肉雞制品加工技術研究進展

周亞軍，王雪松，李圣橈，陳 艷

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春 130062）

隨著近年來肉類價格的持續(xù)攀升，消費者的消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化。但雞制品的價格相對穩(wěn)定，已成為第二大食用肉類。與其他肉類相比，雞肉具有獨特的營養(yǎng)價值和功能。雞肉中的脂肪、膽固醇含量較少，且脂肪分布較為均勻[1]；蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量較高，具有多種人體所需維生素和礦物質(zhì)，并含有易于消化吸收的血色素鐵和對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類[2]。雞肉性溫、味干，具有溫中益氣、補益強壯的保健功能，對虛勞、消瘦、水腫等疾病有顯著緩解功效。因雞肉獨特的營養(yǎng)價值和保健功能，國內(nèi)雞制品種類和相關研究也較多。按地域可分為蘇北板雞、德州扒雞、閭山叫花雞、淮陽酥雞等，按加工工藝可分為烤雞、蒸雞、發(fā)酵雞、熏雞、鹵煮雞等。由于不同的工藝技術，使產(chǎn)品各具特色，具有外酥里嫩的口感和金黃多汁的外觀等特點，可滿足不同消費者的需求。重點闡述了國內(nèi)外多種肉雞制品加工技術研究進展，指出其開發(fā)存在的主要問題，并對發(fā)展前景進行了展望，對肉雞新產(chǎn)品開發(fā)及其深加工具有重要參考意義。

1 國內(nèi)外雞肉制品加工技術研究進展

1.1 國內(nèi)研究進展

雞肉制品是中華傳統(tǒng)美食，未來幾年雞肉可能超過豬肉成為我國大眾的主流消費品。我國的雞制品主要以活雞粗加工為主，產(chǎn)品種類繁多，不同品種的雞肉和加工技術對產(chǎn)品的品質(zhì)和風味有很大的影響[3]。雞制品的主要研究內(nèi)容包括香料配方優(yōu)化、工藝優(yōu)化和創(chuàng)新、感官和特性分析、產(chǎn)品貯藏等方面。隨著消費水平的提升，國內(nèi)對于雞制品的需求將進一步增大，品質(zhì)要求也將逐漸提高。

1.1.1 烤雞加工技術

烤雞是深受消費者喜愛的傳統(tǒng)特色肉制品，具有造型美觀、色澤鮮艷、風味獨特、肉嫩易嚼等特點[4]。其風味形成原理是利用熱空氣對原料肉進行熱加工，經(jīng)過高溫烤制，表面變得酥脆，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味[5]。根據(jù)不同的烘烤技術和設備，可將烤雞分為電烤雞、氣焗法烤雞、水焗法烤雞、油淋烤雞等。電烤法是使用最普遍的方法，在電烤雞中較受歡迎的是鹽焗雞和板雞。

扶慶權(quán)[6]對奧爾良風味的烤雞工藝進行了研究，使用自制配料，經(jīng)滾揉等工藝制作出了集香、辣、甜于一體的產(chǎn)品。對于烤雞著色問題，研究者通過調(diào)控美拉德反應的最佳條件，達到產(chǎn)品所需色澤。胡建龍[7]采用新型腌料和天然食用色素經(jīng)過美拉德反應解決了脆皮雞著色不均的問題，通過質(zhì)量點控制發(fā)現(xiàn)烤制時間和溫度決定雞產(chǎn)品品質(zhì)。孫瑩，Matthew J 等人[8-9]采用高濕擠壓技術將大豆蛋白纖維化仿真烤雞，通過正交試驗和感官評定確定了腌制和烘烤工序最佳的工藝參數(shù)，并對產(chǎn)品組織化度進行了測定。吳漢東等人[10]以肉雞為原料，對產(chǎn)品的腌制因素、上色因素、烘烤溫度等進行研究，發(fā)現(xiàn)腌制溫度和時間會影響雞的性狀及組織狀態(tài)。雷穎[11]采用響應面法對產(chǎn)品保鮮的防腐劑種類和濃度水平進行優(yōu)化，得到了最佳配方和處理參數(shù)，延長了產(chǎn)品貨架期。

由于受熱不均和安全性問題，企業(yè)已淘汰使用明火直接烘烤雞肉，大多采取更加環(huán)保無公害的電烤法。隨著技術的發(fā)展，更多新型低致癌物的烘烤方式將面向消費者。

1.1.2 鹵煮雞加工技術

鹵煮雞是在加入各種香辛料的湯中煮制而成[12]。煮制次數(shù)愈多，成分愈穩(wěn)定、風味愈醇厚，其中肌苷酸是雞肉中重要的鮮味物質(zhì)[13-14]。鹵雞產(chǎn)品色澤棗紅、香味濃郁、骨肉分離、咸味適中[15]。德州扒雞是我國著名的鹵煮雞制品之一，其經(jīng)久不衰的原因在于獨特的加工配方?，F(xiàn)階段我國研究者針對鹵煮雞的老湯配方及風味物質(zhì)的形成研究較多。

王南[15]采用電子舌以不同加工階段的扒雞肉和老湯為取樣點，探究扒雞在加工過程的營養(yǎng)、風味、質(zhì)地等品質(zhì)指標的變化規(guī)律。唐道邦等人[16]采用頂空固相微萃取和氣相色譜－質(zhì)譜法檢測不同處理組中鹽水雞的風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同鹵制溫度和時間對鹽水雞肉揮發(fā)性風味物質(zhì)含量有影響。陳蒙等人[17]用火腿水解液調(diào)成鹵湯制作的鹵雞與傳統(tǒng)鹵煮雞相比，發(fā)現(xiàn)其不僅肉質(zhì)鮮美，而且具有濃郁的金華火腿風味。王福明[18]以土雞為原料對咸味五香雞的工藝及保鮮技術進行研究，所得產(chǎn)品具有香、酥、嫩的特色。芮漢明等人[19]通過感官品質(zhì)和化學指標測定，研究了鹵煮雞軟罐頭在微波殺菌過程中品質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)微波殺菌時間對產(chǎn)品的品質(zhì)起到至關重要的作用。

與烤雞相比，鹵煮雞的風味反應更加復雜，口味也有很大差異。經(jīng)過老湯煮制的肉類，蛋白質(zhì)會因高溫變性降解成多肽和氨基酸，其中游離氨基酸（FAA） 對風味形成起主要作用[20-21]。因此，通過金華火腿酶解液作為鹵煮液制作出的產(chǎn)品，不僅風味突出，還提高了附加產(chǎn)值，可能會成為未來的發(fā)展方向。

1.1.3 腌制雞加工技術

腌制是傳統(tǒng)的加工保藏方式，腌制肉已成為現(xiàn)代肉品加工中的重要組成部分。腌制可使雞肉制品呈光亮色澤，也可以產(chǎn)生特殊的腌制風味[22]。其中，較為出名的產(chǎn)品有琵琶臘雞、風味臘雞、封雞等。由于不同的腌制方法和條件，對產(chǎn)品品質(zhì)與風味有一定影響，因此研究者對腌制雞的腌制技術和腌制條件研究較多。

吳海[23]對風味臘雞的加工工藝進行研究，采用干腌技術對肉仔雞進行腌制，所得產(chǎn)品肉質(zhì)細膩、風味獨特。程榆茗等人[22]研究了3 種不同腌制方法對雞肉特性的影響，通過比較三者品質(zhì)指標和感官的變化，優(yōu)化最佳工藝條件。盧健鳴等人[24]以三黃雞為原料，對活雞前處理等工藝技術進行研究，優(yōu)化出最佳的磷酸鹽和發(fā)色劑的配比。許光映等人[25]以三黃雞為原料，對臘雞風味調(diào)配和肉質(zhì)持水率的提高進行研究，為市場提供了一種新型雞肉產(chǎn)品。余金茍等人[26]通過添加微生物生長促進劑和酶活化劑，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術對竹香雞加工工藝進行了研究，所得的產(chǎn)品口味清香、色澤乳黃。李香春等人[27]采用不同調(diào)味料配比和菌種組合，研究了發(fā)酵技術對肉制品品質(zhì)的影響和食鹽添加量對腌制過程的影響。

（3）機械設備租賃管理。施工管理中，嚴格執(zhí)行租賃管理。在設備租賃以前，對市場情況進行充分調(diào)查，在多方詢價的基礎上選型，以機械設備性質(zhì)為依據(jù)，確定租賃的相關事宜，簽訂合同予以保證，而在使用中應做好經(jīng)常性抽檢，使機械設備始終處在良好使用狀態(tài)。

隨著腌肉產(chǎn)品的日益流行，傳統(tǒng)的干腌和濕腌存在腌制不均勻和腌制時間較長等問題，已不能滿足社會需求。因此，需要開發(fā)高效率的新型腌制技術，現(xiàn)階段靜態(tài)變壓腌制技術可能成為未來腌制的發(fā)展方向。

1.1.4 蒸雞加工技術

蒸煮肉起源于歐洲國家的方便食品，其工藝為肉的前處理、配料、水煮、降溫速凍等，后經(jīng)我國技術人員將水煮改為蒸汽蒸制[28]。蒸雞制品中最為出名的產(chǎn)品是水蒸雞，其具有皮滑、肉嫩、骨香等特點。我國對于蒸雞風味和工藝的研究較少，因此地方特色產(chǎn)品也很少。

其中，王春青等人[29]通過特性分析研究了不同品種雞蒸制后肉質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)清遠雞、白羽肉雞和童子雞較為適宜蒸制，柴母雞不適宜蒸制。楊帥等人[30]對百合枸杞蒸雞的工藝進行研究，制得一種肉質(zhì)細嫩、顏色鮮艷的新型保健雞肉產(chǎn)品。王亞麗等人[31]對整只水蒸雞的殺菌工藝進行研究，通過蒸制輔助真空包裝的方法降低了貯藏期間的菌落總數(shù)，延長了貨架期。高炳益[32]以淘汰蛋雞為原料，研究了嫩化和醬燜等工藝參數(shù)，制得具有鮮、香、嫩、脆特點的軟罐頭。吳建文，Vanhanen L P 等人[33-34]對不同貯藏溫度引起水蒸雞肉質(zhì)的變化進行了研究，發(fā)現(xiàn)接近冷藏溫度時貯藏貨架期長，隨著溫度升高菌落數(shù)和內(nèi)源酶活性會增加，使產(chǎn)品感官特性下降。

我國蒸雞產(chǎn)品種類較為單一，因此開發(fā)前景廣闊。由于不同品種雞肉中所含肌原纖維含量不同，因此原料的選取可能成為企業(yè)探索的方向。并且產(chǎn)品貨架期較短，以水蒸雞為例，其易受微生物污染，因此開發(fā)新型保鮮方法和綠色保鮮劑將成為熱點。

1.1.5 熏雞加工技術

其中，劉君[37]采用正交試驗對熏雞冷風干燥的工藝條件進行了優(yōu)化，并通過氣質(zhì)聯(lián)用技術和色差儀分別對成品的主要風味物質(zhì)和色度進行分析，發(fā)現(xiàn)隨溫度的變化L*值、a*值發(fā)生相應上升或下降。張旭東[38]對熏雞制作過程中可能產(chǎn)生致病菌的分布情況進行了研究，發(fā)現(xiàn)通過控制加工中原料生產(chǎn)和熏制工藝2 個環(huán)節(jié)，可明顯降低致病菌的數(shù)量。王玉田等人[39]研究了鹽水注射技術對溝幫子熏雞腌制效果的影響，采用三因素三水平試驗對影響因素進行探索，確定了最優(yōu)工藝條件，發(fā)現(xiàn)注射腌制技術優(yōu)于傳統(tǒng)干腌技術。劉登勇等人[40]采用聚類分析和主成分分析對多種特色熏雞的雞胸和雞腿肉的物理特性和化學成分進行研究，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品之間存在顯著差異，并將色澤和質(zhì)構(gòu)作為產(chǎn)品的主要評價指標。楊合超[41]以優(yōu)質(zhì)公雞為原料，對浸料、熏蒸、刷油等主要工藝流程的影響因素進行優(yōu)化，所得產(chǎn)品不嫩不焦，有較濃的芳香肉味。

現(xiàn)階段我國大多數(shù)熏制工藝還是采用直接煙熏的方式，這將大大增加危害物質(zhì)與雞肉的接觸面積，可能提高致癌的風險。同時，直接煙熏存在生產(chǎn)周期較長、產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定等缺陷，因此綠色環(huán)保的煙熏技術將可能成為研究熱點。

1.1.6 新技術在肉雞制品加工中應用研究進展

隨著科學技術發(fā)展，我國不再局限于對傳統(tǒng)烤、蒸、煮、熏等雞制品加工技術的研究。許多研究者對雞制品加工中的風味形成機理和延長保質(zhì)期方法進行研究，也有學者利用微生物發(fā)酵等新技術進行綠色健康的雞產(chǎn)品開發(fā)。

司俊玲等人[42]以嫩雞為原料，采用3 種混合工藝制作出了黃里透紅、五香脫骨、肉嫩味純的脫骨雞，發(fā)現(xiàn)腌制時間和油炸溫度對產(chǎn)品有重要影響。王倩倩等人[43]通過響應面法對高壓技術處理雞肉的3 個主要因素進行研究，確定了最佳處理條件，延長了貯藏期。劉錦等人[44]將微波加工技術應用于醬鹵雞加工中，通過理化性質(zhì)研究和感官評定確定微波醬鹵雞的加工工藝，采用鋁箔包裝和輻照殺菌的方式，達到了預期的貨架期。王鵬[45]以不同日齡的3 種地方雞為原料，采用多頻脈沖電子舌系統(tǒng)對產(chǎn)品主要成分進行研究，發(fā)現(xiàn)同品種間的雞腿和雞胸對電子舌響應較為明顯。朱南新[46]研究了使用微波技術后鹽焗雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、蒸煮損失等指標的變化，最終得到了優(yōu)化微波處理的工藝條件。

我國針對超高壓、微波等技術對肉品的嫩化研究逐漸增多，對雞肉微觀結(jié)構(gòu)的研究也較多。在保護我國傳統(tǒng)特色整雞加工工藝的前提下，采用高新技術解決現(xiàn)有問題將成為發(fā)展趨勢。

1.2 國外研究進展

與我國相比，國外對于雞加工具有機械化、大規(guī)模、高效率等特點。由于生活方式和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不同，國外以整雞為材料的加工工藝研究較少。他們主要針對雞肉制品的快捷加工方式和以雞胸、雞翅為原料的方便食品進行研究，針對雞肉加工中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)的檢測與抑制、新型保藏方法的研究也較多。

對于雞肉制品加工技術方面，Silva 等人[47]通過硫代巴比妥酸反應物質(zhì)、揮發(fā)性化合物和氣味喜好分析的水平研究了腌制和干燥工藝對雞肉的香氣特征和消費者喜好的影響。Kim H等人[48]對不同烹飪方法制作的雞肉的氨基酸含量與保留率進行研究，發(fā)現(xiàn)烘烤工藝處理的蛋白質(zhì)和氨基酸含量高于其他煮熟的方式。Samant S S 等人[49]對煙熏和腌制雞胸肉感官特性的單獨和綜合影響進行研究，發(fā)現(xiàn)腌制顯著增加了雞肉制品的咸味、甜味、烘烤味。Felix Rabeler 等人[50]利用軟件模擬雞肉在對流烤箱中烘烤過程的運輸現(xiàn)象和質(zhì)地變化，此模型可對烘烤過程中雞肉的局部和空間紋理變化進行測量。Kumar Y 等人[51]采用檸檬汁和生姜提取物對雞胸肉進行腌制以改善產(chǎn)品品質(zhì)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其明顯增加了產(chǎn)品持水性，降低了硬度；在雞肉制品保鮮方面，Alakomi H L 等人[52]在腌制液中加入不同濃度的植物抗菌素，研究經(jīng)其浸泡后的肉雞切塊在氣調(diào)包裝下的貯存穩(wěn)定性和微生物數(shù)量。Stephen Gitonga Giteru 等人[53]以不同濃度配比的檸檬醛和槲皮素為主要原料制成薄膜，研究其對方便即食雞肉制品的貯藏影響。Frasao B 等人[54]研究了巴西油桃木和埃塔棕的提取物對肉雞加工過程中產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)這2 種提取物是潛在的抗氧化劑。Du W 等人[55]評估了向蘋果和番茄成膜液中添加至油活性成分卡瓦酚和肉桂醛制成的膜，對熟雞肉感官性能的影響，發(fā)現(xiàn)用膜包裹的烤雞風味未受影響，貨架期還得到了相應的延長。對于雞肉制品加工中有害物質(zhì)的研究，Mercan Merve Tengilimoglu-Metin 等人[56]研究了山楂提取物對雞肉中雜環(huán)芳香胺形成的抑制作用，通過在不同溫度下測量雜環(huán)胺的含量，發(fā)現(xiàn)溫度低時樣品具有非常少量的雜環(huán)胺，溫度升高雜環(huán)胺的水平會逐漸增加。Keske koglu H 等人[57]發(fā)現(xiàn)，葡萄籽提取物對不同技術烹制的雞肉中雜環(huán)胺形成具有抑制作用，并對烹飪損失和自由基清除活性等指標進行了測定。Wang C等人[58]將不同品種茶葉調(diào)制成腌制液，發(fā)現(xiàn)其對鹵代炭烤雞翅中多環(huán)芳烴有一定抑制效果，并對腌制液中酚類化合物進行定量。Souichi Yoshi 等人[59]利用液相色譜- 質(zhì)譜法，測定了多種雞肉加工食品中的多種獸藥殘留，該方法的回收率較高、重復性和精密度較好。

通過國外研究現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，對烤雞中危害物質(zhì)的檢測和控制研究較多，主要通過天然提取有效成分抑制有害物質(zhì)的形成，此法安全性較高。也有許多學者研究加工技術對雞肉微觀結(jié)構(gòu)的影響，從而改善其產(chǎn)品品質(zhì)。

2 肉雞制品加工中存在的主要問題

雖然我國雞制品的食用量位居第2 位，但現(xiàn)階段雞產(chǎn)品加工仍存在以下一些不足：

（1） 加工工藝滯后。我國現(xiàn)存的雞制品加工工藝大多是上世紀90 年代的工藝流程，缺少工藝及配方方面的創(chuàng)新[60]。

（2） 加工設備落后。相比于國外自動化的大型流水線設備，我國設備較為落后，需要大量人力。還有些作坊直接使用明火烘烤產(chǎn)品，這樣既污染環(huán)境，又會產(chǎn)生對人體有害的致癌物質(zhì)。

（3） 產(chǎn)品安全性不一。由于我國雞制品加工規(guī)模不一，某些作坊的加工環(huán)境無法達到國家標準，產(chǎn)品原料的來源也無法得到保障，可能會引起安全性問題。

（4） 產(chǎn)品流通性差。我國地方特色的雞制品種類較多，但異地市場售賣較少。因為一般雞制品都是即食產(chǎn)品，保質(zhì)期較短、運輸條件受限，導致流通性較差。

（5） 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。國內(nèi)雞制品加工無法達到大規(guī)模、大批量集中生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小、較為分散。國內(nèi)主要針對活雞進行簡單即食加工，高檔保健產(chǎn)品較少。

3 結(jié)語

我國雞加工工藝歷史悠久、品種繁多，但貯藏期較短，未來可以針對不同烹飪方式的雞制品，采用不同的保藏方式，在保留產(chǎn)品原有風味和色澤的同時，延長貯藏期。其次，針對雞制品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，可根據(jù)其產(chǎn)生機理進行抑制或去除，保證產(chǎn)品的安全性。另外，隨著經(jīng)濟水平的提高，消費理念將向著具有保健功能的產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，因此具有保健功效的特色雞產(chǎn)品可能會成為未來發(fā)展趨勢。今后，我國食品監(jiān)管部門可以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加大力度打擊不合格的企業(yè)，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量標準，制定相關法律，使消費者放心。

雖然我國雞制品開發(fā)存在一些不足，但是經(jīng)過研究者和企業(yè)的共同努力和不斷創(chuàng)新，相信此行業(yè)會有很大的改觀和進步，更加符合時代和消費者需求。我國肉雞特色產(chǎn)品一定會走出國門，得到世界的認可。