江南大排檔 留住民國(guó)老味道

艾藍(lán)

說(shuō)起北京主打江浙菜的餐廳，江南大排檔剛剛開業(yè)就打出了響亮的名號(hào)，它的菜品種類更多，菜系輻射面更廣，走進(jìn)去之后，餐廳內(nèi)掛滿溫馨的橘色燈籠，綠植、琵琶、鳥籠等元素點(diǎn)綴其間，古樸的簡(jiǎn)易木質(zhì)桌椅，還有身著民國(guó)服飾的姑娘，別有一番韻味，是京城少有的民國(guó)主題文化餐廳。

餐廳里的“四少”與“十二釵”

說(shuō)起聯(lián)手奮斗，江南大排檔創(chuàng)始人里的“四少”似乎是一個(gè)最絕妙不過(guò)的組合，每個(gè)人都各有各的特點(diǎn)，各有各的絕活，又相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，他們提出了一個(gè)關(guān)于餐飲全新的概念——餐飲四維度空間。一位大廚負(fù)責(zé)味覺的把控，一位設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)視覺的感受，另外一位男高音歌唱家和一位詞曲作者負(fù)責(zé)將聽覺呈現(xiàn)，合在一起彼此呼應(yīng)，在餐廳的空間中一氣呵成。食客既可以聽著蘇州評(píng)彈感受周圍江南煙雨樓的氛圍，又可以品著美食伴著樂(lè)曲喚起對(duì)江南的記憶。聽覺刺激味覺，引發(fā)視覺真實(shí)感，創(chuàng)造了一個(gè)立體環(huán)境。

一個(gè)歌唱家也來(lái)開餐廳，這樣的跨界已經(jīng)不足為奇，四少之一的張海慶講述了這樣一個(gè)故事：“意大利有一名著名作曲家名叫羅西尼，是一位天才級(jí)的作曲家，這位大師在晚年以后成了一名著名的廚師。在國(guó)外廚師也是藝術(shù)家，美食也是一種藝術(shù)。不是說(shuō)‘不務(wù)正業(yè)，而是‘不誤正業(yè)。為了演繹出更完美的音樂(lè)，首先要先學(xué)會(huì)熱愛生活，通過(guò)另外一種渠道找靈感?！币婚_始他們想要一個(gè)區(qū)別于高檔餐廳的聚餐場(chǎng)所，真正大眾化又有著文化內(nèi)涵的地方，因此，作為一種投資，餐飲最合適不過(guò)。

“大家能走到一起，是對(duì)為了共同理想而去做事產(chǎn)生狀態(tài)的一種期望?！痹O(shè)計(jì)師姚宏飛說(shuō)，“我做設(shè)計(jì)，既要考慮到文化的傳承，也要考慮到年輕人喜歡的是什么樣的東西，好的東西一定會(huì)被社會(huì)認(rèn)可。另外從設(shè)計(jì)結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)狀態(tài)、層高、片區(qū)、餐位數(shù)和主題方面做分析。環(huán)境一定要有親和力，以偏淮南感的文化為主脈絡(luò)，考慮加入后現(xiàn)代中式的小感覺進(jìn)去。從元素和符號(hào)上來(lái)講，江南的很多東西都更加細(xì)膩，但因?yàn)榈昝骈_在北京，會(huì)把東西做得更粗狂，形成自身特點(diǎn)。比如模擬一些市井檔口的形式，包括把室外景觀移到室內(nèi)，提煉出一些那個(gè)年代和當(dāng)?shù)匚幕梢钥吹降姆?hào)?！?/p>

除了多才多藝的“四少”，江南大排檔還推出了店內(nèi)的“金陵十二釵”，選取12位漂亮的女孩拍攝餐廳宣傳海報(bào)，并且推出民國(guó)文化。十二位女孩足夠吸引到食客的眼球，然而卻鮮有人知道其中有幾位便是餐廳創(chuàng)始人的太太們。太太們齊上陣幫助江南大排檔打氣造勢(shì)，因?yàn)榧胰说募尤?，使得餐廳內(nèi)部產(chǎn)生了家庭式的氛圍，營(yíng)造出了共同努力排除萬(wàn)難的局面。太太團(tuán)中的每個(gè)人或是在餐廳內(nèi)擔(dān)當(dāng)起一個(gè)角色，或是時(shí)刻關(guān)注著大排檔的動(dòng)向獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，著實(shí)出力不少。

快要失傳的民國(guó)老味道

曾經(jīng)江南地區(qū)的老味道如今越來(lái)越難找到，那些做出味道的老師傅也逐漸從我們的視線里消失，我們?cè)诳鄲酪患?，究竟如何讓現(xiàn)在的人嘗到那時(shí)的味道？

夏雨亮曾跟隨上海十大名廚之一的一位李柏蓉老師傅學(xué)習(xí)廚藝，老師傅已80多歲高齡，出道于民國(guó)時(shí)期，擁有最傳統(tǒng)的老上海手藝高齡。他遍嘗民國(guó)時(shí)期的美食，知道所謂的正宗究竟是什么味道，因此做出的東西很是地道，而夏雨亮得到了他的真?zhèn)?。通過(guò)還原民國(guó)時(shí)期的美食，江南大排檔真正把原汁原味、地道的淮揚(yáng)風(fēng)味搬到了北京。

傳統(tǒng)的南京菜是帶湯水的，追求本味，菜的最高境界也是原汁原味，不需要任何添加劑。調(diào)料很簡(jiǎn)單，就是鹽、醬油、料酒等。燉就是燉，就是原汁燉。而何謂新派？夏雨亮給出了最干脆易懂的解釋：就是把所有的調(diào)料調(diào)到一起，讓你吃不明白。既然要做南京菜，就是要講究刀工，突出食材，追求它原汁原味的本質(zhì)。比如生煎包，大街小巷都有，但真正上世紀(jì)30年代的傳統(tǒng)生煎包的肉餡是醬油色，微甜口。除此之外餐廳對(duì)廚師有一定的基本原則要求：所有菜品的原材料都要保證當(dāng)天做完，絕不隔夜。所有的原材料都能保證從南方空運(yùn)過(guò)來(lái)，保證原汁原味。

除了回歸傳統(tǒng)老味道，江南大排檔也在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上打造了十分新穎的尋找新菜形式。比如隔斷時(shí)間店內(nèi)會(huì)推出一款神秘菜品，出現(xiàn)在餐廳內(nèi)的黑板上和微信上。然而這道神秘菜的推出形式非常靈活，是餐廳創(chuàng)始人之一也是行政總廚的夏雨亮自己想到的菜品，不分時(shí)間地點(diǎn)，只要有了對(duì)于菜品創(chuàng)意的靈感，便立刻付諸實(shí)施，來(lái)不及放到菜單上，立刻在店里推出，并且每天限量供應(yīng)。比如之前推出的江南全家福，精選上海三黃雞、上海百葉包、排骨等三大食材坐鎮(zhèn)，小火燉煮兩個(gè)小時(shí)，不僅味美鮮香，更是一道極為耗費(fèi)功力的菜品，也可稱為“江南第一鮮”。

“實(shí)惠”謂之“食惠”

大排檔對(duì)于百姓而言，最重要的就是食物實(shí)惠，店內(nèi)大部分菜品價(jià)格基本都在10元上下浮動(dòng)，并且經(jīng)常推出一些優(yōu)惠套餐。優(yōu)惠一，開業(yè)之初就開始推出的消費(fèi)滿百贈(zèng)送現(xiàn)金券活動(dòng)。輻射附近居民區(qū)和商務(wù)辦公人群，通過(guò)線下發(fā)放宣傳單和線上微信開業(yè)前一個(gè)月緊鑼密鼓的宣傳，造出聲勢(shì)。優(yōu)惠二，開業(yè)初期關(guān)注微信并曬朋友圈，即贈(zèng)送小菜。開業(yè)后大排檔趕上的節(jié)日也不少，比如臘八節(jié)贈(zèng)粥，年夜飯?zhí)貎r(jià)并且贈(zèng)送用鹽制作的羊的收藏?cái)[件，并且還有周到的年夜飯外賣送餐服務(wù)，情人節(jié)推出情侶套餐贈(zèng)送玫瑰花等等。優(yōu)惠三，對(duì)餐廳有任何意見建議被采納者有機(jī)會(huì)在菜品重新調(diào)整后免費(fèi)試吃。優(yōu)惠四，會(huì)員辦理儲(chǔ)值卡的優(yōu)惠活動(dòng)，最低500返100元，最高5000元可辦理5500元、享受9.5折的貴賓會(huì)員卡。

當(dāng)然，大排檔的實(shí)惠并不完全來(lái)自菜品，其他還有諸如提供免費(fèi)的自取開水、熱情的服務(wù)，及獨(dú)特的民國(guó)江南環(huán)境等內(nèi)容。為了能不斷改善自身產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)出品，完善品牌和隊(duì)伍的建設(shè)，餐廳更是推出了建議直通車，公開創(chuàng)始人之一的烹飪大師夏雨亮的微信號(hào)，食客可以直接加夏雨亮微信，進(jìn)行面對(duì)面溝通，把對(duì)于菜品、服務(wù)等的意見建議第一時(shí)間反饋給管理者。而面對(duì)如此直線的溝通，餐廳更是會(huì)每天關(guān)注微信里的反饋內(nèi)容，及時(shí)溝通，及時(shí)解決問(wèn)題，提高工作效率，優(yōu)化更迅速。endprint