翻轉(zhuǎn)課堂在“烹調(diào)工藝學(xué)”課程教學(xué)中的應(yīng)用

崔震昆，姜宗伯，劉春香，林澤原，畢繼才，張令文

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

課堂教學(xué)是學(xué)生生存與發(fā)展的重要方式[1]。翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新的課堂教學(xué)方式，逐漸被學(xué)生接受并認(rèn)可。翻轉(zhuǎn)課堂能夠讓學(xué)生轉(zhuǎn)變角色成為學(xué)習(xí)的主體，由學(xué)生本人根據(jù)個(gè)人情況掌控學(xué)習(xí)知識(shí)的進(jìn)度和速度。學(xué)習(xí)速度快的學(xué)生可以加快課程進(jìn)度學(xué)習(xí)，速度慢的學(xué)生則可以反復(fù)學(xué)習(xí)并尋求教師的個(gè)性化指導(dǎo)[2]。翻轉(zhuǎn)課堂利用視頻講座、播客、微課、慕課等進(jìn)行數(shù)字化教學(xué)。在這種教學(xué)模式下，學(xué)生按照自身的進(jìn)度和能力，自由地選擇學(xué)習(xí)地點(diǎn)和時(shí)間，提高自我控制能力和自主學(xué)習(xí)能力；教師則由“傳授者”變?yōu)椤耙龑?dǎo)者”，引導(dǎo)學(xué)生用適合自己的方法學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率和知識(shí)吸收率。目前，國內(nèi)外有許多教育教學(xué)機(jī)構(gòu)與院校通過翻轉(zhuǎn)課堂對(duì)教育進(jìn)行了改革，其中薩爾曼·可汗和他創(chuàng)立的可汗學(xué)院對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂的教育改革具有里程碑式的意義，在他的教育改革促進(jìn)下，全球已逐步熟知并廣泛研究應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式?？珊箤W(xué)院充分應(yīng)用豐富的現(xiàn)代化信息化資源，開創(chuàng)了與時(shí)代接軌的教學(xué)模式，讓翻轉(zhuǎn)課堂在教育改革中站穩(wěn)了腳步。翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型的教學(xué)模式迅速風(fēng)靡全球，我國教育界也對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂進(jìn)行了研究和應(yīng)用，教育部頒布的《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》明確指出：“高等教育信息化是促進(jìn)高等教育改革創(chuàng)新和提高質(zhì)量的有效途徑。”[3]，可見具備信息化模式的翻轉(zhuǎn)課堂順從了教學(xué)革新的新潮流。

“烹調(diào)工藝學(xué)”作為烹飪與營養(yǎng)教育的專業(yè)核心課程，要求理論與實(shí)踐并重。據(jù)了解，部分高?！芭胝{(diào)工藝學(xué)”在傳統(tǒng)教學(xué)中重理論、輕實(shí)踐，而且枯燥乏味的烹飪基礎(chǔ)理論“滿堂灌”讓學(xué)生難以理解，更談不上理論指導(dǎo)實(shí)踐，所以提高學(xué)生學(xué)習(xí)“烹調(diào)工藝學(xué)”課程的積極性，由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，角色轉(zhuǎn)變尤為重要，教學(xué)模式上進(jìn)行改革勢(shì)在必行。我國對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的研究主要集中在通識(shí)教育，諸如思想政治[4]、數(shù)學(xué)[5]、英語[6]、化學(xué)[7]等，較少涉及專業(yè)課程中，并且有關(guān)烹飪教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂較少是關(guān)于教學(xué)設(shè)計(jì)研究[8]、教學(xué)應(yīng)用研究[9]，而對(duì)“烹調(diào)工藝學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的研究性論文未曾查到。對(duì)“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問題進(jìn)行了探討，提出了翻轉(zhuǎn)課堂在該課程中的優(yōu)勢(shì)與機(jī)遇，同時(shí)給予了翻轉(zhuǎn)課堂在“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)中應(yīng)用的合理化建議，以期能為我國“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)革新提供新思路。

1 烹調(diào)工藝學(xué)教學(xué)中存在的問題

1.1 重理論輕實(shí)踐

傳統(tǒng)教學(xué)通常是以教師傳授的書本知識(shí)為主體，學(xué)生聽課為客體。大多數(shù)教師的講課方式千篇一律，PPT上基本呈現(xiàn)了課堂所講的全部內(nèi)容，這種單一的知識(shí)灌輸無法達(dá)到真正的教學(xué)目的。“烹調(diào)工藝學(xué)”集理論知識(shí)與操作技能于一體，二者相輔相成不可分割，但在傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于操作技能，而理論的講解只停留在書本表面。烹調(diào)技能無法直接用口述講解清楚，需要用實(shí)踐操作來完成。油炸是最考驗(yàn)火候掌控的烹調(diào)技法之一，它對(duì)油溫的掌控十分苛刻，油溫過高，容易使所炸菜肴外表焦黑、內(nèi)部不熟；油溫過低，菜肴表層掛的糊容易脫散，達(dá)不到酥脆的效果。對(duì)油溫的掌控也就是對(duì)火候的掌控，其中油溫分為溫油（90～140℃）、熱油 （140～180℃）、高熱油（180～230℃） 3種[10]。炸制時(shí)，需要根據(jù)菜品的需求來控制油溫，由于溫油和熱油的差別很難用肉眼辨別，一般采用將手放置油上方的方法來感受油溫，這種方法初學(xué)者無法準(zhǔn)確掌握，經(jīng)常出現(xiàn)油溫控制不當(dāng)導(dǎo)致菜肴不理想的情況。雖然在“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)計(jì)劃中有實(shí)訓(xùn)操作部分，但由于時(shí)間或其他原因，實(shí)訓(xùn)課往往只有教師在演示，學(xué)生的動(dòng)手操作機(jī)會(huì)卻很少，無法使學(xué)生很好地掌握該技法，因此很難實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)目的。

1.2 教師水平有限，能力有待提高

“烹調(diào)工藝學(xué)”的教師大多是引進(jìn)高校畢業(yè)的知識(shí)型人才和烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)的技能型人才[11]。一方面，知識(shí)型教師注重對(duì)理論知識(shí)的傳輸，技能型教師注重對(duì)技能的培養(yǎng)，其中知識(shí)型教師所占比例偏大。由于知識(shí)型教師在高校學(xué)習(xí)中很少接觸烹飪實(shí)踐訓(xùn)練，操作經(jīng)驗(yàn)較匱乏，在面對(duì)學(xué)生提出涉及實(shí)踐性的問題時(shí)，往往無法準(zhǔn)確講出理論所對(duì)應(yīng)的實(shí)踐技巧；而技能型教師的學(xué)歷普遍不高，對(duì)理論知識(shí)的研究尚淺，在面對(duì)技能中涉及到理論原理的問題時(shí)，很難給出相應(yīng)性的理論解釋。另一方面，由于教師的多媒體應(yīng)用水平較低，較少使用信息化網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，使得教學(xué)方式單一且不具備創(chuàng)新性。

1.3 教學(xué)理念落后

時(shí)代在變化，教學(xué)理念也應(yīng)順從時(shí)代的潮流，但傳統(tǒng)教學(xué)理念阻礙了新時(shí)代教學(xué)理念的更新。傳統(tǒng)教學(xué)理念注重學(xué)生德智體美的全面發(fā)展，然而在新時(shí)代的大背景下，這些已不能滿足社會(huì)的需求，應(yīng)在德智體美的基礎(chǔ)上加入創(chuàng)新。烹飪教學(xué)只有脫離條條框框的束縛，大膽地創(chuàng)新，才能使烹飪繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。但傳統(tǒng)的教學(xué)理念只停留在應(yīng)試教育的階段，對(duì)“烹調(diào)工藝學(xué)”的考核僅僅用筆試成績來衡量，輕視了對(duì)技能和創(chuàng)新的培養(yǎng)，對(duì)烹飪的發(fā)展十分不利。

2 翻轉(zhuǎn)課堂給予“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)的優(yōu)勢(shì)與機(jī)遇

2.1 顛覆傳統(tǒng)的教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

傳統(tǒng)教學(xué)以教師課堂教學(xué)為主、學(xué)生為輔，側(cè)重對(duì)理論知識(shí)的傳輸，卻輕視了對(duì)學(xué)生技能操作的培養(yǎng)和內(nèi)化程度的分析。翻轉(zhuǎn)課堂則改變了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，以學(xué)生為主、教師為輔。學(xué)生課前學(xué)習(xí)，課上討論并解決問題，每個(gè)學(xué)生都參與對(duì)問題的探索中，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，更加專注投入到學(xué)習(xí)中。

2.2 多種形式的教學(xué)資源，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力

傳統(tǒng)教學(xué)由于課堂時(shí)間有限，無法在有限時(shí)間內(nèi)對(duì)理論和實(shí)踐進(jìn)行全面講解和演示。翻轉(zhuǎn)課堂通過互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將理論知識(shí)和實(shí)踐操作盡可能地錄制成視頻，學(xué)生可以在課前、課后反復(fù)觀看，自主獲取知識(shí)，它利用網(wǎng)絡(luò)信息的共享性，將優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源分享給學(xué)生，讓學(xué)生合理安排學(xué)習(xí)時(shí)間，提高自身的主動(dòng)學(xué)習(xí)能力。

2.3 理論與實(shí)踐相結(jié)合

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)相較于傳統(tǒng)教學(xué)模式，更重視理論與實(shí)踐的結(jié)合[12]。“烹調(diào)工藝學(xué)”課程對(duì)理論和實(shí)踐的要求較高，傳統(tǒng)教育模式無法將理論和實(shí)踐較好地進(jìn)行結(jié)合，翻轉(zhuǎn)課堂利用網(wǎng)絡(luò)的簡便性，將理論知識(shí)和實(shí)踐操作充分結(jié)合，避免了理論充實(shí)、實(shí)踐薄弱的現(xiàn)象。

3 翻轉(zhuǎn)課堂在“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用

3.1 革新教學(xué)模式

“重理論、輕實(shí)踐”是傳統(tǒng)“烹調(diào)工藝學(xué)”中存在的主要問題之一，可通過革新教學(xué)模式來解決該問題。通過翻轉(zhuǎn)課堂的新型教學(xué)模式，將“知識(shí)傳遞”過程放在課堂外，課堂成為討論問題和解決問題的地方。課前，教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上制作視頻、上傳烹飪技能和烹飪文化的相關(guān)資料、設(shè)計(jì)達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的習(xí)題等。譬如，拔絲技法的視頻講解，拔絲類菜肴要求熟練掌握火候，由于制作過程不能夠反復(fù)操作只能夠一次性完成，這樣導(dǎo)致學(xué)生觀看過教師演示后，自己實(shí)踐操作失敗率較高，如果通過翻轉(zhuǎn)課堂將攝像頭分別固定在鍋的正視角、左上角和右上角，視頻從多個(gè)視角記錄白砂糖融化的程度、氣泡的變化、糖色的深淺、拔絲的時(shí)機(jī)等細(xì)節(jié)性操作，系統(tǒng)講解理論知識(shí)，使學(xué)生充分掌握理論和技能的契合點(diǎn)。課程前10～15 min，學(xué)生對(duì)課前提出的有關(guān)拔絲類菜肴問題展開分組討論，每組不超過5人，確定組內(nèi)分工、明確小組任務(wù)、加強(qiáng)相互配合、共同解決問題；課程中間10～15 min，各小組進(jìn)行拔絲類菜肴實(shí)踐操作，從實(shí)踐中證實(shí)理論；課程最后10～15 min，教師對(duì)學(xué)生在操作過程中存在的問題和討論結(jié)果進(jìn)行分析和歸納總結(jié)。討論總結(jié)與實(shí)踐操作有機(jī)結(jié)合解決實(shí)踐操作問題是最直接有效的方法，盡可能讓學(xué)生自主解決問題，從而提高學(xué)習(xí)效率，實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的高效內(nèi)化。

3.2 提升教師綜合實(shí)力

3.2.1 加深教師的知識(shí)儲(chǔ)備

“烹調(diào)工藝學(xué)”的理論知識(shí)是用科學(xué)的語言描述和解釋烹調(diào)工藝中存在的現(xiàn)象，是該課程教學(xué)的重要核心。教師的知識(shí)儲(chǔ)備決定了教學(xué)的質(zhì)量，技能型教師應(yīng)加深對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，更好地掌握技能所對(duì)應(yīng)的理論原理。在烹調(diào)工藝中，有許多特殊的現(xiàn)象是可以用理論知識(shí)來解釋的。例如，加淀粉的湯汁為什么會(huì)越喝越??？因?yàn)榈矸廴苡谒⒓訜?，達(dá)到一定溫度后淀粉粒發(fā)生糊化，形成黏稠均勻的糊溶液，出鍋后，由于溫度逐漸降低，加之對(duì)湯品不規(guī)則攪拌使淀粉老化析水分層、湯品變稀。淀粉老化的過程是不可逆的，不能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)，老化后的淀粉不僅口感會(huì)變差，消化吸收率也隨之降低?？蓪⒋酥R(shí)點(diǎn)制成動(dòng)畫微課上傳到在線教學(xué)平臺(tái)中，讓學(xué)生清晰地理解知識(shí)點(diǎn)。通過改變傳授知識(shí)的途徑提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，達(dá)到傳授專業(yè)知識(shí)的效果。教師的知識(shí)儲(chǔ)備應(yīng)多從生活入手，延伸到專業(yè)知識(shí)的講授，將理論與實(shí)際結(jié)合在一起，更好地指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)。理論與實(shí)踐是相互影響的，只有豐富的理論基礎(chǔ)，才能更好地指導(dǎo)實(shí)踐。

3.2.2 提升教師的技術(shù)水平

“烹調(diào)工藝學(xué)”的教師不僅要有較高的烹飪技能，還要熟練掌握多媒體教學(xué)的操作技術(shù)。烹飪技能是從事烹飪行業(yè)的基本功，教師烹飪技能的高低決定了學(xué)生烹飪技能的根基，理論型教師應(yīng)加強(qiáng)烹飪技能方面的培訓(xùn)；多媒體操作是教師需要具備的重要技能，制作的視頻品質(zhì)決定了教師的教學(xué)質(zhì)量，教師要對(duì)視頻技術(shù)平臺(tái)有所適應(yīng)，運(yùn)用平臺(tái)達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，也要預(yù)知學(xué)生對(duì)教學(xué)難度的適應(yīng)性，把難度控制在學(xué)生可接受范圍內(nèi)。制作出的視頻即要達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，又要切合實(shí)際，因材施教。因此，提升教師的技術(shù)水平是翻轉(zhuǎn)課堂得以實(shí)踐的基礎(chǔ)。

3.2.3 因材施教

在“烹調(diào)工藝學(xué)”的實(shí)踐課上，學(xué)生的操作程度會(huì)存在較大的差異，這需要教師對(duì)課堂的教學(xué)有一定的掌控能力，對(duì)學(xué)生之間存在的個(gè)人差異和心理特點(diǎn)有所了解。技能較好、性格活潑的學(xué)生，在課堂上表現(xiàn)活躍，教師應(yīng)對(duì)其進(jìn)行鼓勵(lì)；技能較差、性格靦腆的學(xué)生，在課堂上不善于表現(xiàn)，這就需要教師在課堂上對(duì)他們多加關(guān)注，細(xì)心地引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行嘗試，達(dá)到學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的目的。

3.3 創(chuàng)新教學(xué)理念

創(chuàng)新是進(jìn)一步解放思想、發(fā)展社會(huì)生產(chǎn)力和推動(dòng)社會(huì)持續(xù)發(fā)展的重要力量[13]，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才便是高校教學(xué)的首要目標(biāo)。傳統(tǒng)“烹調(diào)工藝學(xué)”培養(yǎng)出的學(xué)生思維模式固化、非常缺乏創(chuàng)造力，很難達(dá)到社會(huì)對(duì)高素質(zhì)人才的需求。新穎的菜品一般具有自身的獨(dú)特性，融合了創(chuàng)作者獨(dú)特的創(chuàng)新思維，才使菜肴顯得與眾不同。而新型的教學(xué)理念應(yīng)以學(xué)生為主，變被動(dòng)接受為主動(dòng)學(xué)習(xí)、變單向信息傳遞為雙向交流、變注重知識(shí)為注重創(chuàng)新[14]，進(jìn)行以人為本的教學(xué)，實(shí)現(xiàn)人性化教育，培養(yǎng)創(chuàng)新性人才。由此可見，翻轉(zhuǎn)課堂順應(yīng)了教育的新潮流，有利于對(duì)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。

4 結(jié)語

通過翻轉(zhuǎn)課堂與“烹調(diào)工藝學(xué)”的有機(jī)結(jié)合，能夠?qū)崿F(xiàn)理論與實(shí)踐并重、理論與實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)目的，改善傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，幫助教師更好地開展教學(xué)工作。翻轉(zhuǎn)課堂充分利用大數(shù)據(jù)時(shí)代的優(yōu)勢(shì)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行了因材施教和全方位素質(zhì)培養(yǎng)?！芭胝{(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)改革不僅需要全體學(xué)生的全力配合，更需要教師的辛勤勞動(dòng)和領(lǐng)導(dǎo)的真誠付出，這樣才能使該課程的教學(xué)更加完善。