馬奶酒的釀造與哈薩克族“克模孜畢”傳統(tǒng)文化的研究

李曉君

（寶雞職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西寶雞 721000）

馬奶酒作為游牧民族的傳統(tǒng)飲品，具有悠久的歷史。其中包括哈薩克族、蒙古族和柯爾克孜族都有喝馬奶酒的習(xí)慣。從哈薩克族古人開始就已經(jīng)有喝馬奶酒的習(xí)慣。塞種人“其人比較少飲新鮮的乳，鮮乳主要是供給幼童和病人的。一種發(fā)酵的馬乳，吃的人很多，成為最重要的日常食品”?！端鍟肪戆耸摹锻回省?、《漢書》卷九十四《匈奴傳》分別寫道：“男子好榕蒲，女子踏鞠，飲馬酪取醉，歌呼相對(duì)?！薄袄ツ昀希Z言不通，公主悲愁，自為作歌曰:吾家嫁我兮天一方，遠(yuǎn)托異國兮鳥孫王，彎廬為室兮氈為墻，以肉為食兮酪為漿……”細(xì)君公主說到，所謂“酪”就是馬奶酒[1]。

1 哈薩克族馬奶酒的釀造[2]

對(duì)于馬奶的飲用在方式上相較于牛奶和羊奶比較單一，只有一種，就是將馬奶做成馬奶酒進(jìn)行飲用。蒙古族將馬奶酒作為基本的飲品，因此馬奶酒的制作就顯得很重要，他們釀造馬奶酒的基本方法是：用一個(gè)較大的皮囊作為容器，將馬奶放入其中，并且用一根棒子作為攪拌工具，棒子兩端不一樣大，攪拌馬奶的一端較大且內(nèi)部掏空。在快速攪拌馬奶的過程中，馬奶伴有氣泡產(chǎn)生，繼續(xù)攪拌直到奶油產(chǎn)生，在攪拌過程中進(jìn)行品嘗，當(dāng)馬奶有酒辣味即產(chǎn)生酒精時(shí)，停止攪拌，馬奶酒制作完成，方可進(jìn)行飲用。馬奶酒制作的基本原理就是根據(jù)釀酒原理，攪拌作用讓馬奶與空氣充分接觸，進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。馬奶酒入口的口感比較烈，舌頭會(huì)感到一定的刺激疼痛，在飲用后，舌頭會(huì)有濃濃的杏仁味的同時(shí)，胃里會(huì)有強(qiáng)烈的舒適感，甚至有解酒效果。相較于蒙古族，新疆哈薩克族牧民馬奶酒制作方法有所差異，其制作方法相對(duì)簡單，同樣將馬奶收集于粗帆布袋縫制的皮囊中，然后在馬奶中加入發(fā)酵乳餅或陳奶酒曲，將皮囊口扎緊，為了保持一定的溫度，通常在皮囊上蓋有衣物，每天用棒子對(duì)其進(jìn)行攪拌，重復(fù)一周左右，馬奶酒制作完成。另外，據(jù)了解，七八月是釀造馬奶酒最好的時(shí)間。

哈薩克族對(duì)馬奶酒的飲用，除生活環(huán)境外，與當(dāng)?shù)匕屠锢ゑR有著不可分割的聯(lián)系，由于該品種的馬泌乳性能較好，不但產(chǎn)奶量大而且營養(yǎng)價(jià)值較高。資料顯示，一匹成年的巴里坤母馬，每天的產(chǎn)奶量可達(dá)6.64 kg，且該數(shù)字已除去給幼駒喂養(yǎng)量。根據(jù)牧民每年擠奶180 d 計(jì)算，一匹馬每年的產(chǎn)奶量可高達(dá)1392.86 kg。另外，由于馬奶具有較高的醫(yī)學(xué)價(jià)值，哈薩克族當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)治療燙傷的土方子，是將馬奶加熱使其呈糊狀，在陰涼處放干，然后將其與黃研末混合使用。由于馬奶相較于牛奶，營養(yǎng)價(jià)值更高，其中含有大量的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖以及脂肪，因此長期飲用馬奶不但可以增強(qiáng)人的體質(zhì)、振作精神延長壽命等，而且對(duì)于活血、治療消化不良、氣管炎、肺結(jié)核等具有顯著的效果。這也作為哈薩克族飲用馬奶的另一原因。

2 哈薩克族克模簡介

舞蹈與人們的日常生活、勞動(dòng)生產(chǎn)具有密切的聯(lián)系。所以人們常說，舞蹈來源于勞動(dòng)生產(chǎn)，勞動(dòng)生產(chǎn)為舞蹈奠定了動(dòng)作基礎(chǔ)。古、現(xiàn)代基本勞動(dòng)生產(chǎn)包括捕魚、打獵、采集、放牧和紡織等。人們通過勞動(dòng)獲取相應(yīng)的物質(zhì)，隨著時(shí)代的更替以及對(duì)祖先勞動(dòng)技能的學(xué)習(xí)，使得人們的勞動(dòng)形式也越來越多，技能也越來越好。并且將自身技能以舞蹈的形式傳給下一代，因此舞蹈就和人們的勞動(dòng)生產(chǎn)聯(lián)系在一起。克模孜畢（馬奶酒舞）就是哈薩克族最具代表性的一種[3]。

每年7 月下旬和8 月是哈薩克族盛產(chǎn)馬奶的時(shí)間，在馬奶酒釀造后，每戶都會(huì)舉行開囊飲酒儀式，其他鄰居會(huì)前來祝賀，這時(shí)就有克模孜畢的表演[4]。開囊飲酒儀式有一定的講究，在開酒囊前，須由哈薩克族長者給最漂亮的公馬臀部上抹上酥油，然后主人對(duì)前來祝賀的鄰居敬酒，并且按照長幼的順序進(jìn)行。然后儀式進(jìn)入歡快的表演環(huán)節(jié)，哈薩克族牧民在音樂的背景下，共同跳起克模孜畢。該舞蹈分為3 個(gè)部分，首先，以哈薩克族最具傳統(tǒng)的民間舞蹈“卡拉角爾哈”（哈薩克語的意思為黑走馬，肩膀與腰相配合進(jìn)行身體扭動(dòng)，表演節(jié)奏感很強(qiáng)）開場，并依次對(duì)“撫摸母馬”“拉開小馬”“栓小馬”“擠奶”“踏步半蹲單手?jǐn)D奶”“踏步半蹲雙手?jǐn)D奶”“擦汗”“拿木碗”“用木碗往皮囊中舀奶”“扎皮囊口”“用木棒攪拌”等勞作過程進(jìn)行模擬表演[4]。

其次，就是舞者的即興表演，將木碗頂在頭上、放在肩上或肘上，表演“頂碗前、后、左、右移頸”“前傾、后仰”“頂碗身體左、右橫移”“頂碗下插手踏步轉(zhuǎn)身”“捧碗盤手踏步半蹲轉(zhuǎn)身”“捧碗盤手踞步轉(zhuǎn)身”等各種動(dòng)作。并且由于舞者的才藝不同，因此表演形式更是豐富多彩。

最后就是舞蹈的結(jié)尾，即馬奶酒品嘗模擬表演：第一步，舞者以豐富的表情將裝有馬奶酒的皮囊打開，用手中的木碗做從皮囊中舀馬奶酒的動(dòng)作。第二步，將碗放到嘴邊模擬喝馬奶酒的動(dòng)作，此時(shí)表現(xiàn)出令人陶醉的表情。第三步，就是舞者伸出拇指，對(duì)該酒進(jìn)行稱贊，雙手舉杯向前來祝賀的鄰居敬酒。

3 馬奶酒的釀造與“克模孜畢”(馬奶酒舞)

“克模孜畢”的表演內(nèi)容就是對(duì)馬奶酒制作過程的模擬，該舞蹈在馬奶酒釀造出來時(shí)進(jìn)行表演，因此馬奶酒制作的勞動(dòng)生產(chǎn)步驟、動(dòng)作決定了克模孜畢的動(dòng)作與形式。馬奶酒制作的每一個(gè)動(dòng)作都要做到細(xì)心、緩慢，包括：擠奶、舀奶、扎皮囊口、用木棍攪拌。因此在進(jìn)行克模孜畢表演時(shí)，其動(dòng)作都比較緩慢?？四Ｗ萎吘团c哈薩克的民間舞蹈有了較大的區(qū)別，哈薩克馬奶制作過程動(dòng)作要快，因此決定了民間舞蹈動(dòng)作的歡快[4]。比如《黑走馬舞》，展示了草原駿馬奔騰的情景，所以其舞蹈動(dòng)作幅度較大而且歡快有力；《鷹舞》展示了一種狩獵方法，肩膀模擬雄鷹展翅飛翔的動(dòng)作，一時(shí)升高一時(shí)下降。因此，哈薩克族的舞蹈根據(jù)游牧民族游牧和騎射的勞動(dòng)方式，舞蹈動(dòng)作幅度大而且歡快?？偠灾?，人們不同的勞動(dòng)形式、勞動(dòng)動(dòng)作極大的決定了當(dāng)?shù)匚璧傅膭?dòng)作和節(jié)奏。

擠馬奶是一個(gè)比較辛苦的勞動(dòng)，經(jīng)常會(huì)因時(shí)間較長而且姿勢較為不舒服，大汗淋漓，根據(jù)擠奶時(shí)的姿勢不同，可將其分為兩種，一種是“踏步半蹲單手?jǐn)D奶”，另一種是“踏步半蹲雙手?jǐn)D奶”馬奶酒的制作過程具體包括：舀奶、攪拌奶、扎皮囊口等，因此克模孜畢的表演姿勢就是根據(jù)牧民擠奶姿勢以及“擦汗”“用木碗往皮囊中舀奶”“扎皮囊口”“用木棍攪拌奶”等馬奶酒制作過程中的姿勢動(dòng)作，舞蹈表演和勞動(dòng)具體形式相結(jié)合，并將其表現(xiàn)的淋漓盡致。不管是從克模孜畢表演的時(shí)間，內(nèi)容還是姿勢都是根據(jù)勞動(dòng)生產(chǎn)的時(shí)間，形式以及動(dòng)作姿勢，換句話講，克模孜畢就是將哈薩克族制作和收獲馬奶酒勞動(dòng)的整個(gè)過程用舞蹈進(jìn)行展示。人們用最具形象的手段也就是舞蹈將自己生活中的生產(chǎn)勞動(dòng)、活動(dòng)以及其他行為進(jìn)行表現(xiàn)，而且隨著時(shí)代進(jìn)步，人們的欣賞水品提升的同時(shí)，舞蹈的形式也在不斷豐富和多樣化。克模孜畢的表演時(shí)間是根據(jù)牧民釀造的馬奶酒時(shí)間決定。每當(dāng)牧民釀好馬奶酒后，就會(huì)舉行開囊飲酒的儀式。牧民經(jīng)過長時(shí)間的辛苦勞動(dòng)生產(chǎn)，豐收大量的馬奶，為了方便飲用，就會(huì)將馬奶釀制成馬奶酒，并邀請(qǐng)鄰居過來品嘗，舉行當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的開囊飲酒儀式，儀式上不但有音樂也有當(dāng)?shù)氐奈璧?，牧民們歡聚一堂，載歌載舞[5]。這也是對(duì)牧民辛勤勞作后的一種回報(bào)。人們?cè)诔杼璧耐瑫r(shí)共飲馬奶酒，隨著儀式的進(jìn)行，現(xiàn)場氣氛越來越活躍，牧民借助歡快的舞蹈以及活躍的氣氛，將其這段時(shí)間的勞累以及內(nèi)心不愉快的事情都發(fā)泄出來。

自古以來，哈薩克族就是以放牧為主，也是游牧民族之一，其經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)水平以及生產(chǎn)力較為落后。哈薩克族由于缺乏對(duì)客觀世界以及人類本身的認(rèn)識(shí)，在他們看來，大自然成為他們生活的唯一來源，致使其對(duì)大自然有很強(qiáng)的依耐性。大自然可以決定他們的所有包括生死，因此在大自然面前他們顯得很渺小，哈薩克族人逐漸的開始有了另外一種思想，即自然界是由神靈控制并支配，使得他們對(duì)神靈產(chǎn)生了崇拜，為了將他們這種對(duì)神靈的信仰與崇拜通過某種行為或者儀式來進(jìn)行表達(dá)[6]。他們的所作所為都是來源于勞動(dòng)生產(chǎn)的積累，大自然在賦予他們物質(zhì)資源的同時(shí)也對(duì)人類不當(dāng)行為進(jìn)行懲罰，因此在牧民心中就顯得很神奇。為了給自身帶來更好的物質(zhì)、家庭和諧、平安健康以及避免大自然的懲罰，他們就以對(duì)神靈的崇拜行為來達(dá)到目的。在原始社會(huì)，哈薩克族人認(rèn)為模擬與生活相關(guān)的事物，比如模擬動(dòng)物、生產(chǎn)勞動(dòng)等就可以實(shí)現(xiàn)與支配自然界勢力的神靈進(jìn)行溝通，最后達(dá)到自己的目的。其中，英國著名民族學(xué)家弗雷澤在《金枝》中指出，通過非常經(jīng)典的“順勢巫術(shù)”“接觸巫術(shù)”對(duì)生產(chǎn)相關(guān)的實(shí)物進(jìn)行模擬，所謂“順勢巫術(shù)”是指“人們模仿相似的實(shí)物就會(huì)產(chǎn)生相似的實(shí)物”只要對(duì)他們追求的實(shí)物進(jìn)行仔細(xì)精確的模仿，則可以得到該實(shí)物。而哈薩克族的人們通過克模孜畢，對(duì)馬奶的收集以及整個(gè)制作過程進(jìn)行模擬，以此來表達(dá)牧民們對(duì)于收獲的喜悅與渴望。

阿諾德·豪澤在其著作《藝術(shù)社會(huì)史》中寫到“在這個(gè)純粹是實(shí)踐的階段上，生命所有的一切都是明顯的圍繞著謀生的赤裸裸的手段。幾乎沒有任何東西能使我們言之成理地去假設(shè)藝術(shù)除了獲取食物的手段之外還有另外的目的。所有的征兆都指向一個(gè)事實(shí)：藝術(shù)是巫術(shù)技巧的一種工具，因此它有一種徹頭徹尾的實(shí)用作用”。人們要想獲得豐收就必須以實(shí)踐為根本，就像里坤哈薩克族人民，為了實(shí)現(xiàn)對(duì)馬奶酒的豐收，通過對(duì)馬奶酒制作過程進(jìn)行了模擬，也就產(chǎn)生了克模孜畢。馬奶酒不但具有營養(yǎng)價(jià)值而且醫(yī)藥價(jià)值也是甚高，因此深得哈薩克族人民的喜愛，在每年的七八月份也就是馬奶豐收的季節(jié)，他們?cè)谪S收后制作馬奶酒，隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)于馬奶酒的制作過程熟記于心，并將這一過程通過舞蹈來展現(xiàn)即為克模孜畢，該舞蹈不但將馬奶酒制作過程表達(dá)的淋漓盡致，而且舞蹈結(jié)合了哈薩克族人民的民俗風(fēng)情、審美角度、風(fēng)俗習(xí)慣，更是對(duì)豐收后牧民的內(nèi)心的表達(dá)。常言道，要想了解一個(gè)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、文化以及生活方式，舞蹈藝術(shù)是最好的表達(dá)[7]。馬奶酒的釀造作為哈薩克族最基本的生產(chǎn)實(shí)踐勞動(dòng)，而克模孜畢作為對(duì)馬奶酒制作過程的藝術(shù)展現(xiàn)，已成為哈薩克族最經(jīng)典的舞蹈，成為當(dāng)?shù)厝松?、娛樂不可缺少的一部分[6]。社會(huì)在發(fā)展，哈薩克族也在不斷進(jìn)步，但是其傳統(tǒng)的文化底蘊(yùn)不會(huì)該改變，永遠(yuǎn)保留在克模孜畢中。

4 結(jié)束語

現(xiàn)如今，隨著經(jīng)濟(jì)全球化、城市化、工業(yè)化進(jìn)程的加快，出現(xiàn)了很多的新興文化，新興文化的進(jìn)入以及流行，給傳統(tǒng)藝術(shù)包括原生態(tài)的巴里坤克模孜畢帶來了巨大的影響。受現(xiàn)代文化、新興文化的影響，人們對(duì)于文化的價(jià)值取向也有所改變。在社會(huì)進(jìn)步的同時(shí)，人們的生活、生產(chǎn)方式發(fā)生了較大的轉(zhuǎn)變，使得人們對(duì)于現(xiàn)舞蹈的審美發(fā)生了改變，傳統(tǒng)的舞蹈已經(jīng)不能滿足人們的需求，因此對(duì)于哈薩克傳統(tǒng)舞蹈的喜愛程度就逐漸減弱，有些傳統(tǒng)舞蹈已經(jīng)面臨失傳[7]。

哈薩克族傳統(tǒng)舞蹈克模孜畢不僅是一種草原傳統(tǒng)舞蹈藝術(shù)，更是對(duì)哈薩克族的風(fēng)俗習(xí)慣、文化等最完美的詮釋，更是反映了哈薩克族人們最基本的實(shí)踐勞動(dòng)，了解克模孜畢就是了解整個(gè)哈薩克族。在新興文化發(fā)展的年代，為了避免克模孜畢舞蹈藝術(shù)的消失，我們必須采取相應(yīng)的措施，將哈薩克族草原傳統(tǒng)舞蹈克模孜畢永遠(yuǎn)的傳承并不斷發(fā)展。