圍爐而食小火微燉的慢時(shí)光

蘇悅怡

生活在麗江的人，沒有朝九晚五的作息，沒有趕不完的工作，沒有擠不上的公交地鐵。他們的生活就像小火慢燉的臘排骨火鍋，不管鍋里燙什么菜，都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道醇厚，永遠(yuǎn)有滋有味。

初冬的麗江，氣溫驟降，早晚溫差尤為明顯。選擇這個(gè)時(shí)間來麗江度假，最好不過的是窩在玉龍雪山腳下過冬。

在麗江悅榕莊的文海酒吧，一群人圍爐吃起了麗江最具特色的火鍋——臘排骨火鍋。麗江臘排骨火鍋用的是像老北京涮肉那樣的銅鍋，這樣的容器可以有效地融合臘排骨的肉味和骨質(zhì)味，讓經(jīng)過腌制和晾置處理后的味道因子很容易地散發(fā)到湯汁中。而湯是火鍋的重要部分，這樣，不管鍋里燙什么菜，燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道醇厚了。

臘排骨火鍋不是像涮羊肉那般慢慢涮了來，而是除了臘排骨外，還要配粉絲、慈姑、土豆塊、芋頭丁、白菜段等等一起煮，煮好了—起吃。有—樣?xùn)|西不可缺少，就是韭菜根。韭菜根真的就是韭菜的根部，是一種白色的須狀物，味道辛辣、獨(dú)特，在臘排骨火鍋里面起到降油膩提味的作用，也增加了香氣的層次。

麗江悅榕莊的這頓臘排骨火鍋比較特別，也用新鮮的菌子以及家養(yǎng)的土雞和臘排骨組合成鮮菌臘排骨雞肉火鍋。通常選好的黃雞樅、竹笙和松茸，熬出的湯濃白香滑，先喝一碗湯，然后再大快朵頤地吃臘排骨和鮮嫩的雞肉。圍爐正酣，鍋中的滋味也漸漸寡淡，這時(shí)候下入蝦丸、魚丸和淡水魚片，也更添了一份鮮味。

玉龍雪山在夜色中更顯得素凈清冷，而山腳下的這家酒店卻是暖意融融。突然感受到，這里的生活就像小火慢燉的火鍋，悠閑隨意卻滋味醇厚。

同行的朋友在麗江悅榕莊工作了多年，她說這里的生活悠閑，但有時(shí)候她又很想念城市的喧鬧。“麗江這座城市就是這樣，你在的時(shí)候不覺得它好，甚至有時(shí)候會(huì)抱怨它不夠城市化，不夠商業(yè)化，交通也不夠便捷，生活節(jié)奏慢帶來的是城市沒有發(fā)展得很先進(jìn)……然而等你離開了一段時(shí)間，你又會(huì)很想念這里。”

“麗江的空氣質(zhì)量是大概除了拉薩和香格里拉，中國(guó)再也找不到第二好的地方了。但是拉薩和香格里拉，很多人會(huì)有高原反應(yīng)。麗江的陽(yáng)光也特別好，說麗江生活節(jié)奏慢，也是因?yàn)殛?yáng)光太好，曬曬太陽(yáng)你就很想慢下來，人也變得懶洋洋了?！?/p>

冬天何不來麗江，醒來在陽(yáng)光燦爛的雪山腳下曬太陽(yáng)，傍晚圍爐在臘排骨火鍋旁，夜晚可以直接步行前往束河古鎮(zhèn)，喝一杯精釀，吃一碗米線，或是和納西族人圍著火把唱唱跳跳。

日式火鍋料理

在食物涮熟的過程中迅速建立“統(tǒng)一戰(zhàn)線”的親密感

縱使克制如日本人，亦是需要火鍋的“熱”。日本美食大家北大路魯山人對(duì)于火鍋有一段描述想來是最適合說明日本人對(duì)于火鍋的熱愛，“能吃到熱乎乎的料理，比什么都開心。因此沒有比火鍋料理更能令人感受到現(xiàn)煮之美味了。從開始到最后，從備料到煮著吃，全部都要自己下功夫并掌握調(diào)整……火鍋可以說是讓人親近又受歡迎的料理?！?/p>

曾經(jīng)在日本吃過一頓壽喜燒，煎煮過的和牛被服務(wù)人員放在小碟中配以配菜碼放好看，才會(huì)呈到你眼前，入口的每一片牛肉都是一種剛剛好的狀態(tài)。伊豆野菜村的品牌顧問吳雪風(fēng)也告訴我，“火鍋在日本人的生活中是一種儀式感的體現(xiàn)，一般重要的節(jié)日、或是家人團(tuán)聚、朋友聚會(huì)的時(shí)候吃火鍋，都是帶有隆重和重視的意味?！钡搅藝?guó)內(nèi)，也有如同伊豆野菜村一樣的日式火鍋“放題”存在，即是以自助的方式品嘗日式火鍋，雖然制作工序上的繁復(fù)有所削減，但是對(duì)一片肉、每一顆雞蛋的在乎，不也正是一種儀式感的體現(xiàn)嗎？

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=美食撰稿人，伊豆野菜村品牌顧問吳雪風(fēng)

Q你覺得火鍋為什么會(huì)風(fēng)靡？

A火鍋天然帶有一種親切感，不需要專業(yè)的烹飪技術(shù)，普通人也能親自動(dòng)手：只要選擇新鮮的食材，很少有不好吃的火鍋：適用的食材范圍也十分廣泛，挑食的人也能找到自己喜歡吃的。火鍋也是天然的適合分享的用餐形式，蘊(yùn)含著濃郁的人情味;熱乎乎的飲食對(duì)人類也有著天然的吸引力，畢竟，熱的熟食對(duì)于人類進(jìn)化有著決定性的意義。因此，火鍋能夠得到不同口味、不同飲食偏好的人們的普遍喜歡。

Q壽喜鍋的牛肉都需要蘸生雞蛋，所以生雞蛋算是日式火鍋的靈魂嗎？在雞蛋的選擇上有什么講究嗎？

A壽喜燒是日本火鍋中相對(duì)“高級(jí)”的形式，從烹飪方法上說有所謂關(guān)西關(guān)東流派之分，但必備的要素有兩個(gè)，第一，涮煮的必須是牛肉：第二，吃的時(shí)候要蘸生雞蛋液，缺一部不是正經(jīng)的壽喜燒。吃壽喜燒必蘸生雞蛋的原因有二：一是幫助肉片降溫。壽喜燒的牛肉片都很大，從鍋里撈出的時(shí)候裹挾的湯汁也多，立即入口容易燙傷，在生雞蛋液里滾一下，能夠迅速降低肉片表面溫度。二是生雞蛋液裹滿肉片，會(huì)令入口的口感更為嫩滑。因?yàn)槭巧常詫?duì)雞蛋的安全性要求很高，必須符合生食標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖技術(shù)、管理方法和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的雞蛋。

Q您是怎么看待火鍋跟人之間的關(guān)系的呢？

A火鍋可以讓人更容易放松、袒露感情，更迅速地建立“同一戰(zhàn)線”的親密感。將新鮮食材放進(jìn)鍋里，來回涮著加熱至熟，蘸調(diào)味料食用，再加入蔬菜、豆腐等一起涮煮，隨著湯汁的濃縮，最后還可以加入面條或米飯，熱乎乎地收尾，一邊看著水汽氤氳，一邊把筷子伸向咕嘟嘟的鍋里，是能夠帶來強(qiáng)烈幸福感的料理形式。

Q你印象中比較深刻的吃火鍋的經(jīng)歷是怎么樣的？

A和美食雜志《福桃》的創(chuàng)始人李舒還有其他朋友一起吃黃門老灶。我其實(shí)不怎么能吃辣，但是那天李舒給我們展示了精湛專業(yè)的涮腦花技能，以至于每個(gè)人都十分迷醉，于是發(fā)現(xiàn)我也可以吃完一整頓黃門老灶。還有一次在日本東京表參道一家壽喜燒店，那家壽喜燒店的環(huán)境很有設(shè)計(jì)感，一人一個(gè)小鍋形式的火鍋，有—個(gè)環(huán)形吧臺(tái)一樣的用餐臺(tái)，廚師和服務(wù)員站在里面給你服務(wù)。整個(gè)餐廳里不像普遍的火鍋店里熱鬧喧囂，相對(duì)安靜，一頓飯吃下來非常享受，就是讓你覺得不只是“好吃”，而是“美”。

還喜歡吃揶子雞火鍋，有個(gè)固定搭檔的好朋友，我們兩個(gè)人可以幾乎不聊天，就專心致志地吃，偶爾說一句，也是“×××涮到這個(gè)程度最好”之類的，十分舒服和放松。難以想象如果吃西餐時(shí)這樣全程沉默，估計(jì)服務(wù)員都會(huì)覺得尷尬。

火鍋是個(gè)圈子“臭”味相投

在西方的飲食江湖上也并非沒有屬于火鍋的一席之地，瑞士人喜好一種被稱為“Fondue”的奶酪火鍋。常見的做法是這樣的：把軟奶酪、蒜茸、淀粉放進(jìn)煮火鍋專用的容器里，再加酒用慢火一邊煮一邊不停地?cái)噭?dòng)，直至奶酪開始溶化成為糊，然后把鍋擱在已經(jīng)準(zhǔn)備好的小火爐上即可。

這種奶酪火鍋于1699年第一次在Albert Hauser的”蘇黎世手記“中被描述到：用葡萄酒來煮熱奶酪。這個(gè)做法的描寫非常類似于現(xiàn)今奶酪火鍋的制作方法。到了20世紀(jì)40年代，為了擴(kuò)大瑞士芝士的銷量，這種奶酪火鍋開始逐漸地流行起來。而據(jù)說到了現(xiàn)在，每年800多萬(wàn)的瑞士人能消費(fèi)掉近2100萬(wàn)份的奶酪火鍋。也許奶酪火鍋并不算是最熾烈的一種火鍋，但是那些溫吞的奶酪氣泡無疑是冬日里最動(dòng)人的美食質(zhì)感。我們不光為了“香”味相聚，也為了“臭”味相投，將所有的人情燉煮于一鍋，這大概才是火鍋的究極意義。