“大菜崛起”的唐朝

文/小西

唐代是我國封建社會(huì)的鼎盛時(shí)代，社會(huì)生產(chǎn)力大發(fā)展，國力富強(qiáng)，很多飲食習(xí)慣在此時(shí)形成。漢唐時(shí)期，由于胡漢民族長(zhǎng)時(shí)期的雜處錯(cuò)居，在飲食生活中互相學(xué)習(xí)、互相吸收，并最終趨于融合，使中國傳統(tǒng)的飲食文化變得更加豐富多彩。同時(shí)，胡漢民族的飲食文化交流與融合也不是簡(jiǎn)單的照搬過程，而是結(jié)合了本民族的飲食特點(diǎn)對(duì)外來的飲食文化加以改造使之更適合于本民族。漢族接受胡族飲食時(shí)，往往滲進(jìn)了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。而漢人飲食在胡人那里也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環(huán)餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習(xí)慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿里面才肯食用。由此可見，盡管胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點(diǎn)。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其后世的飲食生活，使之在繼承發(fā)展的基礎(chǔ)上最終形成了包羅眾多民族特點(diǎn)的中華飲食文化體系?？梢哉f，沒有漢唐時(shí)期的胡漢飲食交流，中國后世的飲食文化將會(huì)蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會(huì)單調(diào)得多。同時(shí)，漢唐時(shí)期胡漢民族飲食原料交流與融合，對(duì)各民族的經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展也起到了積極的促進(jìn)作用。

從分食制到會(huì)食制的飛躍

在唐之前，家具往往造得矮小，古人席地而坐，一人盤踞一個(gè)低矮的小食案，一人享用一份飯菜，類似今天的西餐。進(jìn)入唐代，新式家具高桌大椅出現(xiàn)，一群人圍聚一桌共享佳肴有了現(xiàn)實(shí)條件。高桌大椅幫助唐人實(shí)現(xiàn)了從分食制到會(huì)食制的飛躍，吃飯不再是一件各顧各的事，而是一件共同享受和娛樂的事。唐人發(fā)現(xiàn)了隱藏在生活中的新樂趣，他們?yōu)橹杠S不已。唐代宴會(huì)之盛，在中國上下五千年里首屈一指。

浪漫主義的船宴

白居易熱愛船宴，也熱愛宴會(huì)的儀式感。在家中的園子里挖了個(gè)池塘，池塘上停艘船。白先生每設(shè)一次船宴，就炫耀一次自己的絕佳創(chuàng)意：每當(dāng)眾人吃完一道菜，立刻呈上另一道菜，源源不斷。但船上既無廚子做菜，也無現(xiàn)成備菜，眾人大惑不解，這佳肴從何而來？最后揭秘：船的四周系著百來個(gè)能夠防水的油布袋子，袋子盛滿佳肴后沉入水中，席上每盡一菜，仆傭們便從水中將新菜取出。其實(shí)手法很簡(jiǎn)單，但是娛樂得很徹底。這種別具一格的船宴，引領(lǐng)了唐朝蘇州船宴的風(fēng)潮。從此，江南縱橫的水陌之上，多是“魚吹細(xì)浪搖歌扇，燕蹴飛花落舞筵。不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”的風(fēng)光。值得一提的是，白先生是在70歲時(shí)才開始全力打造浪漫船宴的。

燒包的食器

翻閱金銀制品的歷史會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們?cè)谏檀呀?jīng)出現(xiàn)，春秋戰(zhàn)國時(shí)代已有金銀鑲嵌工藝。金銀器皿出現(xiàn)較晚，漢以前少見，至唐代才開始有較多發(fā)現(xiàn)。目前所出北朝及唐代前期的部分金銀器皿的造型、紋飾都帶異域金銀器的風(fēng)格，說明曾受到波斯金銀器的影響。紋飾以花鳥為多。工藝精湛，唐代已普遍使用了板金、澆鑄、焊接、切削、拋光、鉚、鍍、錘打、刻鑿、鑲嵌等技術(shù)。宋以后，各項(xiàng)工藝更加復(fù)雜精細(xì)，并出現(xiàn)了金銀與漆、木器合壁的產(chǎn)品。定陵所出編金絲嵌珠寶龍、鳳冠，更屬稀世之珍。唐玄宗賞賜給安祿山金平脫犀頭匙著、金銀平脫隔餛飩盤、金大腦盤、銀平脫破艦、八斗金渡銀酒甕、銀瓶平脫掏魁織錦筐、銀旅籬、銀平脫食臺(tái)等金銀器?？吹美畎兹滩蛔懥恕敖鹱鹎寰贫肥?，玉盤珍羞直萬錢?！碑?dāng)然了，金銀品昂貴，

還有玉盤、瑪瑙杯、夜光杯、象牙碗木碗、瓷碟“半展龍須席，輕斟瑪瑙杯”，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”……總之，在器皿方面能看出唐朝人愛燒包。

人人愛“胡食”

唐代是中國古時(shí)“胡食”盛行的時(shí)代，西域流傳而來的胡餅、燒餅、畢羅成為唐時(shí)北方家庭最普遍的主食，黃油、奶酪亦成為上流社會(huì)的最愛，胡椒等西域調(diào)味品與中國傳統(tǒng)的醬醋豉齏分庭抗禮。唐朝的宰相元載被抄家，光胡椒就有八百石，相當(dāng)于60多噸。胡椒在當(dāng)時(shí)是奢侈品，存著可以升值漲價(jià)，等同于黃金。在唐朝北方地區(qū)黃油、奶酪很便宜。白居易有詩寫道：“撥醅爭(zhēng)綠醑，臥酪待朱櫻”，也就是說，各種乳酩都可和櫻桃一起食用。將櫻桃剖開，去掉核，澆上冷藏過的半凝凍狀態(tài)的乳酪和蔗糖漿，澆到剖開的櫻桃之上，用金銀碗盛了，再用勺子一勺一勺地舀著吃，也許這就是古代的水果沙拉了吧。另外，胡餅也流行。安史之亂，唐玄宗倉皇西逃，到了晌午還未進(jìn)食，楊國忠貼心地去市集上購得胡餅獻(xiàn)給玄宗。鑒真東渡日本，準(zhǔn)備航海所需的干糧時(shí)，特地帶上了兩車胡餅。

中醫(yī)養(yǎng)生大師薈萃

唐代是中國古時(shí)最講究食品養(yǎng)生的時(shí)代之一。孫思邈的《千金食治》、昝殷的《食醫(yī)心鑒》等總結(jié)食療養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的書籍紛紛涌現(xiàn)，“豈無青精飯，令我顏色好”，“高人酒味多和藥”之類的養(yǎng)生觀點(diǎn)也在唐詩中頻頻亮相，連面條這樣尋常的食品，也被唐人研究出了十多種治病的方子。唐睿宗的兒子岐王李范去世后，還用了三十余種藥酒陪葬。帶著藥酒去天國，到了另一個(gè)世界也要養(yǎng)生，唐人對(duì)食療養(yǎng)生之執(zhí)念，由此可見。

保護(hù)耕牛，人人有責(zé)

我們當(dāng)代人最常吃的是豬肉，一說肉，不注明牛肉、羊肉、雞肉等，一般都默指豬肉。而在唐朝，最常吃的卻是羊肉。唐代御膳有許多的花樣更是世人聞所未聞，更不用說品嘗了，宮中御廚的絕藝秘不示人，我們只有從皇帝對(duì)高官貴戚的恩賞詔旨中能略見一斑，如唐懿宗的女兒同昌公主下嫁，懿宗皇帝賞賜的御饌有靈消炙、紅虬脯，見者及品嘗者無不嘆為觀止。靈消炙是從一只羊身上取下四兩肉精心烤制加工而成，經(jīng)過酷暑也不會(huì)腐敗，而且色正味美；紅虬脯是用?；蚵沟慕钭龀傻?，置于盤中，健壯如虬，紅肉絲高一尺，按倒可以再彈起，滋味鮮美。豬肉在唐朝也是僅次于羊肉的一種肉食，最常用的做法也是蒸著吃。唐朝時(shí)，跟豬羊牛相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通人家里，家家戶戶都養(yǎng)著雞。最典型的農(nóng)家飯就是現(xiàn)殺一只雞或蒸或煮，再來一鍋新蒸出來的米飯，配點(diǎn)地里種植出來的韭菜或其它綠菜葉，正如孟浩然《過故人莊》里說：“故人具雞黍，邀我至田家。”唐朝人一般吃不到牛肉和馬肉，因?yàn)閾?jù)《唐律卷十五-廄庫》中記載：“主自殺馬牛者，徒一年?！币簿褪钦f，主人如果殺掉自己養(yǎng)的馬或者牛，那是要服一年苦役的。唐朝為了保護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，直接立法禁止主人隨意殺死這兩種大型牲畜，所以，一般人是吃不到牛肉的。

長(zhǎng)醉不醒

唐代長(zhǎng)安宮廷中的酒類品種繁多，而且愛用“春”字為酒命名。有名的酒有富水春、若下春、石凍春、土窟春、松醪春、竹葉春、梨花春、羅浮春、翁頭春、拋青春等。唐太宗時(shí)，名臣魏征就是造酒高手，造的酒以“翠濤”等兩種最為名貴，深得唐太宗的喜愛，唐太宗為此題詩贈(zèng)魏征有“翠濤過玉薤”，“千年醉不醒”的名句。唐朝光祿寺下設(shè)釀醞署，專門負(fù)責(zé)造酒以供祭祀及宮廷飲宴之需。唐憲宗時(shí)，有個(gè)叫李化的釀酒師釀制了一種美酒，名叫換骨醪，氣味芬芳，極為上乘。晉國公裴度平定淮西之亂，班師回朝，憲宗將此酒十金瓶賜與他，以彰其功。唐玄宗對(duì)奇釀佳飲天性喜愛，其時(shí)宮中有烏弋國所進(jìn)貢的龍膏酒，色黑如漆，飲后令人神清氣爽，是玄宗每餐不離的最愛……唐代長(zhǎng)安白鹿原西南的神谷中有涌泉，其味甘咧，為當(dāng)時(shí)皇家專用釀酒用水，每天用駱駝在此處取水運(yùn)往大明宮，并由皇家禁軍神策軍專司駐守神谷，嚴(yán)禁普通百姓入谷取。

唐朝的點(diǎn)心

著名作家周作人說：“北方的點(diǎn)心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧”。隋唐五代的面食豐富，僅餅的品種就有許多，有煮餅、蒸餅（又稱籠上牢丸）、湯餅（又稱湯中牢丸）、蝎餅、凡當(dāng)餅、胡麻餅、雙拌方破餅、春餅、赍字五色餅、五福餅、丸餅等。其中，春餅是一種以麥面裹菜肉蒸成或烙成的圓薄餅。

隋唐風(fēng)俗，在立春日吃春餅?！对铝顝V義》卷五說：“唐人立春日食春餅生菜，號(hào)春盤。薄劑煿菜肉裹食也?！薄瓣遄治迳灐钡闹谱鞣椒ㄊ恰翱棠旧徎?，藕禽獸形按成之”，餅上印有美觀的花紋圖案，這與現(xiàn) 在用模子作點(diǎn)心的方法一樣?！拔甯ｏ灐币彩且环N類似點(diǎn)心的餅，它其中有 五種不同的餡料，這反映當(dāng)時(shí)餅類食品的制作有很高水平。此類糕點(diǎn)也就是今天的餅干之類食品。由餅的制作發(fā)展起來的糕點(diǎn)食品，隋唐以來品種繁多。如：蘇（奶酪）、豆餤（豆飴）、粔汝（米餅）、飡（糍團(tuán)）、餳（薄糖）、餅餒（有餡帶奶酪的餅）等。此外，隋唐時(shí)的面條和面團(tuán)食品還有許多品種，如：冷陶（過水涼面）、湯餅（湯面），以及羊肉面、雞湯面、素菜面等?，F(xiàn)在的湯面早在唐朝就已盛行，月餅之類的帶餡食餅也是根據(jù)最初的餅餒改良而來。唐人制餅有多熟練？中書省的馮給事曾經(jīng)給尚食局主官尚食令幫過一點(diǎn)忙，尚食令提出要去給馮給事獻(xiàn)點(diǎn)薄藝，馮家當(dāng)然是大喜過望。這位尚食令是制餅的高手，他從容不迫地在馮家廚房操作，馮家人在簾后偷偷觀賞，希望學(xué)得一些絕藝，只見尚食令極為利落地團(tuán)面，旋即將一張薄餅放入三爪鐺中，出鐺后，拋在臺(tái)盤上，餅仍旋轉(zhuǎn)不已，馮給事一家小心品嘗，味美脆爽，不可言狀。而對(duì)尚食令而言，不過是因陋就簡(jiǎn)，略施小技罷了。