“蘭香蘭韻”白芽奇蘭主要栽培與制作技術(shù)初探

林文彬，江 倩，溫天海

（福建省漳州市平和縣農(nóng)業(yè)局，福建平和 363700）

“蘭香蘭韻”白芽奇蘭主要栽培與制作技術(shù)初探

林文彬，江 倩，溫天海

（福建省漳州市平和縣農(nóng)業(yè)局，福建平和 363700）

中國是茶的發(fā)祥地。茶，凝聚了中國人的智慧和創(chuàng)造力。茶，也是人類文明的象征。宋朝詩人蘇軾有“以茶勵志”的名言。茶者，草木之英，自入藥至飲品，淵源幾千年，生養(yǎng)繁衍從無苛求，即使是林間草叢或是嶙巖脊地還是嚴(yán)冬酷暑,總是錚錚挺立,四季常青。吐芬芳,獻(xiàn)玉液,潤人心扉、迪人智慧、導(dǎo)人利德，上至官仕，下至黎民，雅俗共享，留下了真善美的真締，推衍出茶文化之路。蘇軾在論茶與墨之質(zhì)時說:“奇茶妙墨，皆香，是其德同也;皆堅，是其性同也”。茗香佳麗，君子嗜求。

眾所周知，武夷巖茶沖泡具有獨特的“巖味巖韻”而著名，安溪鐵觀音沖泡具有獨特的“觀音韻”而成名，平和白芽奇蘭沖泡具有獨特的“蘭香蘭韻”而后起之秀。

本人因工作關(guān)系，離開茶葉界十二載。2016年、2017年又有幸與茶葉站老葉、老曾、小林、小江參加了“第九屆、第十屆平和白芽奇蘭茶王賽”，和省里茶界專家張方舟、郭雅玲、陳鑾等名師一同品嘗了兩屆白芽奇蘭“茶王賽”的茶樣佳茗。在這短短的半年多時間里，經(jīng)歷了2016年秋茶和2017年春茶兩屆白芽奇蘭茶王賽之后，細(xì)細(xì)回想，兩屆茶王賽300多個茶樣，外形樣樣如數(shù)“珍珠”，香氣亦高，但有三分之一茶樣的白芽奇蘭特有的“蘭香蘭韻”大不如上世紀(jì)九十年代選育推廣初期的茶樣品質(zhì)。白芽奇蘭的“蘭香蘭韻”去哪兒了？筆者誠惶誠恐，苦思冥想，欣然與幾位同仁提筆尋因。并于2017年9月29日舉辦“平和縣‘蘭香蘭韻’白芽奇蘭制作綜合技術(shù)培訓(xùn)班”，本文作為培訓(xùn)材料在全縣推廣應(yīng)用。

1 白芽奇蘭“蘭香蘭韻”形成原理

1.1 茶葉新梢鮮葉主要化學(xué)成分

鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱。鮮葉中的化學(xué)成分可分為水分、無機成分（灰分）和有機成分。有機成分中主要有：多酚類化合物、蛋白質(zhì)和氨基酸、酶、生物堿、糖類、芳香物質(zhì)、色素、維生素等。鮮葉中所含主要成分如下表：

多酚類（又名“茶多酚”或“茶單寧”），是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)。氨基酸和蛋白質(zhì)在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）和物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。芳香物質(zhì)的組合和濃度決定茶的香氣，紅茶、綠茶、烏龍茶香型的差別，是由不同制造工藝所決定的。

多酚類化合物按它的化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為四類：兒茶素類、花黃素類、芬酸類、花青素類。兒茶素類是形成不同茶類色香味的主要物質(zhì)，對制茶品質(zhì)影響很大。復(fù)雜兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重；簡單兒茶素收斂性較弱，味酸和不苦澀。

1.2 茶葉新梢主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化

多酚類化合物在制茶過程中熱的作用下，發(fā)生熱解和異構(gòu)化合物，使一些不溶于水的多酚類化合物轉(zhuǎn)化為可溶性的物質(zhì)，給茶湯帶來良好滋味。綠茶類，多酚類化合物含量較多，是因為在制茶過程中，經(jīng)過高溫殺青工序破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，而保留了多酚類化合物原有的性質(zhì)，因此茶湯滋味較苦澀，收斂性強，形成綠茶特有的“綠葉清湯”品質(zhì)。紅茶類，在制茶過程中，復(fù)雜兒茶素首先被氧化，經(jīng)過發(fā)酵工序之后，氧化縮合產(chǎn)物十分復(fù)雜，其中主要產(chǎn)物是茶黃素和茶紅素，它使紅茶湯色紅艷，滋味濃醇，降低了苦澀味，形成紅茶特有的“紅湯紅葉”品質(zhì)。白芽奇蘭（青茶類，又稱烏龍茶）的加工工藝正好取之于兩茶類之間，形成特有的“蘭香蘭韻”、湯色橙黃品質(zhì)。

做青是白芽奇蘭品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。做青葉通過振動作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送，從而增加葉片內(nèi)有效成分的含量，為白芽奇蘭味濃耐泡提供物質(zhì)基礎(chǔ)，并由此而改變了葉片原有有效成分的比例，為制成滋味醇厚，香氣清高濃郁的白芽奇蘭準(zhǔn)備了適量適比的基質(zhì)。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。內(nèi)含物發(fā)生著如同萎凋的化學(xué)變化。如葉綠體解體，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃色。蛋白水解酶活力增加，蛋白質(zhì)水解的結(jié)果，游離氨基酸增多。這些氨基酸在黃烷醇氧化還原過程中形成醛類等香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)。黃烷醇類因氧化而減少，還有香氣由青香轉(zhuǎn)為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為“蘭香蘭韻”固有品質(zhì)。

1.3 白芽奇蘭主要品種特征和品質(zhì)特征

品種特征：白芽奇蘭屬于有性群體中單株選育的無性系品種，灌木型，中葉種，樹勢中等，樹冠半開張，枝條尚粗壯較直立，分枝稠密，著生部位較低。

品質(zhì)特征：1995年7月春茶選送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)檢中心鑒評結(jié)果為：外形緊實，色澤油潤；湯色橙黃，香氣清高濃郁，蘭花清香顯露；滋味清爽細(xì)膩，葉底紅綠相映?？傇u是：白芽奇蘭茶品質(zhì)優(yōu)良，屬青茶類中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1995年5月送樣到農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)檢中心進(jìn)行內(nèi)含物質(zhì)測定，結(jié)果表明：“白芽奇蘭茶多酚類含量15.7%，咖啡堿2.8%，兒茶素總量11.78%，氨基酸0.8%”。白芽奇蘭茶多酚類含量和咖啡堿高于安溪鐵觀音、色種、烏龍。

武夷巖茶

安溪鐵觀音

平和白芽奇蘭

詔安八仙茶

鳳凰單叢

浙江綠茶

2 白芽奇蘭的“蘭香蘭韻”去哪兒了？

影響“蘭香蘭韻”白芽奇蘭制作的主要原因有如下幾方面：

2.1 影響“蘭香蘭韻”白芽奇蘭制作的主要原因之一：過度追求“外形美”

茶青偏嫩采早采。鮮葉尚未達(dá)到采制標(biāo)準(zhǔn)就開采。同時包揉的工藝不標(biāo)準(zhǔn)或使用壓茶機進(jìn)行塑形。

2.2 影響“蘭香蘭韻”白芽奇蘭制作的主要原因之二：過度追求“清香型”

做青程度不足，未能達(dá)到走水（還陽和退青）的目的，多酚類等內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠。

2.3 影響“蘭香蘭韻”白芽奇蘭制作的主要原因之三：錯誤應(yīng)用“采茶機”、“壓茶機”

茶園樹冠改造培育應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，機手應(yīng)進(jìn)行崗位培訓(xùn)，熟悉機械性能，掌握操作要領(lǐng)，才能保證正確使用“采茶機”。用壓茶機代替包揉機進(jìn)行茶葉塑形，簡單地用巨大壓力從四周將茶葉壓制成形，茶葉塑形受力不均勻，所制成的茶葉品質(zhì)差。

2.4 影響“蘭香蘭韻”白芽奇蘭制作的主要原因之四：過度施用化肥

長期過量施用化肥，茶園有機質(zhì)減少使地力下降，土壤物理化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)變壞，造成土壤板結(jié)，破壞土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，使土壤肥力和土壤酸度下降，并污染了空氣和水質(zhì)，而影響到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量。

3 如何找回白芽奇蘭的“蘭香蘭韻”？

3.1 主要栽培技術(shù)

3.1.1 有機肥替代化肥行動

一是“有機肥+配方肥”模式。推廣配方施肥，增施有機肥，減少化肥用量，提倡生態(tài)白芽奇蘭茶園。在秋冬季節(jié)，每畝施用商品有機肥或餅肥0.5t，加配合施用復(fù)合肥75—100kg為宜（商品有機肥可選用上表中品牌）。二是“茶—沼—畜”模式。在茶葉集中產(chǎn)區(qū)，依托種植大戶和專業(yè)合作社，與規(guī)模養(yǎng)殖相配套，建立大型沼氣設(shè)施，將沼渣沼液施于茶園。三是“有機肥+水肥一體化”模式。在增施有機肥的同時，推廣水肥一體化技術(shù)，提高水肥利用效率。四是“有機肥+機械深施”模式。在水肥流失較嚴(yán)重茶園，推進(jìn)農(nóng)機農(nóng)藝結(jié)合，因地制宜推廣有機肥機械深施等技術(shù)，提高肥料利用效率。

3.1.2 茶園生態(tài)建設(shè)（留草覆蓋行動）

做到“山頂戴帽，山腰結(jié)帶，山腳穿鞋”。一是在茶園頂部、周圍種植喬木防護(hù)林，林間栽種灌木樹種；二是在茶園干道、支道旁種植行道樹，行道樹之間種植灌木型植物、草本植物或禾本科匍匐性植物進(jìn)行綠化，增加生物多樣性；三是在茶園空閑處種植喬木型或小喬木型綠化樹；四是茶園梯壁種草留草，或套種平托花生、百喜草、圓葉決明、爬地蘭等綠肥。

平和縣2015年享受縣政府補貼的有機肥供應(yīng)商名單

3.2 提倡科學(xué)采制

3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)采摘白芽奇蘭

白芽奇蘭一般可采春、夏、暑、秋四季，個別茶區(qū)可采到五季（春、夏、暑、秋、冬）。各茶季在茶樹新梢長到駐芽二至三葉（最多不宜超過四葉）的成熟度即達(dá)到開采的采摘標(biāo)準(zhǔn)。各茶季采摘標(biāo)準(zhǔn)略有不同，其中，春茶以頂葉開展60%—70%，夏、暑茶以頂葉開展40%—50%，秋、冬茶以頂葉開展50%—60%為適合開采的采摘標(biāo)準(zhǔn)。采摘的芽葉標(biāo)準(zhǔn)為：駐芽兩葉至四葉嫩梢及幼嫩對夾葉；夏、暑茶梢生長快，可適當(dāng)帶芽嫩摘，采一芽二至四葉。

3.2.2 講究科學(xué)制作

白芽奇蘭茶的采制十分考究，工藝精湛。從白芽奇蘭茶樹上采下的鮮葉，經(jīng)過“涼青—萎凋—做青—殺青—揉捻—初烘—初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉—足干”等十道工序，形成毛茶。白芽奇蘭“蘭香蘭韻”品質(zhì)的形成，重在“做青”工藝下功夫。

3.2.2.1 涼青

把采回進(jìn)廠的茶青及時攤放在直徑120cm的圓形竹篩上，每篩0.5-1.0kg，并放置在涼青架上。其目的在于蒸發(fā)葉表水分，散發(fā)葉溫使茶青“轉(zhuǎn)活“，保持茶青新鮮度，便于成批連續(xù)制茶。

3.2.2.2 萎凋（曬青）

涼青后的茶青，用竹篩或者谷簾（前者攤?cè)~1-1.5kg，后者為7-8kg）曬青，一般在下午三點鐘后進(jìn)行。曬青期間要翻動茶青2-3次，使其受熱均勻至適度，減重率為9%-12%，然后兩篩拼為一篩，置于涼青架上，茶青從萎蔫狀態(tài)逐漸恢復(fù)近于原型，俗稱“回陽”。

3.2.2.3 做青

白芽奇蘭屬灌木型，中葉種，葉片較肥厚。制作工藝一般采用“中曬、重?fù)u、中發(fā)酵、中焙火”技術(shù)。做青（搖青）的目的是葉子在機械力作用下，葉緣與機械、葉緣與葉緣相互摩擦而產(chǎn)生葉片細(xì)胞破壞，使茶汁外溢，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化，葉片水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，青氣散失，蘭花香氣形成。

把茶青置于竹制100cm圓形搖青機內(nèi)，葉量裝至搖青機容積的1/2，然后開始搖動，使茶青在其中不斷的翻轉(zhuǎn)滾動。轉(zhuǎn)速控制在30～35轉(zhuǎn)/min。搖青一般于當(dāng)天的晚上6點鐘左右開始，共分四次，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，四次搖青時間為 3-5min、7-10min、20-25min、25-28min；搖青間隔時間由短到長，每次間隔分別為1-1.5h、2.5-3h、4-5h。最后一次搖青后需堆放1-2h，待蘭花香氣溢露時即開始?xì)⑶唷?/p>

白芽奇蘭做青（搖青）適度時，葉面凸出，成反湯匙形，葉色黃綠，失去光澤，葉身柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點，即俗稱“綠葉紅鑲邊，三紅七綠，朱砂紅明顯”，青草氣退，蘭花清香顯露。葉片細(xì)胞破壞率在18%-20%左右，整個新梢芽葉保持良好率在90%-95%。

3.2.2.4 殺青

經(jīng)搖青堆放后的茶青，采用鍋式殺青機或者110型瓶式滾筒液化氣殺青機殺青，溫度控制在220-240℃。鍋式殺青機投葉量為6-7kg，轉(zhuǎn)速20-25轉(zhuǎn)/min，歷時7-10min；滾筒式殺青機投葉量 25-30kg，轉(zhuǎn)速20-22轉(zhuǎn)/min，歷時10-15min。要控制悶透結(jié)合，青味消除，香氣清純，葉色由黃綠轉(zhuǎn)成暗綠，葉張皺卷，手感柔軟稍帶粘性，減重率25%-33%，就可出鍋揉捻。

3.2.2.5 初揉

殺青后的茶青采用30-40型揉捻機進(jìn)行初揉，掌握“趁熱、少量、重壓、快速、短時”結(jié)合加壓“輕—重—輕”的原則，轉(zhuǎn)速控制控制在55-60轉(zhuǎn)/min，總?cè)鄷r3-4min，擠出部分茶汁，葉片初步卷曲成條為適度，應(yīng)即下揉解塊，及時送烘房烘焙。

3.2.2.6 初烘

把濕茶坯（初揉葉）及時放置在焙籠或烘干機內(nèi)烘焙，使?jié)癫枧魇軣?，蒸發(fā)水分，葉質(zhì)軟化，干濕度符合初包揉的要求。采用焙籠初烘溫度控制在90℃-100℃，投葉量0.75-1.0kg，焙時10-15min，翻拌2-3次。采用烘干機初焙溫度控制在110℃～120℃，攤?cè)~量1.5-2cm，烘至7-8成干即可下烘包揉。

3.2.2.7 初包揉

經(jīng)初烘的茶坯，及時用“茶巾”（用7.2-7.9cm見方的龍頭白布做成）趁熱包裹（每包葉量0.5-0.75kg），然后擱置板凳上，用手推壓滾轉(zhuǎn)茶包，總?cè)鄷r2-3min，使其卷曲緊結(jié)重實。初包揉后要立即解塊進(jìn)行復(fù)烘。

3.2.2.8 復(fù)烘

茶坯復(fù)烘的焙籠溫度應(yīng)控制在80℃-85℃，投葉量0.5-0.75kg，焙時10min左右，中間翻拌二次；烘干機復(fù)烘的溫度控制在80℃-90℃，攤?cè)~量1-1.5cm，烘至8-9成干，即可下烘復(fù)包揉。

3.2.2.9 復(fù)包揉

經(jīng)復(fù)烘的茶坯同樣采用“茶巾”進(jìn)行復(fù)包揉，方法與初包揉相同。復(fù)包揉后，茶包需擱置5-10min，以利固定條型，然后解松茶巾烘焙足干。

3.2.2.10 足干

足火就是把復(fù)包揉后的茶葉焙至足干，火候適合成茶品質(zhì)的要求。一般采用焙籠或烘干機進(jìn)行，溫度控制在70-80℃，焙籠投葉量為1.5-2kg，中間翻拌2-3次，歷時2-3min；烘干機攤?cè)~量1.5cm左右，焙至以鼻聞香氣純正，無異味，手握之有刺手感，手捏之即成粉末，梗折易斷，含水量為4%-5%即為足火適度。足火后的茶葉需稍經(jīng)攤涼后，才裝箱收藏，但攤涼的時間不宜太長，以免吸濕回潮。

3.2.3 毛茶精制加工

白芽奇蘭茶的精制加工工序主要有：拼配、篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、攤涼、包裝及裝箱。

3.2.3.1 拼配

根據(jù)擬生產(chǎn)的白芽奇蘭成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正式方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效益的原則。白芽奇蘭的拼配可采用“單級或多級拼配付制，單級成品回收”的方法。拼配應(yīng)包括：制訂方案、配制小樣、檢驗驗證、成本預(yù)算、審核批準(zhǔn)等程序。

3.2.3.2 篩分

根據(jù)拼配后付制的白芽奇蘭毛茶級別，配置篩網(wǎng)方案，采用滾筒圓篩機和平面圓篩機進(jìn)行篩分，篩分出的茶葉進(jìn)行歸口處理。

3.2.3.3 風(fēng)選

將篩分后的各號白芽奇蘭茶葉分別經(jīng)風(fēng)選處理，分出重質(zhì)沙頭，輕質(zhì)草毛等，正茶進(jìn)入揀梗機進(jìn)行揀剔。沙頭茶剔除出雜物后歸正茶，輕質(zhì)茶剔除出雜物、草毛后，歸作下腳茶。

3.2.3.4 揀剔

白芽奇蘭采用揀梗機進(jìn)行揀剔，經(jīng)機械取梗后?？诤枞~超過10%的，必須再次揀梗。通過揀梗機揀梗后，還須結(jié)合手工揀剔，揀去粗片、紅條、焦條、扁條、茶片、殘留茶梗及其它細(xì)小雜物。制作白芽奇蘭評選茶樣，原則上一律采用手工揀剔去雜。

3.2.3.5 復(fù)火

白芽奇蘭正茶按比例進(jìn)行拼配和勻堆，要求粗細(xì)均勻。復(fù)火可采用烘干機或手工焙籠。

1）烘干機復(fù)火。投放茶葉應(yīng)均勻，茶葉攤厚2-3cm，攤層厚薄應(yīng)一致?；鸷蛞蠓€(wěn)定均勻，按成品茶標(biāo)準(zhǔn)樣要求，掌握適宜溫度和時間，嚴(yán)防老火焦條。原則上高級茶低溫烘焙，低級茶高溫烘焙。一般而言，高檔白芽奇蘭茶溫度為100-130℃，中檔白芽奇蘭茶110-130℃，下檔白芽奇蘭茶110-140℃。復(fù)火時間8-10h。

2）手工焙籠復(fù)火。白芽奇蘭手工復(fù)火燃料一般采用木炭，因此又稱“炭焙”。炭焙白芽奇蘭成品茶香氣濃郁且略帶炭火香，滋味鮮爽醇厚。焙籠內(nèi)壁下層的溫度在90℃左右時（用手觸摸焙籠內(nèi)膽的外框，略有燙手感），可開始焙茶。取茶葉3-3.5kg，均勻置于焙籠的內(nèi)膽上；輕輕將焙籠拿起，輕輕放于焙屜之上；烘焙1h左右，茶葉異味去除，略聞有火香時，將焙籠輕輕拿起，移離焙屜，對茶葉進(jìn)行翻拌，翻拌要及時、均勻，徹底，翻拌后產(chǎn)生的茶末要去除；再將焙籠放到焙屜上繼續(xù)烘焙，高檔白芽奇蘭焙茶總歷時一般掌握約8-9h，中間要翻拌12～14次（35-40min翻拌一次）。

3.2.3.6 攤涼

白芽奇蘭精制茶經(jīng)烘焙后應(yīng)及時攤涼，掌握適宜攤涼厚度和時間。攤涼時間憑經(jīng)驗把握，一般以24小時左右為宜。

3.2.3.7 包裝和裝箱

白芽奇蘭精制茶經(jīng)攤涼后，成品茶按國家包裝標(biāo)準(zhǔn)要求對產(chǎn)品進(jìn)行過磅及精致包裝，按包裝形式不同分為：罐裝、紙盒裝、復(fù)合包裝、真空包裝等。對于大批量產(chǎn)品銷售需求，可用散裝或箱裝，并注意密封。不同級別的白芽奇蘭成品茶需分開進(jìn)行包裝和裝箱。

[1]陳櫞.制茶學(xué)（第二版）[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.

[2]溫天海,張漢榮.白芽奇蘭選育初報[J].福建茶葉,1996(3):11-12.

[3]溫天海,林坤彬,何錦能.白芽奇蘭品種特性研究[J].福建茶葉1999(1):19-22

[4]溫天海.平和“白芽奇蘭”的主要特征及其初制技術(shù)[J].福建茶葉1991(2):36-37.

林文彬（1989-），男，福建平和人，本科，助理農(nóng)藝師，研究方向：茶樹栽培、茶中加工制作。