項(xiàng)目教學(xué)法在《食品貯運(yùn)保鮮》課程中的應(yīng)用研究

趙玉華　梁建蘭

摘要：在建設(shè)應(yīng)用型高校的背景下，項(xiàng)目教學(xué)法在專業(yè)課程教學(xué)組織中的應(yīng)用愈發(fā)廣泛。文章分析了在《食品貯運(yùn)保鮮》課程中如何更好地應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，總結(jié)了項(xiàng)目教學(xué)法在該課程教學(xué)中的實(shí)施效果，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析探討。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；食品貯運(yùn)保鮮；應(yīng)用研究

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）52-0194-02

在高校的專業(yè)課教學(xué)活動(dòng)中，密切理論與實(shí)踐的聯(lián)系非常必要，尤其是在全國(guó)開(kāi)展應(yīng)用型高校建設(shè)的環(huán)境下，項(xiàng)目教學(xué)法在教學(xué)方法的改革與探索中備受關(guān)注。

項(xiàng)目教學(xué)法以應(yīng)用為導(dǎo)向，學(xué)生為主體，由學(xué)生自己處理一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目，包括信息的收集、方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)程及效果評(píng)價(jià)，老師在整個(gè)過(guò)程中起指導(dǎo)作用[1，2]。項(xiàng)目教學(xué)可成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造性活動(dòng)[3]，通過(guò)激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性、強(qiáng)調(diào)工作的時(shí)效性，以促進(jìn)學(xué)生全面掌握并應(yīng)用知識(shí)技能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的綜合能力。

一、項(xiàng)目教學(xué)法在《食品貯運(yùn)保鮮》課程中的應(yīng)用

1.項(xiàng)目的前期準(zhǔn)備?！妒称焚A運(yùn)保鮮》的教學(xué)活動(dòng)中，涉及很多基礎(chǔ)知識(shí)，如食品化學(xué)、食品分析、食品生物化學(xué)、食品安全與衛(wèi)生、食品感官評(píng)價(jià)、微生物學(xué)等，學(xué)生要做到自己完成獨(dú)立項(xiàng)目的效果，需要把以前學(xué)過(guò)的這些知識(shí)串聯(lián)起來(lái)，否則在開(kāi)展項(xiàng)目任務(wù)時(shí)會(huì)感到無(wú)從下手。但是學(xué)生學(xué)習(xí)這些課程歷經(jīng)兩三個(gè)學(xué)期，或多或少會(huì)遺忘一些知識(shí)點(diǎn)，再系統(tǒng)復(fù)習(xí)需要很多的時(shí)間和精力，此環(huán)節(jié)需要老師指導(dǎo)學(xué)生回顧重要知識(shí)點(diǎn)，如三羧酸循環(huán)、糖酵解、食品中基本營(yíng)養(yǎng)的檢測(cè)方法、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)檢測(cè)等。熟悉了這些知識(shí)，應(yīng)用于實(shí)施過(guò)程，可以很好地提高實(shí)施效果。

2.項(xiàng)目主題的確定。項(xiàng)目主題的確定掌握兩個(gè)原則：一是與當(dāng)?shù)厥称菲奉惖膶?shí)際相聯(lián)系，與培養(yǎng)目標(biāo)中“服務(wù)地方”相契合；二是趣味性，興趣是最好的老師，老師界定主題的范圍，具體主旨由學(xué)生來(lái)定，就《食品貯運(yùn)保鮮》而言，涉及食品種類很多，包括園藝產(chǎn)品、糧食、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等，又可分為原料和加工制品，老師可以設(shè)定項(xiàng)目為園藝產(chǎn)品的貯藏保鮮，在此范圍內(nèi)由每個(gè)小組的學(xué)生選定蘋果、桃、葡萄、黃瓜等，在興趣濃厚的心理作用下，不需要外界大力推動(dòng)就可以完成得很好。

3.項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)。食品貯運(yùn)保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工程，在生產(chǎn)實(shí)際操作中工作龐雜，要做到有條不紊，需制定詳細(xì)可操作的執(zhí)行方案，每組4—5名學(xué)生，共同完成。以果蔬貯運(yùn)保鮮為例進(jìn)行項(xiàng)目的方案設(shè)計(jì)。（1）果蔬原料質(zhì)量控制。原料質(zhì)量決定其貯運(yùn)性能、流通成本和附加值空間。課程進(jìn)行中的學(xué)生主導(dǎo)的項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，很難做到從田間采收開(kāi)始控制原料質(zhì)量，但可以從采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)始控制，如選定品種、規(guī)格、產(chǎn)地、可溶性固形物含量要求等。這一環(huán)節(jié)可使學(xué)生了解地方水果蔬菜生產(chǎn)特點(diǎn)，掌握當(dāng)?shù)刂饕叩馁A藏特性，接觸并學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)與營(yíng)銷方面的知識(shí)。（2）果蔬的處理。果蔬貯運(yùn)保鮮是為了盡可能地保持其優(yōu)良品質(zhì)并減少損失，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，為農(nóng)業(yè)增收奠定基礎(chǔ)，因此，進(jìn)入流通或貯藏環(huán)節(jié)前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?。處理的?nèi)容主要包括兩個(gè)方面：一是分裝，即確定適宜的包裝材料、包裝量、包裝方式，以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)果蔬采后商品化處理技能的掌握；二是保鮮處理，根據(jù)果蔬耐貯性進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋ｕr劑處理，確定用液劑噴或浸、用煙劑熏或放置片劑緩釋進(jìn)行保鮮，此項(xiàng)操作培養(yǎng)學(xué)生掌握果蔬采后生理代謝特點(diǎn)，熟知呼吸生理、蒸騰生理、成熟與衰老生理以及代謝相關(guān)酶。（3）貯運(yùn)保鮮。貯運(yùn)保鮮是《食品貯運(yùn)保鮮》項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)中的核心環(huán)節(jié)，也是開(kāi)展此項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)最困難的一步，因?yàn)樾枰峁┑蜏氐脑O(shè)備或設(shè)施，如冷庫(kù)。項(xiàng)目教學(xué)法的運(yùn)用要得到很好的效果，應(yīng)盡可能與實(shí)際生產(chǎn)一致，即項(xiàng)目運(yùn)行環(huán)境宜進(jìn)入實(shí)際生產(chǎn)的情景。此環(huán)節(jié)需要老師較多的指導(dǎo)，包括冷庫(kù)的準(zhǔn)備和管理，如預(yù)冷、溫度控制、濕度控制、氣體控制、貯運(yùn)管理等。此環(huán)節(jié)可加強(qiáng)學(xué)生對(duì)冷庫(kù)結(jié)構(gòu)和性能的認(rèn)識(shí)與理解，實(shí)物的操作與運(yùn)用能夠非常好地促進(jìn)理論知識(shí)的掌握，在溫濕氣的控制方面，每個(gè)學(xué)生都可以充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力和想象力，用新的理念和方法去詮釋基礎(chǔ)理論，實(shí)現(xiàn)貯藏條件的控制，形成新的技術(shù)體系。（4）果蔬貯運(yùn)質(zhì)量評(píng)價(jià)。首先，采用加權(quán)評(píng)分法建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià)主要包括色澤、氣味、形狀、口感、硬度、可溶性固形物含量、水分含量、商品率、糖酸比等。其次，組織專業(yè)評(píng)價(jià)小組，每組成員不少于10人，評(píng)價(jià)工作開(kāi)展前進(jìn)行評(píng)價(jià)培訓(xùn)。最后，計(jì)算出各項(xiàng)目組果蔬貯運(yùn)質(zhì)量成績(jī)。此環(huán)節(jié)中的“建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”可融入課堂理論教學(xué)中，評(píng)價(jià)指標(biāo)的檢測(cè)可以貫穿在實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)中。學(xué)生在自主開(kāi)展實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的任務(wù)中，也是模擬獨(dú)立組織教學(xué)的過(guò)程，學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和統(tǒng)籌能力、協(xié)調(diào)能力都會(huì)得到充分的鍛煉，與本科生的培養(yǎng)目標(biāo)高度一致。

4.項(xiàng)目評(píng)價(jià)多元性。項(xiàng)目效果評(píng)價(jià)時(shí)掌握多元性原則，即從過(guò)程到結(jié)果由多方進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，避免“重結(jié)果、輕過(guò)程”和任課老師一錘定音。評(píng)價(jià)內(nèi)容包括方案設(shè)計(jì)質(zhì)量、貯運(yùn)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、小組團(tuán)隊(duì)合作能力、創(chuàng)新能力等多個(gè)側(cè)面；選定若干關(guān)鍵點(diǎn)，由學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)等多種方式結(jié)合進(jìn)行。

二、項(xiàng)目實(shí)施效果

1.加深了對(duì)食品知識(shí)體系的認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)了知識(shí)的大融合。通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)法，項(xiàng)目組成員將所學(xué)相關(guān)知識(shí)充分地運(yùn)用到執(zhí)行過(guò)程中，深入理解和掌握了食品貯運(yùn)保鮮知識(shí)，形成了較為完備的知識(shí)體系。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了食品基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)大融合，全面檢驗(yàn)了學(xué)習(xí)效果，并促進(jìn)了知識(shí)的溫故知新。另外，在項(xiàng)目的總結(jié)分析階段，通過(guò)對(duì)產(chǎn)業(yè)和技術(shù)等方面的了解，進(jìn)行一步增加了學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，強(qiáng)化了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

2.實(shí)現(xiàn)了能力培養(yǎng)。（1）進(jìn)一步培養(yǎng)了學(xué)習(xí)能力。在一定程度上有效地弱化了部分大學(xué)生課前不預(yù)習(xí)、課堂不聽(tīng)講、課后不復(fù)習(xí)的懶散學(xué)習(xí)狀態(tài)，提高了學(xué)習(xí)效率，促進(jìn)了良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的養(yǎng)成，學(xué)習(xí)能力得以提高。（2）提高了知識(shí)運(yùn)用能力。很多學(xué)生在課程結(jié)束后，所學(xué)知識(shí)也就忘記了，食品貯運(yùn)保鮮項(xiàng)目的開(kāi)展需要食品相關(guān)的綜合知識(shí)，要做好項(xiàng)目?jī)?nèi)容，必須具備或重溫所需知識(shí)點(diǎn)并將其應(yīng)用到對(duì)應(yīng)的環(huán)節(jié)中，理論知識(shí)的運(yùn)用貫穿于項(xiàng)目進(jìn)行的每個(gè)環(huán)節(jié)，認(rèn)真完成項(xiàng)目，知識(shí)運(yùn)用能力得到了充分的提高。（3）鍛煉了社會(huì)能力。我們培養(yǎng)的學(xué)生最終要進(jìn)入社會(huì)實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，服務(wù)于國(guó)家和人民，不僅需要專業(yè)知識(shí)還需要社會(huì)能力，如統(tǒng)籌安排能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、溝通能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、創(chuàng)新能力、獨(dú)立思考能力等。在教學(xué)過(guò)程中，以項(xiàng)目完成為導(dǎo)向，按照學(xué)生喜好和特長(zhǎng)研究項(xiàng)目主題，進(jìn)行分崗鍛煉，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的分類培養(yǎng)，為學(xué)生就業(yè)崗位入職提供能力儲(chǔ)備，增加學(xué)生就業(yè)信心。

三、存在的問(wèn)題

項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于課程教學(xué)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的做法，需要在實(shí)踐中摸索，如何找尋課程教學(xué)與項(xiàng)目教學(xué)法的契合點(diǎn)，將學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)融入項(xiàng)目中，需要根據(jù)具體的課程情況把握[2]。在《食品貯運(yùn)保鮮》課程中開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法以來(lái)，發(fā)現(xiàn)存在如下的問(wèn)題。

1.教學(xué)時(shí)間。課程教學(xué)需根據(jù)培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱進(jìn)行，時(shí)間上得遵循整個(gè)專業(yè)教學(xué)時(shí)間的安排，相對(duì)時(shí)間較集中。因此，多科課程開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)學(xué)生的時(shí)間很緊迫，壓力大，有的小組會(huì)出現(xiàn)應(yīng)付的狀態(tài)，項(xiàng)目的中間環(huán)節(jié)縮水，影響項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施效果。

2.學(xué)生素質(zhì)早培養(yǎng)。項(xiàng)目教學(xué)開(kāi)展得好對(duì)學(xué)生素質(zhì)有較高要求，學(xué)生應(yīng)具有強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)沖動(dòng)，有較好的理論基礎(chǔ)和自學(xué)能力，有團(tuán)隊(duì)精神，能夠客觀地進(jìn)行自我評(píng)價(jià)等。素質(zhì)和能力的提高都需要時(shí)間的積累，大一和大二期間開(kāi)展調(diào)查合作類的項(xiàng)目，拓展視野，鍛煉綜合考慮問(wèn)題和溝通的能力，大三的項(xiàng)目教學(xué)法側(cè)重于專業(yè)導(dǎo)向和應(yīng)用導(dǎo)向，與生產(chǎn)和就業(yè)相結(jié)合。

3.真實(shí)行業(yè)環(huán)境待完善。一個(gè)專業(yè)項(xiàng)目的開(kāi)展，不僅需要資料儲(chǔ)備，還需要真實(shí)完整的操作環(huán)境，哈佛大學(xué)著名的實(shí)操教學(xué)所倚賴的正是系統(tǒng)完整的真實(shí)行業(yè)環(huán)境和數(shù)據(jù)儲(chǔ)備。這方面是我國(guó)教育所面臨的一項(xiàng)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展中的課題，需要學(xué)校和政府予以機(jī)制和資源的支持，具體工作有待多方力量進(jìn)行深入的研究和探討。

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