福鼎白茶品“山”記

云澤林藪

白茶“熱”已持續(xù)了多年。人們對它的熱烈追崇，除了其獨特的保健功效、收藏價值及增值空間外，還有時間帶來的美妙變化。作為福建白茶的著名產(chǎn)區(qū)福鼎，全市17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有產(chǎn)茶。同其它名優(yōu)茶一樣，產(chǎn)區(qū)有核心與非核心之分，二者之間的區(qū)別主要體現(xiàn)在產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)量及品質上。當然，最終還是在價格上拉開距離。

近些年來，與白茶一起在茶市上引領風騷的還有武夷巖茶和云南普洱古樹茶，這兩類茶贏得C位的奧秘之—便是“小產(chǎn)區(qū)”概念，前者講“山場”，后者講“山頭”。隨著市場消費潮流的激烈涌蕩，這兩大概念也悄然被嫁接到白茶身上，并漸成趨勢，加之“荒野茶”“荒山茶”噱頭的助力，身價倍增。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，對于白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是否有益，我們不得而知。但是，綜觀當前福鼎白茶的市場行隋，四大核心茶區(qū)早已是深入人心，它們分別是：太姥山、管陽、磻溪和點頭（按照點頭茶花市場約定俗成，點頭茶青包含點頭鎮(zhèn)和白琳鎮(zhèn)，統(tǒng)稱“點頭青”）。因此，每年茶季到來，這四地產(chǎn)的茶青價格總是“一路高歌”。緊俏時，外來的收青客在當?shù)厝魺o熟識的茶農(nóng)，甚至一斤難求。凜風、素雅這對“新茶農(nóng)”今年收茶青就費了不少工夫。

從2014年起，他們就到福鼎幾個知名產(chǎn)區(qū)收原料做個性化產(chǎn)品。幾年下來，茶品的市場反響不錯，也積累了一些粉絲。去年9月，他們同當?shù)氐膬蓚€制茶師傅合作，在點頭鎮(zhèn)投資建設了一個加工廠。除了采制師傅自家茶園的茶外，二人還想把福鼎各代表性產(chǎn)區(qū)的茶吃透。于是，在頭春茶臨近尾聲時，夫婦倆同師傅—起兵分三路，到點頭大峨村、管陽西昆村和磻溪油坑村收青（每地230 - 280斤），試制—批茶樣，進行對比品鑒。由于太姥山路途較遠，且無相熟的茶農(nóng)，擔心收到的青不正宗，只得暫時作罷。

對此品鑒報告

點頭大峨村

外形：葉色灰綠或墨綠，略帶褐色，白毫顯，茸毛較濃。葉片較完整，葉緣略卷。芽葉連技成朵，稍有斷離，芽較長，較肥壯。較勻、凈。

香氣：清鮮純正，鮮香淡雅、毫香顯。由于是當年新茶，略帶青氣，在所難免。

湯色：淺杏黃，清澈明亮。

滋味：入口清醇鮮甜，口感較飽滿，湯中毫香顯。

葉底：淺灰綠帶微紅，嫩、軟亮，較勻整。

點評：點頭是福鼎白茶的加工、交易與集散中心，也是每年荼青市場價格的風向標。盡管這一帶的平均海拔都不算高，但大峨村生態(tài)、水質好，出產(chǎn)的茶品質都比較標準，即雖無令人驚艷之處，色、香、味等都達到了應有的品質特征。

管陽西昆村

外形：葉色灰綠，芽頭嫩、白毫顯。葉片完整，葉緣稍卷。芽葉成朵，肥壯舒展。勻、凈。

香氣：鮮爽、純正、清高，毫香顯，細嗅略有幽雅的花香，冷嗅則有淡淡的蜜香。

湯色：淡黃，澄澈明亮。

滋味：入口清甘醇爽，毫香和日曬的氣息融在湯中，圓融飽滿。

葉底：黃綠，葉脈紅褐，柔韌鮮亮。

點評：管陽位于福鼎內(nèi)陸山區(qū)，境內(nèi)茶山平均海拔都在500米以上，是公認的福鼎白茶最佳產(chǎn)區(qū)之一。西昆村則是管陽代表性產(chǎn)區(qū)，由于海拔較高，茶的香氣比較高揚，湯感也頗為甘甜。今年福鼎茶青價格的普漲，西昆村的茶青更是供不應求，而且基本都是供應本村茶廠，外村外鎮(zhèn)的人要收很難。盡管有熟人引薦，凜風素雅夫婦在這里收青還是大費周章。據(jù)凜風說，當?shù)夭柁r(nóng)幾乎沒空搭理他們，足足被“晾”了3個多小時，才勉強同意勻出200多斤青賣給他們。

磻溪油坑村

外形：葉色灰綠或翠綠，芽頭嫩、白毫顯，茸毛厚。葉片較大、舒展，芽頭肥壯，枝梗頎長。較勻、凈。

香氣：馥郁飽滿，毫香顯、足?；ㄏ恪⑴聪闳谌霚?。冷嗅杯底，花蜜香顯。

湯色：淺黃，澄凈透亮。

滋味：醇厚甘甜，細膩，、層次感豐富。荼湯充盈口腔時，感到厚實有“內(nèi)容”，入口則順滑爽潤，回甘快，且絲絲入扣。

葉底：淺灰綠，葉脈微紅，柔軟舒展、明亮，較勻整。

點評：磻溪位于太姥山脈西麓，是福鼎面積最大的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是福鼎海拔最高的產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)平均海拔在600米以上，氣溫通常也比低海拔地區(qū)低2-4℃。起伏的群山，茂密的森林，肥沃的土壤，遍布的溪澗，繚繞的云霧，為茶樹生長提供了絕佳的環(huán)境，茶青的內(nèi)含物十分豐富，因而皤溪是福鼎首屈一指的最優(yōu)質白茶產(chǎn)區(qū)，以至于茶圈有“福鼎白茶非皤溪不喝”之說。磻溪最核心的產(chǎn)區(qū)有湖林村、吳樣村、黃岡村等，量少價高，而且無熟人引薦，凜風只好退而求其次，收購距離湖林村不遠（約4公里）的油坑村茶青。盡管如此，做出來的茶還是完全具備了皤溪白荼的“香、厚、甜、濃”等特質，表現(xiàn)令人滿意。

余緒

在凜風看來，若不是非常認真地去“咀嚼”尋味，三地茶的區(qū)別并不像武夷巖茶的“坑澗”或云南普洱茶“山頭”那么突出、那么明顯。究其原因，可能茶青均是出自有一定規(guī)模的茶園，因而人工干預的成分較多，而且管理方式、管理水平也不盡相同。明春，他會提早做好準備，收購荒野茶青，那樣就更直接自然的狀態(tài)， “也許就會更容易品出不同地域條件的品質差異”。他還計劃增加太姥山、白琳柴頭山兩個產(chǎn)區(qū)，統(tǒng)一進行對比。

在收青過程中，令夫婦倆印象最深刻的莫過于茶農(nóng)的眼神?！皩ν鈦硎涨嗫陀绕涫悄吧婵祝?shù)夭柁r(nóng)總是自覺不自覺地帶著防備心理?！彼麄冾H為感慨。的確，近年來，福鼎白茶的茶青價格總是“漲”聲一片，讓茶農(nóng)們嘗到了不少甜頭。但是，為了追求更多的利潤，一些急功近利的茶農(nóng)便不停地向茶樹“索取”，以至于夏暑茶也采，而不是休養(yǎng)生息，以保證來年春茶的品質?！斑^度采摘，無異于竭澤而漁?！眲C風深表擔憂。

同時，白茶市場的火爆，在福鼎涌現(xiàn)了許多加工廠和小作坊。據(jù)凜風觀察，這些廠家主要是做量，大量收青，然后采用機械大規(guī)模制茶。通常，按照傳統(tǒng)工藝，是要“看天做茶”，制茶通常需要5-7天，而工廠化生產(chǎn)僅需14 -17小時就可出成品。以萎凋為例.手工制茶，水篩可供攤青的數(shù)量很有限，約4-6斤/篩，而工廠化生產(chǎn)，在萎凋槽里一次下青20-30斤，青葉厚度約10厘米。盡管效率大大提高，但往往會出現(xiàn)萎凋不足，反映在成品上就會出現(xiàn)入口麻、澀，且化不開，并伴有“刮喉”感。而且，此類茶貯藏一段時間后轉化較慢，口感變化很小。

“手工與機械，品質與效率，似乎總是很矛盾?！?/p>