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    米飯適口性儀器評(píng)價(jià)模型的建立

    2018-12-22 07:15:18王菁華謝振華張釙孫廣梅馬曉紅李月興孫義敏劉威
    現(xiàn)代食品科技 2018年11期
    關(guān)鍵詞:秈米食味粳米

    王菁華,謝振華,張釙,孫廣梅,馬曉紅,李月興,孫義敏,劉威

    (1.黑龍江省科學(xué)院火山與礦泉研究所,黑龍江五大連池 164155)

    (2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

    稻谷是我國約2/3人口的主要食糧。隨著生活水平的提高,人們對(duì)米飯?zhí)岢隽烁叩母泄僖?。適口性是米飯感官評(píng)定中的重要一項(xiàng),其在對(duì)米飯的總體感官評(píng)分貢獻(xiàn)最大[1~4]。方便米飯食品開發(fā)[5],和針對(duì)提高稻米口感的品種選育的研究,亟需要一種能夠客觀、快速測定米飯適口性的方法。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15682通過感官評(píng)價(jià)人員的感覺器官與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對(duì)米飯的適口性進(jìn)行評(píng)價(jià)鑒定,但受到評(píng)價(jià)人員肌肉張力、牙齒等因素影響,主觀性較強(qiáng),需專業(yè)人員,時(shí)間長,難以進(jìn)行快捷有效的大米食味品質(zhì)鑒定,不能滿足米飯食品研發(fā)及稻米品種選育的需求。因此,通過專業(yè)人員對(duì)標(biāo)儀器分析技術(shù),開發(fā)一種通過儀器客觀測定大米食味品質(zhì)對(duì)大米品種選育、米飯加工工藝開發(fā)非常重要。

    米飯的適口性評(píng)價(jià),是米飯力學(xué)特性的綜合反映。質(zhì)構(gòu)儀是一類用于測定食品力學(xué)特性的儀器,能夠給出食品的彈性、黏聚性、硬度、黏著性等力學(xué)剖面數(shù)據(jù)。因此,通過對(duì)質(zhì)構(gòu)儀測得的指標(biāo)和根據(jù)感官評(píng)價(jià)的國標(biāo)方法進(jìn)行相關(guān)和回歸分析,建立基于儀器客觀測定米飯適口性的方法是可行的。一些研究者對(duì)此進(jìn)行了深入研究,并生成了具體的模型用以評(píng)價(jià)米飯的適口性[6]。但是這些研究,要么沒有嚴(yán)格采用國標(biāo)方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià),導(dǎo)致儀器取得的分?jǐn)?shù)不能和國標(biāo)取得的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)對(duì)比[6]。要么采用多變量回歸建立模型,忽略了質(zhì)構(gòu)儀獲得的各參數(shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的權(quán)重[7]。不利于這些方法的推廣。本研究根據(jù)國標(biāo)GB/T16291.1-2012選拔、培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員,以國標(biāo)GB/T15682-2008為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行米飯制備和感官評(píng)價(jià),使用質(zhì)構(gòu)儀測定米飯的感官特性,采用偏最小二乘法建立適口性感官評(píng)價(jià)得分與質(zhì)構(gòu)儀測得參數(shù)之間的預(yù)測模型,通過質(zhì)構(gòu)儀測得的參數(shù)預(yù)測米飯適口性。為開發(fā)方便米飯食品、基于米飯感官進(jìn)行稻米品種選育,建立一種符合國標(biāo)的基于客觀質(zhì)構(gòu)參數(shù)預(yù)測米飯適口性的數(shù)學(xué)模型,使不同研究獲得的數(shù)據(jù)能夠進(jìn)行橫向比較。

    1 材料與方法

    1.1 原料

    稻谷樣本120個(gè)。粳米60份,產(chǎn)地黑龍江、吉林和遼寧各20份。秈米60個(gè),產(chǎn)地為湖南、江蘇及江西各20個(gè)。將稻谷制備成GB1354-2009中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)精度的大米,置于4 ℃冰柜保存。蒸煮米飯用水為哇哈哈純凈水。

    1.2 方法

    1.2.1 米飯制備及感官評(píng)價(jià)

    按照GB/T15682-2008中大量樣本制作米飯樣本。依照 GB/T15682-2008提供的方法挑選評(píng)價(jià)員,然后根據(jù)GB/T10220培訓(xùn)并選定感官評(píng)價(jià)員。將上述制備好的米飯,按照標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)流程置于感官評(píng)價(jià)室(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院內(nèi)),依據(jù)GB/T15682-2008中評(píng)分方法一所述的評(píng)價(jià)方法對(duì)米飯進(jìn)行感官評(píng)定。

    1.2.2 米飯質(zhì)構(gòu)測定

    采用飯餅法測定米飯的質(zhì)構(gòu)參數(shù),講蒸煮燜制后的米飯冷卻至室溫,裝入6×6×3的鋁盒內(nèi),測定前用200 g的壓砣壓至米飯表面平整,然后移去壓砣,將裝有飯餅的鋁盒置于質(zhì)構(gòu)儀(TA XT Plus,英國Stable Micro System公司)載物臺(tái)上進(jìn)行測定。質(zhì)構(gòu)儀測試探頭為P/36R型圓柱型壓縮探頭。測定參數(shù)為:測前速度5.00 mm/s;測試速度1.00 mm/s,測后速度2.00 mm/s;觸發(fā)力值5.0 g,壓縮比例為50.0%;兩次壓縮間隔時(shí)間:5.00 s。每次測定后用擦鏡紙將探頭和載物臺(tái)擦拭干凈,準(zhǔn)備下一個(gè)米樣的測定。每個(gè)樣品做 5個(gè)平行樣,去掉最大值和最小值,取其平均值。

    1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

    使用Microsoft Excel 2007收集、整理和清洗數(shù)據(jù)。將120份粳米和秈米米飯的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù),隨機(jī)選擇其中的70%作為訓(xùn)練集,30%作為測試集。感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)作為因變量,將質(zhì)構(gòu)參數(shù)各項(xiàng)作為自變量進(jìn)行偏最小二乘回歸。利用 R語言(version 3.4.1)進(jìn)行偏最小二乘建模。最終建立的偏最小二乘回歸模型為 Y=a1X1+a2X2+……+anXn+b。其中a為權(quán)重系數(shù),b為截距。

    2 結(jié)果與討論

    2.1 米飯感官評(píng)價(jià)及其質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)分析

    圖1 粳米和秈米的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Senses evaluation of rice and indica rice

    圖 1為粳米和秈米的米飯適口性的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。圖中EA為感官評(píng)價(jià)黏性項(xiàng);ES為感官評(píng)價(jià)的彈性項(xiàng);EH為感官評(píng)價(jià)的軟硬度項(xiàng),ET為感官評(píng)價(jià)的滋味項(xiàng),ETs為感官評(píng)價(jià)的總分項(xiàng)。圖例中,IR為秈米,R為粳米。從箱線圖可知,秈米之間的差異較粳米大。比較兩種米飯的適口性感官評(píng)價(jià)結(jié)果,粳米米飯的感官適口性分?jǐn)?shù)平均值較秈米米飯高,也即粳米米飯的感官適口性更好,但除了總體評(píng)分差異顯著(p<0.05)外,其他各項(xiàng)差異不顯著。各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)中,粳米米飯和秈米米飯的滋味項(xiàng)變異系數(shù)最小,分別為12.5%和9.89%,其次是適口性總分、軟硬度和彈性,變異系數(shù)最大的是黏性,分別為 18.56%和31.65%,說明供試樣品各品種間,黏性的差異最大。從圖中可以看出,粳米的食味品質(zhì)均高于秈米,這與我們現(xiàn)實(shí)情況類似。

    圖2 粳米和秈米的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Fig.2 Texture properties of rice and indica rice

    圖2為儀器測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定結(jié)果。圖中TA為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的黏著性項(xiàng);TS為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的彈性項(xiàng);TCo為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的黏聚性;TG為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的膠著性;TCh為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的咀嚼度項(xiàng),TR為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的韌性項(xiàng)。

    從質(zhì)構(gòu)的盒須圖看,秈米的品種間差異較粳米大。粳米米飯除黏著性比秈米略低,其他各項(xiàng)都比秈米高。從質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變異系數(shù)可知,粳米米飯的變異系數(shù)最小的是韌性,為 6.35%,其次依次為黏聚性、彈性、黏著性,最大的也是咀嚼度,為25.98%;秈米米飯黏聚性變異系數(shù)最小,數(shù)值為 8.94%,其次為韌性、彈性、咀嚼度和黏著性,咀嚼度的變異系數(shù)最大,為33.65%。也進(jìn)一步說明,無論是粳米還是秈米,各樣品之間的黏聚性、彈性、韌性和黏著性之間都有顯著的遺傳差異,尤其在咀嚼度方面,差異最為明顯(p<0.01)。

    比較適口性感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和儀器測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù),無論是粳米還是秈米,質(zhì)構(gòu)測定指標(biāo)的黏著性、彈性的變異系數(shù)均較相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)彈性和黏性的變異系數(shù)小,說明雖然感官評(píng)價(jià)員經(jīng)過訓(xùn)練,但在品評(píng)過程中難免以自己的喜好為主,主觀性較強(qiáng)。

    2.2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性

    圖3 粳米米飯質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)之間的相關(guān)性圖Fig.3 Correlation between properties from texture and sense evaluation of rice

    圖4 秈米米飯質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)之間的相關(guān)性圖Fig.4 Correlation between properties from texture and sense evaluation of indica rice

    要利用儀器測定參數(shù)來表征感官評(píng)價(jià)參數(shù),需要確定各質(zhì)構(gòu)參數(shù)、各感官評(píng)價(jià)分項(xiàng)之間的相關(guān)性。同時(shí),也可為建立回歸模型的參考。圖3和圖4分別顯示了粳米米飯和秈米米飯質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)之間的相關(guān)性。EA為感官評(píng)價(jià)黏性項(xiàng);ES為感官評(píng)價(jià)的彈性項(xiàng);EH為感官評(píng)價(jià)的軟硬度項(xiàng),ET為感官評(píng)價(jià)的滋味項(xiàng),ETs為感官評(píng)價(jià)的總分項(xiàng)。TA為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的黏著性項(xiàng);TS為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的彈性項(xiàng);TCo為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的黏聚性;TG為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的膠著性;TCh為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的咀嚼度項(xiàng),TR為質(zhì)構(gòu)參數(shù)的韌性項(xiàng)。圖中的上半部分三角,為各參數(shù)項(xiàng)的散點(diǎn)圖,下部分三角為擬合曲線和置信橢圓。從圖中可以看出,無論是粳米還是秈米,相關(guān)性為顯著(p<0.05)或極顯著(p<0.01)的項(xiàng)目均較為類似。其中相關(guān)性最為顯著的為EA和TA。由于滋味項(xiàng)評(píng)分總分為25分,占總分比例比較大,所以ETs和ET之間顯著相關(guān)。這是數(shù)據(jù)層面導(dǎo)致的原因,不會(huì)影響后續(xù)的模型建立。在質(zhì)構(gòu)參數(shù)各項(xiàng)中,TA和TCo,TS和TG顯著相關(guān),這是由于質(zhì)構(gòu)儀針對(duì)黏著性和黏聚性、彈性和膠著性的計(jì)算方法類似導(dǎo)致的。在后續(xù)建立模型的時(shí)候,必須注意這一點(diǎn),同時(shí)也說明,普通的多元線性回歸忽略了各項(xiàng)目間內(nèi)在相關(guān)性,導(dǎo)致最終線性模型相關(guān)性較差。從散點(diǎn)圖可知,相比感官測定,質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果存在較多異常值,這些異常值在圖1和圖2中也有所體現(xiàn)。如果去除這些異常值,適口性感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性會(huì)更強(qiáng)。在后續(xù)的研究中,我們比較了去除異常值前后模型優(yōu)劣。

    同樣,通過圖中散點(diǎn)圖部分,可以明顯看到感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)各項(xiàng)之間的具備相關(guān)性,通過圖中下三角部分的置信橢圓部分,能夠確定這些相關(guān)的顯著性。這些相關(guān)和前述感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)參數(shù)內(nèi)部各項(xiàng)的相關(guān)性不同,是建立模型的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)。如EA和TA之間的極顯著性相關(guān),表明可以通過儀器的黏著性直接表示感官評(píng)價(jià)的黏性。

    圖5 粳米米飯去除異常值前后回歸模型比較Fig.5 Regression model comparison after removing outliers

    從圖5和圖6中可以看出,質(zhì)構(gòu)儀測定的結(jié)果包含一些異常值,這可能是由于試劑質(zhì)構(gòu)測定時(shí),樣品的壓實(shí)密度不同導(dǎo)致的。本研究也比較了三點(diǎn)法質(zhì)構(gòu)測定[8]的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)三點(diǎn)法測定的結(jié)果異常值及結(jié)果的離散度更大,因此本研究才用飯餅法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。從散點(diǎn)圖部分可以看出,異常值所聚集的區(qū)域和其他數(shù)值所處區(qū)域明顯不同,如果去掉這些異常值,能夠明顯改善項(xiàng)目間的相關(guān)性。

    2.3 米飯適口性評(píng)價(jià)模型的建立

    建立模型顯著性檢驗(yàn)p值均達(dá)到顯著性水平。所建立的回歸方程如下。黏性:EA=3.68TA+0.89TCo+0.22;彈性:ES=2.38TA+2.22TR-0.33;軟硬度:EH=3.68+0.005TC+0.002TG;滋味:ET=15.69+2.33TS+0.65TG-0.98TCh;適口性總分:ETo=40.69+12.65TCo+1.68TA+2.26TS。

    從各回歸方程可知,黏性的感官評(píng)分主要取決于黏聚性和黏著性的影響,這與圖5和圖6中所以體現(xiàn)的二者與黏性極顯著相關(guān)一致。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)計(jì)算后,黏聚性和黏著性的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)分別為 0.46和-0.26,說明相比黏聚性,黏著性對(duì)感官評(píng)價(jià)的黏性影響更大。對(duì)感官彈性評(píng)分影響比較大的是黏著性和韌性;對(duì)感官評(píng)價(jià)軟硬度分值影響較大的市咀嚼度和膠著性;對(duì)感官評(píng)價(jià)滋味分值影響比較大的是彈性,咀嚼度和黏著性;對(duì)總分影響比較大的是黏聚性,黏著性,彈性。在進(jìn)行回歸分析時(shí),對(duì)異常值進(jìn)行了去除。圖5表明去除異常值對(duì)最終的線性方程有明顯影響。

    2.4 米飯適口性評(píng)價(jià)模型的評(píng)價(jià)

    圖6 米飯適口性預(yù)測值與其評(píng)分之間的關(guān)系Fig.6 Correlation between predicted and measured value from rice palatability

    使用訓(xùn)練集對(duì)得到的回歸模型進(jìn)行驗(yàn)證,結(jié)果如圖6所示。從圖中可以看出,以適口性感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)為因變量,以質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)各參數(shù)項(xiàng)為自變量建立的預(yù)測模型計(jì)算所得適口性感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)的分?jǐn)?shù),與實(shí)際評(píng)價(jià)結(jié)果較為一致。各適口性預(yù)測值與感官評(píng)價(jià)評(píng)分相關(guān)性最好的是彈性,擬合度為98.87%。通過偏最小二乘法進(jìn)行模型建立,各參數(shù)間的擬合度明顯高于單純使用多元線性回歸的方法[7]。

    3 結(jié)論

    3.1 本研究和前人的研究一起,對(duì)推動(dòng)形成標(biāo)準(zhǔn)化的米飯感官測定方法具有重要意義[9]。質(zhì)構(gòu)儀為進(jìn)口儀器,國外米飯產(chǎn)品消費(fèi)量較小,沒有專門針對(duì)米飯的測定方法。我國約9.2億人以米飯為主食,研究利用儀器測定米飯的食味品質(zhì),進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的樣品制備、測定參數(shù)研究,為更新國家標(biāo)準(zhǔn)奠定理論基礎(chǔ),為開發(fā)專用米飯感官測定儀器奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。

    3.2 消費(fèi)者對(duì)大米食味品質(zhì)要求的提高,促使在稻米育種、大米生產(chǎn)及方便米飯食品研發(fā)中,都亟需利用客觀的儀器分析技術(shù)代替主觀的感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)米飯感官特性的方法[10,11]。通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行米飯的感官評(píng)價(jià)[4,12],能夠提高結(jié)果準(zhǔn)確性和通用性,能夠滿足食品研發(fā)和農(nóng)業(yè)育種的需求[13]。對(duì)米飯的食味品質(zhì)評(píng)價(jià),除利用紅外技術(shù)[1,14]或常規(guī)檢測技術(shù)[15]探尋理化特性與食味品質(zhì)的關(guān)系,主要是利用測定米飯的力學(xué)特性[16,17]客觀描述米飯的適口性特征,形成了一些利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行米飯感官評(píng)定方法的研究[8,16,18,19]。本研究綜合這些研究成果,建立了米飯適口性感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的回歸模型。為了提高研究的適用性,研究感官評(píng)價(jià)部分,完全按照國標(biāo)的方法執(zhí)行。在建立回歸模型時(shí),考慮了各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的權(quán)重,建立的回歸模型,比前人等的研究結(jié)果略好。各自變量與因變量的關(guān)系與張玉榮[7],周顯青等類似,對(duì)模型的擬合度,標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù),變異系數(shù)等參數(shù)做出了進(jìn)一步的改進(jìn)。

    3.3 質(zhì)構(gòu)儀評(píng)估米飯的食味品質(zhì)雖然較為客觀,但也存在異常值較多的問題。我們的研究發(fā)現(xiàn),質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)結(jié)果有較多的異常值(圖1~4),這些異常值的來源于樣品的制備過程。我們采用飯餅法進(jìn)行樣品制備,相比使用三粒法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定的樣品制備方法[20],使用更多的米飯制備成飯餅來進(jìn)行測定。但是即使每次填裝米飯的質(zhì)量一致,但是不可避免的導(dǎo)致米飯內(nèi)部空間的密度不同,導(dǎo)致飯餅在空間力學(xué)特性上表現(xiàn)不均勻,從而導(dǎo)致在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上,出現(xiàn)較多的異常值。在劉建偉[8],郝麗萍[21],郝偉[22]及 Ouyang[23]的研究中也出現(xiàn)了同樣的問題。一些研究對(duì)這些方法進(jìn)行了比較優(yōu)選[22],但是上述研究由于采用了不同的質(zhì)構(gòu)測試儀器和感官評(píng)價(jià)方法,研究中獲得的結(jié)果難以進(jìn)行有意義的比較,需要更多的關(guān)于米飯質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官體系關(guān)系[24]的研究,擴(kuò)大我們對(duì)二者相關(guān)性的理解。在我們的研究中,比較了去除異常值前后模型的變化,可以看出,去除異常值后模型的線性、擬合度均有明顯提升(圖5),在其他的研究中,雖然探討了時(shí)間、環(huán)境溫度對(duì)測定的影響,但是并沒有明確異常值的來源和去除辦法[18],我們對(duì)這方面的研究做了一點(diǎn)改進(jìn),但是仍然不夠。需要更多的研究,來規(guī)范樣品的制備過程。

    3.4 米飯食用的方便化對(duì)通過儀器測定米飯的食味品質(zhì)提出了新的需求。近年來,隨著生活節(jié)奏加快,方便米飯、罐頭米飯產(chǎn)品的需求越來越多。在實(shí)際生產(chǎn)中,為提高方便米飯的風(fēng)味和口感,方便米飯會(huì)加入各種配料,因此進(jìn)一步研究混合米飯的質(zhì)構(gòu)特征是一個(gè)有利于我國方便米飯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向[26]。

    3.5 通過對(duì)60種粳米,60種秈米制成的米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和適口性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析可知:無論粳米還是秈米,均可以以適口性感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)為因變量,以質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)項(xiàng)為自變量,通過偏最小二乘法建立的預(yù)測模型。方程的回歸系數(shù)達(dá)到了顯著水平,回歸模型預(yù)測效果較好,方程的擬合度較高,因此,在一定情況下,可以通過質(zhì)構(gòu)儀代替感官評(píng)定對(duì)米飯的適口性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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