本市助推老字號(hào)“原汁原味”傳承

為了讓老字號(hào)的手藝原汁原味地傳下去，市商務(wù)委、市財(cái)政局等六部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來(lái)本市將為老字號(hào)建數(shù)字檔案，鼓勵(lì)恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式。

在建數(shù)字檔案的做法上，未來(lái)將組織開(kāi)展老字號(hào)餐飲技藝傳承專(zhuān)項(xiàng)調(diào)研，逐個(gè)深入調(diào)查老字號(hào)餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò)，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，列出問(wèn)題清單。同時(shí)，要完善老字號(hào)餐飲檔案，按老字號(hào)名稱(chēng)、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨(dú)門(mén)絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等，分批完善數(shù)字化檔案。在建立傳承譜系的同時(shí)，還會(huì)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。

此次方案明確表示，鼓勵(lì)老字號(hào)餐企恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式，并逐步改革現(xiàn)有的集體傳承方式，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。