酶制劑在食品中的應(yīng)用及發(fā)展

□ 李春華 嘉吉生化有限公司

作為一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的特殊蛋白質(zhì)，酶除了具有高效的催化功能之外，還有高度的專一性以及受控性。在動(dòng)植物體內(nèi)存在著大量的生物酶，人們可以使用一些專業(yè)性技術(shù)，將其從動(dòng)植物體內(nèi)提取出來(lái)。目前我國(guó)食品在運(yùn)輸以及貯藏過(guò)程之中，十分容易出現(xiàn)食品價(jià)值損失。而在制作過(guò)程中，如果進(jìn)行高溫殺菌，也十分容易導(dǎo)致食品中的維生素流失，甚至蛋白質(zhì)變性，而如果使用酶制劑進(jìn)行保鮮，便不會(huì)出現(xiàn)相似的危害。

1 酶制劑特征

所謂的酶制劑，是指人們通過(guò)技術(shù)從動(dòng)植物中將具有酶特性的物質(zhì)提取出來(lái)得一類物質(zhì)，其最主要的作用是催化食品加工中的各類化學(xué)反應(yīng)，使食品的加工方式得到改進(jìn)、完善。在食品加工、運(yùn)輸以及貯藏中，食品的外觀、質(zhì)地以及口感會(huì)出現(xiàn)一定程度的轉(zhuǎn)變，甚至?xí)霈F(xiàn)腐敗或者損壞的問(wèn)題。在食品貯藏以及保鮮過(guò)程中，酶制劑有著十分重要的作用，會(huì)使食品的價(jià)值得到提高。相對(duì)于傳統(tǒng)的保鮮方式來(lái)說(shuō)，酶制劑有著以下的特征。

（1）酶制劑有高度的專一性。在催化的時(shí)候，每一種酶都只能對(duì)一種或者一類化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行催化，體現(xiàn)其高度的專一性。

（2）酶制劑的催化效率較高[1]。酶制劑的高效性是通過(guò)將反應(yīng)的活化能降低，從而使反應(yīng)速率得到提高。而在研究酶性質(zhì)的時(shí)候，通過(guò)數(shù)據(jù)分析可以得知，酶制劑的催化效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出無(wú)機(jī)催化劑的效率，高出約107倍。

（3）酶的作用條件比較溫和。由于酶絕大多數(shù)都是蛋白質(zhì)，而其活性十分容易被溫度以及酸堿性影響，食品中酶催化反應(yīng)的時(shí)候，對(duì)于食品自身的味道以及色澤都會(huì)有比較小的影響，有著較高的優(yōu)越性。

2 酶制劑在當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)中的應(yīng)用

近年來(lái)，我國(guó)酶制劑工業(yè)有著較快的發(fā)展。而其發(fā)展速度不斷加快的主要原因，一方面是因?yàn)榭兹甘G以及蘇丹紅和三聚氰胺的爆發(fā)，使人們對(duì)食品的安全有了更高的重視度，而使用酶制劑作為天然添加劑和食品前處理加工方式，得到我國(guó)居民的青睞。而另一個(gè)原因是，酶制劑前處理方式，具備高效、專一的特點(diǎn)和較高的安全性，所以食品加工企業(yè)也更愿意廣泛使用酶制劑進(jìn)行食品加工[2]。

2.1 在食品原料加工中應(yīng)用酶制劑

就目前的情況來(lái)看，我國(guó)飲料、乳品、焙烤以及水產(chǎn)品肉類工業(yè)等都在廣泛使用酶制劑。在改善食品組織的結(jié)構(gòu)以及食品品質(zhì)時(shí)，酶制劑的酶解作用發(fā)揮了必不可少的作用。比如在生產(chǎn)果汁的時(shí)候，企業(yè)可以選擇使用果膠酶，從而使果汁更加澄清，而在乳品企業(yè)中，使用乳糖酶可以將乳糖分解為半乳糖以及葡萄糖，防止人體缺乏乳糖酶時(shí)，出現(xiàn)腹瀉的問(wèn)題。另外使用蛋白酶可以使肉類食品更加嫩滑，使肉類的口感更好，提高食品的新鮮度，在之后進(jìn)行保存的時(shí)候，時(shí)間會(huì)有所增加。

2.2 在食品生產(chǎn)中應(yīng)用酶制劑

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，酶制劑得到了大量應(yīng)用。在目前食品生產(chǎn)過(guò)程中，酶制劑主要是在生產(chǎn)大量天然添加劑時(shí)使用，例如企業(yè)在制糖過(guò)程中，一般情況下會(huì)選擇使用淀粉酶水解淀粉，從而生產(chǎn)所需要的麥芽糖以及葡萄糖。而在功能性食品領(lǐng)域中，通過(guò)使用蛋白酶等相應(yīng)的酶制劑，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，生產(chǎn)大量的氨基酸以及多肽等物質(zhì)，使人類的生命健康得到促進(jìn)。

2.3 在食品保鮮中應(yīng)用酶制劑

在食品貯藏過(guò)程中，會(huì)由于細(xì)菌的新陳代謝，以及氧化反應(yīng)而導(dǎo)致食品出現(xiàn)腐敗，從而造成大量的食品浪費(fèi)，從而造成比較大的經(jīng)濟(jì)損失。就目前的情況來(lái)看，有效的保鮮技術(shù)主要有化學(xué)以及生物保鮮技術(shù)。而化學(xué)保鮮技術(shù)有較大程度的安全隱患，所以受到人們的爭(zhēng)議。而生物保鮮技術(shù)是人們目前重點(diǎn)關(guān)注的一種方式，主要是使用天然的生物保鮮劑，對(duì)食品中微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行抑制，延長(zhǎng)食品的貨架期。從保鮮的效果上，可以與化學(xué)保鮮劑媲美，并且使用的生物保鮮劑，天然無(wú)毒，可以對(duì)食品的安全進(jìn)行保障。

3 結(jié)論

目前我國(guó)人民的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)水平不斷提高，居民對(duì)食品安全的要求不斷提高的同時(shí)，對(duì)于食品的外觀、質(zhì)地以及口感的要求也有所提升。而當(dāng)前由于酶制劑的無(wú)毒無(wú)害性質(zhì)，在食品保鮮中使用酶制劑的情況越加廣泛，在不同的行業(yè)中都可以進(jìn)行使用。但是我國(guó)目前酶制劑的應(yīng)用并沒(méi)有完善，需要加強(qiáng)對(duì)其的研究與發(fā)展，從而提高我國(guó)食品的安全性，使我國(guó)的食品保鮮技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展。