雉雞與AA+肉雞生長、屠宰、免疫、腸道菌群及肉品質(zhì)的比較研究

■周長海 李 亮 王 楠 張銘琪 張 晶 黃庭好 廖先東 張麗明

（吉林大學動物科學學院，吉林長春130062）

雉雞(Phasianus colchicus),屬鳥綱、雞形目、雉科、雉屬,又稱野雞、山雞、環(huán)頸雉等。雉雞是世界上重要的狩獵禽之一，共有31個亞種，分布于我國有19個亞種。為了保護野生資源,維持生態(tài)平衡,我國對環(huán)頸雉進行人工馴養(yǎng),是目前人工馴養(yǎng)繁殖最成功且飼養(yǎng)量較大的經(jīng)濟型珍禽，是我國飼養(yǎng)的主要珍禽之一。雉雞不但鮮美可口、營養(yǎng)價值高，還具有食療、保健和觀賞價值。

近年來，隨著人民生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯的變化，禽肉食品市場對高檔質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品需求有較大的增長。而雉雞肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，味美可口，是高蛋白、低脂肪的野味佳肴。高秀華等（1990）報道，環(huán)頸雉肉(胸肌+腿肌)的粗蛋白質(zhì)和熱量分別比肉雞高11.84%和17.75%，而膽固醇含量環(huán)頸雉比肉雞低291.21%；戴四發(fā)等（2013）報道，公、母野山雞粗蛋白質(zhì)量分數(shù)分別比AA+肉雞高43.3%、47.9%；粗脂肪質(zhì)量分數(shù)方面，公、母AA+肉雞分別為野山雞的10.6、8.8倍。本試驗旨在較全面和系統(tǒng)地研究我國人工養(yǎng)殖條件下，雉雞與AA+肉雞生長性能、屠宰性能、免疫性能、腸道菌群及肉品質(zhì)之間的差異，為雉雞的生產(chǎn)及品質(zhì)評價提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

試驗選取健康、體重無差異的雄性6周齡AA+肉雞（購于長春市某肉雞養(yǎng)殖場）與16周齡雄性環(huán)頸雉雞(購于吉林左家佳興珍禽養(yǎng)殖基地，品種為左家雉雞)各50只，分為2個處理組，每個處理組設(shè)置5個重復，每個重復10只雞。飼喂相同的日糧，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗分為預飼期（7 d）與正式飼養(yǎng)期（14 d）2個階段共21 d，整個飼養(yǎng)期采用單籠飼養(yǎng)的方式，飼養(yǎng)期間自由采食，自由飲水，自然通風，舍內(nèi)濕度、飼養(yǎng)密度、光照和免疫等均按常規(guī)飼養(yǎng)管理要求進行。

1.2 儀器與試劑

儀器設(shè)備：超凈工作臺(蘇凈)、離心機、電子天平(賽多利斯科學儀器公司)、4 ℃冰箱(海爾)、-20 ℃冰箱(海爾)、-80 ℃冰箱(日本SANYO)、高壓滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、厭氧培養(yǎng)箱、水浴鍋、馬弗爐、定氮儀、OPTO-STAR型肉色儀(美國麥斯特公司)、CL-ML3嫩度測試儀等。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎(chǔ)）

試劑：無水乙醇、蒸餾水、氯化鈉水溶液、PBS緩沖液、牛肉膏、蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨、半胱氨酸鹽酸、酵母浸粉、酵母提取物、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、檸檬酸二胺、葡萄糖、吐溫80、瓊脂、EMB培養(yǎng)基、氯仿、硫酸、鹽酸。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 生長性能

在每周飼養(yǎng)試驗開始前，稱量各個重復投入飼料量，在結(jié)束時，稱量剩余料量，計算各周AA+肉雞、雉雞的平均日采食量（ADFI）；每周飼養(yǎng)試驗結(jié)束時，早晨6:00斷食、斷水，8:00開始逐只稱量體重，計算各周體增重(BWG)；計算各周料肉比（FCR=FI/BWG）；統(tǒng)計分析AA+肉雞、雉雞平均日增重（ADBWG）、平均日采食量（ADF）和料肉比(FCR)。

1.3.2 屠宰性能檢測

在飼養(yǎng)試驗結(jié)束時，禁食12 h后進行屠宰試驗，采取胸肌、腿肌樣品，保存于-20℃冰箱中，用作后續(xù)試驗。測定屠體重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重，計算屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。

屠宰率(%)=屠體重/活體重×100

全凈膛率(%)=全凈膛重/活體重×100

胸肌率(%)=胸肌重/全凈膛重×100

腿肌率(%)=腿肌重/全凈膛重×100

腹脂率(%)=腹脂重/全凈膛重×100

1.3.3 免疫性能檢測

1.3.3.1 血液生化指標的測定

屠宰試驗時，翅下采血10 ml左右，立刻放入無菌離心管中，密閉，放入冰盒中，待所有雞采血完畢，進行離心4 000 r/min，15 min之后，取上清液。分裝于無菌的1.5 ml離心管中；-80℃保存。

利用血液生化分析儀檢測血清中的總蛋白（TP）、白蛋白（Alb）、球蛋白（Glb）水平。檢測地點為長春市金域檢測中心。

1.3.3.2 免疫器官指數(shù)的測定

屠宰試驗時，取完整脾臟、法氏囊、胸腺并稱重。

脾臟指數(shù)（g/100 g）=脾臟重/活體重

法氏囊指數(shù)（g/100 g）=法氏囊重/活體重

胸腺指數(shù)（g/100 g）=胸腺重/活體重

1.3.4 腸道菌群的測定

1.3.4.1 腸道內(nèi)容物的采集

在屠宰試驗時，取盲腸和回腸交界處的一段腸管進行兩端結(jié)扎，在無菌條件下取0.5 g左右的腸道內(nèi)容物放入先前準備好的滅菌瓶中，再加入已經(jīng)滅菌的生理鹽水進行10倍稀釋，振蕩30 s左右。靜置后，取上清液0.5 ml，轉(zhuǎn)入盛有4.5 ml稀釋液的滅菌瓶中進行102稀釋，再振蕩30 s，靜置后，取上清液依次進行103～107倍稀釋。

1.3.4.2 菌群的培養(yǎng)

依次挑選上述腸道內(nèi)容物104、105、106倍的稀釋液10 μl，分別接種于MRS培養(yǎng)基、PTYG培養(yǎng)基、EMB培養(yǎng)基中，對乳酸桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌進行相應(yīng)的培養(yǎng)。乳酸桿菌和大腸桿菌的分離與培養(yǎng)在常規(guī)培養(yǎng)箱中進行；雙歧桿菌的分離和培養(yǎng)在厭氧培養(yǎng)箱中進行。

1.3.4.3 菌群計數(shù)

首先，在相應(yīng)的培養(yǎng)基中對各種細菌進行培養(yǎng)后，然后，根據(jù)菌落的可數(shù)性原則，選擇合適的稀釋度，統(tǒng)計出各種菌落的個數(shù)，最后，再換算出每克腸道內(nèi)容物中所含有的細菌數(shù)量，其結(jié)果以對數(shù)值的形式來表示（lgN/g）。

1.3.5 肌肉品質(zhì)的測定

① 滴水損失率(%)：稱取約20 g左右的肌肉，記作m1。用鐵絲掛住，然后用自封袋密封，掛在4℃冰箱中，盡量讓肌肉不碰到袋壁。48 h后稱重，記作m2。

滴水損失率(%)=(m1-m2)×100/m1

② 水浴損失率(%)：稱取約20 g左右的肌肉，記作m1，將溫度計插入肌肉中心，然后自封袋封住，浸于75℃水浴中，等到肌肉中心的溫度達到75℃時取出，常溫冷卻，用濾紙擦干表面水分后稱重，記作m2。

水浴損失率(%)=(m1-m2)×100/m1

③剪切力：取經(jīng)過水浴損失率測定后的肉樣，用嫩度測試儀所帶工具沿肌纖維方向鉆取肉樣，用CLML3嫩度儀進行測定，得出肌肉剪切力值（kg·f）。

④肉色：屠宰試驗采取的胸肌與腿肌，測定胸肌與腿肌肉色。采用OPTO-STAR肉色測定儀，對屠宰后的胸肌與腿肌進行肉色測定。

⑤水分(%)：取肉樣于105℃烘干至恒重后稱重，計算含水率。

⑥ 粗灰分(%)：取肉樣放干燥箱內(nèi)，105℃烘干1 h后，置于馬弗爐內(nèi)550℃灼燒，測定灰分含量。

⑦ 粗脂肪(%)：粗脂肪測定采用《GB/T 9695.7—2008肉與肉制品總脂肪含量測定》中索氏抽提法。

⑧粗蛋白(%)：測定胸肌與腿肌中粗蛋白含量采用《GB5009.5—2010食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進行初步的統(tǒng)計分析，利用SPSS19.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析，表中試驗數(shù)據(jù)用“平均數(shù)±標準誤”表示，采用單因子方差分析(oneway ANOVA,LSD)，Duncan's多重比較檢驗，P＜0.05或P＜0.01為差異顯著或極顯著。

2 結(jié)果

2.1 雉雞與AA+肉雞的生長性能的比較

表2 雉雞與AA+肉雞生長性能的比較

由表2可知，在飼養(yǎng)的1～7 d雉雞的日增重極顯著的低于AA+肉雞（P＜0.01），在8～14 d雉雞的日增重顯著性的低于AA+肉雞（P＜0.05），在整個飼養(yǎng)期雉雞的日增重極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。在飼養(yǎng)的1～7 d雉雞的采食量與AA+肉雞沒有顯著性差異，但AA+肉雞采食量高于雉雞，在8～14 d AA+肉雞的采食量極顯著性地高于雉雞（P＜0.01），在整個飼養(yǎng)期AA+肉雞的采食量極顯著地高于雉雞（P＜0.01）。在飼養(yǎng)的1～7 d雉雞的料肉比極顯著高于AA+肉雞（P＜0.01），在8～14 d雉雞與AA+肉雞的料肉比沒有顯著差異，但雉雞高于肉雞，在整個飼養(yǎng)期AA+肉雞的料肉比極顯著地低于雉雞（P＜0.01）。

2.2 雉雞與AA+肉雞的屠宰性能的比較

表3 雉雞與AA+肉雞屠宰性能的比較（%）

由表3可知，雉雞的屠宰率與AA+肉雞相比沒有顯著性的差異，但雉雞的屠宰率高于AA+肉雞；雉雞的全凈膛率顯著高于AA+肉雞（P＜0.05）；雉雞的胸肌率與AA+肉雞相比沒有顯著性的差異，雉雞的腿肌率與AA+肉雞相比也沒有顯著性的差異，但雉雞的胸肌率與腿肌率均高于AA+肉雞；在腹脂率方面，雉雞極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。

2.3 雉雞與AA+肉雞的免疫性能的比較

表4 雉雞與AA+肉雞免疫性能的比較

由表4可知，雉雞的脾臟指數(shù)極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）；雉雞血清中的球蛋白數(shù)量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）；但白蛋白方面，雉雞與AA+肉雞之間沒有顯著性差異。

2.4 雉雞與AA+肉雞的腸道菌群的比較

表5 雉雞與AA+肉雞腸道菌群的比較（lgN/g）

由表5可知，雉雞腸道內(nèi)的大腸桿菌數(shù)量顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），雉雞腸道內(nèi)的乳酸菌數(shù)量顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），但雉雞腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）。

2.5 雉雞與AA+肉雞的肌肉品質(zhì)的比較

由表6可知，雉雞胸肌的剪切力極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），是肉雞的6倍左右，雉雞胸肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞胸肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面雉雞與AA+肉雞沒有顯著性差異。

表6 雉雞與AA+肉雞胸肌肉品質(zhì)的比較

表7 雉雞與AA+肉雞腿肌肉品質(zhì)的比較（%）

由表7可知，雉雞腿肌的剪切力極顯著地高于AA+肉雞，是肉雞的6倍左右，雉雞腿肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞腿肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面雉雞與AA+肉雞沒有顯著性差異，與胸肌結(jié)果相一致。

3 討論

3.1 雉雞與AA+肉雞生長性能與屠宰性能的比較

動物體重是影響動物采食量的重要因素。一方面，動物體重增加，動物能量需要量增加；另一方面，動物腸道的發(fā)育與動物體重的增加通常呈一定的比例關(guān)系，體重越大，胃腸道容積也越大。胃腸道存在伸展受體，能將飼料產(chǎn)生的負反饋信息通過神經(jīng)傳遞到下丘腦的攝食中樞，控制動物的采食量。胃腸道容積越大，刺激腸道伸展所需的飼料量就越多，因此動物的采食量就越大。本試驗結(jié)果表明：在整個飼養(yǎng)期雉雞的采食量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。AA+肉雞的體重約為雉雞的2倍多，與試驗結(jié)果相符。本試驗結(jié)果表明：在整個飼養(yǎng)期雉雞的體增重極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。在整個飼養(yǎng)期雉雞的料肉比極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01）。何玉華等[5]研究發(fā)現(xiàn)，雉雞料肉比為4.72，本試驗雉雞料肉比為19.2，這可能是由于雉雞之間日齡的差異造成的。綜上，AA+肉雞的生長性能要優(yōu)于雉雞。這可能是由于品種之間的差異造成的，具體機制有待于進一步的研究。韓占兵等研究發(fā)現(xiàn)，雉雞屠宰率與全凈膛率分別為92.66%、72.91%，本試驗結(jié)果與上述試驗一致。本試驗結(jié)果表明：雉雞全凈膛率顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），雉雞屠宰率、胸肌率和腿肌率與AA+肉雞沒有顯著性差異，但雉雞屠宰率、胸肌率及腿肌率均高于AA+肉雞，說明雉雞產(chǎn)肉率高于AA+肉雞。在腹脂率方面，雉雞極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），肉雞是雉雞的3倍左右，說明雉雞屠宰性能優(yōu)于AA+肉雞。

3.2 雉雞與AA+肉雞免疫性能與腸道菌群的比較

脾臟是禽類最大的外周免疫器官，是體內(nèi)產(chǎn)生抗體的主要器官，參與全身的細胞免疫和體液免疫，胸腺為禽類的重要淋巴器官。其功能與免疫緊密相關(guān)，是T細胞分化、發(fā)育、成熟的場所，法氏囊是禽類特有的產(chǎn)生B細胞的體液免疫器官。免疫器官的發(fā)育狀態(tài)及機能強弱直接決定著禽類的免疫水平，免疫器官相對重量增加，說明機體細胞的免疫機能增加。研究表明，胸腺、法氏囊和脾臟指數(shù)可以用來評價其免疫狀況。劉小龍等研究發(fā)現(xiàn)，AA+肉雞胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)和法氏囊指數(shù)分別為3.31、1.10和1.90。本試驗結(jié)果表明：雉雞的脾臟指數(shù)極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），AA+肉雞的胸腺指數(shù)和法氏囊指數(shù)分別為3.18和1.10，與上述試驗結(jié)果相一致。而雉雞找不到胸腺與法氏囊。這可能是由于雉雞為19周齡，免疫器官發(fā)生了退化。球蛋白是存在于血漿中的一類具有抗體活性的或化學結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，具有免疫作用，在機體防御系統(tǒng)中具有重要作用。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，雉雞血清中的球蛋白數(shù)量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）。綜上說明雉雞免疫性能要弱于AA+肉雞。動物腸道是一個復雜的微生態(tài)系統(tǒng)，大腸桿菌是動物腸道中的一種條件性致病菌，對維持腸道微生物區(qū)系平衡及動物體的健康起到不可或缺的作用，只有當腸道微生物區(qū)系失去平衡時才會引發(fā)疾病。乳酸菌是維持腸道微生物平衡的另外一種重要細菌。乳酸菌在其增殖過程中不僅能夠產(chǎn)生大量乳酸，降低腸道的pH值，而且可以分泌抑制致病菌的天然抗生素，此外，乳酸菌還可以黏附在腸道細胞上，起到占位保護作用，同時，乳酸菌在繁殖過程中還會產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)因子，刺激腸道局部免疫系統(tǒng)的發(fā)育。雙歧桿菌是重要的優(yōu)勢有益菌，具有維持腸道微生態(tài)平衡拮抗腸道條件致病菌(如大腸桿菌)，提供營養(yǎng)增強機體免疫功能，對機體有明顯的防御和保護作用。試驗結(jié)果表明，雉雞腸道內(nèi)的大腸桿菌數(shù)量與乳酸菌數(shù)量均顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），這可能是由于試驗雉雞為19周齡，AA+肉雞為9周齡，大腸桿菌與乳酸菌在腸道內(nèi)的數(shù)量隨著日齡的增加而增加。雉雞腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05），這可能是由于雙歧桿菌分布在胃腸內(nèi)的數(shù)量隨日齡階段的增長而減少，具體機制有待于進一步研究。

3.3 雉雞與AA+肉雞的肌肉品質(zhì)的比較

雉雞的胸肌及腿肌的肉色與AA+肉雞沒有顯著性差異，但雉雞胸肌及腿肌的肉色值均大于AA+肉雞，說明雉雞肌肉紅度值高于AA+肉雞，這與我們?nèi)庋塾^察到的相一致。滴水損失率、蒸煮損失率與剪切力是評價肌肉品質(zhì)重要的物理指標。滴水損失率反映肌肉在冷藏過程中的損失情況，用于評價肌肉在冷藏過程中的經(jīng)濟價值損失情況；水浴損失率直接反映肌肉的抗熱處理情況，用于評價肌肉在熱加工過程中的損失情況。戴四發(fā)等研究表明，雉雞滴水損失率極顯著低于AA+肉雞（P＜0.01）；雉雞蒸煮損失率顯著低于AA+肉雞（P＜0.05）。本試驗結(jié)果表明，雉雞胸肌及腿肌滴水損失率與蒸煮損失率均低于AA+肉雞，但差異不顯著，這可能是由于本試驗雉雞與AA+肉雞的周齡較大。有關(guān)肌肉剪切力方面，本試驗結(jié)果表明：雉雞胸肌及腿肌剪切力均極顯著高于AA+肉雞（P＜0.01），約為AA+肉雞的6倍左右，說明雉雞的嫩度非常低，不具備AA+肉雞那樣適合于油炸工藝的加工性狀，并不適合于快餐式的消費特點，但對于我國消費者的傳統(tǒng)飲食習慣來說，野山雞肉更適合采用較長時間的紅燒方式進行加工，能體現(xiàn)出很好的烹飪性和咀嚼性，非常適宜工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)即食食品。雉雞胸肌與腿肌在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面與AA+肉雞沒有顯著性差異。粗蛋白與粗脂肪也是評價肌肉品質(zhì)重要的指標。張亞蘭等研究表明，雉雞胸肌粗蛋白含量與粗脂肪含量分別為25.13%、1.02%，腿肌粗蛋白含量與粗脂肪含量分別為22.31%、1.95%。王峰等研究表明，雉雞肌肉粗蛋白含量顯著高于AA+肉雞，肌肉粗脂肪含量顯著低于AA+肉雞。本試驗結(jié)果表明：雉雞胸肌與腿肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞胸肌與腿肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），試驗結(jié)果與前人研究結(jié)果相一致。

4 結(jié)論

雉雞的生長性能不如AA+肉雞；但雉雞的屠宰性能要優(yōu)于AA+肉雞；雉雞的免疫性能不如AA+肉雞；雉雞胸肌與腿肌中粗蛋白的含量高于AA+肉雞，粗脂肪的含量低于AA+肉雞，肌肉嫩度較低。

（參考文獻刊略，需者可函索464950211@qq.com）