不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后質(zhì)構(gòu)特性變化及其機(jī)理

鄭 紅，蘇現(xiàn)波，馬 良，張曉潔，孫 藝，馬明思，蔡路昀，張宇昊,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.邯鄲學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，河北 邯鄲 056005；3.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013）

鱔魚(yú)（Monopterus albus）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是典型的高蛋白低脂肪經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有較高的食用價(jià)值[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全國(guó)鱔魚(yú)總產(chǎn)量達(dá)38.6萬(wàn) t，較2015年增長(zhǎng)了5.06%[2]。因其具有味美、滋補(bǔ)、價(jià)廉等優(yōu)點(diǎn)而具有良好的市場(chǎng)前景。目前很多超市都有冷藏調(diào)制鱔魚(yú)肉制品流通售賣(mài)，很多餐飲店也直接買(mǎi)入鱔魚(yú)肉冷藏待加工。因此，研究鱔魚(yú)貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律具有重要意義。

魚(yú)肉貯藏過(guò)程中易發(fā)生劣變，進(jìn)而會(huì)影響其熟化后的食用品質(zhì)。Cao Leipeng等[3]報(bào)道冰藏后的草魚(yú)在80 ℃加熱10 min后，蒸煮失水率由15.8%（0 d）下降至11.2%（18 d），其變化機(jī)制可能與魚(yú)肉死后蛋白水解有關(guān)。Raman等[4]的研究結(jié)果表明在-18 ℃凍藏6 個(gè)月，90 ℃加熱1 min后魷魚(yú)硬度1和硬度2（分別指兩次壓縮得到的峰值）分別由56.88 N和55.21 N下降至23.63 N和12.65 N，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由70.15%下降至58.88%，其冷凍貯藏過(guò)程中蛋白聚集、降解等可能是造成魚(yú)肉相應(yīng)變化的重要原因。尹濤等[5]的研究結(jié)果顯示，鰱肌肉5 ℃冷藏1、3、5、7 d，再用蒸汽加熱30 min后其揮發(fā)性醇類(lèi)化合物含量較新鮮鰱肌肉分別降低了1.8%、14.1%、43.7%和84.0%，其主要原因可能是生鮮鰱肌肉在冷藏過(guò)程中蛋白發(fā)生水解，肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞；因此熟鰱肌肉生成的揮發(fā)性成分易揮發(fā)釋放，造成其含量損失，從而影響食品風(fēng)味。本課題組已經(jīng)證明，鱔魚(yú)肉貨架期為4 d，在貨架期的冷藏過(guò)程中，鱔魚(yú)肉pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，肉色由鮮紅變?yōu)樽睾稚?，持水性逐漸下降；這主要是由于冷藏期間鱔魚(yú)肉蛋白間主要內(nèi)部作用力被破壞，使得蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，蛋白質(zhì)開(kāi)始降解，最終造成鱔魚(yú)肉品質(zhì)持續(xù)下降[6]。針對(duì)目前超市出現(xiàn)的冷藏鱔魚(yú)調(diào)制食品，均標(biāo)注建議盡快食用，其原因之一在于貯藏時(shí)間延長(zhǎng)造成鱔魚(yú)肉熟化后質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化規(guī)律及其機(jī)理的相關(guān)研究數(shù)據(jù)缺失。

本研究以新鮮鱔魚(yú)為原料，研究貨架期內(nèi)不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后，其質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律，旨在明確冷藏過(guò)程中蛋白變化對(duì)不同冷藏時(shí)間鱔魚(yú)肉熟化后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響機(jī)理，為冷藏調(diào)制鱔魚(yú)的品質(zhì)控制及制品研發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱔魚(yú)肉采購(gòu)于北碚區(qū)天生菜市場(chǎng)，體長(zhǎng)25～35 cm，體質(zhì)量60～70 g。

過(guò)硫酸銨、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、α-巰基乙醇、四甲基乙二胺、考馬斯亮藍(lán)R-250 美國(guó)Bio Basic公司；質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%丙烯酰胺工作液 北京索萊寶科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分子質(zhì)量10～200 kDa）美國(guó)賽默飛世爾科技公司。其中Tris、考馬斯亮藍(lán)R-250、質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%丙烯酰胺為優(yōu)級(jí)純，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA3003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；QL 901漩渦混合器 海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司；UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；8002型溫控水浴鍋 北京永光明醫(yī)療儀器廠；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Power PacTM基礎(chǔ)電泳儀 美國(guó)Bio-Rad公司；G:BOX EF型凝膠成像系統(tǒng) 英國(guó)Syngene公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；DXR激光共焦顯微拉曼光譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)肉處理

鮮活鱔魚(yú)去頭、骨和內(nèi)臟，純水洗凈后，置于（4±1）℃條件下保鮮貯藏。分別在第1、2、3、4、5天取樣，取樣后，將魚(yú)肉置于沸水中煮制5 min進(jìn)行熟化，室溫下自然冷卻，再進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 蒸煮失水率的測(cè)定

蒸煮失水率參考孫麗等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定，稍做修改。將未加熱和加熱冷卻后的鱔魚(yú)肉分別絞碎，測(cè)定其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即先在50 ℃烘箱中干燥4 h，然后再轉(zhuǎn)入105 ℃烘箱中干燥至恒質(zhì)量。蒸煮失水率的計(jì)算見(jiàn)下式。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)鱔魚(yú)肉進(jìn)行2 次TPA模式測(cè)試。測(cè)定指標(biāo)包括硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。將鱔魚(yú)肉切成長(zhǎng)30 mm、寬10 mm的魚(yú)片，每個(gè)樣品隨機(jī)選取6 份魚(yú)片進(jìn)行測(cè)量，取平均值。測(cè)試條件：探頭TA7；測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s；測(cè)試距離1.5 mm；觸發(fā)力5 g。

1.3.2.3 化學(xué)作用力含量的測(cè)定

參照Gómez-Guillén等[8]的方法測(cè)定化學(xué)作用力含量。將鱔魚(yú)肉分別絞碎，取2.0 g鱔魚(yú)肉分別與10 mL A、B、C、D、E 5 種溶液混合。A為0.05 mol/L NaCl，B為0.6 mol/L NaCl，C為0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素，D為0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素，E為0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素+0.5 mol/L β-巰基乙醇?；旌虾缶|(zhì)，于4 ℃靜置1 h，然后10 000 r/min離心15 min，用Lowry法[9]測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量。離子鍵含量以溶解于A與B溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；氫鍵含量以溶解于B與C溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；疏水性相互作用含量以溶解于C與D溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；二硫鍵含量以溶解于D與E溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示。

1.3.2.4 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）參照楊暉等[10]的方法并略作修改。將鱔魚(yú)肉分別絞碎，稱(chēng)取50 mg溶解于5 mL 10 g/L SDS中，振蕩均勻，5 000 r/min離心10 min后取上清液，按照體積比4∶1與上樣緩沖液（還原和氧化樣品溶解液）進(jìn)行混合，沸水浴5 min，冷卻后上樣，上樣量為15 μL（Marker上樣量為10 μL）。其中分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。15 mA恒流電泳，待樣品跑到分離膠后，電流調(diào)至25 mA，電泳時(shí)間約30 min。電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)R-250進(jìn)行染色，2 h后用脫色液于30 ℃條件下振蕩脫色，每30 min換一次脫色液，直至背景藍(lán)色脫凈后用凝膠成像系統(tǒng)拍攝電泳圖譜，再用Gene Tools數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析。

1.3.2.5 拉曼光譜分析

使用拉曼光譜儀進(jìn)行測(cè)量。激發(fā)波長(zhǎng)785 nm；激光出射功率30 mW；顯微物鏡為20 倍長(zhǎng)焦距；光柵400 lines/mm；光闌為50 μm針孔；采集曝光時(shí)間8.0 s；樣品曝光20次。重復(fù)3 次。測(cè)試完成后用OMNIC軟件對(duì)拉曼光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。根據(jù)苯丙氨酸環(huán)在1 003 cm-1附近伸縮振動(dòng)的光譜強(qiáng)度作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行歸一化處理（此峰強(qiáng)度不隨蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化發(fā)生改變）[11]。肽鍵骨架振動(dòng)和氨基酸的側(cè)鏈光譜條帶指認(rèn)通過(guò)文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行比對(duì)得到。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲）含量用高斯擬合方法進(jìn)行計(jì)算得到。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析處理采用Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以表示，SPSS 17.0軟件進(jìn)行Tukey顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，Origin 8.0軟件做圖，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏時(shí)間對(duì)鱔魚(yú)肉蒸煮失水率變化的影響

圖1 不同冷藏時(shí)間鱔魚(yú)肉的蒸煮失水率Fig.1 Change in moisture loss during cooking of Monopterus albus as a function of cold storage time

由圖1可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)肉的蒸煮失水率逐漸增加。鄭紅等[6]的研究結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生鮮鱔魚(yú)肉中蛋白間的主要化學(xué)作用力離子鍵和氫鍵逐漸被破壞，蛋白空間結(jié)構(gòu)趨于松散，部分蛋白質(zhì)降解。因此，在熟化過(guò)程中，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)的樣品越容易失水，即隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟化后樣品中蛋白質(zhì)持水性降低?？姾氐萚12]的結(jié)果表明，金槍魚(yú)新鮮度越低，蒸煮失水率越高，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。因?yàn)殡S著流失的水分從魚(yú)體內(nèi)溶出，鱔魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)可能發(fā)生變化[13]；因此需對(duì)不同冷藏時(shí)間的樣品熟化后的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究。

2.2 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的質(zhì)構(gòu)特性

表1 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的質(zhì)構(gòu)特性Table1 Textural properties of cooked Monopterus albus as a function of cold storage time

由表1可知，冷藏時(shí)間對(duì)鱔魚(yú)肉熟化后相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有顯著影響（P＜0.05）。硬度和彈性分別反映食品保持和恢復(fù)形狀的能力[14]；與第1天相比，冷藏時(shí)間對(duì)鱔魚(yú)肉熟化后的硬度和彈性無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。內(nèi)聚性和膠黏性可以部分反映細(xì)胞間結(jié)合力的大小[15]；熟化鱔魚(yú)肉的內(nèi)聚性和膠黏性分別在第2天和第3天顯著提高（P＜0.05），貯藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)不再有顯著影響（P＞0.05），這可能與不同冷藏時(shí)間鱔魚(yú)肉熟化后蒸煮失水率不斷增加有關(guān)，而后期隨著生鮮鱔魚(yú)自身蛋白結(jié)構(gòu)的破壞，水分流失對(duì)其的影響減弱[16-17]?；貜?fù)性和咀嚼性直接反映魚(yú)肉恢復(fù)其形狀的能力，可以部分反映食物口感[18]；隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)肉熟化后咀嚼性和回復(fù)性呈先升高后降低的趨勢(shì)，這可能與熟化后蛋白內(nèi)部化學(xué)作用力變化及構(gòu)象相關(guān)[19-20]。因此需進(jìn)一步研究蛋白內(nèi)部化學(xué)作用力變化，探討不同冷藏時(shí)間鱔魚(yú)肉熟化后相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化的原因。

2.3 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的化學(xué)作用力變化

圖2 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的化學(xué)作用力Fig.2 Chemical forces of cooked Monopterus albus with different storage times

已有研究發(fā)現(xiàn)，冷藏期間維持生鮮鱔魚(yú)蛋白空間結(jié)構(gòu)的主要作用力離子鍵和氫鍵含量總體呈下降趨勢(shì)，疏水相互作用含量呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)[6]。而加熱熟化會(huì)導(dǎo)致離子鍵和氫鍵破壞，蛋白發(fā)生較為強(qiáng)烈的疏水作用，使蛋白發(fā)生聚集；因此疏水相互作用成為熟化鱔魚(yú)肉蛋白間的主要作用力[21]。由圖2可知，疏水相互作用在貯藏4～5 d內(nèi)顯著降低（P＜0.05），這可能是由于貯藏至第5天，生鮮鱔魚(yú)肉蛋白降解程度更高，結(jié)構(gòu)松散，導(dǎo)致蒸煮熟化后期形成的疏水相互作用部分被破壞[22]。除疏水作用外，二硫鍵是熟化鱔魚(yú)肉另一個(gè)較為主要的作用力。與生鮮鱔魚(yú)相比，熟化鱔魚(yú)肉的二硫鍵含量普遍有所降低，說(shuō)明鱔魚(yú)加熱過(guò)程中以破壞二硫鍵為主[6]。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟化鱔魚(yú)肉二硫鍵含量先增加后降低，這可能是貯藏過(guò)程中生鮮鱔魚(yú)蛋白構(gòu)象變化引起熟化后巰基的暴露程度不同造成的[23-24]。同時(shí)，二硫鍵含量變化與熟化鱔魚(yú)肉咀嚼性和回復(fù)性變化趨勢(shì)一致，因此可推測(cè)二硫鍵的變化可能與熟化鱔魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性改變有關(guān)。

2.4 化學(xué)作用力與質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性分析

表2 貨架期內(nèi)冷藏鱔魚(yú)熟化后化學(xué)作用力與質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性Table2 Correlation analysis between chemical forces and textural properties of cooked Monopterus albus

由表2可知，冷藏期間，鱔魚(yú)肉熟化后二硫鍵含量與彈性、咀嚼性、回復(fù)性之間具有顯著正相關(guān)性（P＜0.05）。這表明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二硫鍵與熟化鱔魚(yú)肉相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性變化密切相關(guān)。冷藏1～3 d再熟化后的鱔魚(yú)肉，其二硫鍵含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，可能是因?yàn)槭旎X魚(yú)肉不易流動(dòng)水增加[25]，使鱔魚(yú)肉的彈性、咀嚼性和回復(fù)性有所增加；而冷藏3～5 d內(nèi)，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)的鱔魚(yú)肉，經(jīng)熟化后其二硫鍵含量及疏水相互作用越低，蛋白結(jié)構(gòu)變松散，魚(yú)肉持水性進(jìn)一步降低，鱔魚(yú)肉彈性、咀嚼性和回復(fù)性下降。因此，冷藏過(guò)程中，鱔魚(yú)肉熟化后二硫鍵含量是影響其相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化的主要因素。

2.5 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的全蛋白電泳圖譜

圖3 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后全蛋白的SDS-PAGE圖的變化Fig.3 Change in SDS-PAGE pattern of total proteins from cooked Monopterus albus as a function of cold storage time

通過(guò)SDS-PAGE可以觀察蛋白交聯(lián)和降解情況，同時(shí)通過(guò)氧化型與還原型電泳圖譜對(duì)比可以了解二硫鍵的交聯(lián)情況。由圖3A可知，在還原型電泳圖譜中，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)肉中分子質(zhì)量約43、200 kDa等主要蛋白條帶逐漸變淺，表明蛋白質(zhì)發(fā)生了降解。由圖3B可知，在氧化型電泳圖譜中，分子質(zhì)量約35、43 kDa的蛋白條帶強(qiáng)度先增加后降低，這與二硫鍵含量的變化趨勢(shì)基本一致，說(shuō)明這幾個(gè)條帶中部分組分是通過(guò)二硫鍵交聯(lián)而成，這些組分可能會(huì)提高鱔魚(yú)肉的保水性。與氧化型電泳圖譜對(duì)比，觀察到還原型電泳圖譜中出現(xiàn)一些新的條帶，如分子質(zhì)量約30 kDa的蛋白條帶，此外，分子質(zhì)量低于30 kDa及分子質(zhì)量約37、60 kDa的蛋白條帶變深且小分子條帶明顯增多。由此可推測(cè)這些蛋白組分可能參與了二硫鍵的形成，進(jìn)而對(duì)熟化鱔魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。

2.6 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的拉曼光譜分析

拉曼光譜不需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，可以較好地反映魚(yú)肉自身蛋白結(jié)構(gòu)的變化情況，因此常被用來(lái)測(cè)定魚(yú)肉蛋白結(jié)構(gòu)的變化[26]。不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的拉曼光譜見(jiàn)圖4。根據(jù)Herrero等[27-28]報(bào)道的方法進(jìn)行拉曼譜帶的指認(rèn)。

圖4 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的拉曼光譜（500～2 000 cm-1）Fig.4 Raman spectra of cooked Monopterus albus with different storage times in the range of 500-2 000 cm-1

2.6.1 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的蛋白質(zhì)微環(huán)境變化

表3 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后色氨酸（和酪氨酸比值）歸一化強(qiáng)度的變化Table3 Changes inand intensity ratio of Raman tyrosine doublet of proteins from cooked Monopterus albus with different storage times

表3 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后色氨酸（和酪氨酸比值）歸一化強(qiáng)度的變化Table3 Changes inand intensity ratio of Raman tyrosine doublet of proteins from cooked Monopterus albus with different storage times

貯藏時(shí)間/d I760 cm-1 I850 cm-1/I830 cm-1 1 0.19±0.02b 1.12±0.04a 2 0.20±0.02b 1.14±0.02a 0.19±0.02b 1.13±0.02a 4 0.22±0.01ab 1.11±0.01a 5 0.25±0.01a 1.06±0.02b 3

拉曼光譜中酪氨酸、色氨酸等疏水性殘基能夠表征蛋白質(zhì)微環(huán)境的變化[29]。其中760 cm-1附近的條帶被認(rèn)為是色氨酸環(huán)的伸縮振動(dòng)引起的，當(dāng)色氨酸殘基從包埋的疏水微環(huán)境暴露到極性環(huán)境，760 cm-1波數(shù)處的峰度下降[30]。830 cm-1和850 cm-1附近的2 個(gè)特征峰被稱(chēng)為費(fèi)米共振雙峰，根據(jù)的比值可以判斷蛋白質(zhì)分子中酪氨酸殘基的暴露與包埋狀態(tài)，其中的比值在0.9～2.5時(shí)表明酪氨酸殘基暴露[31]。

2.6.2 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化

酰胺I帶（1 640～1 680 cm-1）主要源于肽鍵C＝O的面內(nèi)伸縮振動(dòng)及N-H的面內(nèi)彎曲振動(dòng)，常常被用來(lái)估算蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)信息[32]。拉曼光譜中，酰胺I帶主要由1 645～1 660 cm-1（α-螺旋）、1 660～1 665 cm-1（無(wú)規(guī)卷曲）、1 665～1 680 cm-1（β-折疊）等重疊的譜帶構(gòu)成[33]。對(duì)酰胺I帶的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行去卷積和高斯擬合，得到各二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化情況。

表4 不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table4 Changes in secondary structure contents of cooked Monopterus albus with different storage times

由表4可知，不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉經(jīng)熟化后的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量以無(wú)規(guī)卷曲為主。冷藏的前3 d主要是α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲向β-組分轉(zhuǎn)化，后期則由α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲。貯藏1～3 d范圍內(nèi)，蛋白變性展開(kāi)，蛋白質(zhì)分子間通過(guò)形成的二硫鍵發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，形成部分有序、粗糙的結(jié)構(gòu)，α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲向β-轉(zhuǎn)角和β-折疊轉(zhuǎn)化。貯藏的3～5 d，生鮮鱔魚(yú)蛋白結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，更易降解；因此經(jīng)加熱熟化后，鱔魚(yú)蛋白間二硫鍵及疏水相互作用被破壞，構(gòu)象改變，導(dǎo)致α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，蛋白無(wú)序程度增加。

3 結(jié) 論

隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱔魚(yú)肉熟化后持水性有所降低，熟化鱔魚(yú)肉中二硫鍵的變化是造成不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉熟化后彈性、咀嚼性和回復(fù)性變化的主要因素。SDS-PAGE結(jié)果顯示，分子質(zhì)量約30、37、60 kDa及分子質(zhì)量低于30 kDa等蛋白組分可能參與二硫鍵的形成，進(jìn)而對(duì)熟化鱔魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)產(chǎn)生影響。拉曼光譜結(jié)果表明熟化鱔魚(yú)肉的色氨酸、酪氨酸殘基的疏水性降低，二級(jí)結(jié)構(gòu)分析表明，冷藏的前3 d主要是α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲向β-轉(zhuǎn)角和β-折疊轉(zhuǎn)化，后期則由α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，蛋白無(wú)序化程度增加，蛋白構(gòu)象發(fā)生改變。綜上所述，生鮮鱔魚(yú)肉冷藏及加熱后價(jià)鍵會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白空間結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)而造成不同冷藏時(shí)間的鱔魚(yú)肉熟化后相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化。