氣調(diào)保藏對櫻桃番茄保藏過程中性質(zhì)影響研究進展

顧金成，鄭筱笑，李潤馨，劉 敏，段騰飛

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽宿州 234000）

櫻桃西紅柿含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是含有較高維C含量。其中，PPO，POD，SOD等抗氧化酶成分較高。櫻桃番茄季節(jié)性生長，鮮果易腐爛，貯藏期間大量水分流失并且容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導致貯存困難。鮮果從采摘、運輸、存貯到上架銷售，再到被消費者購買和家庭保存，最終到被消費，需要經(jīng)歷一段相當長的時間。在此期間，可能會發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而失去食用價值，給種植者、銷售者和消費者造成經(jīng)濟損失。如果收獲后貯藏鏈中的貯藏條件可以為新鮮水果提供合理的條件，不僅可以延長新鮮水果的保質(zhì)期，還可以為包裝產(chǎn)品增加價值，從而增加運營商的經(jīng)濟效益，減少消費者的經(jīng)濟損失。

長期以來，我國水果的保鮮和貯運技術(shù)滯后于西方發(fā)達國家，果品“季產(chǎn)滯銷”“地產(chǎn)地銷”“儲蓄不好”“不能發(fā)貨”的情況尚未完全改善；國家和社會每年都投入巨額資金到水果新品種的研發(fā)中去，希望提高水果作物的收成率和單位產(chǎn)量；然而，大量的鮮果由于缺少相應(yīng)的采后保護措施而變得不可食，增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象時有發(fā)生，這無疑會抵消國家和社會對新品種研發(fā)資金的投入。此外，隨著國際貿(mào)易的不斷增加和國內(nèi)流通量的日益擴大，國內(nèi)國際市場對包裝及其內(nèi)裝產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，強化和普及水果商品的包裝應(yīng)用技術(shù)是滿足這一要求的有力保障。更為重要的是，隨著工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展和人口的持續(xù)增長，我國人均可耕地資源越來越少，減少水果作物的采后損失實際上等于增加水果產(chǎn)量，從而可以幫助緩解糧食缺乏和土地危機，對維護國家和社會的健康發(fā)展非常有益。

1 國內(nèi)外對于櫻桃番茄的相關(guān)保鮮方法

目前，櫻桃番茄的貯藏保鮮方法主要是冷藏和自然氣體調(diào)制[1]（MA，modified atmosphere）、冷藏保鮮、涂膜保鮮、保鮮劑、紫外線處理（UV-C）等。然而，由于櫻桃番茄的可貯存性低，以及不同的循環(huán)途徑需要不同收獲期限，貯存和運輸環(huán)境變化很大。在貯存和循環(huán)過程中，容易發(fā)生營養(yǎng)品質(zhì)下降和腐爛損失的問題。目前，我國常用以下2種保鮮方法。

1.1 CA氣調(diào)貯藏和保存（氣體保鮮冷藏）

CA貯藏是指通過手動調(diào)節(jié)方法在短時間內(nèi)將空氣中的氧氣和二氧化碳含量調(diào)節(jié)至合適濃度的方法，其適用于保存水果和蔬菜的氧氣還原方法[2]。降氧方法主要有以下2種：

（1）機械嵌入式氣調(diào)冷藏。外部空氣沖洗式氮氣發(fā)生器，加入燃料使氧氣燃燒減少空氣中的氧氣，導致某些成分的人工氣體（氧氣2%～3%，二氧化碳1%～2%）進冰柜，沖洗出原始體積的氣體，二氧化碳洗滌器中除去過量的二氧化碳，控制二氧化碳的含量。

（2）機械循環(huán)氣調(diào)冷藏。在氧氣發(fā)生器燃燒后，借助燃燒加速器，將儲罐內(nèi)的氣體反向循環(huán)，形成低氧、高二氧化碳的環(huán)境（氧氣1%，二氧化碳3%）。與沖洗法相比，該方法具有氧氣利用率低、氧氣還原快、快速建立所需氣體成分的優(yōu)點。因此，該方法得到了廣泛的應(yīng)用。

由國內(nèi)高新技術(shù)企業(yè)研究，利用機械設(shè)備人工調(diào)制空調(diào)冷庫貯存環(huán)境中的氣體。改良的大氣冷藏需要精確調(diào)制不同水果所需氣體成分的濃度，并嚴格調(diào)制溫度和濕度。

1.2 MA氣調(diào)貯藏和保存（又稱氣調(diào)包裝）

MA貯藏是指的是在起始的氣體環(huán)境系統(tǒng)中建立起預(yù)設(shè)的氣體濃度，在隨后的貯藏期不再受到外部環(huán)境的變化和人工調(diào)整，主要依賴于水果和蔬菜的呼吸作用減少氧含量和增加二氧化碳的濃度[3]。目前國內(nèi)主要使用MA氣調(diào)保鮮技術(shù)有2種：

（1）被動氣調(diào)包裝。即用塑料薄膜包裹的水果，通過呼吸減少氧含量并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例。

（2）主動調(diào)節(jié)氣體。根據(jù)不同的水果呼吸速度填充氣體混合物，并使用不同滲透率的薄膜。MA氣調(diào)保鮮法操作簡單、成本低、容易推廣，特別適用于倉庫是密封的，貯存的水果和蔬菜是一次進進出出的情況。

2 國內(nèi)外對于櫻桃番茄理化性質(zhì)的研究

云雪艷等人[4]用櫻桃番茄作為試驗原料，研究了不同貯藏溫度條件下的可滴定酸，以及營養(yǎng)成分的變化和可溶性蛋白質(zhì)、還原糖、總糖、維C等的減重率。試驗結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，櫻桃番茄的貯藏品質(zhì)逐漸下降，棕色斑塊逐漸增加，顏色變暗、變黑，果肉軟化更明顯。貯藏期間，低溫貯藏的果實維C、可滴定酸、可溶性蛋白、還原糖、總糖含量等指標明顯較常溫貯藏的果實變化緩慢，在整個貯藏過程中室溫貯藏水果的減重率持續(xù)增加，而低溫貯藏可有效減緩櫻桃番茄的減重速度。延緩果實的老化過程，保持果實的營養(yǎng)和貯藏品質(zhì)。

張文婷等人[5]通過以櫻桃番茄為材料，研究了常溫（20℃），變溫（先在5±1℃保存4 d，再轉(zhuǎn)移到20℃下保存），低溫（5±1℃） 和冰溫（-0.5±0.5℃）4種物流溫度對櫻桃番茄的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，低溫和冰溫貯存可以明顯降低可溶性固形物和維C的損失，并有效地保持其顏色和質(zhì)地。在一定程度上，抑制了腐爛速率，減重速率和酸度增加的增加。同時，經(jīng)過冰溫處理的櫻桃番茄在解凍后15 min出現(xiàn)冷卻現(xiàn)象，失去了商品的價值。常溫和變溫貯藏時，櫻桃番茄營養(yǎng)成分大量損失，其硬度持續(xù)下降。故低溫貯藏的保鮮效果最好。

侯春燕等人[6]為了延長櫻桃番茄的保質(zhì)期并提高其貯藏品質(zhì)，選擇適合在室溫下貯藏櫻桃番茄的包裝。將櫻桃番茄放在微孔 PE20（厚度 20 μm），PE20（厚度 20 μm），PE30（厚度 30 μm）袋中，在室溫下貯藏，3種保鮮袋可以在一定程度上降低減重率。抑制果實呼吸并抑制硬度，可溶性固形物、可滴定酸和維C的降低。它還可以減緩質(zhì)膜透性的增加，并在一定程度上保持還原糖的含量，從而在貯藏期間保持其質(zhì)量、延緩衰老速度。其中，以PE30（厚度30 μm）對櫻桃番茄的保鮮效果最好，可將櫻桃番茄保鮮期延長6 d。

魏巖梅等人[7]通過以櫻桃番茄作為試驗對象，是根據(jù)櫻桃番茄的呼吸特性充入適當O2和CO2濃度的混合氣體，立即建立起所需的氣調(diào)環(huán)境。隨著水果和蔬菜的呼吸，包裝容器中的O2被消耗，并且濃度降低。呼出的CO2在容器中積聚并增加其濃度，然后通過薄膜的透氣性逐漸調(diào)節(jié)容器中O2和CO2的適當比例。最后達到動態(tài)平衡狀態(tài)。研究表明，降低貯藏溫度可以抑制櫻桃番茄代謝的呼吸速率，從而延緩櫻桃番茄的衰老，獲得低于室溫的低溫保存率。然而，低溫消耗大量能量，因此室溫應(yīng)用更常見。在室溫下，人工曝氣的貯藏在3種貯存條件下優(yōu)于其他2種：無膜散裝、自然氣調(diào)和人工曝氣。氣調(diào)包裝最佳工藝條件為O26%，CO24%，N290%。

上述幾個試驗從溫度、氣調(diào)保藏2個角度對櫻桃番茄的進行了研究，應(yīng)該保證試驗所處的氣壓相同，不同的氣壓會影響水果的品質(zhì)，并對試驗產(chǎn)生較大的影響。

3 結(jié)語

為了學習經(jīng)濟發(fā)達國家調(diào)制氣調(diào)貯藏和保存技術(shù)的成功經(jīng)驗，應(yīng)該在水果和蔬菜的受調(diào)貯藏和保存的建設(shè)和發(fā)展過程中進行[8]。

（1）應(yīng)緊密結(jié)合生化技術(shù)、貯藏技術(shù)等，開發(fā)氣調(diào)貯藏和保存技術(shù)體系，為氣調(diào)貯藏技術(shù)的成功提供理論依據(jù)。

（2）從果蔬生產(chǎn)的簡單發(fā)展到生產(chǎn)與貯藏相結(jié)合的管理模式，充分發(fā)揮氣調(diào)貯藏的效益。

（3）充分利用技術(shù)和設(shè)備，以滿足氣調(diào)制保護的要求，共同發(fā)展，降低成本，促進可調(diào)氣調(diào)貯藏和保存技術(shù)的發(fā)展和推廣。

鑒于實際情況，對我國的氣調(diào)保鮮提出3點建議[9]：

（1）以科學技術(shù)為基礎(chǔ)，提高果蔬保鮮技術(shù)的研究水平和研究深度；同時，加強氣調(diào)貯藏的使用價值和宣傳，使人們逐漸認識到應(yīng)用氣調(diào)貯藏技術(shù)的重要意義，以及掌握氣調(diào)貯藏技術(shù)的必要性。

（2）在國家規(guī)劃中，研究開發(fā)氣調(diào)貯藏與保存技術(shù)與設(shè)備，建設(shè)和發(fā)展氣調(diào)庫，制定短期和長期規(guī)劃，加強組織領(lǐng)導，充分發(fā)揮各種力量。在全國重點果蔬產(chǎn)區(qū)，建設(shè)了多個不同噸位、不同結(jié)構(gòu)形式的空調(diào)倉庫。

（3）加強科研和氣調(diào)成果的推廣。合理組織各種力量，科學安排、協(xié)調(diào)發(fā)展，建立試驗基地。分配必要的促銷資金，將使果蔬保鮮技術(shù)對國民經(jīng)濟和人民生活的影響更加深入和細微，系統(tǒng)地開發(fā)和推廣使得氣調(diào)保鮮在全國大面積使用。