“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的探索與總結(jié)

李曉英

（重慶文理學(xué)院 林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402160）

0 引言

重慶文理學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，一直把“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”單獨(dú)列為一門(mén)課程，總課時(shí)32學(xué)時(shí)，充分體現(xiàn)了對(duì)該課程的重視。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是驗(yàn)證及拓展食品化學(xué)理論知識(shí)，使理論知識(shí)直觀化、現(xiàn)象化，變得更容易理解。因此，“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目的選擇及教學(xué)過(guò)程的實(shí)施效果對(duì)鞏固學(xué)生專業(yè)知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生的技能、提高食品化學(xué)理論教學(xué)的質(zhì)量都起著舉足輕重的作用。

目前，“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教材不多，結(jié)合學(xué)院實(shí)際情況可供選擇的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也不多，因此，從承擔(dān)這門(mén)課程以來(lái)，筆者一直在思考怎么樣把簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目做得有深意、有突破、有創(chuàng)新，以下內(nèi)容是對(duì)近幾年來(lái)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和評(píng)價(jià)方式改革的探索與總結(jié)。

1 充實(shí)教學(xué)內(nèi)容

首先，更新教學(xué)內(nèi)容。以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)向設(shè)計(jì)型、綜合型、研究型實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)化，充分依據(jù)學(xué)科專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，充分利用實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源，加強(qiáng)學(xué)科知識(shí)之間的融合，是改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的重點(diǎn)[1]。目前，由于實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)及課程設(shè)置的原因，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目還是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)過(guò)程來(lái)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，采納一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也是必然的。那么，要讓學(xué)生在這種簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)中獲得更多的信息，就要對(duì)這種實(shí)驗(yàn)進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，如采用不同的實(shí)驗(yàn)樣品，設(shè)置不同的實(shí)驗(yàn)條件、不同的試劑濃度梯度等，將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行拓展。但是，讓每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組都來(lái)完成所有設(shè)計(jì)方案，課堂時(shí)間有限也不足以完成。因而，采用分小組、分項(xiàng)目分別進(jìn)行，則可以更合理地利用有限資源，獲得更多的知識(shí)。因此，教師采取分組實(shí)驗(yàn)，每個(gè)小組承擔(dān)一部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，最后進(jìn)行綜合、比較、分析和交流。

其次，“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”內(nèi)容重點(diǎn)涉及食品化學(xué)成分、性質(zhì)、功能和應(yīng)用等方面，突出課程特點(diǎn)，弱化單純的分析檢測(cè)。因此，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上，應(yīng)避免安排“水分含量的測(cè)定”“還原糖的測(cè)定”等在前面基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)做過(guò)的實(shí)驗(yàn)；同時(shí)也應(yīng)避免涉及實(shí)驗(yàn)設(shè)備臺(tái)件數(shù)太少、操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)及較難的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用儀、高效液相色譜、氣相色譜等[2]。經(jīng)過(guò)幾年的摸索，探索出了一些比較好的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，比如蛋白質(zhì)的功能特性、各種因素對(duì)果膠或明膠凝膠特性的影響、鮮切果蔬酶促褐變的控制、花色苷的提取及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、加工方式對(duì)淀粉糊化度及糊化性質(zhì)的影響、油炸過(guò)程中油脂品質(zhì)的變化研究、木瓜蛋白酶處理對(duì)豬肉持水力的影響等。

2 改革教學(xué)方法

一般的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式是學(xué)生帶著教材或教師給的教案上課，如果沒(méi)要求寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，一般不會(huì)主動(dòng)預(yù)習(xí)，對(duì)當(dāng)下要上的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一臉茫然，不知道要做什么，不知道實(shí)驗(yàn)流程是怎樣的，不知道該怎么做，只等著指導(dǎo)教師逐條講解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟、重要環(huán)節(jié)及注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，然后就開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，按“步”就“搬”地完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，課后草草寫(xiě)個(gè)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，整個(gè)過(guò)程缺乏自主思考和對(duì)過(guò)程現(xiàn)象、結(jié)果的分析，甚至直接抄襲別人的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，交差了事。這樣的模式很難達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)有的效果，達(dá)不到培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的目的。長(zhǎng)久下去，學(xué)生的惰性和依賴性會(huì)增加。因此，探索怎樣激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變被動(dòng)為主動(dòng)？怎么讓學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)和掌握更多的知識(shí)和技能？是教學(xué)方法改革中需要思考的問(wèn)題。

2.1 鼓勵(lì)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

在學(xué)生自愿的基礎(chǔ)上，再指定一些學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作。要準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，必然促使學(xué)生對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程有更明確、更完整的認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有更全面的掌握[3]，并熟悉掌握了試劑的配制等相關(guān)工作，也給學(xué)生提供了更多的實(shí)際操作鍛煉的機(jī)會(huì)[4]。通過(guò)試劑配制，也可以使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的操作流程熟悉，基本操作技能得到反復(fù)練習(xí)和不斷強(qiáng)化[5]，學(xué)生更能深刻領(lǐng)會(huì)在教學(xué)過(guò)程中教師所講的內(nèi)容，從而實(shí)際操作時(shí)更得心應(yīng)手，教學(xué)的效果更明顯。

2.2 預(yù)設(shè)問(wèn)題，促進(jìn)預(yù)習(xí)和師生互動(dòng)

實(shí)驗(yàn)前要求學(xué)生圍繞實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，查閱資料了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，做好預(yù)習(xí)[6]，課堂上每次隨便抽取一個(gè)小組來(lái)講解操作流程及涉及的原理，教師再重點(diǎn)講解或演示實(shí)驗(yàn)的一些關(guān)鍵操作，指出實(shí)驗(yàn)過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)過(guò)程以學(xué)生動(dòng)手為主，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中分工協(xié)作，對(duì)于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題教師及時(shí)給予指導(dǎo)[7]。實(shí)驗(yàn)后，教師提出相關(guān)思考題，要求結(jié)合課程及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目知識(shí)作答。

3 加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的分析與解釋

（1） 實(shí)驗(yàn)中。一些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的操作步驟中，只寫(xiě)了怎么操作，并未解釋為什么要這么做。以“果膠的提取”為例，該操作中要求用新鮮橘子皮，切成3 mm，那陳舊的可以么？切太大或太細(xì)會(huì)導(dǎo)致什么樣的結(jié)果？為什么提取液要加鹽酸且pH值調(diào)節(jié)到2.0～2.5，這些問(wèn)題都要分析和思考。對(duì)有些操作可以選擇在課堂上進(jìn)行講解和分析，有些部分則留給學(xué)生寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的時(shí)候去查資料進(jìn)行分析和解答。

（2） 實(shí)驗(yàn)后。在實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)的評(píng)閱中，注重學(xué)生是否對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、結(jié)果進(jìn)行了解釋和說(shuō)明，督促學(xué)生查閱文獻(xiàn)、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為學(xué)生以后的畢業(yè)論文及科研工作打好基礎(chǔ)。如果只為完成實(shí)驗(yàn)而實(shí)驗(yàn)，只為完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告而寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，是沒(méi)有什么實(shí)際價(jià)值的。比如“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)測(cè)定”這個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中涉及的蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性等問(wèn)題，如果僅僅按部就班完成操作，然后實(shí)驗(yàn)報(bào)告只寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，如“酸堿中溶解性好”“加少量氯化鈉起泡性好”等，而不去思考為什么會(huì)是這樣或那樣的結(jié)果，不去分析本質(zhì)原因，就達(dá)不到實(shí)驗(yàn)的目的。因此，必須注重學(xué)生在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中的分析[8]；同時(shí)，下次課前評(píng)講實(shí)驗(yàn)報(bào)告，總結(jié)分析存在的問(wèn)題，亦可以強(qiáng)化理論知識(shí)，開(kāi)闊學(xué)生的視野。

4 改變實(shí)驗(yàn)報(bào)告寫(xiě)作模式

長(zhǎng)期以來(lái)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告寫(xiě)得幾乎一模一樣，既沒(méi)有什么質(zhì)量，也很難分辨是否是抄襲他人的。因?yàn)椋瑢?shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、步驟等都是一樣，只有結(jié)果會(huì)有一些差異。為了改變這種狀況，要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟寫(xiě)成框架圖，“怎么構(gòu)圖”就加入了學(xué)生自己的元素在里面，由被動(dòng)謄抄變?yōu)橹鲃?dòng)思考，防止學(xué)生偷懶，也極大限度地遏制了抄襲現(xiàn)象。再加上上述要求的對(duì)結(jié)果進(jìn)行深入分析討論，使學(xué)生們的實(shí)驗(yàn)報(bào)告不再千篇一律。