制取南果梨原汁的新方法

南洋 ，王久波

（1.海城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展中心，遼寧 鞍山 114000；2.遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 沈陽 110000）

南果梨是遼寧鞍山、海城地區(qū)特有珍稀水果品種。成熟的南果梨中，富含多種微量元素和多種人體必需氨基酸，其含糖量在13～18 g/100 g之間，核小汁多肉細(xì)，具有特殊清新酒香味，一直深受廣大消費(fèi)者喜愛。

目前，當(dāng)?shù)孛磕晟a(chǎn)的南果梨中有一半產(chǎn)量適合深加工制成南果梨原汁，大約20～25萬噸（年總產(chǎn)量40～50萬噸）。與賣原果相比，進(jìn)行深加工可提高經(jīng)濟(jì)效益4～5億元，提高這一優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展?jié)摿Γ哂蟹浅V闊的發(fā)展前景。

傳統(tǒng)的水果榨汁工藝一般包括原料挑選——清洗——烘干——壓榨——巴氏滅菌——灌裝等工序。上述技術(shù)對(duì)于南果梨原汁的生產(chǎn)加工卻不適合，問題就出現(xiàn)在壓榨環(huán)節(jié)。南果梨同其他品種的梨一樣存在“石細(xì)胞”（即木質(zhì)化的果肉細(xì)胞，主要集中在果核周圍和表皮中），用普通的壓榨方法會(huì)使部分“石細(xì)胞”殘留在果汁里很難清除，容易堵塞機(jī)械設(shè)備的過濾網(wǎng)，制成的原汁也容易發(fā)生沉淀現(xiàn)象。同時(shí)，南果梨的香味揮發(fā)快，很難保存。因此有必要對(duì)相應(yīng)的工序進(jìn)行改進(jìn)。我國北方有吃凍梨的習(xí)慣，就是把梨先凍起來，等到食用的時(shí)候再解凍，這樣就能吃到酸甜可口的梨汁了。這種凍梨利用的就是凍脹原理。果肉細(xì)胞含有大量水分，受凍結(jié)冰后膨脹，破壞了果肉細(xì)胞壁，在解凍以后經(jīng)過壓榨，很容易就能將果汁提取出來。在傳統(tǒng)榨汁工藝的壓榨之前可以加入速凍和解凍環(huán)節(jié)，榨取工藝可調(diào)整為原料挑選——清洗——烘干——冷凍解凍——壓榨——巴氏滅菌——灌裝等工序。把冷凍解凍環(huán)節(jié)加入榨汁工藝中對(duì)于處理南果梨“石細(xì)胞”作用明顯?！笆?xì)胞”果皮、果核、果柄等肉眼可見部分，經(jīng)過200目濾網(wǎng)就可以清除，再用400目濾網(wǎng)處理細(xì)小纖維組織后就可以得到鮮果汁。

在冷凍解凍過程中，普通冷凍方法制冷過程長、效率低，可以利用液氮（-196 ℃）的超低溫迅速冷卻原理，設(shè)計(jì)相應(yīng)密封循環(huán)制冷裝置；將需要處理的南果梨預(yù)置在容器內(nèi)，注入液氮速凍到-18～-25℃之間（由于南果梨中含有大量果糖，產(chǎn)生凍脹的溫度也較低），然后將氣化的氮?dú)饣厥?，重新壓縮制成液態(tài)氮，就能達(dá)到循環(huán)使用的目的。經(jīng)過冷凍處理后的原料待到恢復(fù)常溫后就可以進(jìn)行下一道工序了。

把冷凍解凍環(huán)節(jié)加入南果梨榨汁工藝，投入少、易操作、效果好。通過改進(jìn)南果梨原汁的制取工藝，既保持了其原有的營養(yǎng)與口感，又提升了品質(zhì)和純度。普及該工藝，可以有效促進(jìn)南果梨深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拓展這一優(yōu)質(zhì)特色地方果品的銷售市場(chǎng)。