漿果果渣對酸奶品質(zhì)和抗氧化性的影響

胡錦濤，孔芳，鄒木法，鄭雪，趙玉紅

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040）

我國小漿果資源豐富，漿果中含有大量的功能因子，具有抗氧化、保護(hù)視力、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能、提高記憶力、降膽固醇、保護(hù)心腦血管、抗癌等保健功能[1～4]。果渣作為漿果飲料加工副產(chǎn)物,水分含量較高，如果暴露在空氣中，容易被氧化產(chǎn)生腐臭味而污染環(huán)境。漿果果渣中含有豐富的膳食纖維和抗氧化的活性物質(zhì)，若能對果渣資源進(jìn)行綜合利用，開發(fā)新型食品，不僅可以減少環(huán)境污染，而且増加了食品的多樣性，具有很好的開發(fā)應(yīng)用前景[5,6]。

漿果果渣中富含的膳食纖維和抗氧化活性物質(zhì)有多種生理功能。膳食纖維是指不被人體消化的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱，分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類，具有通便、降血脂和降血糖等作用[7]?？寡趸瘎┰谑称分惺且活惙浅Ｖ匾膹?fù)合物，可以防止脂質(zhì)氧化，降低人體內(nèi)活性氧的生理活性，多酚廣泛分布于植物中，是研究最多的天然抗氧化劑[8]。多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用、抗老化和抗癌等功效，能夠有效預(yù)防和抑制某些疾病[9]。

近幾年對于漿果果渣的研究側(cè)重于對其中活性成分的提取、純化[10～12]，而用于新產(chǎn)品開發(fā)的研究相對較少，在食品中的應(yīng)用主要集中在對漿果果渣膳食纖維的利用以獲得低能量的高纖維產(chǎn)品[13～15]。酸奶作為風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)保健價(jià)值極高的制品倍受人們喜愛，酸奶與果蔬原料組合已被證實(shí)可以增加酸奶產(chǎn)品的多樣性和功能性[16]。王建成等[17]將藍(lán)靛果酒渣加入到酸奶制品中，提高了酸奶的膳食纖維含量和抗氧化能力。而有關(guān)漿果果渣的加入對酸奶制品在貯藏過程中成分和性質(zhì)等方面產(chǎn)生影響的研究尚未見報(bào)道。

本文將富含膳食纖維和抗氧化活性物質(zhì)的紅樹莓、藍(lán)莓、黑加侖果渣應(yīng)用于酸奶制品，研究不同漿果果渣的加入對酸奶在貯藏過程中成分、品質(zhì)和抗氧化能力的影響，對提高漿果果渣的綜合利用水平，開發(fā)新型功能性酸奶具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓、紅樹莓、黑加侖由黑龍江省尚志市米丘林漿果種植專業(yè)合作社提供；發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)購自哈爾濱美華公司；脫脂奶粉、綿白糖、果膠等為市售。

無水乙醇、苯酚、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）、丙酮、石油醚、重鉻酸鉀、三羥甲基氨基甲烷、冰乙酸、熱穩(wěn)定α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚試劑、鐵氰化鉀、磷酸鹽、碳酸鈉、硝酸鋁等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KSW-5-12A馬弗爐溫度控制器，上海森信實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ALC-110.4萬分之一天平，深圳市泰立儀器儀表有限公司；YP 1410047電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；DK-SD電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司；KQ-300DE數(shù)控超聲波清洗器，昆明市超聲儀器有限公司；722型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀，中科美儀科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 漿果果渣的制備

將新鮮的漿果洗凈，放入打漿機(jī)打漿，經(jīng)4層紗布過濾得濾渣，取濾渣（100 g為一組，多組同時(shí)操作）置于40 ℃恒溫干燥箱干燥3 h后稱重，每30 min稱重一次，至恒重（兩次稱量相差小于2.00 mg,果渣水分含量分別為紅樹莓果渣14.13%，藍(lán)莓果渣10.51%，黑加侖果渣12.54%），粉碎，過120目篩（去除漿果籽），密封保存，備用。

1.3.2 灰分的測定

采用GB 5009.4-2016。

1.3.3 脂肪的測定

采用GB 5009.6-2016。

1.3.4 總糖的測定

參考張媛媛等[18]方法測定。以葡萄糖的微克數(shù)為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，作標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到回歸方程為：y=0.0069x+0.1236（R2=0.9992）。漿果果渣中總糖含量用干基百分含量表示。

1.3.5 蛋白質(zhì)的測定

采用GB 5009.5-2016。

1.3.6 總膳食纖維的測定

采用GB 5009.88-2014。總膳食纖維含量用干基百分含量表示。

1.3.7 多酚含量的測定

樣品溶液制備：料液比為1:20，將果渣加入60%濃度乙醇，在60 ℃提取溫度下，超聲（300 W） 90 min，合并濾液，以蒸餾水定容至100 mL，搖勻備用。下同。

參考張根生等[19]方法測定。以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，溶液吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.0159x+0.0399（R2=0.9994）。多酚含量以沒食子酸當(dāng)量表示(mg沒食子酸/g干質(zhì)量)。

1.3.8 黃酮含量的測定

參考Teow等[20]方法測定。以蘆丁的標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，溶液吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.0165x+0.0235（R2=0.999）。黃酮的含量以蘆丁當(dāng)量表示(mg蘆丁/g干質(zhì)量)。

1.3.9 花色苷含量的測定

參考陳亮等[21]方法測定。

根據(jù)下式計(jì)算花色苷（以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計(jì)）含量：

式中：A=(A525nm-A700nm)pH=1.0-(A525nm-A700nm)pH=4.5；矢車菊色素-3-葡萄糖苷的分子質(zhì)量MW=449.2；矢車菊色素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)e/（mL/（cm·mg））=26900；DF為稀釋倍數(shù)；V為樣液總體積/mL；A為稀釋后樣品的吸光值；L為比色皿光程（1 cm）；m為樣品干質(zhì)量/g。

1.3.10 DPPH自由基清除能力

參考王建成等[17]方法測定。將2.00 mL不同稀釋的濃度樣品溶液及2.00 mL DPPH溶液加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置30 min后，于517 nm下測定其吸光度A1；同時(shí)測定 2.00 mL DPPH溶液+2.00 mL無水乙醇混合后的吸光度A0以及2.00 mL測試樣品溶液+2.00 mL無水乙醇混合后的吸光度A2。

1.3.11 總還原力

參考Bouayed等[22]方法測定。將6.00 mL FRAP試劑（0.30 mol/L醋酸鹽緩沖液：10.00 mmol/L TPTZ：0.50 mL 20.00 mmol/L FeCl3=10:1:1）加熱至37 ℃，向其中加入不同稀釋濃度的樣品溶液 0.20 mL，0.60 mL H2O，10 min后于 593 nm下測定吸光度。以FeSO4·7H2O濃度（μmol/L）為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.0008x-0.0033（R2=0.9998）?？傔€原力以達(dá)到相同吸光值所需FeSO4的毫摩爾數(shù)衡量。

1.3.12 羥自由基清除能力

參考趙夢雅等[23]方法測定。在反應(yīng)體系中依次加入9×10-3mol/L 的FeSO4溶液1.00 mL，9×10-3mol/L的水楊酸-乙醇溶液1.00 mL，及1.00 mL樣品液，最后加6×10-3mol/L的H2O21.00 mL，啟動反應(yīng)，37 ℃水浴中反應(yīng)0.5 h，在510 nm下測定樣品的吸光度?？瞻捉M以相同體積蒸餾水代替樣品溶液，按下式計(jì)算樣品對·OH的清除率：

式中：AO為空白對照的吸光值，AX為加樣品的吸光值，AXO為不加H2O2的吸光值。

1.3.13 酸奶的制備漿果果渣酸奶制作參考王建成等[17]方法，并進(jìn)行修改：

1.3.13.1 工藝流程

全脂牛乳→調(diào)配(漿果果渣、脫脂奶粉、綿白糖等)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品

1.3.13.2 配方

100 g全脂牛乳、1.00 g脫脂奶粉、8.00 g綿白糖、0.10 g果膠，1.50 g漿果果渣。

1.3.13.3 操作要點(diǎn)

調(diào)配：將綿白糖、果膠、脫脂奶粉充分干混，邊攪拌邊加入全脂牛乳中，漿果果渣（先經(jīng)紫外滅菌1 h）少量多次加入，并不斷攪拌。滅菌：在90～95 ℃的水浴鍋中加熱5 min。冷卻：迅速冷卻到42 ℃以下。接種：加入0.10%發(fā)酵劑。發(fā)酵：42 ℃恒溫培養(yǎng)7 h。后熟：4 ℃冰箱中冷藏24 h。

1.3.14 酸奶的質(zhì)構(gòu)特性分析

采用CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀，選擇TA4/1000探頭，選定壓縮模式，設(shè)置觸發(fā)力為7.00 g，測試速度為0.50 mm/s，測試距離為 20.00 mm。測試的指標(biāo)是硬度，內(nèi)聚性，稠度和粘性指數(shù)。

1.3.15 酸奶乳清析出率的測定

參照姚淑渠等[24]方法，將重量為M的成品酸奶傾斜，除去上層清液，稱重為m。

1.3.16 酸奶pH的測定

采用pH計(jì)測定。

1.3.17 酸奶滴定酸度的測定

根據(jù)GB 5413.34-2010。

1.3.18 酸奶持水力的測定

參考蔡蕊等[25]方法，用離心管稱取M待測樣品后，放入離心機(jī)，以2500 r/min離心15 min后，取出離心管，靜置，除去上清液，測殘余物的質(zhì)量W。

1.3.19 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，所得結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，用SPSS (17.0)進(jìn)行方差分析，差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同漿果果渣的化學(xué)成分測定結(jié)果

分別測定三種漿果果渣的灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖和總膳食纖維的含量(%)，結(jié)果如表1所示。

表1 不同漿果果渣化學(xué)成分含量（%，干基）Table 1 Contents of chemical constituents of different berries pomace (%, Dry basis)

由表 1可知，三種漿果果渣灰分含量均低于3.50%；紅樹莓果渣脂肪含量最高（13.80%），藍(lán)莓果渣脂肪含量最低（2.69%）；黑加侖果渣蛋白質(zhì)含量最高（20.81%），紅樹莓果渣蛋白質(zhì)含量最低（3.67%）；藍(lán)莓果渣糖含量最高（16.74%），黑加侖果渣糖含量最低（6.12%）?？偵攀忱w維含量分別為55.21%（黑加侖果渣）、50.43%（藍(lán)莓果渣）、45.24%（紅樹莓果渣），且有顯著差異性（p＜0.05）。考慮到漿果的產(chǎn)地、采摘季節(jié)、儲運(yùn)技術(shù)和處理方式的不同，總膳食纖維及各成分含量與所查文獻(xiàn)數(shù)據(jù)存在一定偏差[26]。漿果果渣可以作為酸奶的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，提高其總膳食纖維含量。

2.2 不同漿果果渣的活性成分測定結(jié)果

三種漿果果渣中總多酚、總黃酮、花色苷含量的測定是根據(jù)實(shí)驗(yàn)測得吸光度數(shù)據(jù)，通過與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對比、計(jì)算，得出數(shù)據(jù)，整理得表2。

表2 不同漿果果渣活性成分含量Table 2 Contents of active ingredients of different berries pomace

由表 2可知，黑加侖果渣的總多酚含量（30.00 mg/g）高于藍(lán)莓果渣（18.70 mg/g）和紅樹莓果渣（18.40 mg/g），且差異顯著（p＜0.05）；總黃酮含量紅樹莓果渣（3.00 mg/g）與黑加侖果渣（2.90 mg/g）無顯著差異（p＞0.05），都高于藍(lán)莓果渣（2.00 mg/g），且差異顯著（p＜0.05）；紅樹莓果渣的花色苷含量（14.30 mg/g）和藍(lán)莓果渣的花色苷含量（14.10 mg/g）高于黑加侖果渣（10.50 mg/g），且差異顯著（p＜0.05）。

2.3 不同漿果果渣的抗氧化能力測定結(jié)果

從DPPH自由基清除能力、總還原力、羥自由基清除能力三個(gè)方面衡量漿果果渣的抗氧化性。同一質(zhì)量濃度（10.00 mg/mL）的提取液，分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得出數(shù)據(jù)，整理得表3。

由表3可知，三種漿果果渣的DPPH自由基清除能力均在 60%以上，以 VE作為標(biāo)準(zhǔn)品，得到 10.00 mg/mL VE的DPPH自由基清除能力達(dá)72%，對比發(fā)現(xiàn)，三種漿果果渣均有很強(qiáng)的抗氧化能力，其中紅樹莓果渣與藍(lán)莓果渣抗氧化能力要高于相同質(zhì)量濃度的VE。總還原力與羥自由基清除能力方面，黑加侖果渣顯著高于藍(lán)莓果渣和紅樹莓果渣。Saura-Calixto定義了抗氧化膳食纖維(antioxidant dietary fiber，ADF)，并提出要把植物原料看作 ADF需要滿足以下條件：總膳食纖維含量應(yīng)高于干物質(zhì)量的50%；1 g ADF的DPPH自由基清除能力至少相當(dāng)于50 mg VE；抗氧化能力必須是其固有的特征、來源于原料的天然組分[27]。結(jié)合表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果，藍(lán)莓果渣和黑加侖果渣符合抗氧化膳食纖維的定義。

表3 不同漿果果渣抗氧化能力Table 3 Antioxidant ability of different berries pomace

2.4 不同漿果果渣酸奶在貯藏中的性質(zhì)和成分變化

2.4.1 不同漿果果渣酸奶在貯藏過程中的品質(zhì)變化

對乳清析出率、持水力、pH和滴定酸度4個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行顯著性分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1～4所示。

在同一貯藏時(shí)間點(diǎn)，對照組酸奶與三種漿果果渣酸奶在乳清析出率、持水力、pH和滴定酸度上存在顯著差異（p＜0.05）。

圖1 不同漿果果渣酸奶乳清析出率隨貯藏時(shí)間變化Fig.1 Changes of whey syneresis of different berries pomace yoghurt with storage time

圖2 不同漿果果渣酸奶持水力隨貯藏時(shí)間變化Fig.2 Changes of water holding capacity of different berries yogurt with storage time

圖3 不同漿果果渣酸奶pH隨貯藏時(shí)間變化Fig.3 The pH of yoghurt berries yoghurt changes with storage time

圖4 不同漿果果渣酸奶滴定酸度隨貯藏時(shí)間變化Fig.4 Changes of titratable acidity of different berries pomace yoghurt with storage time

乳清析出率在21thd所測值顯著高于其它時(shí)間點(diǎn)的數(shù)據(jù)（p＜0.05），且四種酸奶樣品的乳清析出率均隨時(shí)間而增加；持水力在1std時(shí)測得最大值，且四種酸奶樣品的持水力均隨時(shí)間顯著降低（p＜0.05）。

可以看出，漿果果渣的加入并未改變酸奶的乳清析出率和持水力隨貯藏時(shí)間的變化趨勢，而四種酸奶樣品的滴定酸度大于88.78 °T，符合GB 19302-2010對風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度要求，pH水平（4.17～4.51）使產(chǎn)香型噬熱鏈球菌能生長繁殖，保證了酸奶的香氣。三種漿果果渣酸奶的持水力從1std的80%降低到21thd的50%，與廖芬等[28]研究的香蕉凝固型酸奶的持水力相近，李榮華[29]研究表明持水力隨著酪蛋白和乳清蛋白比例的增大而減小，所以酸奶乳清析出率的增加會使其持水力降低；另外持水力的降低與pH的降低有關(guān)，連小燕等[30]研究表明pH 5.0時(shí)，膳食纖維的持水力最高，pH的降低會使酸奶中膳食纖維的持水力降低；滴定酸度均高于70 °T，符合國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于風(fēng)味發(fā)酵乳中酸度的相關(guān)規(guī)定[31]。

2.4.2 不同漿果果渣酸奶在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示，同一時(shí)間點(diǎn)測得對照酸奶與三種漿果果渣酸奶硬度、黏度、凝聚力、粘性指數(shù)值均有顯著差異（p＜0.05），整體呈增加趨勢，漿果果渣的添加對酸奶質(zhì)構(gòu)有所改善。

對照組和紅樹莓果渣組在14thd時(shí)硬度值達(dá)到峰值，藍(lán)莓和黑加侖果渣組7thd時(shí)的硬度值顯著高于其它時(shí)間點(diǎn)（p＜0.05）。對照組、藍(lán)莓組和黑加侖組的黏度值在7thd后開始降低，紅樹莓組則是在14thd后開始降低；對于凝聚力和粘性指數(shù)，對照組測得值隨時(shí)間呈下降趨勢，而黑加侖組將下降時(shí)間點(diǎn)延遲到7thd，紅樹莓組和藍(lán)莓組將下降時(shí)間延遲到14thd。漿果果渣的加入，影響著貯藏期間酸奶的硬度、黏度、凝聚力、粘性指數(shù)值峰值出現(xiàn)時(shí)間。在貯藏期間，酸奶的硬度、黏度、凝聚力、粘性指數(shù)會先增加，這與范宇等[32]的研究結(jié)果一致，而貯藏后期，隨著乳清析出率的增大，使酸奶的硬度、黏度、凝聚力、粘性指數(shù)下降[33]。

表4 貯藏期間漿果果渣酸奶質(zhì)構(gòu)特性變化Table 4 Changes of texture characteristics of berries yoghurt with storage time

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注：同一列不同大寫字母表示數(shù)據(jù)具有顯著性差異（p＜0.05），同一行不同小寫字母表示數(shù)據(jù)具有顯著性差異（p＜0.05）。

2.4.3 不同漿果果渣酸奶在貯藏過程中的總膳食纖維含量變化

圖5 不同漿果果渣酸奶中總膳食纖維含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.5 Changes of total dietary content in different berries yoghurt with storage time

圖6 不同漿果果渣酸奶中IDF/TDF隨貯藏時(shí)間的變化Fig.6 Changes of IDF/TDF in different berries yoghurt with storage time

由圖5可知，三種漿果果渣酸奶的總膳食纖維隨著貯藏時(shí)間的延長而減少，干基百分含量分別由1std的2.64%、2.40%、2.60%，減少到21thd的1.27%、1.17%和1.52%。

由圖 6可知，不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)占總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）的百分比隨貯藏時(shí)間延長而減少。

在貯藏期間，三種漿果果渣酸奶的總膳食纖維含量和不溶性膳食纖維的含量均在減少，但均顯著高于對照樣品（p＜0.05），所以漿果果渣的加入可以顯著提高酸奶中的膳食含量?？扇苄陨攀忱w維有很強(qiáng)的吸水性[34]，膳食纖維總量以及可溶性膳食纖維含量均減少，可溶性膳食纖維的減少使?jié){果果渣酸奶持水力下降，與圖2結(jié)果一致。

2.4.4 不同漿果果渣酸奶在貯藏過程中的活性成分含量變化

三種漿果果渣酸奶在貯藏過程中的總多酚、總黃酮、花色苷成分含量變化結(jié)果如圖7所示。

圖7 不同漿果果渣酸奶中活性成分含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.7 Changes of active constituents content of different berries yoghurt with storage time

總多酚含量在14thd時(shí)達(dá)到峰值，紅樹莓果渣酸奶的總多酚含量由最初的1.02 mg/g增加到1.30 mg/g，藍(lán)莓果渣酸奶的總多酚含量從1.47 mg/g增加到2.03 mg/g，黑加侖果渣酸奶的總多酚含量從1.49 mg/g增加到2.32 mg/g。14thd之后多酚含量均有所減少，在21thd時(shí)，紅樹莓和藍(lán)莓果渣酸奶的多酚含量仍高于1std的數(shù)據(jù)。漿果果渣酸奶中總黃酮含量的變化與總多酚相似，在貯藏期間含量均有增加，但花色苷變化不穩(wěn)定，其穩(wěn)定性差，除受其結(jié)構(gòu)影響外，還易受pH、溫度、光和氧等因素的影響[35]，其21thd花色苷含量相比于1std顯著減少了。漿果果渣的添加對于貯藏期間酸奶中活性成分的增加有顯著影響，主要體現(xiàn)在多酚與黃酮含量的增加。

含多酚等活性成分的果渣的加入是酸奶中活性成分含量增加的主要原因，貯藏中活性成分含量的變化有可能與溫度和pH等因素有關(guān)，具體原因需要進(jìn)一步研究。

2.4.5 不同漿果果渣酸奶在貯藏過程中的抗氧化性變化

反應(yīng)液濃度為100.00 mg/mL，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示。在同一貯藏時(shí)間點(diǎn)，添加三種漿果果渣的酸奶相比于對照酸奶在DPPH自由基清除能力、總還原力、羥自由基清除率上均有顯著提高，分別可以提高至對照酸奶的2.51～3.93倍、7.54～13.11倍、1.98～4.28倍，漿果果渣的添加可以顯著提高酸奶的抗氧化能力。不同漿果果渣酸奶樣品測得的抗氧化性在1std、7thd、14thd、21thd四個(gè)時(shí)間點(diǎn)之間存在顯著差異。三種漿果果渣酸奶樣品在7thd測得DPPH自由基清除率顯著高于其它時(shí)間點(diǎn)，總還原力方面，三種漿果果渣酸奶所測值在14thd到達(dá)峰值，藍(lán)莓和黑加侖果渣酸奶的羥自由基清除率7thd的值顯著高于其它時(shí)間點(diǎn)的數(shù)值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Bertolino等[8]研究結(jié)果一致?？梢钥闯觯?thd和14thd這個(gè)時(shí)間段內(nèi)漿果果渣對酸奶抗氧化性的影響更加明顯，漿果果渣酸奶擁有更佳的抗氧化性。

表5 不同漿果果渣酸奶抗氧化性隨貯藏時(shí)間的變化Table 5 Changes of antioxidant capacities of different berries yoghurt with storage time

3 結(jié)論

三種漿果果渣含有豐富的總膳食纖維，具有較強(qiáng)抗氧化性，可以作為抗氧化膳食纖維應(yīng)用到酸奶制品中。添加紅樹莓、藍(lán)莓、黑加侖果渣沒有引起貯藏中酸奶質(zhì)量的劣化，有助于改善酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，顯著提高酸奶的總膳食纖維含量和抗氧化活性。