不同加工工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)影響的研究

覃思思 龍啟發(fā) 吳永華

摘 要：[目的]篩選出一芽二三葉黃金芽綠茶的最佳加工工藝，為充分利用和發(fā)揮黃金芽茶樹(shù)品種資源優(yōu)勢(shì)及生產(chǎn)出形美質(zhì)優(yōu)的黃金芽綠茶產(chǎn)品提供參考。[方法]以興安縣栽培的黃金芽茶樹(shù)一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用烘青綠茶工藝和新工藝進(jìn)行加工，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)的方法，評(píng)價(jià)不同加工工藝對(duì)黃金芽綠茶品質(zhì)的影響。[結(jié)果]采用新工藝Ⅰ⑤制成的黃金芽綠茶帶花香，干茶、湯色、葉底的色度和亮度表現(xiàn)優(yōu)良；采用新工藝Ⅱ制成的黃金芽綠茶外形色澤明黃鮮活，湯色明黃透亮，香氣鮮靈，滋味鮮爽甜醇，細(xì)膩含香，最能體現(xiàn)黃金芽茶葉“三黃”的品種特征。[結(jié)論]加工一芽二三葉嫩度的黃金芽綠茶，采用鍋炒殺青、理直條和低溫烘干工藝流程制成的茶葉品質(zhì)最佳，形美質(zhì)優(yōu)，具有理想的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：黃金芽；加工工藝；感官審評(píng)

黃金芽茶葉是由浙江余姚三七市德式家茶場(chǎng)、余姚市林特科技推廣總站、寧波市林特科技推廣總站、浙江大學(xué)茶葉研究所等單位經(jīng)過(guò)近十年時(shí)間選育而成的光照敏感型新梢白化變異體，因其一年四季均為黃色，干茶亮黃、湯色明黃、葉底純黃，又貴如黃金而得名。黃金芽茶屬中葉類中生種，一芽二葉初展期在3月下旬至4月初，適制名優(yōu)綠茶。近年來(lái)，廣西興安縣、龍勝縣和融水縣等地均有引進(jìn)栽培黃金芽茶樹(shù)，研究與廣西境內(nèi)引種情況相配套的黃金芽茶葉加工技術(shù)，對(duì)因地制宜的發(fā)揮黃金芽茶葉的品種資源優(yōu)勢(shì)、提升經(jīng)濟(jì)效益有重要意義。

一、加工工藝

1.材料和設(shè)備

原料來(lái)源和嫩度：試驗(yàn)原料為廣西興安縣黃金芽品種鮮葉，采摘于2018年4月8日，鮮葉嫩度為一芽二三葉（含20%左右一芽三四葉，成熟度較高的葉片呈綠色）。

主要設(shè)備：茶葉滾筒殺青機(jī)60型，JY-6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)，鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，ORW6S-3C型微波茶葉殺青干燥設(shè)備，6CM040/5名茶多用機(jī)，揉捻機(jī)，水浴蒸鍋，電子稱，審評(píng)杯碗，計(jì)時(shí)器等。

2.試驗(yàn)方法

貯青和轉(zhuǎn)移：當(dāng)天采摘的鮮葉盛于深度為8㎝左右的長(zhǎng)方形不銹鋼網(wǎng)篩中，每層鮮葉厚度5㎝左右，疊放12層網(wǎng)篩，空調(diào)汽運(yùn)至茶科所加工廠，然后薄攤4—5h，攤?cè)~厚度0.5—1.0㎝。

試驗(yàn)地點(diǎn)和工藝： 試驗(yàn)地點(diǎn)設(shè)在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所茶葉技術(shù)咨詢服務(wù)部加工廠。按照綠茶加工工藝（殺青——揉捻——干燥），探索不同殺青工藝、不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶品質(zhì)的影響，茶樣按標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，從而篩選出采用一芽二三葉黃金芽茶樹(shù)鮮葉原料加工綠茶的最佳工藝路線。

（1）新工藝Ⅰ 微波殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）微波殺青機(jī)殺青，鮮葉平鋪，不重疊為宜，傳送速度設(shè)置為1.0m/min。（2）手工揉捻成條。（3）將殺青葉分成6份，分別進(jìn)行兩次干燥，處理①初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min；處理②初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘100℃，20min；處理③初烘80℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘120℃，20min；處理④初烘100℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘120℃，20min；處理⑤初烘100℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min；處理⑥初烘120℃，20min，攤涼20min，復(fù)烘80℃，20min。

（2） 新工藝Ⅱ 鍋炒殺青——理?xiàng)l——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）名茶多用機(jī)預(yù)熱至200℃，加入鮮葉殺青，時(shí)間約為1.5—2min。（2）名茶多用機(jī)振動(dòng)理?xiàng)l，使再制品條索直挺不卷曲。（3）與新工藝Ⅰ處理①一致。

（3）新工藝Ⅲ 蒸汽殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）蒸汽發(fā)生器內(nèi)加水加熱至沸騰，將盛鮮葉的鍋體放置蒸汽發(fā)生器上方，通過(guò)熱蒸汽進(jìn)行殺青1.5min左右。（2）手工揉捻成條。（3）與新工藝Ⅰ處理①一致。

（4）烘青綠茶（CK） 滾筒殺青——揉捻——干燥——成品茶。主要參數(shù)：（1）滾筒殺青溫度220℃，時(shí)間約1.5—2min，殺青葉葉緣微卷，表面失去光澤，青草氣大減，出現(xiàn)清香，葉質(zhì)變軟，手握成團(tuán)，略有黏性，不易松散，梗折不斷，不紅，不生，不悶，不焦。（2）茶葉揉捻機(jī)揉捻成條。（3）鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)分兩次烘干，毛火90℃，足火110℃。

二、 結(jié)果與分析

1.不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

烘青綠茶（CK）成品茶和新工藝Ⅰ的6個(gè)不同處理的成品茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，不管初烘還是復(fù)烘，烘干溫度在100℃至120℃范圍內(nèi)時(shí)，對(duì)香氣和滋味的影響較明顯，火功略重，帶栗香或炒豆香，但香氣仍屬純正悅鼻，滋味濃厚度呈現(xiàn)出變化，鮮美度有所下降，高溫烘干對(duì)色澤的影響比較明顯，干茶和葉底的色澤稍暗；烘干溫度在80℃至100℃時(shí)，更能體現(xiàn)黃金芽綠茶色澤金黃鮮潤(rùn)、滋味鮮甜的品種特色；新工藝Ⅰ⑤采用先高后低的干燥工藝，初烘為100℃，復(fù)烘為80℃，所制成品茶在審評(píng)中表現(xiàn)優(yōu)秀，外形色澤表現(xiàn)明快潤(rùn)澤，湯色黃綠透亮，滋味鮮活細(xì)膩，香型蘊(yùn)含花香，葉底嫩黃。不同干燥工藝制成的成品茶感官品質(zhì)的優(yōu)劣次序?yàn)樾鹿に嚔瘼?gt;新工藝Ⅰ①>CK>新工藝Ⅰ②>新工藝Ⅰ③>新工藝Ⅰ④>新工藝Ⅰ⑥。（見(jiàn)表1）

表1 不同干燥工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

處理 外形 湯色 香氣 滋味 葉底 名次

烘青綠茶（CK） 綠黃尚亮 淺黃明亮 清香持久 帶栗香 黃綠 3

新工藝Ⅰ① 嫩黃鮮亮 亮黃 純正，清香 鮮甜 嫩黃 2

新工藝Ⅰ② 黃綠明亮 黃尚亮 帶栗香 甜醇 純黃 4

新工藝Ⅰ③ 黃綠尚潤(rùn) 黃綠尚亮 稍顯高火香 濃厚帶火功 黃綠 5

新工藝Ⅰ④ 黃尚亮 黃亮 豆香略高火 尚濃厚尚鮮帶火功 黃暗 6

新工藝Ⅰ⑤ 嫩黃綠潤(rùn) 黃綠明亮 嫩香帶花香 鮮活細(xì)膩 嫩黃勻亮 1

新工藝Ⅰ⑥ 黃綠 黃尚亮 火功高 濃厚帶高火味 黃暗 7

2.不同殺青工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

烘青綠茶（CK）制成的黃金芽綠茶條索緊結(jié)顯峰苗，色澤綠黃尚亮，湯色黃亮，香氣清香持久，滋味純正帶栗香，葉底嫩黃；新工藝Ⅱ制成的干茶色澤和香氣表現(xiàn)最好，明黃綠潤(rùn)鮮活，湯色明黃透亮，香氣有所優(yōu)化，花香鮮靈，滋味鮮爽甜醇，葉底黃亮；新工藝Ⅲ制成的干茶滋味更為濃厚，新工藝Ⅰ的處理①干茶和葉底色澤金黃，香氣清香純正，滋味鮮甜。4個(gè)工藝路線的感官品質(zhì)優(yōu)劣次序?yàn)樾鹿に嚔?gt;新工藝Ⅰ①>CK>新工藝Ⅲ（見(jiàn)表2）。

表2. 不同殺青工藝對(duì)黃金芽綠茶感官品質(zhì)的影響

處理方法 外形 湯色 香氣 滋味 葉底 名次

烘青綠茶（CK） 綠黃尚亮 淺黃明亮 清香持久 帶栗香 黃綠 3

新工藝Ⅰ① 嫩黃鮮亮 亮黃 純正，清香 鮮甜 嫩黃 2

新工藝Ⅱ 明黃綠潤(rùn) 明黃透亮 花香鮮靈 鮮爽甜醇，細(xì)膩含香 嫩黃勻亮 1

新工藝Ⅲ 嫩黃有光澤 黃亮 尚純正，清香 濃厚尚鮮 淺黃 4

三、結(jié)語(yǔ)

本研究采用嫩度中等的黃金芽鮮葉原料加工綠茶，加工工藝上與嫩度高的單芽和一芽一葉鮮葉原料有所差別。研究結(jié)果表明，采用微波殺青，殺青葉顏色表現(xiàn)為淺黃帶綠；采用80℃至100℃干燥制成的干茶滋味表現(xiàn)最能體現(xiàn)鮮甜的獨(dú)特風(fēng)味；采用不同的做形工藝，成品茶的外形表現(xiàn)差異顯著，經(jīng)理?xiàng)l機(jī)做形制成的干茶明黃綠潤(rùn)，黃綠分明，條直顯芽，芽葉連枝，經(jīng)揉捻機(jī)做形制成卷曲形茶，條索勻齊細(xì)卷，綠黃尚亮，色澤表現(xiàn)上不如前者明快、醒目和鮮潤(rùn)，成品茶在外觀上賣點(diǎn)不夠突出。綜上所述，加工嫩度為一芽二三葉的黃金芽綠茶，以鍋炒殺青、理直條、低溫烘干為關(guān)鍵點(diǎn)控制的新工藝Ⅱ?yàn)樽罴压に嚵鞒?，所制成品茶形質(zhì)俱佳，具有消費(fèi)吸引力和理想的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊亞軍，梁月榮.中國(guó)無(wú)性系茶樹(shù)品種志[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2014：254.

[2]劉栩.白（黃）化綠茶品質(zhì)審評(píng)探析[J].中國(guó)茶葉，2015（1）：11-12.

作者簡(jiǎn)介：覃思思（1986-），女，廣西柳州人，大學(xué)本科學(xué)歷，農(nóng)業(yè)推廣碩士，助理農(nóng)藝師，主要從事經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)指導(dǎo)和茶葉加工技術(shù)研究工作。