氣候變化對(duì)賀蘭山東麓釀酒葡萄的影響及應(yīng)對(duì)措施

李玉鼎，張光弟,2，李欣，馮彥彪，尹清雨

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川 750021；2.寧夏設(shè)施園藝（寧夏大學(xué)）技術(shù)創(chuàng)新中心，寧夏銀川 750021；3.北方民族大學(xué)，寧夏銀川 750021；4.寧夏區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，寧夏銀川 750002；5.寧夏華舉科技發(fā)展有限公司，寧夏銀川 750001）

寧夏賀蘭山東麓從上世紀(jì)80年代初期創(chuàng)建，經(jīng)過(guò)30余年的快速發(fā)展，現(xiàn)已成為我國(guó)著名的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)[1-2]。目前，已有釀酒葡萄基地超過(guò)3.3萬(wàn) hm2，建成葡萄酒莊86個(gè)，在建酒莊113個(gè)；年產(chǎn)葡萄酒1.2億瓶，綜合產(chǎn)值200億元。近幾年，寧夏產(chǎn)區(qū)有40多家酒莊300余款葡萄酒產(chǎn)品在國(guó)際葡萄酒賽事中獲得500多項(xiàng)大獎(jiǎng)，其中金獎(jiǎng)252項(xiàng)，銀獎(jiǎng)160項(xiàng)。僅2017年品醇客世界葡萄酒大賽中，中國(guó)共有47款葡萄酒獲獎(jiǎng)，其中產(chǎn)自賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的就有24款。2018年第25屆比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽中，寧夏產(chǎn)區(qū)共獲得的61枚獎(jiǎng)牌。可以說(shuō)賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)已成為中國(guó)葡萄酒的后起之秀，正在國(guó)際葡萄酒舞臺(tái)上熠熠生輝。

縱觀世界葡萄酒主產(chǎn)國(guó)的發(fā)展和演化，每個(gè)國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)業(yè)都需要一個(gè)明星產(chǎn)區(qū)的引領(lǐng)。由于中國(guó)的現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)歷史短，起步在山東半島及渤海灣產(chǎn)區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和環(huán)境條件的變化，釀酒葡萄生產(chǎn)基地逐步向西部的新疆、寧夏等地轉(zhuǎn)移。本世紀(jì)以來(lái)，寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尤為顯著，人才、資金的聚集加上政府的高度重視，在產(chǎn)品品質(zhì)、品牌打造等各方面有了很大改觀。近幾年通過(guò)在國(guó)際舞臺(tái)上參賽、獲獎(jiǎng)，充分彰顯了該產(chǎn)區(qū)的潛力和實(shí)力，也肩負(fù)著中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)走向國(guó)際的中流砥柱的角色。

賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的生態(tài)條件是成就優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)。趙磊等[4]將賀蘭山東麓與河北沙城產(chǎn)區(qū)的‘赤霞珠’‘美樂(lè)’葡萄酒的香氣成分進(jìn)行分析，認(rèn)為寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的葡萄酒帶有大漠的氣候特點(diǎn)，這種生態(tài)條件使葡萄酒呈現(xiàn)出兩大特色：（1）圓潤(rùn)而甘甜，這與當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候條件密切相關(guān)；（2）該地區(qū)由于光照足、熱量高、溫差大，使葡萄酒中的單寧不需要太長(zhǎng)時(shí)間去平衡和軟化，解決了葡萄酒口感中澀的問(wèn)題。由于氣候特點(diǎn)有利于糖分的積累，使葡萄酒中帶有一些不可發(fā)酵的甜味，中和了澀味的單寧，這種甘甜是回甜的感覺(jué)，使消費(fèi)者感覺(jué)到大陸季風(fēng)性氣候的元素，是人無(wú)我有的特色，更能釀造出適合與中餐匹配的葡萄酒。

氣候變化是目前全球熱議的話題，將會(huì)對(duì)世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生很大影響，各國(guó)葡萄酒行業(yè)均在積極應(yīng)對(duì)。氣候變化不僅使惡劣天氣增多，特別是一些干旱地區(qū)的降雨明顯減少，直接降低葡萄產(chǎn)量，同時(shí)還改變葡萄的口感和品質(zhì)。寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)近40年的發(fā)展，同樣遭受氣候變化的影響，對(duì)產(chǎn)業(yè)造成了一定程度的損失，現(xiàn)有必要進(jìn)行梳理和提示，將有利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 對(duì)賀蘭山東麓釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件的再認(rèn)識(shí)

1.1 溫度、降水、光照時(shí)數(shù)變化對(duì)葡萄產(chǎn)量、質(zhì)量的影響

寧夏賀蘭山東麓釀酒葡萄栽培區(qū)氣候熱量因氣候變暖已由原來(lái)的涼爽區(qū)演變?yōu)闇責(zé)釁^(qū)。釀酒葡萄生育期氣候因子的變化主要表現(xiàn)如下。

（1）氣溫平均上升0.59℃；活動(dòng)積溫由3501.4℃增加到3680.9℃，增加了179.5℃，使葡萄的成熟期提前。

（2）無(wú)霜期開(kāi)始日提前2.5～7.0 d，結(jié)束日推遲2.7～5.8 d。釀酒葡萄生育期提前，使遭受晚霜凍危害概率增大。2018年3月日平均溫度較歷年提高5～6℃，使埋土越冬葡萄在土壤內(nèi)萌芽，迫使種植者不得不提早出土而導(dǎo)致葡萄在4月6～7日的連續(xù)霜凍后新梢全部受凍，嚴(yán)重影響產(chǎn)區(qū)葡萄產(chǎn)量[5]。

（3）葡萄生育期降雨量平均166.6 mm，日降雨量在25～50 mm的天數(shù)增加。7～9月降雨量增加，使葡萄生長(zhǎng)后期易遭受霜霉病的危害，并影響葡萄的質(zhì)量[6]。

（4）日照時(shí)數(shù)減少。2000年以來(lái)，年平均日照時(shí)數(shù)較1980年減少57 h，減少的時(shí)段出現(xiàn)在7、8、9月，而此期恰是葡萄產(chǎn)量、質(zhì)量形成的關(guān)鍵時(shí)間段，可影響葡萄的產(chǎn)量與質(zhì)量。

1.2 區(qū)域氣候變化對(duì)釀酒葡萄糖酸含量的影響

氣候變暖已經(jīng)導(dǎo)致世界范圍內(nèi)一些產(chǎn)區(qū)的葡萄酒含糖量增加，酒精度上升，澳大利亞葡萄酒的酒精度從1984年的12.3%提升到2004年的13.9%。美國(guó)納帕谷的葡萄酒從1971年的12.5%提升至2001年的14.8%[7]。賀蘭山東麓地區(qū)在氣候變暖的背景下，釀酒葡萄含糖量增加明顯，近幾年使葡萄酒產(chǎn)品酒精度增加了1.0%以上，張曉煜等[7]對(duì)西夏王酒廠的原料和產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，釀酒葡萄蛇龍珠的含酸量由8.0 g/L下降到5.9 g/L，酒精度從1988年的12.0%上升到13%～15.0%。

2 提高釀酒葡萄品質(zhì)的措施

2.1 生物與農(nóng)藝技術(shù)措施有機(jī)結(jié)合

2.1.1 優(yōu)化釀酒葡萄品種布局

將寧夏銀川、永寧等溫?zé)釁^(qū)的中晚熟釀酒品種向中衛(wèi)、紅寺堡等中溫產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移。改變寧夏溫?zé)岙a(chǎn)區(qū)現(xiàn)有的釀酒葡萄品種組成。增加成熟期較晚、需熱量較高、個(gè)性化酒種品種如：‘馬瑟蘭’‘小味兒多’‘紫大夫’（成熟早、抗寒強(qiáng)、香味濃、顏色深）等品種的布局。

2.1.2 改善栽培技術(shù)措施

在當(dāng)前的栽培制度和條件下，可通過(guò)增加樹(shù)體枝葉量來(lái)遮擋陽(yáng)光，降低樹(shù)膛內(nèi)的溫度；適當(dāng)提高樹(shù)體掛果量與增加產(chǎn)量，降低漿果的含糖量；提高結(jié)果部位，降低漿果來(lái)自地面的輻射量。建園時(shí)偏離南北栽植行向，減少樹(shù)體的光照強(qiáng)度和光照時(shí)間。采取不下架、免埋土、防寒、防霜保護(hù)創(chuàng)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)在北方葡萄行間生草栽培。漿果適時(shí)早采，保護(hù)漿果周?chē)娜~片，改進(jìn)新梢多次摘心的修剪方法等措施，降低漿果的含糖量和維持適宜的含酸量。

2.2 從栽培、釀造、儲(chǔ)存三方面降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量

氨基甲酸乙酯（EC）是存在于煙草葉及香煙中的一種天然成分，也是酒精飲料（如葡萄酒）生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的一種代謝物質(zhì)，早在1943年就證實(shí)EC是一種致癌物[7]。1985年加拿大政府首次規(guī)定了酒精飲料中EC的最高含量，隨后美國(guó)、歐盟、韓國(guó)等規(guī)定了葡萄酒中的EC最高限量為30 μg/L。目前我國(guó)還沒(méi)有對(duì)葡萄酒中EC的含量做出安全評(píng)估，所以葡萄酒質(zhì)量安全頻繁受到國(guó)外質(zhì)疑[8-9]。

葡萄酒中EC的含量超標(biāo)，一是葡萄栽培中氮肥的大量、過(guò)量的使用，造成葡萄中含氮過(guò)量；二是葡萄酒釀造過(guò)程中過(guò)量添加發(fā)酵助劑。在釀酒葡萄栽培和釀造中必須嚴(yán)格、規(guī)范使用化肥和發(fā)酵助劑。葡萄酒中EC含量隨著貯藏溫度的升高，貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，在不能滿足葡萄酒的儲(chǔ)藏條件下，葡萄酒應(yīng)盡快飲用。

2.3 建立適應(yīng)寧夏賀蘭山東麓生態(tài)條件的葡萄栽培技術(shù)體系

2.3.1 對(duì)比國(guó)內(nèi)外釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)氣候條件主要差異

在目前的生產(chǎn)中，賀蘭山東麓存在盲目照搬國(guó)外葡萄栽培技術(shù)措施的傾向。世界著名釀酒葡萄栽培區(qū)都是冬濕夏干的地中海型氣候類(lèi)型。以法國(guó)波爾多為例：葡萄成熟季節(jié)9～10月相對(duì)濕度高達(dá)80%～86%。秋天大霧頻繁，全年平均降水量938 mm，9～10月葡萄成熟期平均降水天數(shù)達(dá)13～14 d。全年日照時(shí)數(shù)只有2083 h，葡萄成熟期氣候冷涼，葡萄成熟緩慢[10]。波爾多地區(qū)有的葡萄品種并不是每年都能正常成熟（強(qiáng)調(diào)年份酒），其陽(yáng)光柔和、強(qiáng)度不足，葡萄老葉功能期延長(zhǎng)。歐亞種葡萄，特別是紅色品種需要直射光有利于著色，在生產(chǎn)上強(qiáng)調(diào)葡萄成熟期果穗周?chē)蛉~措施，并多次對(duì)結(jié)果枝進(jìn)行強(qiáng)短截，讓果穗暴露在陽(yáng)光下，有利于漿果的著色和成熟。顯然，國(guó)外的栽培技術(shù)都是適應(yīng)其當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件而創(chuàng)建的，并不適合中國(guó)的大部分釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)。

2.3.2 建立適合當(dāng)?shù)氐脑耘嗉夹g(shù)體系的必要性

中國(guó)北方釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)都是大陸性氣候與季風(fēng)性氣候區(qū)，雨熱同季。中國(guó)沒(méi)有一個(gè)地方的氣候與地中海型氣候相似。但目前釀酒葡萄普遍采用從漿果著色期開(kāi)始，對(duì)結(jié)果枝超強(qiáng)短截，使得結(jié)果枝上存留的葉片基本上都是“老、弱、病、殘”，光合效率明顯下降[11]。在賀蘭山東麓地區(qū)的氣候特點(diǎn)具有特殊性，全年日照時(shí)數(shù)高達(dá)3000 h以上，比波爾多地區(qū)高將近1000 h。降雨量在葡萄成熟期的9月份很少超過(guò)40 mm，相對(duì)濕度只有40%～50%。夏、秋季白天氣溫很高，陽(yáng)光過(guò)于強(qiáng)烈，葡萄葉片光合作用最適溫度為25～30℃，當(dāng)溫度超過(guò)30℃時(shí)，光合作用迅速下降，溫度超過(guò)45℃時(shí)，光合作用（光合速率）接近于零。所以，葡萄生長(zhǎng)后期結(jié)果枝強(qiáng)剪的措施，剪掉了光合作用旺盛的葉片，不僅嚴(yán)重影響葡萄漿果后期質(zhì)量的提高和樹(shù)體貯藏養(yǎng)分的積累，而且降低了樹(shù)體越冬抗逆性。在類(lèi)似地中海氣候區(qū)，強(qiáng)調(diào)利用地面反射光，增強(qiáng)對(duì)果穗著色和成熟的影響。而在西北地區(qū)，陽(yáng)光暴曬、地面反射光太強(qiáng)，應(yīng)適當(dāng)提高掛果部位，減少地面輻射強(qiáng)度的影響，才有利于漿果的發(fā)育。所以，凡是結(jié)果部位過(guò)低的架型和樹(shù)形都是不適宜的。另外，由于黃河水灌溉、加之降雨使泥水飛濺，嚴(yán)重污染果面?；h架栽培應(yīng)適當(dāng)提高結(jié)果部位，有利于漿果品質(zhì)的提高[12]。

通過(guò)調(diào)查，在寧夏酒莊中只有青銅峽市的夢(mèng)沙泉酒莊、紅寺堡區(qū)的紅粉佳榮酒莊和青銅峽甘城子的朱瑞葡萄園，對(duì)釀酒葡萄新梢生長(zhǎng)量控制適宜，未進(jìn)行新梢多次摘心，其余酒莊都在不同程度上進(jìn)行新梢多次摘心。有的酒莊由于多次強(qiáng)摘心，甚至短截，致使新梢上沒(méi)有新生葉片，造成果穗上的果粒著色不均勻、不整齊，葡萄著色不好，只適宜做桃紅酒且酒質(zhì)不良。

寧夏賀蘭山東麓、內(nèi)蒙磴口等地葡萄產(chǎn)區(qū)，為方便大型農(nóng)業(yè)機(jī)械的使用，釀酒葡萄園行距多數(shù)在3.5～4.0 m，由于盲目學(xué)習(xí)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，架桿高度普遍低于1.6 m。不僅造成土地浪費(fèi)，而且增加了新梢管理的用工，迫使葡萄園不得不將金屬架桿重新焊接，增加高度，增加了建園二次投資成本。因此，明確自身葡萄生境特點(diǎn)，建立適應(yīng)寧夏賀蘭山東麓生態(tài)條件的葡萄栽培技術(shù)體系十分必要。