稻田與清水養(yǎng)殖模式下小龍蝦肉的理化特性比較

摘 要：通過客觀品質(zhì)評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)成分分析等對(duì)稻田與清水養(yǎng)殖模式下小龍蝦肉質(zhì)特進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示：稻蝦鮮肉的硬度、粘力、彈性和膠著性均小于清水蝦，而經(jīng)過蒸煮處理后其硬度、粘力、內(nèi)聚力和膠著性均顯著增加；稻蝦蛋白質(zhì)含量高于清水蝦，水分含量低于清水蝦；稻蝦肉可溶物的電導(dǎo)率和總固形物含量均高于清水蝦，它們的指紋圖譜差異明顯。這些結(jié)果表明稻蝦肉比清水蝦肉具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的食用品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：小龍蝦；稻蝦；清水蝦；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；指紋圖譜

中圖分類號(hào)：S966.12 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2018）05-0079-03

Comparison of Physicochemical Properties of Procambarus clarkii Breeded in Paddy Field and Clean Water Aquaculture Model

LIANG Jie1，2，PANG Min2，LI Lin-jing1，GAO Xiao-lu2，WEI Ying-juan2，CHEN Fang-wu1，

YUAN Ze-chun3，TANG Han-jun2

（1. Keming Food Group Co.， Ltd.， Yiyang 413200， PRC； 2. Product Processing Institute， Hunan Academy of Agricultural Sciences， Changsha 410125， PRC； 3. Hunan Zeshuiju Agricultural Industry Co.， Ltd.， Yiyang 413200， PRC）

Abstract：The objectives of this study were to evaluate the meat quality of Procambarus clarkii that were breeding in freshwater （PRF） and paddy field （PRP） respectively through the objective evaluation and analysis of the nutritional components. The results showed that the hardness， viscosity， elasticity and adhesiveness of fresh meat of the PRP were less than that of the PRF. After cooking， the hardness， viscosity， cohesion and adhesiveness increased significantly. The conductivity and total solids content of the PRP were higher than that of the PRF and their fingerprints were significantly different. These results indicated that the PRP has a higher nutritional value and better edible quality than the PRF.

Key words：Procambarus clarkii； muscle； nutrient component； fingerprint

小龍蝦是我國(guó)淡水蝦類中的重要資源，在長(zhǎng)江中下游地區(qū)廣泛分布[1]。小龍蝦的蛋白質(zhì)含量高于大多數(shù)淡水和海水魚蝦，含有豐富的鋅，碘，硒等微量元素，其味道鮮美而廣受消費(fèi)者喜愛。

目前小龍蝦的養(yǎng)殖模式有清水養(yǎng)殖模式、蝦稻共生生態(tài)高效模式[2]、石莼蝦共生模式[3]、蓮蝦共生高效模式[4]，以及小龍蝦、河蟹與魚高效混養(yǎng)[5]等模式，而清水養(yǎng)殖模式和蝦稻共作模式最為普及。稻蝦共作模式，能改善土壤結(jié)構(gòu)，增加土壤養(yǎng)分，提高水稻產(chǎn)量和品質(zhì)[6]；對(duì)田間主要雜草、異型莎草、鴨舌草、陌上菜及水莧菜等均有較好的控制作用，防效可達(dá)85%以上[7] ；而稻蝦輪作可有效的凈化池塘水質(zhì)，改善養(yǎng)殖水體的生態(tài)環(huán)境[8]，同時(shí)稻蝦的肉質(zhì)鮮美度高于清水養(yǎng)殖蝦，受到消費(fèi)者的好評(píng)。但是針對(duì)清水養(yǎng)殖與稻蝦共作模式下小龍蝦肉質(zhì)特性差別的研究還很少。因此，對(duì)兩種模式下的肉質(zhì)特性及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，以期為小龍蝦的養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

清水蝦和稻蝦取自湖南南縣澤水居小龍蝦養(yǎng)殖基地，挑選體長(zhǎng)在12.0±1.0 cm、外表完整健康的鮮活小龍蝦，洗凈后，于-40℃的低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

主要試劑有色譜純級(jí)乙腈、無水乙醇、優(yōu)級(jí)純鹽酸（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（國(guó)家鋼鐵材料測(cè)試中心）；其他分析用試劑均是國(guó)產(chǎn)分析純級(jí)。

主要儀器設(shè)備有LP-10ATVP型高效液相色譜儀（日本島津制作所）、CT3型質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)Brookfield公司）、PHSJ-3F型 pH計(jì)（上海雷磁儀電科學(xué)儀器廠）、DDSJ-308A型電導(dǎo)率儀（上海雷磁儀電科學(xué)儀器廠）、SP-756型紫外分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）、A3AFG-12型原子吸收光度計(jì)（北京普析公司）、GFL-70型電熱烘箱（天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司）、TGL-20M型高速冷凍離心機(jī)（長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司）、BF51894JC-1型馬弗爐（美國(guó)熱電公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蝦肉質(zhì)構(gòu)分析 將冷凍小龍蝦樣品于4℃低溫解凍2 h，取出蝦肉，另外將小龍蝦蒸煮8 min后，取出蝦肉，以蝦尾第4節(jié)蝦肉為分析樣品。分析條件如下[9-11]：TA39探頭；測(cè)試前、后速度為0.5 mm/s；測(cè)試速度為0.5 mm/s；測(cè)試形變量為35%；出發(fā)力為0.5 g。

1.2.2 蝦肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 以干燥蝦肉為分析樣品，采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量，采用常壓電熱灰化法測(cè)定灰份含量[12-14]。

1.2.3 蝦肉金屬元素的測(cè)定 將上述525℃灰化的蝦肉粉末，通過1%的鹽酸收集并定容至100 mL作為金屬元素分析樣品，采用原子吸收石墨爐法分析鎘、鉛、砷、汞等危害元素含量。

1.2.4 蝦肉可溶物的理化特性分析 （1）分析樣品的制備：將冷凍小龍蝦樣品于4℃低溫解凍2 h，取出蝦肉，精確稱取2.8 g，加入超純水在冰浴下研磨5 min，離心（9 099.59 r/min，5 min，4℃），取上清液，加入超純水在冰浴下攪拌5 min（1 600 r/min，攪拌30 s，

暫停30 s，再攪拌30 s，暫停30 s，如此循環(huán)，總的攪拌時(shí)間是5 min），離心（9 099.59 r/min，5 min，4℃），收集上清液，定容至50 mL，作為水溶物分析樣品。沉淀繼續(xù)加入75%乙醇，在冰浴下攪拌15 min

（2 000 r/min，60 s/120 s），重復(fù)1次，收集上清液，定容至25 mL，作為醇溶物分析樣品。取上述2種可溶物用親水性過濾器（0.45 μm目徑）過濾后，作為高效液相色譜分析樣品。（2）酸度與電導(dǎo)率分析：冰浴環(huán)境下測(cè)定2種可溶物的pH值、電導(dǎo)率、鹽度和總固形物（TDS）。（3）可見光吸收?qǐng)D譜分析：針對(duì)醇溶物樣品采用UV分光光度計(jì)測(cè)定400～800 nm范圍的吸收?qǐng)D譜。（4）HPLC分析條件：層析柱為Cosmosil 5 C18-AR-II （4.6 mm×250 mm），流動(dòng)相是2.5%乙腈水溶液（含0.1%甲酸，A液）和10%乙腈水溶液（含0.1%甲酸，B液）。B液梯度為0～60 min：0～5%。

總流速1 mL/min，柱溫25℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

所得數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和SPSS 7.0軟件進(jìn)行整理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)蝦肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同養(yǎng)殖模式下蝦肉的主要質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)見表1，稻蝦生肉的硬度、粘力、彈性和膠著性指標(biāo)值均小于清水蝦，而內(nèi)聚性指標(biāo)較高，說明稻蝦生肉的組織比較細(xì)膩。當(dāng)在同等條件下蒸熟后，清水蝦肉的所有指標(biāo)值均顯著增加，稻蝦肉除彈性指標(biāo)有所減少外，其他指標(biāo)也顯著增加，但整體上各項(xiàng)指標(biāo)值更接近于清水蝦的生肉。這些特性表明稻蝦肉質(zhì)的口感更加鮮嫩脆，這也許是人們更喜歡稻蝦的原因。

2.2 不同養(yǎng)殖模式對(duì)蝦肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

如表2所示，稻蝦鮮肉的水分含量比清水蝦低，說

明稻蝦肉的內(nèi)含物比清水蝦的多。具體表現(xiàn)為灰分和粗

脂肪含量相類似，但粗蛋白質(zhì)含量比清水蝦肉高5.7%。

2.3 不同養(yǎng)殖模式對(duì)蝦肉金屬元素含量的影響

試驗(yàn)測(cè)定了稻蝦和清水蝦蝦肉的Pb、Cd、Hg、As、Cu、Zn等金屬元素含量，如表3所示，清水蝦和稻蝦均未檢出Pb和Cd，清水蝦的Hg、As含量均高于稻蝦，但Cu、Zn含量相類似。清水蝦和稻蝦肉重金屬含量的差異也許源于生長(zhǎng)環(huán)境和餌料的不同，對(duì)比來看稻蝦的品質(zhì)更安全。

2.4 不同養(yǎng)殖模式對(duì)蝦肉可溶物理化特性的影響

2.4.1 酸度與電導(dǎo)率特性 由表4可知，清水蝦和稻蝦的蝦肉水溶物均呈酸性，而醇溶物均呈堿性，稻蝦肉的水溶物pH值低于清水蝦肉，但醇溶物pH值較高；清水蝦和稻蝦蝦肉的可溶物鹽度相近，但不論是水溶物還是醇溶物的電導(dǎo)率和總固形物（TDS），稻蝦的均略高于清水蝦。這些結(jié)果說明，稻蝦比清水蝦鮮美是源于可溶性物質(zhì)更豐富。

2.4.2 醇溶物的可見光吸收?qǐng)D譜 從圖1可以看出，清水蝦和稻蝦肉的醇溶物可見光吸收?qǐng)D譜表現(xiàn)出顯著的差異，說明其成分不僅在量上有差異，在組成上也有差異。雖然可見光吸收范圍主要都在550 nm以下，但圖譜的差異表明稻蝦肉醇溶物的分子量整體上較

小[15]，分子量較小味蕾更容易感受[16-18]。

2.4.3 HPLC指紋圖譜特性 蝦肉可溶物的HPLC圖譜數(shù)據(jù)如表5所示，在該試驗(yàn)設(shè)置的色譜條件下，水溶物最多可獲得12個(gè)有效峰，醇溶物獲得6個(gè)有效峰；清水蝦肉水溶物缺失5號(hào)峰，稻蝦肉水溶物的1、2、4、5、11號(hào)峰面積比值大于清水蝦；稻蝦肉醇溶物的1、2、3、6號(hào)峰面積比值小于清水蝦，4、5號(hào)峰面積比值較大，說明清水蝦肉醇溶物中分子量較大的成分組成比稻蝦較多，這一結(jié)果進(jìn)一步支持了可見光吸收?qǐng)D譜的結(jié)果。

3 結(jié) 論

通過對(duì)清水蝦肉與稻蝦肉質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分特性以及可溶性成分的含量與組成比例等特性的初步比較，得出以下結(jié)論：稻蝦肉質(zhì)的口感更加鮮嫩脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；決定風(fēng)味的可溶性物質(zhì)，在含量上、組成上及分子量上有明顯的差異，稻蝦肉優(yōu)于清水蝦肉。從這些結(jié)論來看，含水量、酸度、電導(dǎo)率等指標(biāo)可作為快速區(qū)分稻蝦與清水蝦的檢測(cè)手段；另外，如果可溶性成分的指紋圖譜得到進(jìn)一步充實(shí)、積累與完善，可以作為小龍蝦的品質(zhì)、養(yǎng)殖模式、產(chǎn)地等的分類技術(shù)方法。

參考文獻(xiàn)：

[1] 湯靚穎. 小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009，（22）：308-309.

[2] 陶忠虎，周 浠，周多勇，等. 蝦稻共生生態(tài)高效模式及技術(shù)[J]. 中國(guó)水產(chǎn)，2013，（7）：68-70.

[3] Cruz-Suárez L E，León A，Pe?a-Rodríguez A，et al. Shrimp/Ulva co-culture：a sustainable alternative to diminish the need for artificial feed and improve shrimp quality[J]. Aquaculture，2010，301（1）：64-68.

[4] 陶忠虎，胡德風(fēng)，周 浠. 蓮蝦共生高效模式及生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)[J]. 中國(guó)水產(chǎn)，2012，（2）：71-72.

[5] 嚴(yán)維輝，唐建清，劉 煒，等. 小龍蝦，河蟹與魚高效混養(yǎng)技術(shù)[J]. 水產(chǎn)養(yǎng)殖，2008，29（2）：26-27.

[6] 蔣 靜，郭水榮，陳 凡，等. 稻蝦共生高效生態(tài)種養(yǎng)技術(shù)[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（溫室園藝），2016，（14）：71.

[7] 劉全科，周普國(guó)，朱文達(dá)，等. 稻蝦共作模式對(duì)稻田雜草的控制效果及其經(jīng)濟(jì)效益[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，（10）：1859-1862.

[8] 毛栽華，丁鳳琴，周 洵，等. 克氏原螯蝦稻蝦輪作養(yǎng)殖水體的水質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 科學(xué)養(yǎng)魚，2015，（3）：52-53.

[9] 黃萬成，楊晴晴，申永奇，等. 烹煮時(shí)間對(duì)青蝦質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 河北漁業(yè)，2015，（11）：1-3，10.

[10] 董志儉，王慶軍，黃靜雅，等. 南美白對(duì)蝦蒸制過程中水分狀態(tài)及質(zhì)構(gòu)的變化[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2015，（2）：231-236.

[11] 高瑞昌，李雯雯，孫 璐，等. 凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的熱變性及其對(duì)品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2014，（7）：73-78.

[12] 張 闖，唐漢軍，李 琳，等. 復(fù)合型葛根保健茶的研制[J]. 食品與機(jī)械，2013，（3）：238-241.

[13] Ando H，Chen Y，Tang H，et al. Food components in fractions of quinoa seed[J]. Food Science and Technology Research，2002，8（1）：80-84.

[14] 李林靜，唐漢軍，李高陽，等. 甘薯營(yíng)養(yǎng)成分及淀粉理化特性研究[J]. 食品與機(jī)械，2014，（4）：54-58.

[15] Tang H，Mitsunaga T，Kawamura Y. Functionality of starch granules in milling fractions of normal wheat grain[J]. Carbohydrate polymers，2005，59（1），11-17.

[16] 蘇國(guó)萬. 花生粕酶解及其產(chǎn)物呈味特性研究[D]. 廣州：華南理工大學(xué)，2012.

[17] 唐 琳，張春英. 肉類的風(fēng)味及其形成機(jī)制[J]. 山東師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），1996，11（2）：74-78.

[18] 劉梅森，何唯平. 美拉德反應(yīng)在肉類香精中的作用[J]. 中國(guó)調(diào)味品，2004，（8），34-36.

（責(zé)任編輯：成 平）