鮮食糯玉米連玉糯1號栽培及速凍加工與保鮮技術

李洪濤，許瀚元，鄭洪建，王 慧，葉 可，王 軍*

(1 連云港市農業(yè)科學院，江蘇連云港 222006； 2 上海市農業(yè)科學院作物育種栽培研究所，上海 201403； 3 安徽淮科農業(yè)科技有限公司，濉溪 235100)

糯玉米具有優(yōu)良的食味、營養(yǎng)、加工品質，鮮果穗主要用于蒸煮青食、制作糯玉米罐頭、速凍加工等，具有較高市場青睞度[1～3]。隨著人們生活水平的提高和農業(yè)供給側結構的調整，作為農業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和特色、高效農業(yè)的新亮點，鮮食糯玉米種植面積急劇增加[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國糯玉米年種植面積已達到80萬公頃以上，其中用于速凍加工的糯玉米約25萬公頃[5]。江蘇省作為全國糯玉米種植面積大省，其種植面積已達7萬公頃以上[6]。然而，鮮食糯玉米食味品質和營養(yǎng)品質受到呼吸作用、流通方式、栽培模式、生產(chǎn)季節(jié)等各種因素的影響，鮮食貨架期短、供應量不足，由此可見采后保鮮是鮮食糯玉米生產(chǎn)流通中的關鍵環(huán)節(jié)[7]。目前，國內鮮食糯玉米貯藏保鮮技術主要有兩種：速凍加工技術和真空包裝技術[8,9]。盡管鮮食糯玉米品種繁多，糯玉米速凍加工企業(yè)也呈現(xiàn)磅礴發(fā)展之勢，但加工專用品種及相應的速凍玉米生產(chǎn)的標準體系匱乏，導致產(chǎn)業(yè)化集成度差、深加工程度低等瓶頸問題。連云港市農業(yè)科學院以提高鮮食糯玉米產(chǎn)品品質、效益為目標，選育出高產(chǎn)優(yōu)質適加工型品種連玉糯1號；并與速凍加工企業(yè)安徽淮科農業(yè)科技有限公司合作，從生產(chǎn)企業(yè)、品種選擇、采收期、加工工藝、檢驗、儲藏運輸?shù)确矫孢M行技術攻關與產(chǎn)業(yè)化應用方面的研究，研制出了連玉糯1號速凍加工技術。

1 連玉糯1號特性與栽培技術

1.1 連玉糯1號特征特性

連玉糯1號是由連云港市農業(yè)科學院、上海市農業(yè)科學院、上海市農科種子種苗有限公司共同選育的高產(chǎn)多抗優(yōu)質適加工型鮮食糯玉米品種(上海市審定編號：滬審玉2015005(蘇)，江蘇省引種編號：引種(2019)第060號)。屬中熟緊湊型玉米，苗期長勢強，果穗均勻度高、筒型、皮薄軸細，大粒排列整齊，商品外觀性與鮮食糯性好，速凍加工后營養(yǎng)品質較穩(wěn)定，耐儲藏，適宜在上海市、江蘇省及周邊相同生態(tài)區(qū)種植。

1.2 連玉糯1號栽培技術

1.2.1 適期播種

根據(jù)栽培方式及市場容量，合理安排播種日期，均衡上市。春播3月25日至4月15日，夏播6月20日至7月10日。

1.2.2 合理密植

適宜密度為60 000～67 500株/公頃，每穴1～2粒，用種量22.5～30 kg/hm2，與其它類型玉米隔離種植，以防止串粉。

1.2.3 加強肥水管理

有機底肥與氮、磷、鉀合理搭配，施腐熟肥30 000 kg/hm2或餅肥2250 kg/hm2作底肥。氮磷鉀肥料施用量：純氮300 kg/hm2、五氧化二磷150 kg/hm2、氧化鉀225 kg/hm2，其中基肥占30%，拔節(jié)肥占40%，孕穗肥占30%。根據(jù)氣候條件以及土壤墑情，及時灌好出苗、孕穗、抽穗和灌漿水，注意防旱防澇。

1.2.4 病蟲害防治

用高效低殘留低毒農藥及時防治玉米螟、食葉害蟲、地下害蟲等，嚴禁藥液灌穗。

1.2.5 適時采收

授粉后20～25 d采收鮮穗。

2 連玉糯1號速凍加工與保鮮技術

2.1 原料要求與采收標準

原料總體要求果穗無蟲蛀、籽粒排列均勻整齊、豐富飽滿、老嫩適宜。鮮果穗的成熟度直接影響速凍產(chǎn)品的質量，速凍加工原料成熟度比鮮食果穗可稍老，乳熟中期為較適宜的采摘期。通常用手指掐鮮穗中部呈彈性柔韌狀為佳，冒漿太嫩，太硬過老，較準確的是以授粉期或播種期為參考，通過水分含量來判斷采摘期。 連玉糯1號作速凍加工專用時，采摘時間為授粉后25～28 d，通常春播成熟期為92 d左右，夏播成熟期為82 d左右；鮮穗水分含量在65%～70%時即可采摘(于授粉第18天時開始測定)，采摘時間宜在上午7：00～10：00。根據(jù)企業(yè)日加工能力，做到分期播種，一般每間隔10 d播種一次。

采用清潔衛(wèi)生竹筐、塑料食品筐裝運鮮穗，防止雨林和暴曬，最大限度降低機械損傷。為減少營養(yǎng)成分的損失，鮮穗需在采摘后6 h內加工，未能及時加工的玉米可存放預冷間(0～4℃)進行預冷，并在24 h內完成加工，切忌堆碼。

2.2 剝皮、清洗、冷卻

剝皮是鮮食糯玉米加工的必經(jīng)環(huán)節(jié)。鮮果穗在加工貯藏前去除苞葉，既可節(jié)省貯藏空間，又可提高加工品質[10，11]。當前鮮食玉米機械剝皮技術尚不成熟[12，13]，多數(shù)企業(yè)采用人工剝皮，消除苞葉、掰除莖端；鮮穗花絲采用機械或手工方法去除，以防影響產(chǎn)品美觀；同時去除籽粒排列不緊密、缺失、霉爛、蟲蛀、串粉和成熟度過嫩或過老的原料。

去除苞葉、花絲后，先將鮮穗放在物料盤中，以濃度為1.5%～2%的食鹽溶液浸泡30 min，每加工5000穗更換一次食鹽水；浸泡后再用4℃冷水循環(huán)冷卻15～20 min，保證鮮穗加工品質。對冷卻水質進行監(jiān)測，按照投料量大小及時更換冷卻水。

2.3 切斷、分級、清洗

切斷主要是人工采用切斷設備將鮮食糯玉米的頭尾缺粒切除。具體操作：將鮮穗置于載物框內，用不銹鋼切刀實行尾部與尖部分工流水作業(yè)，切面保證平整。目前分級機技術不成熟[14]，鮮穗分級主要由人工根據(jù)穗型長度尺寸進行分級，長度18～22 cm為1級，長度14～18 cm為2級，分級前再次挑選商品外觀性較好鮮穗。切斷分級后，將鮮穗放在物料盤中，用流動水迅速清洗花絲、污漬，及時按照投料清洗鮮穗量及水質監(jiān)測情況更換清洗水。

2.4 漂燙

糯玉米漂燙作用：一是使鮮穗籽粒內酶失活鈍化，防止褐變，冷藏期間色澤及營養(yǎng)保持不變；二是殺死附在鮮穗籽粒表面的部分微生物及蟲卵，確保冷藏與食用安全；三是排除鮮穗組織中的部分氣體，可使鮮穗的氧化程度與脆性破損粒降低。目前，鮮食糯玉米漂燙設備主要采用蒸柜蒸煮。將清洗后的玉米由物料車直接送入蒸柜，蒸煮時間視品種類型與成熟度適當調整，過長過短色澤與營養(yǎng)均受影響。一般漂燙溫度為95～98℃，時間為10～15 min，以熟透為宜。

2.5 冷卻、吹干、挑選

為防止微生物生長和果穗籽粒脫水，漂燙后要立即進行冷卻。首先，分別在10～15℃的涼水、5～10℃的冷水中冷卻，撈起瀝干明水后，置于0℃預冷間徹底冷卻，保證鮮穗溫度降至5℃以下。然后，為防止速凍時鮮穗表面水分形成冰塊，籽粒間黏結，應吹干鮮穗表面水分。最后，冷卻吹干后物料盤置于傳送帶上，人工剔除破損、未燙透、過熟果穗。

2.6 速凍

快速凍結是鮮穗長期冷藏保鮮的關鍵環(huán)節(jié)。目前凍結設備主要有凍結庫或流化床式速凍隧道兩種[15]。凍結速度對產(chǎn)品速凍質量至關重要，凍結越快，細胞組織冰晶越細小，細胞組織不易被破壞。流化床式速凍隧道裝置凍結時間與產(chǎn)品質量均有保障，為鮮穗速凍最佳設備。流化床式速凍隧道對直徑為4.5～5.0 cm的鮮穗凍結時間僅為20～35 min。其技術參數(shù)：裝置內空氣溫度為-26～-30℃，蒸發(fā)溫度為-35～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8 m/s，鮮穗凍結的中心溫度達-18℃以下。

2.7 包裝與冷藏

速凍后鮮穗經(jīng)金屬檢測儀檢查無金屬雜質后，立即包裝。采用聚乙烯耐低溫薄膜包裝袋(食品級、無毒、耐低溫、透氣性低、無異味)于-5℃條件下包裝；1穗或2穗1袋真空包裝；裝袋迅速，并使果穗小頭向上，推到包裝袋的底部。切忌將玉米漿等雜物殘留在封口處，以免影響封口質量。

在-5℃的條件下裝袋后入庫，于-18℃凍藏，溫度波動≤2℃，相對濕度為95%～98%，進出庫溫度波動≤4℃，濕度波動≤5%；運輸過程的最高溫度不得高于-12℃；凍藏期要防止重結晶和冰升華，保證速凍加工玉米穗在貯藏過程中的品質。

2.8 檢驗指標

感官指標：產(chǎn)品呈純白色，無禿尖、缺粒、雜色，籽粒排列整齊、完整、飽滿，允許有少量花絲，無其他雜質。蒸煮品質指標：保持鮮食糯玉米糯、香、軟、甜、透亮，無不良氣味。微生物指標：菌落總數(shù)≤500 cfu/g，無致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)，霉菌數(shù)≤150 cfu/g。理化指標：總砷含量≤0.4 mg/kg，鉛含量≤0.2 mg/kg，黃曲霉毒素含量≤5 mg/kg，氯化鈉含量≤0.5%。

3 小結

鮮食糯玉米速凍技術是將預處理的鮮果穗置于-40～-30℃條件下，快速凍結籽粒細胞中的水分，使其形成直徑小于100 μm且均勻分布于細胞組織中的冰晶，原有的細胞組織未被破壞，在低溫凍藏條件下可較好地保證鮮食糯玉米良好的食味品質和營養(yǎng)價值6～12個月[16]。連玉糯1號冷凍加工保鮮技術的原料(采收標準)、漂燙(溫度、時間)、速凍(時間)、冷鏈控制等技術參數(shù)與狄秀華等[17]、袁春新等[18]、唐明霞等[19]研究的略有不同，說明不同區(qū)域、品種與企業(yè)規(guī)模不同，應選擇不同的加工設備與工藝，最大限度地保持鮮食糯玉米的食味品質和營養(yǎng)品質，以利于我國鮮食糯玉米速凍產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高，以及流通領域中冷鏈系統(tǒng)的日益完善[20]，鮮食糯玉米速凍加工產(chǎn)業(yè)在國內外有廣闊的發(fā)展前景。