食品冰溫貯藏技術(shù)的研究進(jìn)展

孫 晶，康懷彬

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471000）

食物是人們賴以生存的基礎(chǔ)條件，通過食物攝取足夠的能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等來維持人體最基本的生命活動(dòng)和身體健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也有所改變，不再滿足于吃飽穿暖，而是對(duì)生活品質(zhì)有了更高的要求，從最開始的“能吃”變成了現(xiàn)在的“好吃”。所以，在食品的運(yùn)輸貯藏過程中如何保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分流失小、有害物質(zhì)增長(zhǎng)少、新鮮程度保持高成為了食品行業(yè)的關(guān)鍵問題之一。傳統(tǒng)的食品貯藏保鮮方法中最常用的方法為低溫冷藏和冷凍保藏，低溫冷藏的溫度范圍大致在0~4℃，其貯藏時(shí)間較短，而冷凍保藏又使食物本身的風(fēng)味改變較大，解凍過程營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，口感變差，2種貯藏方式均不能達(dá)到既保證品質(zhì)又延長(zhǎng)保質(zhì)期的要求，所以人們開始研發(fā)既能有效結(jié)合以上2種貯藏方式的優(yōu)點(diǎn)，又能盡量避免二者缺點(diǎn)的第3種貯藏保鮮技術(shù)。因此，冰溫貯藏技術(shù)逐漸走上了貯藏保鮮的舞臺(tái)，并成為了當(dāng)前食品貯藏方面的研究熱點(diǎn)之一。簡(jiǎn)單闡述了冰溫貯藏保鮮技術(shù)的產(chǎn)生和發(fā)展過程，對(duì)冰溫貯藏技術(shù)在食品中的最新應(yīng)用和研究進(jìn)行了綜述，為今后的食品貯藏保鮮工作提供一定的依據(jù)。

1 冰溫貯藏技術(shù)的產(chǎn)生和發(fā)展

冰溫貯藏技術(shù)是一種新型的貯藏保鮮技術(shù)，是日本山根博士于1971年在一次失誤的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的。試驗(yàn)雖然沒有按照預(yù)想的方法進(jìn)行，但卻意外發(fā)現(xiàn)在-4℃條件下保存的梨不論色澤還是風(fēng)味都保持得很好。在此之后，日本山根博士對(duì)在0℃以下的溫度貯藏食物進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)貯藏的食物在0℃時(shí)基本都不會(huì)凍結(jié)，這是由于食物本身含有一些不凍液，如蛋白質(zhì)、天冬氨酸、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)使細(xì)胞內(nèi)的濃度增加并形成了一定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以有效保持水分，阻礙冰晶的生成，使食物在達(dá)到0℃時(shí)仍然處于活體狀態(tài)。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)成功地打破了0℃以下沒有活的生物體的錯(cuò)誤說法，隨后日本山根博士提出了“冰溫帶”的概念[1]，并進(jìn)一步將冰溫貯藏應(yīng)用到食品貯藏過程中。

冰溫貯藏技術(shù)作為當(dāng)時(shí)的一種前沿技術(shù)，具有相當(dāng)明顯的優(yōu)勢(shì)。例如，可以保持細(xì)胞的完整性、呼吸速率大大降低、對(duì)酶及微生物抑制能力強(qiáng)、在延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)提高食品品質(zhì)等，所以冰溫技術(shù)提出后引起了廣泛關(guān)注。日本在1998年將冰溫貯藏技術(shù)作為一種支撐發(fā)展的高新技術(shù)，隨后歐洲一些國(guó)家也逐漸將冰溫貯藏技術(shù)應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)加工中，我國(guó)在2004年也對(duì)冰溫技術(shù)有了系統(tǒng)性的研究，并有眾多的科學(xué)工作者和研究人員相繼投身到冰溫貯藏技術(shù)的研究中[2]。冰溫貯藏技術(shù)的本質(zhì)是非凍結(jié)保鮮，它的貯藏溫度在0℃到凍結(jié)點(diǎn)之間，在此溫度范圍內(nèi)，微生物生長(zhǎng)緩慢，食品組織結(jié)構(gòu)保持良好，能夠較好地保持食品的品質(zhì)[3-6]，冰溫貯藏技術(shù)正在逐漸的完善并日漸成熟。

2 冰溫貯藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用

2.1 冰溫技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用

在我國(guó)，果蔬產(chǎn)量巨大，位居世界前列。但由于果蔬的后熟及衰老速度較快，在采摘之后一系列環(huán)節(jié)中造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失[7]。溫度作為采摘后果蔬品質(zhì)變化的重要影響因素，在果蔬能適應(yīng)的范圍內(nèi)盡量降低貯藏溫度可以有效降低新陳代謝速率、抑制生命體的呼吸強(qiáng)度、減緩營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，盡量保持其原有的色香味，最終達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。冰溫貯藏技術(shù)是如今繼冷藏之后在果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域中效果最好的貯藏方法。

新鮮葡萄果實(shí)柔軟汁液多，代謝旺盛，極易腐敗變質(zhì)，不易貯藏。吾建祥等人[8]研究了避雨栽培巨峰葡萄采摘后冰溫貯藏的適宜參數(shù)，通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，為了避免果梗的皺縮凍害，實(shí)際生產(chǎn)中利用增濕器避免干耗現(xiàn)象，出庫(kù)溫差小于10℃，使貯藏溫度保持在-1.5℃以上最為適宜，在此溫度下既可以抑制呼吸代謝，又可以保持葡萄的完整美觀，當(dāng)貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)90 d時(shí)，商品率在90%以上，腐爛率在8%以下，整體效果仍然較好，而在3~4℃，0±1℃貯藏條件下的腐爛率遠(yuǎn)高于-1.5℃。尚海濤等人[9]測(cè)定了葡萄貯藏的適宜性和最佳溫度，結(jié)果表明，腐爛率與貯藏溫度呈正相關(guān)，但溫度越低會(huì)增加凍害風(fēng)險(xiǎn)，為防止葡萄果梗凍害以0~1℃貯藏最為適宜，如無特殊要求，-2~-3℃也可有效保持果實(shí)的新鮮。

荔枝產(chǎn)于南方，集中栽培在福建、廣東、四川、云南等地，是補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的佳品，但目前荔枝的運(yùn)輸貯藏相對(duì)困難。申江等人[10]將荔枝分別存放于溫度為-1.2℃，濕度為87%的冰溫庫(kù)與溫度為3℃，濕度為87%的普通冷庫(kù)中，發(fā)現(xiàn)貯藏35 d后，冰溫貯藏條件下的氨基酸總量是普通冷藏的3.2倍，必需氨基酸、非必需氨基酸都較普通冷藏明顯增加，含水量、酸度及可溶性固形物變化較小，還原糖、維C分別降低至新鮮荔枝的58.82%和66.25%，而普通冷藏早在半個(gè)月左右就基本達(dá)到了冰溫貯藏35 d的損失量。吳汶飛等人[11]通過響應(yīng)面法得到冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑蔗糖、葡萄糖和山梨醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為40.93%，7.31%，6.24%時(shí)，荔枝在3℃條件下浸泡3 h，可將果肉的冰點(diǎn)由原來的-2.85℃降低至-4.51℃。

水蜜桃采摘后不易貯藏，極易發(fā)生不可逆的凍害。Luries等人[12]指出，在8℃以下貯藏水蜜桃易發(fā)生冷害現(xiàn)象。朱麟等人[13]論證了溫度在冰點(diǎn)以上，水蜜桃冷害出現(xiàn)時(shí)間隨溫度降低而延長(zhǎng)，確定了水蜜桃冰溫貯藏的最佳溫度為-0.8℃，并進(jìn)一步比較了0±0.5℃、3~4℃和冰溫3種不同貯藏溫度對(duì)水蜜桃品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏保鮮效果最好，可保持良好的水蜜桃品質(zhì)，在貯藏40 d內(nèi)均可保持果品新鮮。

冬棗皮脆可口、甘甜細(xì)嫩，是一種北方的高級(jí)鮮食水果，但極易失水，表皮皺縮，使得外觀及口感變差，冰溫貯藏方法在冬棗產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用具有十分重要的意義。在長(zhǎng)期以來的貯藏過程中發(fā)現(xiàn)，除了溫度的影響，冬棗還不宜貯藏在CO2濃度較高的場(chǎng)所，防止果實(shí)加速軟化[14-15]。宋健飛等人[16]將冰溫與氣調(diào)結(jié)合，冰溫氣調(diào)貯藏可以延緩冬棗變質(zhì)，并且明顯優(yōu)于其他普通貯藏。

香椿又稱紅椿等，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美，本身可以驅(qū)蟲，無需輔助農(nóng)藥等，是一種獨(dú)具特色的健康無污染的綠色蔬菜[17]，但本身具有一定的缺陷，由于季節(jié)性的限制，香椿的腐爛變質(zhì)較常見。楊慧等人[18]以香椿為原材料，將香椿經(jīng)過開孔面積為141.3 mm2的PE保鮮袋包裝在-0.5℃冰溫條件下貯藏，延緩了質(zhì)量、葉綠素和可溶性蛋白質(zhì)等成分的下降，有效保持了香椿的品質(zhì)。

西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，廣受消費(fèi)者喜愛。西蘭花在室溫下放置會(huì)導(dǎo)致花蕾失水，營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低食用價(jià)值。林本芳等人[19]研究表明，氯化鈣對(duì)西蘭花的冰點(diǎn)有明顯的調(diào)節(jié)作用，比山梨醇、葡萄糖和維C的調(diào)節(jié)效果都好，綜合考慮成本及口感等因素，采用3%的氯化鈉水溶液浸泡0.5 h，西蘭花的冰點(diǎn)可以從-0.8℃降低至-1℃，為今后的冰溫貯藏奠定了一定的基礎(chǔ)。

蘆筍是一種低脂低糖、高纖維的健康蔬菜，質(zhì)地清脆，呼吸代謝活躍旺盛，易被腐敗菌感染導(dǎo)致腐敗。宋秀香等人[20]將綠蘆筍貯藏在-0.5~0.5℃的冰溫庫(kù)中，并以冷藏組（4℃）為對(duì)照，測(cè)定了蘆筍的硬度、色澤、維C含量等，發(fā)現(xiàn)冰溫對(duì)蘆筍的貯藏有較積極的影響，多酚氧化酶和過氧化物酶活性都有所增強(qiáng)，有效延緩了蘆筍的衰老速度。

生菜是一種消費(fèi)者普遍食用的蔬菜，市場(chǎng)需求量巨大，但生菜保鮮難度大，急需一種合理的貯藏方式。唐堅(jiān)[21]采用冰溫技術(shù)對(duì)新鮮采摘的生菜在-0.5℃下進(jìn)行貯藏，抑制了呼吸速率，減緩了可溶性固形物和可溶性糖的降低，增加了抗氧化能力，為建立生菜在貯藏期間的生物模型打下良好基礎(chǔ)。

2.2 冰溫技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

隨著紅肉的廣泛食用，高血壓、高血脂、高膽固醇和心腦血管疾病的發(fā)病率逐年上升。水產(chǎn)品因其肉質(zhì)細(xì)嫩深受消費(fèi)者喜愛，并且富含不飽和脂肪酸，一部分水產(chǎn)品EPA和DHA含量較高，是與紅肉相比更適合現(xiàn)代人食用的優(yōu)質(zhì)蛋白。但由于含水量高、結(jié)締組織少和黏液多等原因?qū)е缕湟赘瘮∽冑|(zhì)，水產(chǎn)品在加工運(yùn)輸過程中的保鮮問題亟待解決[22]。近年來，冰溫保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中正在逐漸被推廣使用。

鯉魚最先出現(xiàn)在亞洲，后被作為食用魚引入其他地區(qū)，是常見的淡水魚中的一種，鯉魚極易被人體消化吸收，并且富含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，但其含水量較高，加快了魚肉品質(zhì)變差的速度。何雪瑩等人[23]研究了不同貯藏條件下魚肉品質(zhì)特性的變化，發(fā)現(xiàn)在添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑后可以將鯉魚的冰點(diǎn)由-1℃降低到-3℃，在此條件下貯藏的鯉魚與普通-3℃和-1℃條件下貯藏的鯉魚相比，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)明顯降低，證明冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)魚肉的貯藏保鮮效果顯著。同時(shí)，劉麗榮等人[24]在0℃冰溫條件下得出結(jié)論，魚肉的質(zhì)構(gòu)變化可以有效反映魚肉的品質(zhì)變化。

軍曹魚是除東太平洋以外分布廣泛的一種魚類，常用其制作生魚片，味道極其鮮美，為了滿足消費(fèi)者追求天然風(fēng)味的需求，軍曹魚的貯藏保鮮尤為重要。孫繼英等人[25]發(fā)現(xiàn)維C、氯化鈣和氯化鈉這3種物質(zhì)對(duì)曹軍魚的冰點(diǎn)具有調(diào)節(jié)作用，可以有效拓寬冰溫貯藏時(shí)的冰溫帶，為冰溫貯藏提供有利條件，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)氯化鈉和維C的調(diào)節(jié)效果較好，將2種物質(zhì)進(jìn)行了復(fù)配來調(diào)節(jié)曹軍魚的冰點(diǎn)。結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3%的氯化鈉和0.3%的維C時(shí)調(diào)節(jié)效果最好，可使冰點(diǎn)從-1.01℃下降到-1.62℃。

牡蠣是通過濾食來攝取生長(zhǎng)所需的能量和營(yíng)養(yǎng)元素，于此同時(shí)，也攝入了各種細(xì)菌等有害物質(zhì)，由于自身酶和有害細(xì)菌的存在，使牡蠣的貯藏運(yùn)輸變的困難，為避免腐敗變質(zhì)人們使用過鹽藏的方式貯藏牡蠣，但對(duì)色澤風(fēng)味等影響很大，郭曉偉等人[26]研究了牡蠣冰溫條件下的貨架期，結(jié)果表明冰溫可以將其貨架期從4℃條件下的6 d延長(zhǎng)至12 d，F(xiàn)AAN和TBA生長(zhǎng)緩慢，對(duì)牡蠣的保鮮作用顯著。

海參是一種無脊椎動(dòng)物，種類繁多，由于海參富含蛋白質(zhì)、低脂又不含膽固醇，不僅被認(rèn)為是老年人用于滋補(bǔ)的佳品，逐漸成為了一種時(shí)尚的保健品，其中品質(zhì)最好的是渤海和黃海的刺參，具有較高的商業(yè)價(jià)值[27]。市場(chǎng)上常見的海參產(chǎn)品大多數(shù)為干海參，員璐[28]比較了經(jīng)過超聲波處理后的復(fù)水海參在4℃冷藏和-1℃冰溫保藏的貨架期長(zhǎng)短，通過定期測(cè)定發(fā)現(xiàn)，冷藏條件下海參到56 d時(shí)出現(xiàn)不良?xì)馕?，揮發(fā)性鹽基氮超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而冰溫貯藏下的海參直到84 d，各項(xiàng)指標(biāo)仍然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

扇貝是貝類軟體動(dòng)物，貝殼為扇型，以微小生物為食，近年來被廣泛養(yǎng)殖，是海洋漁業(yè)的重要品種之一，為滿足扇貝加工運(yùn)輸?shù)男枰２捎玫蜏刭A藏以避免腐敗變質(zhì)。魏杰等人[29]將花楸多酚-金褐霉素作為保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)扇貝進(jìn)行貯藏，對(duì)酶的活性有抑制作用，減緩了蛋白質(zhì)降解，同時(shí)緩解了微生物的生長(zhǎng)，維持細(xì)胞活力，將扇貝的貨架期延長(zhǎng)2~3 d。

2.3 冰溫技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

畜禽肉制品是現(xiàn)代社會(huì)人們獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，目前市場(chǎng)上冷鮮肉已經(jīng)成為我國(guó)肉制品銷售的主流，這是由于冷鮮肉有以下優(yōu)點(diǎn)：首先，與熱鮮肉相比，冷鮮肉從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境，基本避免了有害菌的生長(zhǎng)；其次，與冷凍肉相比，避免了汁液和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，保持了肉的風(fēng)味；最后，冷鮮肉在制作佳肴時(shí)無需解凍環(huán)節(jié)，操作簡(jiǎn)單方便，符合了現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的生活。冰溫保藏下的肉制品不僅可以保持以上優(yōu)點(diǎn)，而且還可以延長(zhǎng)貨架期，打破了肉制品銷售的局限性。

雞肉在我國(guó)肉類消費(fèi)中位居第2位，是一種非常重要的肉類。隨著人們養(yǎng)生保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，紅肉攝入比例逐漸減少，白肉逐漸走入人們的生活，而雞肉作為一種價(jià)格低廉的白肉，更是得到消費(fèi)者的偏愛。王正榮等人[30]研究了雞胸肉在冰溫環(huán)境下的成熟過程，冰溫環(huán)境下抑制了酶的活性，相同時(shí)間內(nèi)pH值和剪切力較小，乳酸積累較少，與冷藏環(huán)境相比，冰溫環(huán)境可以延緩雞胸肉成熟進(jìn)程2~6 h。栗俊廣等人[31]運(yùn)用流變儀和離心法測(cè)定了雞胸肉的蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性，冰溫組均優(yōu)于冷鮮組，并用低場(chǎng)核磁共振分析了凝膠水分狀態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)冰溫組能夠更好地保持雞肉的水分，使雞肉保持良好的口感。葛慶聯(lián)等人[32]以4℃冷藏條件下作為對(duì)比，測(cè)定了肉雞在-5℃冰溫條件下的品質(zhì)變化，結(jié)果表明，冰溫貯藏到第10天，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值仍然符合鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而冷藏條件下的雞肉在4~6 d時(shí)，都已經(jīng)不新鮮甚至變質(zhì)，說明冰溫是一種比冷藏更好的貯藏方式，能達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

羊肉是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的畜產(chǎn)品，隨著生活水平的提高，羊肉已經(jīng)成為日常家庭餐桌上的“?？汀?，所以，保持羊肉良好的品質(zhì)很有必要。有試驗(yàn)表明，溫度是肉品質(zhì)變化的重要影響因素之一[33-34]，并且研究發(fā)現(xiàn)冰溫保藏下的羊肉色澤更加穩(wěn)定[35]，這說明冰溫保藏對(duì)于肉制品的保藏具有重要意義。為了避免宰殺后的羊肉變質(zhì)和貨架期短的問題，王守經(jīng)等人[36]運(yùn)用冰溫貯藏技術(shù)保藏羊肉，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)各個(gè)部位的冰點(diǎn)各不相同，進(jìn)一步分析了貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)，菌落總數(shù)呈先上升后下降再上升的變化，肉品的色澤逐漸變深，揮發(fā)性鹽基氮和pH值呈上升趨勢(shì)，剪切力持續(xù)下降，綜合各個(gè)指標(biāo)，冰溫貯藏下貨架期可長(zhǎng)達(dá)25 d左右，完全可以滿足商超和經(jīng)銷商的貯藏需求。孫丹丹等人[37]將微生物的傳統(tǒng)檢測(cè)方法與PCR-DGGE技術(shù)相結(jié)合，專門針對(duì)羊肉測(cè)定了微生物菌群的生長(zhǎng)變化，結(jié)果表明，在10，4℃和冰溫3種條件下，冰溫的貨架期最長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)39 d，并測(cè)定了其中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，有利于今后羊肉貯藏流通中新鮮程度的預(yù)測(cè)。

牛肉所富含的B族維生素和鐵元素，是人體生長(zhǎng)發(fā)育和血液系統(tǒng)正常運(yùn)作必不可少的物質(zhì)。在中醫(yī)看來，牛肉具有一定的食療作用，經(jīng)常食用牛肉有利于人體健康，且牛肉易于消化吸收，是一種廣受人們追捧的紅色肉類。有研究表明，冰溫貯藏可以有效延長(zhǎng)牛肉的貨架期[38-39]。劉騰[40]也認(rèn)為宰后牛肉的貯藏溫度相當(dāng)重要，它可以影響牛肉的嫩度、排酸過程、微生物的生長(zhǎng)速度和貨架期等，冷藏條件下對(duì)微生物的生長(zhǎng)威脅不足，導(dǎo)致貨架期較短，因此研究了牛肉的冰點(diǎn)，并以此溫度來貯藏牛肉，解決了貨架期短的問題，牛肉的品質(zhì)變化也不大。關(guān)文強(qiáng)等人[41]以冰溫-2.5，0，4℃這3種溫度分別貯藏牛肉，結(jié)果表明，在冰溫下貯藏至24 d時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮為15.39 mg/100 g，菌落總數(shù)為2.2×106CFU/g，仍屬于二級(jí)鮮肉，色澤鮮紅，而0℃和4℃條件下的牛肉分別在第15天和第8天時(shí)變質(zhì)。夏秀芳等人[42]通過肌原纖維蛋白在貯藏過程中的變化來驗(yàn)證冰溫是否是一種對(duì)牛肉貯藏保鮮的有效方法，以-1℃冰溫貯藏與4℃冷藏條件做對(duì)比，冰溫條件下的Ca2+-ATPase活性下降比冷藏條件下少26%，SDS-PAGE表明冰溫貯藏肌原纖維蛋白降解程度較小，熱穩(wěn)定性高，是一種有效的保鮮方法。

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)大國(guó)，自1972年以來，我國(guó)豬肉產(chǎn)量一直位居世界第1位，2015年我國(guó)豬肉產(chǎn)量已達(dá)5 487×104t。豬肉是我國(guó)主要的肉制品來源，作為人們生活中經(jīng)常食用的食物，豬肉后期的貯藏保鮮工作顯得重要。孫艷文等人將優(yōu)化后的丁香精油微膠囊應(yīng)用到冰溫貯藏保鮮豬肉中，成功將豬肉的新鮮期限由9 d延長(zhǎng)至27 d，為今后豬肉的貯藏保鮮工作提供了一定的依據(jù)。

3 結(jié)語

現(xiàn)在市場(chǎng)上的貯藏保鮮方法差強(qiáng)人意，雖然冰溫貯藏技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)，研究人員和相關(guān)學(xué)者也在努力研究改善技術(shù)，但目前在實(shí)際生產(chǎn)過程中真正應(yīng)用存在一定困難。同時(shí)，我國(guó)在冰溫貯藏方面正處于起步階段，與國(guó)外相比相對(duì)落后。想要研發(fā)出符合我國(guó)大多數(shù)企業(yè)和商家實(shí)際條件的冰溫貯藏技術(shù)，還需要食品研究人員加倍努力。希望冰溫貯藏技術(shù)在滿足貯藏條件的同時(shí)，能更好地保持食品品質(zhì)。目前從整體看來，冰溫貯藏技術(shù)主要存在以下問題：成本高、冰溫帶窄、溫度波動(dòng)大、配套器材滯后、從貯藏到銷售全過程的冰溫保鮮體系有待完善、冷源和蓄冷材料有局限性等。在今后的研究中需要以下幾個(gè)方面的努力：

（1）在應(yīng)用冰溫貯藏技術(shù)的同時(shí)，可以與其他保鮮物質(zhì)結(jié)合，如茶多酚、黃酮等物質(zhì)，使貯藏條件在沒有完全達(dá)到要求的情況下仍然可以達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，從而降低冰溫貯藏的成本。

（2）可以利用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑來拓寬冰溫帶，目前所使用的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑一般為鹽類、糖類等，對(duì)食品風(fēng)味影響較大，希望可以找到對(duì)食品風(fēng)味影響小、效果好的天然冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑。

（3）成熟應(yīng)用冰溫貯藏技術(shù)的企業(yè)或商家由于貯藏量大，必然會(huì)使用冰溫庫(kù)貯藏，從冰溫庫(kù)到銷售場(chǎng)地，以及銷售過程中食品不再是冰溫貯藏，為保證食品從生產(chǎn)到銷售的全過程均為冰溫貯藏，希望經(jīng)過研發(fā)人員的不懈努力，可以研制出如冰溫卡車、冰溫櫥柜、冰溫包裝等工具。

生活水平日漸提高的今天，健康對(duì)于人們來說顯得尤為重要，所以還需要繼續(xù)深入研究冰溫保鮮技術(shù)，為食品貯藏的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。相信隨著食品工業(yè)的不斷興起和食品研究的不斷改進(jìn)，冰溫貯藏技術(shù)的應(yīng)用前景將更加廣闊。