?豫中不同生態(tài)區(qū)及烘烤工藝對烤后煙葉質(zhì)量的影響?

摘 要：為提高豫中煙葉烘烤質(zhì)量，以中煙100為材料在豫中4個(gè)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行烘烤交叉試驗(yàn)，研究烘烤工藝對不同產(chǎn)地?zé)熑~質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：4個(gè)不同產(chǎn)區(qū)烘烤工藝在變黃中后期和定色期存在明顯差異。從產(chǎn)地因素來看，寶豐產(chǎn)煙葉烤后外觀油分較多、色度濃，鉀含量及鉀氯比最高，感官評吸香氣質(zhì)、香氣量兩指標(biāo)表現(xiàn)最好，整體表現(xiàn)最優(yōu)。從工藝因素來看，中溫中濕變黃、中濕定色工藝處理烤后煙葉外觀油分多、色度濃，兩糖含量較高，感官評吸香氣質(zhì)較好、香氣量較足，整體表現(xiàn)最佳。綜合來看，不同產(chǎn)地?zé)熑~由于鮮煙素質(zhì)不同致使烤后煙葉質(zhì)量存在明顯差異，針對不同產(chǎn)區(qū)鮮煙素質(zhì)配套合理的烘烤工藝，是提高煙葉烘烤質(zhì)量、彰顯濃香型質(zhì)量風(fēng)格的重要保障。

關(guān)鍵詞：烤煙;生態(tài);烘烤工藝;質(zhì)量;豫中

中圖分類號(hào)：S377 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2018）01-0081-05

Effects of Different Ecological Zones and Baking Process on Qquality of Flue Cured Tobacco Leaves in Central Henan Province

MEGN Zhi-yong1，2，GAO Xiang-bin1，2，HU Zhan-jun3，MA Hao-bo1，2，ZONG Sheng-jie1，2，

CHEN Chu3，ZHANG Guo-ping1，2

（1. Tobacco Research Institute， Henan Academy of Agricultural Sciences， Xuchang 461000， PRC; 2. Tobacco Research Institute of Henan Tobacco Company， Xuchang 461000， PRC; 3. Hongyun Honghe Tobacco （Group） Co. Ltd.， Kunming 650202; PRC）

Abstract：In order to improve the quality of flue-cured tobacco leaves in central Henan Province， Zhongyan-100 was used as a material for cross roasting experiments in four regions of central Henan Province， and the effect of baking technology on the quality of tobacco leaves in different habitats was studied. The results showed that there were obvious differences in the middle and late stage of yellowing and the period of color fixing in the 4 different producing areas. From the origin factors， the appearance of oil in Baofeng tobacco leaves was more， the color was thicker， the potassium content and the ratio of potassium to chlorine were the highest. The two indexes of sensory evaluation aroma quality and aroma content were the best， and the overall performance was the best. From the process point of view， the temperature wet yellowing and color processing technology in wet set flue-cured tobacco appearance of oil and more concentrated color， high sugar content of two， the sensory better aroma quality， aroma volume， the best overall performance. In a comprehensive view， the quality of tobacco leaves in different habitats has obvious differences due to the different quality of fresh tobacco. Therefore， it is an important guarantee for improving the quality of tobacco baking and showing the quality style of the Luzhou flavor.

Key words： flue-cured tobacco; ecology; curing process; quality; central Henan Province

濃香型質(zhì)量特色烤煙是中式卷煙的核心原料，以豫中煙區(qū)最為典型[1-2]。烘烤工藝的不同，烤后煙葉外觀質(zhì)量[3]、內(nèi)在化學(xué)成分協(xié)調(diào)性[4-5]、香氣物質(zhì)含量和評吸質(zhì)量[6-8]存在差異，適宜的烘烤工藝能夠提高烤后煙葉經(jīng)濟(jì)效益[9]，提高煙葉淀粉轉(zhuǎn)化率[10]、提高烤后煙葉品質(zhì)[11]。生態(tài)區(qū)的差異也是導(dǎo)致煙葉品質(zhì)差異的重大原因[12]，產(chǎn)地或栽培措施的不同烤后煙葉中性致香物質(zhì)和評吸質(zhì)量存在較大差異[13-14]。目前，豫中煙區(qū)烤煙煙葉濃香型的風(fēng)格特征不能得以充分彰顯，煙葉質(zhì)量有待提高[15]，豫中煙區(qū)各產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件存在差異，目前各產(chǎn)區(qū)常規(guī)烘烤工藝是多年經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)的結(jié)果，有一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐基礎(chǔ)，是各產(chǎn)區(qū)相對成熟的烘烤技術(shù)方法，各產(chǎn)區(qū)煙葉常規(guī)烘烤工藝也存在一定差異;從對豫中煙區(qū)不同產(chǎn)區(qū)煙葉生產(chǎn)的兩個(gè)主要差異源著手，能夠有效的找出提高豫中煙區(qū)各產(chǎn)區(qū)煙葉品質(zhì)和濃香型質(zhì)量風(fēng)格特征的烘烤方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)基本情況

試驗(yàn)于2014年8月在河南省豫中煙區(qū)4個(gè)濃香型主產(chǎn)煙區(qū)（許昌縣蔣李集鄉(xiāng)、臨潁縣固廂鄉(xiāng)、襄城縣王洛鎮(zhèn)、寶豐縣石橋鎮(zhèn)）進(jìn)行，以成熟采收的烤煙品種中煙100的中部葉（9～11葉位）為研究材料，在標(biāo)準(zhǔn)化密集烤房中開展試驗(yàn)。煙葉采收后于上述4個(gè)地點(diǎn)烤房進(jìn)行烘烤，按照當(dāng)?shù)睾婵竟に囘M(jìn)行操作。

1.2 試驗(yàn)處理

試驗(yàn)按兩因素、四水平設(shè)計(jì)，烘烤工藝和鮮煙作為兩因素，每一因素有4水平，共計(jì)16個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)3次。具體實(shí)施方法：每個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)選取品種、成熟度、部位及鮮煙素質(zhì)一致的煙葉1 920片，按每竿120片編為16竿并標(biāo)記，按照試驗(yàn)要求，將4個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)鮮煙樣相互交換，確保每個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的密集烤房裝入煙葉16竿（本地產(chǎn)區(qū)鮮煙4竿+其他3產(chǎn)區(qū)12竿=16竿）。要求同時(shí)裝炕烘烤，方法以當(dāng)?shù)睾婵竟に嚍橹鳌?/p>

1.3 測定項(xiàng)目及方法

1.3.1 煙葉外觀質(zhì)量評價(jià) 各初烤煙葉樣品出炕后進(jìn)行回潮、平衡水分，由分級(jí)技師組成外觀質(zhì)量評價(jià)小組，依GB2635-1992標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)指標(biāo)包括油分、顏色、身份、結(jié)構(gòu)、色度、含青度、掛灰和雜色等外觀質(zhì)量[16]。

1.3.2 主要化學(xué)成分分析 選取烤后C3F煙葉樣品1 kg，送農(nóng)業(yè)部煙草產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心進(jìn)行煙葉主要化學(xué)成分化驗(yàn)分析?？偺?、還原糖、煙堿、鉀、氯、淀粉采用Skalar間隔流動(dòng)分析儀測定，鉀采用火焰光度計(jì)法測定。

1.3.3 烤后煙葉感官評價(jià) 把烘烤后煙葉樣品經(jīng)過恒溫恒濕回潮、切絲、卷制，制成（900±15）mg/支、長度為85 mm/支的單料煙支。將單料煙樣品送南京中煙進(jìn)行感官質(zhì)量綜合評價(jià)。感官評吸鑒定按照YC/T 138-1998進(jìn)行，對煙葉的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、勁頭、余味、刺激性、燃燒性、灰色等9項(xiàng)指標(biāo)評價(jià)，按單料煙9分制評吸方法評分，對9個(gè)指標(biāo)分別賦以25%、15%、12%、10%、10%、13%、10%、2.5%和2.5%的權(quán)重，計(jì)算出各處理的總體評分[17-18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 豫中不同產(chǎn)區(qū)烘烤工藝參數(shù)對比分析

由圖1～4可知，豫中不同產(chǎn)區(qū)實(shí)際烘烤工藝存一定在差異但均能按照烤煙三段式烘烤工藝進(jìn)行，變黃階段前期均采用保濕變黃，估計(jì)與當(dāng)年降雨偏少致使葉片含水量較少、鮮煙烘烤特性變差有關(guān)。變黃階段中后期和定色階段烘烤參數(shù)存在較大差異。具體來說，許昌縣工藝：中溫保濕變黃、低濕定色;臨潁縣工藝：高溫保濕變黃、低溫低濕定色;襄城縣工藝：中溫中濕變黃、排濕定色;寶豐縣工藝：中溫中濕變黃、中濕定色。臨潁烘烤工藝變黃階段用時(shí)過長、整炕用時(shí)達(dá)到192 h，估計(jì)會(huì)對烤后煙葉質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。

2.2 不同處理煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)結(jié)果

由表1可知，從產(chǎn)地生態(tài)因素來看，整體以寶豐縣煙葉烤后外觀質(zhì)量最佳，烤后煙葉油分較多、色度濃，許昌縣煙葉次之。從各產(chǎn)區(qū)烘烤工藝因素來看，許昌縣煙葉以許昌縣、臨潁縣、寶豐縣工藝烤后煙葉外觀質(zhì)量一致，其油分、身份、結(jié)構(gòu)、色度和掛灰雜色等指標(biāo)較襄城縣工藝好;許昌縣煙葉外觀質(zhì)量對工藝適應(yīng)性較強(qiáng)，但其定色期不宜持續(xù)降低濕球溫度。臨潁縣煙葉以寶豐縣工藝烘烤油分多、色度濃好于其他處理，許昌縣工藝降低了臨潁縣煙葉身份;臨潁縣煙葉在烘烤定色期適當(dāng)提高濕球溫度可能會(huì)提高其外觀質(zhì)量。襄城縣煙葉以襄城縣和寶豐縣工藝烘烤效果最佳，其油分多、色度濃，定色期適當(dāng)提高濕球溫度會(huì)改善襄城縣烤后煙葉油分、色度。寶豐煙葉烤后質(zhì)量均較佳，以許昌縣工藝表現(xiàn)稍好于其他工藝，烤后煙葉油分較其他3個(gè)工藝更充足。綜合分析，利用當(dāng)?shù)睾婵竟に嚳局飘?dāng)?shù)責(zé)熑~其外觀質(zhì)量并非最佳，說明各產(chǎn)區(qū)烘烤工藝需進(jìn)一步完善;對烤后煙葉質(zhì)量而言產(chǎn)地生態(tài)因素影響大于烘烤工藝因素。

2.3 不同處理煙葉主要化學(xué)成分分析結(jié)果

由表2可知，整體淀粉、總糖、還原糖、煙堿、總氮含量均在適宜范圍[1]之內(nèi)，鉀含量偏低，氯含量除寶豐產(chǎn)區(qū)煙葉外其他產(chǎn)區(qū)煙葉均偏高。不同產(chǎn)地的比較分析：淀粉、總糖、還原糖含量以寶豐產(chǎn)區(qū)烤后煙葉最高，許昌縣產(chǎn)區(qū)烤后煙葉最低;煙堿、總氮含量均以許昌產(chǎn)區(qū)最高、寶豐產(chǎn)區(qū)最低。不同烘烤工藝比較來看，臨潁縣工藝烤后煙葉淀粉、總糖、還原糖含量與其他工藝處理相差較大、均明顯低于其他工藝處理，與其變黃階段和總烘烤時(shí)間過長致使內(nèi)含物消耗過度有關(guān);寶豐烘烤工藝烤后淀粉、總糖、還原糖相對較高。不同處理對烤后煙化學(xué)成分影響較大，為進(jìn)一步明確各因素對烤后煙各化學(xué)成分的影響水平，進(jìn)行相關(guān)性分析。

由表3可知，豫中煙區(qū)煙葉中鉀含量整體偏低，鉀含量與煙葉產(chǎn)地和烘烤工藝均不存在相關(guān)性。煙葉中氯與工藝呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，與產(chǎn)地呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性，其他指標(biāo)均與產(chǎn)地和工藝兩個(gè)因素呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性。除去鉀相關(guān)指標(biāo)外，許昌縣煙區(qū)、臨潁縣煙區(qū)和襄城縣煙葉變黃溫度會(huì)影響烤后煙葉還原糖和總糖含量，定色濕度會(huì)影響煙葉煙堿和總氮含量，烘烤時(shí)間和烘烤過程中的濕度影響煙葉淀粉含量;寶豐縣煙區(qū)則表現(xiàn)適當(dāng)高的變黃濕度和相對高的定色濕度有利于煙葉品質(zhì)的形成。

整體分析：豫中煙區(qū)煙葉鉀含量均偏低，與豫中煙區(qū)各煙葉產(chǎn)地和工藝間不存在相關(guān)性;除產(chǎn)地不可改變因素外，工藝因素對烤后煙葉還原糖、總糖、煙堿、總氮、淀粉、兩糖比、糖堿比、氮堿比、鉀氯比存在極顯著顯著相關(guān)性，對氯含量存在顯著相關(guān)性。各煙區(qū)結(jié)合適當(dāng)烘烤工藝有益于改善煙區(qū)煙葉主要化學(xué)成分含量。

2.4 不同處理煙葉感官質(zhì)量評價(jià)結(jié)果

由表4可知，從產(chǎn)地因素來看，寶豐縣煙葉在各工藝處理下香氣質(zhì)、香氣量、濃度、勁頭、刺激性、燃燒性、灰色和總體評分得分均最高，單料煙評吸質(zhì)量最佳。臨潁縣煙葉次之。從烘烤工藝因素來看，許昌縣煙葉以寶豐縣烘烤工藝處理烤后單料煙評吸質(zhì)量總體評分最高，質(zhì)量最佳，其香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味均較其他工藝處理得分高，許昌縣烤后煙葉單料煙評吸質(zhì)量總體評分最高（寶豐縣工藝）較最低（臨潁縣工藝）總體評分高5.41%;臨潁縣煙葉以襄城縣、寶豐縣烘烤工藝處理烤后煙葉單料煙評吸質(zhì)量總體評分最高，較最低（臨潁縣工藝）高2.55%。襄城縣煙葉以襄城縣工藝烤后煙葉單料煙評吸質(zhì)量總體評分最高，較最低（許昌縣工藝）高2.08%。寶豐煙葉以襄城縣烤后煙葉單料煙評吸質(zhì)量總體評分最高，較最低（許昌縣工藝）高2.85%?？傮w分析，各產(chǎn)地?zé)熑~以寶豐縣烤后煙單料煙評吸質(zhì)量最好。

不同處理煙葉感官質(zhì)量評價(jià)總體得分相關(guān)性分析（表5）可知，產(chǎn)地因素對烤后煙葉感官質(zhì)量評價(jià)總體得分呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，工藝因素對烤后煙葉感官質(zhì)量評價(jià)總體得分達(dá)到極顯著相關(guān)性。說明煙葉產(chǎn)地及烘烤工藝均與煙葉感官質(zhì)量總體評分存在顯著相關(guān)性，其中工藝因素達(dá)到顯著相關(guān)水平。

3 結(jié)論與討論

結(jié)果表明：豫中煙區(qū)4個(gè)不同產(chǎn)區(qū)烘烤工藝存在一定差異，在變黃階段中后期和定色階段差異較大;烤后煙葉整體氧化鉀含量偏低，除寶豐縣煙區(qū)外氯離子含量整體偏高。從產(chǎn)地生態(tài)因素來看，以寶豐縣煙區(qū)煙葉綜合評價(jià)最優(yōu)，烤后煙葉外觀油分較多、色度濃，氧化鉀含量及鉀氯比最高，感官評吸香氣質(zhì)、香氣量、勁頭等指標(biāo)表現(xiàn)最好，總體評分最高。從烘烤工藝因素來看，以寶豐縣烘烤工藝（中溫中濕變黃、中濕定色）整體表現(xiàn)最佳，烤后煙葉外觀油分多、結(jié)構(gòu)疏松、色度濃，提高總糖、還原糖含量，感官評吸香氣質(zhì)較好、香氣量較足，總體評價(jià)最好。充分說明烘烤過程中，變黃階段時(shí)間過長及定色過晚、定色濕球過低均對烤后煙葉質(zhì)量造成不利影響。由于2014年豫中地區(qū)遭受大旱，大田煙葉長勢不佳，鮮煙烘烤特性變差，致使整體烘烤質(zhì)量評價(jià)不佳，尤其是襄城縣煙葉樣品部位靠下，整體評價(jià)相對較差，對試驗(yàn)結(jié)果造成一定影響?？傮w來說，產(chǎn)地生態(tài)因素對鮮煙素質(zhì)產(chǎn)生較大影響，產(chǎn)地不同鮮煙烘烤特性存在明顯差異進(jìn)而影響烤后煙葉質(zhì)量，因此適當(dāng)?shù)暮婵竟に囷@得尤為重要。

多年來，大多產(chǎn)區(qū)煙葉的烘烤只采用當(dāng)?shù)亻L期形成的固定烘烤工藝模式，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)煙葉可能并未采用最優(yōu)烘烤工藝，也就很難烤出優(yōu)質(zhì)烤煙。研究混合不同煙葉產(chǎn)區(qū)搭配不同烘烤工藝，證實(shí)不同烘烤工藝對不同產(chǎn)區(qū)的烤后煙葉差異顯著，尤其是變黃階段和定色階段溫濕度組合差異是影響烤后煙葉質(zhì)量的重要因素。因此，針對不同產(chǎn)區(qū)的鮮煙烘烤特性，只有配合烘烤工藝的適當(dāng)調(diào)整，找出更適用于當(dāng)?shù)責(zé)熑~的烘烤工藝模式，達(dá)到當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤品質(zhì)最優(yōu)化，才能烤出濃香型質(zhì)量特色風(fēng)格，滿足卷煙工業(yè)對烤煙品質(zhì)的要求，生產(chǎn)出高質(zhì)量卷煙產(chǎn)品。

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