梁廣杰 家族傳承的非遺技藝

說(shuō)起宮廷茯茶醬豬蹄這道菜，單從菜名來(lái)理解就應(yīng)該出自宮廷。關(guān)于此事有兩種說(shuō)法，皆與康熙四十二年西巡陜西有關(guān)。一說(shuō)是當(dāng)?shù)毓賳T為了討好皇帝，買(mǎi)通了掌膳太監(jiān)，將茯茶醬豬蹄膀加到了某晚膳中的菜單，果然受到了皇帝的青睞，再加上掌膳太監(jiān)對(duì)該菜美言有加，自此這道菜便加入了宮廷菜的行列。另一種說(shuō)法是康熙西巡時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T將10年的茯磚茶獻(xiàn)給皇帝，康熙因晚膳剛用過(guò)醬肘花，心中被葷腥鬧得膩煩（因康熙皇帝曾要求宮中嚴(yán)戒奢華飲食，并率先垂范，清宮檔案中曾有記載：“朕美食僅一味，食雞就雞”故葷菜有時(shí)僅一兩樣）。聞聽(tīng)茯茶有解膩之功，便試了一試，飲后心中頓生快意，并對(duì)此茶之妙用大加贊賞。掌膳太監(jiān)得知此事后便連同御廚一起研制出了這百吃不膩、清香爽口的宮廷茯茶醬豬蹄。

經(jīng)過(guò)三百多年的風(fēng)雨歷程，這道宮廷茯茶醬豬蹄的配方險(xiǎn)些失傳，但是最終為烹飪大師梁廣杰所得。如今，經(jīng)過(guò)梁廣杰的復(fù)原、創(chuàng)新、繼承和發(fā)展，宮廷茯茶醬豬蹄已成為一道百姓名菜。

說(shuō)起此事緣由，還要從梁廣杰的舅爺劉廣俊說(shuō)起。

劉廣俊8歲入宮當(dāng)差，侍奉末代皇帝溥儀。當(dāng)年梁廣杰的奶奶結(jié)婚時(shí)，他送了很多嫁妝，其中就有一個(gè)燉肉的方子。后來(lái)每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，梁家人就會(huì)按照這個(gè)方子燉肉。梁廣杰介紹說(shuō)：“我從1992年就開(kāi)始做餐飲行業(yè)，當(dāng)時(shí)我就在想如何重拾這道菜，原來(lái)的方子上寫(xiě)得比較復(fù)雜，有些食材也不一定能找到，又因?yàn)樘厥庠蚍阶颖粴В揖吐?tīng)著父母的回憶，結(jié)合我的烹飪專(zhuān)業(yè)，重新研究這道菜的配方，經(jīng)過(guò)3年多不斷試驗(yàn)，才得以成功。在試驗(yàn)的過(guò)程中，也得到了我?guī)煾傅膸椭?。”梁廣杰的師父是劉敬賢。劉敬賢師從唐克明，唐克明師從梁忠，這兩位老先生均為御廚，尤其是梁忠，曾服務(wù)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)四位皇帝。得到祖輩傾囊相授的廚藝，再經(jīng)過(guò)不斷研習(xí)、改進(jìn)，梁廣杰終于把宮廷茯茶醬豬蹄重新帶到世人面前，使這道昔日的宮廷菜成為適合現(xiàn)代人口味的佳肴。

匠人精神 不忘初心

宮廷菜講究放其物不聞其味，只提其香。宮廷茯茶醬豬蹄里面24味香辛料，但食客吃到的是豬蹄的醬香味和清香味，完全沒(méi)有香料味。現(xiàn)在食品市場(chǎng)上亂象叢生，很多商家會(huì)選擇用香料味掩蓋豬蹄的腥味，而梁廣杰講究烹飪的技藝，注重的是烹飪的方法。在他看來(lái)，烹使之加熱，并不完全是為了成熟，而是讓原材料發(fā)生物理變化，而有些廚師會(huì)過(guò)分注重調(diào)味，使用大量香料，當(dāng)然，這樣做是不會(huì)有豬腥味了，但是也破壞了食材本身的味道，食客們?cè)谄穱L的時(shí)候自然也品嘗不到。

宮廷茯茶醬食

對(duì)于梁廣杰來(lái)說(shuō)，宮廷茯茶醬豬蹄的繼承來(lái)自?xún)煞矫妫阂环矫媸羌覀?，另一方面是師承，再加上自己的努力與堅(jiān)持，終于使得它成為自己的產(chǎn)品。在被問(wèn)及打造品牌初衷時(shí)，梁廣杰坦言道：“我的初衷就是好的產(chǎn)品一定要讓食客品嘗到，讓失傳的技藝得以傳承下去，匠人是一種精神，更是一種傳承?！绷簭V杰烹飪時(shí)非常講究，所有香料都是來(lái)自原產(chǎn)地。

在嘈亂紛雜的食品市場(chǎng)環(huán)境下，也許匠人很難生存，但也唯有匠人才能不為物欲所驅(qū)動(dòng)。世界再嘈雜，匠人的內(nèi)心絕對(duì)是平靜的，唯有平靜才能守住一方初心。匠人，往往意味著專(zhuān)注、極致，他們把所有的精力集中到一項(xiàng)他們?cè)敢鉃橹畩^斗終生的事業(yè)上來(lái)，而后堅(jiān)守并傳承。

“如果想要做到傳承，標(biāo)準(zhǔn)是必不可少的?，F(xiàn)在產(chǎn)品已然是標(biāo)準(zhǔn)化的了，水放多少，茶葉放多少，香料放多少，這些東西都是有嚴(yán)格比例的，我是按克來(lái)衡量的，而且我的產(chǎn)品是沒(méi)有添加劑的，連蔥、姜都沒(méi)有，完全靠技藝，展示原汁原味的食物本身的味道。”梁廣杰說(shuō)道，留住老味道，首先需要匠心，留住味道，即是留住初心，留住配方，更要大公無(wú)私地一代代傳承下去。梁廣杰先生認(rèn)為餐飲不是個(gè)人的，更無(wú)國(guó)界之分，是全人類(lèi)的，所以一定要守正初心、大公無(wú)私，為餐飲業(yè)做點(diǎn)事情，為全人類(lèi)留下原汁原味的味道。

做一個(gè)匠人，是一件極好的事情，他們?nèi)松凶钪匾氖虑榫褪侨绾伟堰@項(xiàng)事業(yè)做到極致、完美，因此，他們不用擔(dān)心太多無(wú)謂的瑣事，也不會(huì)被塵世的喧囂所打擾。在這個(gè)時(shí)代，有才華的人很多，但本本分分、踏踏實(shí)實(shí)做一項(xiàng)事業(yè)的人不多。

先有初心，才能守正創(chuàng)新，匠之不存，技將安在？如果匠人精神不在，技藝再高超，那也終究是沒(méi)有德，更沒(méi)有心了。對(duì)于梁廣杰而言，把祖輩傳下來(lái)的技藝?yán)^承并堅(jiān)守下來(lái)，做到極致，傳給后人，這便是他的匠人精神。用心生活、用心烹飪、用心經(jīng)營(yíng)、用心詮釋人生，對(duì)得起自己的光陰歲月，對(duì)得起現(xiàn)在和未來(lái)。

打破常規(guī)功效良多

從中醫(yī)的角度來(lái)看，豬蹄性平、味甘，是一種美味養(yǎng)生的滋補(bǔ)佳品，且具有固腎補(bǔ)虛、健腰膝等保健功能。在豬蹄中含有大量的結(jié)締組織，還有強(qiáng)筋健骨的作用。漢代醫(yī)圣張仲景《傷寒論》提出的“豬膚方”指出了豬蹄的功效，豬蹄上的皮有“和血脈，潤(rùn)肌膚”的作用，歷代沿用不衰。李時(shí)珍《本草綱目》中說(shuō)，豬蹄可以“煮清汁，洗癰疽，漬熱毒，消毒氣，去惡肉”?！峨S息居飲食譜》認(rèn)為豬蹄能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍，助血脈充乳汁。”《食療本草》載“豬蹄，煮汁服，下乳汁，解百藥毒，滑肌膚，去寒熱?！?/p>

宮廷茯茶醬豬蹄延循著宮廷的技法，無(wú)論是剛燉好的時(shí)候吃，還是涼著吃，口感都極好。涼著吃的時(shí)候豬蹄膠質(zhì)凝固，是Q彈的，皮是脆的，吃起來(lái)更有嚼勁。熱著吃的時(shí)候，軟爛適口。梁廣杰說(shuō)道：“放香料不是為了增香，而是為了提取肉本身的香味，吃它原始的味道，不放任何添加劑，才是真正的健康食品。”宮廷茯茶醬豬蹄打破人們一提到豬蹄就聯(lián)想到油膩的固有印象，拿在手里，感覺(jué)不到油膩，這是因?yàn)樵谂腼兊倪^(guò)程中利用低溫低煮的方法達(dá)到去脂的目的，所以食客吃的時(shí)候非常爽口。

宮廷火焰烤豬蹄

經(jīng)過(guò)多年經(jīng)驗(yàn)的積累，梁廣杰認(rèn)識(shí)到，品牌的靈魂其實(shí)是人，所有的事是人來(lái)完成的，人是品牌的魂。只有人具備了匠人精神，才會(huì)做出最好的產(chǎn)品。他說(shuō)：“好的產(chǎn)品是會(huì)說(shuō)話的，是可以和人溝通的，我們把魂注入到產(chǎn)品里面，食客在品嘗時(shí)自然能夠感覺(jué)到。就像小時(shí)候，媽媽為兒女做的飯一樣，不一定是媽媽的手藝有多么高超，而是因?yàn)閶寢屧谶@道菜里面注入了愛(ài)，所以才會(huì)覺(jué)得可口，我們也是一樣，用愛(ài)，用心，用赤誠(chéng)和熱忱去烹飪美食，我的公司——北京良品匠心飲食文化傳播公司也是因此得名?！?/p>

梁廣杰還認(rèn)為，無(wú)論是作為廚師還是企業(yè)老板，要常懷一顆感恩之心：首先要感恩父母，是父母給予我們生命；第二要感恩食客，沒(méi)有食客對(duì)菜品的品嘗、消費(fèi)建議，廚師也就沒(méi)有存在的價(jià)值；第三要感恩食材，萬(wàn)物皆有靈性、皆有生命，只有懷著這種感恩的心態(tài)才能烹飪出回味無(wú)窮的菜品。

成功無(wú)他 用心而已

他用自己手上祖?zhèn)鞯膹N藝在北京的護(hù)國(guó)寺開(kāi)了一家“宮廷醬圣趴蹄”形象店，以外賣(mài)為主，在總公司（北京良品匠心飲食文化傳播公司）的規(guī)劃下，梁廣杰將會(huì)在全國(guó)開(kāi)更多不同業(yè)態(tài)的“趴蹄”店，以堂食為主。梁廣杰認(rèn)為，餐飲行業(yè)的分類(lèi)越來(lái)越精細(xì)化，單一產(chǎn)品口味多元化是一種趨勢(shì)，例如：以豬蹄為核心，可以開(kāi)發(fā)不同的口味，孜然味、榴蓮味、麻辣味等，還可以做豬蹄飯、豬蹄面、芝士烤豬蹄，線上線下結(jié)合，開(kāi)辟一個(gè)新的豬蹄類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)。梁廣杰和他的團(tuán)隊(duì)還將產(chǎn)品OEM標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)現(xiàn)代化的全網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段，廣銷(xiāo)全國(guó)乃至海外。

梁廣杰說(shuō)：“近幾年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲盛行，我覺(jué)得一定要跟上社會(huì)發(fā)展的步伐，做一個(gè)全國(guó)互聯(lián)、互交、互動(dòng)、首秀式的餐飲平臺(tái)，這是我未來(lái)的發(fā)展方向。我們還要在全國(guó)最好的地段開(kāi)餐飲店，由于每周菜單不固定，顧客們需要在app上查看每一周的菜單，我們也會(huì)引進(jìn)全球一些好的產(chǎn)品，顧客們可以在店里吃到更多的美味?！?/p>

宮廷醬圣系列已經(jīng)賣(mài)到了畫(huà)家畢加索的故鄉(xiāng)——西班牙的馬貝拉。馬貝拉是西班牙第二大地中海港口，年平均氣溫23度，氣候宜人。2002年開(kāi)業(yè)的ZE亞洲餐廳，主打新加坡餐、泰餐和中餐，人均50歐元的客單價(jià)，在當(dāng)?shù)貙儆谳p奢消費(fèi)。ZE餐廳引進(jìn)宮廷醬圣系列產(chǎn)品，頗受食客喜愛(ài)。尤其是充滿(mǎn)儀式感的，宮廷火焰烤豬蹄，瞬間的火焰引得食客驚喜連連。

民以食為天，中國(guó)人講究吃，孔子美食主張最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細(xì)”。那是精品意識(shí)第一次深入到飲食當(dāng)中去，有了這種對(duì)于食物精致追求的意識(shí)，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國(guó)美食。如今，梁廣杰堅(jiān)守著匠人精神，在美食傳承與發(fā)展的道路上繼續(xù)砥礪前行。

西班牙馬貝拉ZE 亞洲餐廳的宮廷醬圣系列產(chǎn)品，頗受食客喜愛(ài)