兩種乙?；R鈴薯淀粉流變及凝膠特性的對(duì)比研究

蒲華寅，郭 瑾，李艷芳，白 蕓，黃峻榕

(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021)

0 引言

馬鈴薯淀粉是薯類(lèi)淀粉的一種，由于具有較為獨(dú)特的性質(zhì)而優(yōu)于其他淀粉，如糊化溫度低、黏度大、透明度高等.乙酰化淀粉是淀粉與乙?；噭┌l(fā)生酯化反應(yīng)將乙?；鶊F(tuán)(CH3CO-)引入淀粉中得到的一類(lèi)淀粉酯，其糊化溫度低、抗凝沉性和凍融穩(wěn)定性好[1]，使其部分性質(zhì)更優(yōu)于原淀粉，從而使其更加適用于工業(yè)化應(yīng)用.

乙酸乙烯和乙酸酐是工業(yè)上常用的兩種乙酰化試劑.目前對(duì)于乙?；矸鄣难芯恐饕▽?duì)其在掛面、速凍水餃等食品[2,3]中的應(yīng)用；乙酰化淀粉的制備方法[4]；乙酸酐制備的乙?；矸墼诜肿咏Y(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)等方面的研究[5,6]，對(duì)乙?；矸墼诹髯兒湍z特性方面的對(duì)比研究較少.本實(shí)驗(yàn)旨在通過(guò)對(duì)馬鈴薯原淀粉及乙?；矸哿髯兒湍z特性的研究，探究?jī)煞N乙?；瘜?duì)馬鈴薯淀粉流變學(xué)和凝膠特性的影響，為乙酰化淀粉的應(yīng)用及深加工提供理論依據(jù).

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與儀器

(1)主要材料：馬鈴薯淀粉，青海威思頓薯業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；乙酸酐、乙酸乙烯均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司.

(2)主要儀器： AR2000動(dòng)態(tài)流變儀，美國(guó)TA公司；FEIQ45型環(huán)境掃描電鏡，日本日立集團(tuán)；TA.XT plus型物性分析儀，美國(guó)Stable Micro System公司；CTFD-12S冷凍干燥機(jī)，青島永合創(chuàng)信電子科技有限公司；SC-05型低速離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)測(cè)定儀器有限公司；VECTOR-22型紅外光譜儀：德國(guó)布魯克公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乙酰化淀粉的制備及取代度的測(cè)定

采用兩種乙?；噭?乙酸乙烯、乙酸酐)進(jìn)行低取代度的乙酰化，得到對(duì)應(yīng)的兩種乙?；矸?，乙酰化淀粉的制備過(guò)程及其取代度的測(cè)定方法參照嚴(yán)青、初麗君[7,8]的實(shí)驗(yàn)方法.

1.2.2 乙?；矸鄣募t外表征

采用傅里葉變換紅外光譜儀(FTIR)對(duì)樣品的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析[9].取一定量樣品放入105 ℃的干燥箱中干燥2 h，冷卻至室溫后，將少量樣品放入瑪瑙研缽中，加入溴化鉀，混合、研磨、壓片后放入傅里葉變換紅外光譜儀上進(jìn)行測(cè)試.測(cè)試參數(shù)為：以空氣為空白，分辨率為4 cm-1，波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1.

1.2.3 淀粉流變特性測(cè)定

采用AR2000旋轉(zhuǎn)流變儀對(duì)原淀粉及兩種乙?；矸鄣酿ざ忍匦约傲髯兲匦赃M(jìn)行測(cè)定[10].

(1)淀粉黏度性質(zhì)測(cè)定

配制濃度為6%、8%、10%的淀粉乳，采用標(biāo)準(zhǔn)糊化程序?qū)︸R鈴薯原淀粉及其乙?；矸鄣暮匦赃M(jìn)行測(cè)定.標(biāo)準(zhǔn)糊化程序如表1所示.

表1 淀粉乳標(biāo)準(zhǔn)糊化程序

(2)淀粉線(xiàn)性黏彈區(qū)的確定

對(duì)淀粉糊進(jìn)行頻率為f=1 Hz的應(yīng)變掃描測(cè)試，確保后續(xù)程序中淀粉流變特征值都在線(xiàn)性黏彈區(qū)內(nèi).測(cè)試參數(shù)：溫度50 ℃，應(yīng)變量由0.001%變化到10.0%.

(3)淀粉糊動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定

確定線(xiàn)性黏彈區(qū)后進(jìn)行淀粉糊的動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定.溫度由50 ℃升高至95 ℃，再降低到50 ℃(溫度變量單位為5 ℃)，測(cè)定彈黏性模量(G′、G″)在升溫和降溫過(guò)程中的變化，測(cè)試條件：頻率為f=1 Hz，應(yīng)變?yōu)?.0%.

(4)淀粉糊靜態(tài)流變特性的測(cè)定

完成動(dòng)態(tài)流變測(cè)試后進(jìn)行淀粉糊的靜態(tài)流變測(cè)試.不改變測(cè)試條件，剪切速率由0.1增大到100，再降低到0.1，測(cè)定淀粉糊剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化.

(5)數(shù)據(jù)處理

用OriginPro 9.0軟件處理數(shù)據(jù).采用冪律方程(τ=Kγn，τ-剪切應(yīng)力/Pa，K-稠度系數(shù)/Pa·Sn，γ-剪切速率/s-1，n-流體指數(shù))對(duì)淀粉靜態(tài)流變曲線(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到K、n、R2(復(fù)相關(guān)系數(shù))和滯后環(huán)面積.

1.2.4 淀粉凝膠特性測(cè)定

(1)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

樣品經(jīng)過(guò)流變儀測(cè)定其流變特性后，將淀粉凝膠收集于小鋁盒中，放入4 ℃冰箱中冷藏24 h后取出，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定.測(cè)試條件：選擇二次按壓(TPA)模式，探頭為P/0.5，下壓距離為6 mm，測(cè)前速度及測(cè)后速度均為3 mm/s，測(cè)中速度為1 mm/s，每個(gè)樣品均測(cè)試三次.

(2)淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的測(cè)定

原淀粉及其乙?；矸勰z凍融穩(wěn)定性的測(cè)定參照董貝貝[11]的實(shí)驗(yàn)方法.

(3)淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

將凍干后的淀粉凝膠切成大小均勻的正方塊(長(zhǎng)、寬、高均為5 mm)貼于導(dǎo)電膠上，噴金后，將帶有樣品的載物臺(tái)放入掃描電鏡的進(jìn)樣室，在真空條件下進(jìn)行觀察.

2 結(jié)果與討論

2.1 乙酰化淀粉的紅外表征分析結(jié)果和取代度

紅外表征分析結(jié)果：與原淀粉相比，兩種乙酰化淀粉分別在1 733 cm-1、1 375 cm-1和1 254 cm-1處出現(xiàn)了新的吸收峰(如圖1所示).1 733 cm-1處的吸收峰是羰基的特征吸收峰，1 375 cm-1和1 254 cm-1處的吸收峰是乙酸酯的特征吸收峰[8]，因此確定在兩種乙酰化淀粉分子中引入了乙?；鶊F(tuán).乙酸乙烯和乙酸酐乙?；矸鄣娜〈确謩e為0.101和0.093.

圖1 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙酰化淀粉(乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的紅外光譜圖

2.2 淀粉的流變特性

2.2.1 淀粉的黏度特性

淀粉的黏度曲線(xiàn)反應(yīng)了淀粉在糊化過(guò)程中黏度的變化趨勢(shì)，并得到各個(gè)特征點(diǎn)，如峰值黏度、谷值黏度、終黏度及糊化溫度等.原淀粉顆粒的黏度曲線(xiàn)屬于典型的A型(在水中逐漸加熱時(shí)，黏度曲線(xiàn)會(huì)有明顯急劇的上升階段，且峰值黏度較高，隨后黏度大幅下降，在后續(xù)的降溫過(guò)程中，黏度又會(huì)出現(xiàn)小幅度的回升).乙?；矸鄣酿ざ惹€(xiàn)與原淀粉的相似(如圖2所示).

(a)6%濃度

(b)8%濃度

(c)10%濃度圖2 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸?乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的黏度曲線(xiàn)

三個(gè)濃度條件下，原淀粉的糊化溫度(62.2 ℃～63.2 ℃)都高于乙?；矸鄣?58.0 ℃～60.4 ℃).隨著濃度的增大，原淀粉和乙酰化淀粉的黏度值都大幅增加.6%濃度時(shí)，乙酸乙烯乙?；矸鄣姆逯叼ざ茸钚?；8%和10%濃度時(shí)，兩種乙酰化淀粉的峰值黏度(7 958～13 060 cP)均高于原淀粉的(7 815～11 170 cP).6%和8%濃度時(shí)，兩種乙?；矸鄣墓戎叼ざ?1 882～3 279 cP)和終黏度(3 054～5 292 cP)均大于原淀粉的對(duì)應(yīng)值(分別為1 530～2 485 cP和2 686～4 408 cP).可能是由于乙?；?，淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使直鏈淀粉與支鏈淀粉之間的相互作用增強(qiáng)，溶液黏度增加[12].濃度為10%時(shí)，兩種乙?；矸鄣慕K黏度(5 968～6 756 cP)與原淀粉的(6 203 cP)相近.這可能是由于隨著濃度的增加，淀粉分子密度的增大使得分子鏈之間纏結(jié)作用加劇，乙酰基團(tuán)的影響相對(duì)減小.因此乙?；矸圻m宜在較低濃度下使用.

兩種乙酰化淀粉的黏度也存在差異.6%、8%和10%濃度時(shí)，乙酸酐乙?；矸鄣姆逯叼ざ?4 725 cP、8 672 cP、13 060 cP)都大于乙酸乙烯乙酰化淀粉的(4 239 cP、7 958 cP、11 680 cP).可能是由于乙?；鶊F(tuán)在淀粉顆粒內(nèi)外層分布不同造成.Huang等[13]研究提出，乙酸酐乙?；矸鄣囊阴；鶊F(tuán)大部分位于淀粉顆粒表面的直鏈淀粉上，而乙酸乙烯乙?；矸鄣囊阴；鶊F(tuán)在淀粉顆粒的內(nèi)外層均有分布，說(shuō)明乙酸酐在乙酰化反應(yīng)中僅作用于淀粉顆粒的特定部分，而乙酸乙烯的乙酰化反應(yīng)則貫穿整個(gè)淀粉顆粒.在流動(dòng)過(guò)程中，直鏈淀粉比支鏈淀粉更易被拉伸取向，流動(dòng)性增強(qiáng)，故乙?；迦胫辨湹矸壑袝?huì)產(chǎn)生較大的阻力，因此乙酸酐乙?；矸巯啾扔谝宜嵋蚁┮阴；矸劬哂休^高的黏度值.

2.2.2 淀粉的動(dòng)態(tài)流變特性

動(dòng)態(tài)流變特性是指給流體在一定的頻率下施以不變的力時(shí)，淀粉糊在不同溫度下表現(xiàn)出的黏彈性行為，包括彈性模量G′和黏性模量G″.彈性模量越大，物質(zhì)受力時(shí)變形程度越小，淀粉糊變形后恢復(fù)的能力越強(qiáng)；黏性模量越大，體系抵抗流動(dòng)能量越強(qiáng)，體系越不易流動(dòng)[14].

在升溫過(guò)程中，彈黏性模量逐漸減小，在降溫過(guò)程中又逐漸增加.升溫時(shí)所有淀粉的彈黏性模量均大于降溫時(shí)的，且所有淀粉的彈性模量均大于黏性模量(如圖3所示)，說(shuō)明馬鈴薯原淀粉及其乙?；矸郾憩F(xiàn)出傾向于固體特征.

乙酸酐乙?；矸鄣膹楌ば阅Ａ孔罡?6%濃度下50 ℃時(shí)彈黏性模量依次為56.3 Pa、16.2 Pa)，其次是原淀粉的(39.4 Pa、17.3 Pa)，乙酸乙烯乙酰化淀粉的最小(36.9 Pa、11.1 Pa)，說(shuō)明淀粉糊的彈黏性與其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的差異密切相關(guān).相比于原淀粉，乙?；矸鄣膹楌ば阅Ａ侩S溫度變化較平緩(如圖3所示)，是因?yàn)橹辨湹矸凵系囊阴；鶊F(tuán)使淀粉分子難聚集、靠近，減弱淀粉分子間相互作用，在變溫過(guò)程中，淀粉分子的運(yùn)動(dòng)對(duì)淀粉糊的影響作用較小[7]，故乙酰化淀粉不易回生，熱穩(wěn)定性較好，說(shuō)明其增稠和穩(wěn)定效果較好，可將其應(yīng)用于食品添加劑.

圖3 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸?乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的動(dòng)態(tài)流變曲線(xiàn)(升溫時(shí)所有淀粉的彈黏性模量均大于降溫時(shí)的彈黏性模量)

兩種乙?；矸巯啾?，乙酸酐乙?；矸酆膹楌ば阅Ａ吭谏郎睾徒禍剡^(guò)程中變化的幅度較小，模量差值隨著溫度的變化也較小，故乙酸酐乙酰化淀粉的熱穩(wěn)定性更好.這是由于乙酸酐乙?；矸鄣囊阴；鶊F(tuán)主要集中于直鏈淀粉分子上，而直鏈淀粉分子的重排引起淀粉的短期回生[15]，故乙酸酐乙?；矸墼诙唐趦?nèi)難以回生，熱穩(wěn)定性好，體系強(qiáng)度較好，用于食品增稠劑時(shí)，穩(wěn)定效果更佳.

2.2.3 淀粉的靜態(tài)流變特性

在三個(gè)濃度條件下，原淀粉及其乙?；矸鄣撵o態(tài)流變曲線(xiàn)變化趨勢(shì)相似(如圖4所示)，濃度的改變和乙?；⑽锤淖凂R鈴薯淀粉糊的流體類(lèi)型，均表現(xiàn)為假塑性流體.所有淀粉糊流變曲線(xiàn)均形成梭形的滯后環(huán)結(jié)構(gòu)，這是由于隨著剪切應(yīng)力的增大，纏繞的淀粉鏈被分散，結(jié)構(gòu)破壞，剪切應(yīng)力減小時(shí)，被破壞的結(jié)構(gòu)又逐漸恢復(fù)，其恢復(fù)的速度小于被破壞的速度所造成的.滯后環(huán)面積的大小表示觸變性的強(qiáng)弱[16].滯后環(huán)面積越大，觸變性越強(qiáng)，形成凝膠的能力就越差.

隨著濃度的增大，各淀粉的滯后環(huán)面積明顯增大(如表2所示).相較于原淀粉，兩種乙酰化淀粉糊的滯后環(huán)面積隨濃度增大的幅度較小(濃度從8%增大到10%時(shí)，滯后環(huán)面積增大的幅度分別為：乙酸酐乙?；矸?4%、乙酸乙烯乙?；矸?5%、原淀粉131%)，這是由于乙?；鶊F(tuán)的空間阻礙，分子間氫鍵作用隨濃度變化較小.

圖4馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸?乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的靜態(tài)流變曲線(xiàn)

表2 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸?乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的靜態(tài)流變參數(shù)

在6%和8%濃度時(shí)，乙酸酐乙?；矸鄣臏蟓h(huán)面積最大，其次是乙酸乙烯乙?；矸鄣?，原淀粉糊的最小(如表2所示)，可能是由于乙酸酐乙?；矸鄣酿ざ茸畲螅肿娱g作用力最強(qiáng)，使其結(jié)構(gòu)被破壞后恢復(fù)性較差，故其觸變性最大.因此在低濃度時(shí)，乙?；矸巯啾扔谠矸鄹m合于食品加工.10%濃度時(shí)，原淀粉滯后環(huán)面積較大，乙酰化淀粉的較小，說(shuō)明馬鈴薯原淀粉的觸變性對(duì)較高濃度更為敏感.滯后環(huán)面積越大，樣品的觸變性越強(qiáng)，剪切穩(wěn)定性越差，越不利于食品的保型及加工制作[17].

流動(dòng)系數(shù)n用來(lái)表征淀粉糊的流體性能[18]，原淀粉及乙?；矸酆膎值均小于1，說(shuō)明各淀粉均為假塑性流體，而乙?；⑽锤淖凂R鈴薯淀粉的流體類(lèi)型.而稠度系數(shù)K(反應(yīng)流體的黏稠度)隨著淀粉濃度的增大而增大，各濃度下均是乙?；矸鄣腒值大于原淀粉的.

2.3 淀粉的凝膠特性

2.3.1 淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)

從掃描電鏡圖可以看出(如圖5所示)，不同濃度的原淀粉及其乙?；矸勰z均呈現(xiàn)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).隨著濃度的增大，相同體積內(nèi)淀粉分子數(shù)量增多，凝膠的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)更加緊湊密集，凝膠內(nèi)部空隙變小，網(wǎng)孔尺寸也就逐漸減小(原淀粉凝膠6%：198μm、8%：168μm、10%：113μm).高濃度淀粉凝膠的均勻性比低濃度的差，說(shuō)明淀粉分子數(shù)量增多的同時(shí)也增大了凝膠系統(tǒng)的不穩(wěn)定性.

(a)NPS-6% (b)VA-6% (c)AA-6%

(d)NPS-8% (e)VA-8% (f)AA-8%

(g)NPS-10% (h)VA-10% (i)AA-10%圖5 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸勰z(乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的掃描電鏡圖

與原淀粉凝膠相比，乙?；矸勰z的微觀結(jié)構(gòu)較差，網(wǎng)孔輪廓不清晰.原因可能是其形成的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度較為脆弱，部分網(wǎng)孔相互擠壓融合導(dǎo)致網(wǎng)孔壁斷裂、塌陷.相較于乙酸乙烯乙?；矸勰z，乙酸酐乙?；矸勰z的結(jié)構(gòu)較為松散，部分凝膠出現(xiàn)塌陷和層狀，是由于其部分淀粉分子相互聚集而未整體結(jié)合造成，同時(shí)直鏈淀粉的含量影響淀粉凝膠的形成，乙酸酐乙酰化淀粉的乙?；鶊F(tuán)主要分布在直鏈淀粉上，對(duì)凝膠的形成影響更大，故乙酸酐乙?；矸勰z結(jié)構(gòu)更為松散脆弱.

2.3.2 淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

淀粉凝膠是淀粉糊冷卻后淀粉分子重新以氫鍵形式結(jié)合形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).

原淀粉凝膠的硬度和膠黏性較大，并隨著濃度的增大而增大，乙酰化淀粉凝膠的較小，且隨濃度的增大無(wú)明顯變化，各淀粉的硬度和膠黏性之間差異顯著(如表3所示).乙?；鶊F(tuán)插入造成的空間位阻使直鏈淀粉分子難以相互聚集靠近，淀粉分子間形成氫鍵的可能性更小，淀粉分子與水形成氫鍵的可能性更大[13]，并且直鏈淀粉含量對(duì)淀粉凝膠硬度影響較大[19].故相比于原淀粉，乙?；矸勰z的網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度降低，內(nèi)部結(jié)合度也較低.

表3 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸勰z(乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的質(zhì)構(gòu)特征值

注：同列不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05).

在三個(gè)濃度下，原淀粉及乙酰化淀粉凝膠的彈性和內(nèi)聚性相對(duì)較小，且彈性無(wú)顯著差異(如表3所示).有研究者認(rèn)為凝膠在受到較大力度的擠壓時(shí)，部分結(jié)構(gòu)被破壞，其彈性和內(nèi)聚性失去分析意義.Seetapan等[20]和張磊等[15]也發(fā)現(xiàn)了此現(xiàn)象，原因可能是乙?；矸勰z的網(wǎng)孔強(qiáng)度和內(nèi)部結(jié)合度較低，在下壓過(guò)程中容易被探頭破壞，發(fā)生輕微形變，同時(shí)膠黏性較高，使其與探頭粘黏，使乙酰化淀粉凝膠的彈性、內(nèi)聚性無(wú)參考價(jià)值.

2.3.3 淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性

淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性可以反映淀粉與水相互結(jié)合的能力.淀粉的析水率越大，凝膠的凍融穩(wěn)定性越差，淀粉跟水的結(jié)合力越弱.原淀粉凝膠在前二個(gè)凍融循環(huán)中有較大的析水率，在后續(xù)的凍融循環(huán)中析水較少.乙酸乙烯乙?；矸勰z的析水率逐漸增多.乙酸酐乙酰化淀粉凝膠在后四個(gè)循環(huán)中析水較多，且第四個(gè)凍融循環(huán)達(dá)到最大析水率(如表4所示).原淀粉與乙酰化淀粉凝膠析水率的差異可能與凍融過(guò)程對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的破壞程度有關(guān)[21].

表4 馬鈴薯原淀粉(NPS)及兩種乙?；矸勰z(乙酸乙烯VA和乙酸酐AA)的析水率

綜合比較，乙酸乙烯乙酰化淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性最好，其次是原淀粉凝膠的，乙酸酐乙?；矸勰z的最差.其原因可能為三種淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，分子間相互作用不同，因而造成淀粉分子與水分子相互結(jié)合能力有所不同.兩種乙?；矸勰z析水率的差異也與乙?；鶊F(tuán)在直鏈淀粉、支鏈淀粉分子的分布不同有關(guān)[22].有研究發(fā)現(xiàn)，位于支鏈淀粉上的乙酰基團(tuán)在一定程度上可以增強(qiáng)淀粉與水之間的相互作用，使淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性增強(qiáng).乙酸酐乙酰化淀粉的乙?；鶊F(tuán)大部分位于直鏈淀粉上，乙酸乙烯乙?；矸鄣囊阴；鶊F(tuán)在直鏈淀粉上的較少，故乙酸乙烯乙?；矸勰z的凍融穩(wěn)定性最好.

3 結(jié)論

乙酸酐乙?；矸塾凶畲蟮酿ざ忍卣髦?峰值黏度、谷值黏度、終黏度).與原淀粉相比，乙?；鰪?qiáng)了馬鈴薯淀粉糊的熱穩(wěn)定性，其中乙酸酐乙?；矸鄣臒岱€(wěn)定性更好.原淀粉及其乙?；矸劬鶠榧偎苄粤黧w且存在剪切稀化現(xiàn)象.相比于原淀粉，乙?；龃罅笋R鈴薯淀粉的觸變性，而乙酸酐乙酰化淀粉的觸變性較強(qiáng).在較低濃度(6%)時(shí)，乙?；鶊F(tuán)對(duì)淀粉糊化和流變特性的影響比較高濃度(8%、10%)時(shí)更為明顯.

原淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度最大且最為均勻(113～198μm)，乙酰化淀粉凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較低，易被破壞，凝膠的網(wǎng)孔尺寸在較大的范圍內(nèi)變動(dòng)(9～276μm).與原淀粉相比，乙?；矸坌纬赡z的能力較差，但兩種乙酰化淀粉凝膠之間差異不大.原淀粉及乙酸酐乙?；矸勰z的凍融穩(wěn)定性較差，而乙酸乙烯乙?；矸勰z的凍融穩(wěn)定性較好.

該研究發(fā)現(xiàn)在較低濃度時(shí)，乙酰化對(duì)糊化和流變特性更為敏感，為工業(yè)生產(chǎn)中在不同濃度下選擇合適的淀粉原料提供理論依據(jù).