我國(guó)焙烤食品安全管理現(xiàn)狀與建議

張歡歡

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230000

烘焙是利用輻射熱能加工食品的一種方法。通過(guò)輻射熱的作用,首先使食品材料凝固蛋白質(zhì)和淀粉凝膠在其表面,然后進(jìn)一步向食物的內(nèi)部傳熱,在食物的深處,除了上面的變化之外,也會(huì)發(fā)生水分蒸發(fā),使內(nèi)部擴(kuò)張,從而表面豐滿,伴隨著表面的美拉德反應(yīng)(栗色)。這一系列的變化，一方面使食物熟透，另一方面使食物內(nèi)部變得疏松軟糯，表皮呈現(xiàn)出金黃的顏色。

烘焙食品一般是指一大類采用烘焙工藝的面食產(chǎn)品。烘焙食品是一種以小麥和其他谷物粉為原料，經(jīng)過(guò)烘焙過(guò)程逐漸成熟的食品。具有良好的保鮮、便于攜帶和儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。在世界上大多數(shù)國(guó)家，烘焙食品在人們的主食和副食中都扮演著重要的角色。其實(shí)烘焙食品是個(gè)舶來(lái)語(yǔ)，“baking”。烘焙，或烘焙谷物，通常被人們理解為像面包之類的西式糕點(diǎn)。

1 淺析我國(guó)焙烤食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 我國(guó)焙烤食品安全現(xiàn)狀

目前，市場(chǎng)上烘焙食品的大部分主要原料都是高糖、高脂肪和高膽固醇的，這與現(xiàn)代追求健康的理念是不一致的。

我國(guó)各地焙烤食品的質(zhì)量狀況表現(xiàn)不一，因?yàn)楸嚎臼称菲髽I(yè)生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)等都參差不齊。一些食品加工企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備已經(jīng)接近或達(dá)到國(guó)際的領(lǐng)先水平了，企業(yè)食品質(zhì)量管理也更加科學(xué)規(guī)范；但是，還有一些企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、員工人數(shù)少、食品加工技術(shù)也十分落后，這部分企業(yè)主要集中在城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村生產(chǎn)。而細(xì)菌的總數(shù)超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn),大腸菌群超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),模具數(shù)量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),食品添加劑超過(guò)數(shù)量和使用范圍,酸價(jià)和過(guò)氧化值指數(shù)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)等等,這些質(zhì)量問(wèn)題嚴(yán)重影響食品安全,這些問(wèn)題大多數(shù)是來(lái)自小型食品生產(chǎn)企業(yè)。有許多種類的烘焙食品，其中大部分都是含有大量糖和油的，容易被氧化和變質(zhì)。此外，它們營(yíng)養(yǎng)豐富，易于微生物繁殖。人們生活水平在逐漸提高，所以人們?cè)絹?lái)越重視自己的生活健康和食品銷售消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必須高度重視食品安全性方面的改善。

1.2 我國(guó)焙烤食品管理現(xiàn)狀

目前，我國(guó)烘焙食品行業(yè)已基本形成了獨(dú)資、合資、國(guó)有、民營(yíng)、民營(yíng)等多種形式的管理經(jīng)營(yíng)體制?，F(xiàn)在看來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可以說(shuō)是形成了一個(gè)三足鼎立的場(chǎng)面，三資本企業(yè)占領(lǐng)高端市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)占領(lǐng)中間市場(chǎng)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)占領(lǐng)低端市場(chǎng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的繼續(xù)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的需求也越來(lái)越高，質(zhì)量要求也越來(lái)越高，烘焙行業(yè)的企業(yè)也因此面臨著更高的要求和更大的挑戰(zhàn)。

其實(shí)我國(guó)對(duì)食品安全還是十分重視的，做了許多相關(guān)舉措，如：食品安全方面法律法規(guī)的制定和完善；食品安全管理機(jī)構(gòu)的建立和完善；制定嚴(yán)格的食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)水平的日漸提高；對(duì)相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行管理和協(xié)調(diào)。

2 關(guān)于我國(guó)焙烤食品安全管理的建議

2.1 關(guān)于我國(guó)焙烤食品安全方面的建議

在提高焙烤食品安全性水平方面，有許多可行的方法，如：嚴(yán)格實(shí)施焙烤食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)；提高焙烤食品的安全監(jiān)測(cè)技術(shù)；對(duì)焙烤食品相關(guān)管理和生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全方面的教育，強(qiáng)化他們的責(zé)任感，制定他們的上崗標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行人員選拔；調(diào)動(dòng)焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)對(duì)焙烤行業(yè)進(jìn)行具體管理等等，都是在焙烤食品安全上可以實(shí)施的方法。

我們就以嚴(yán)格實(shí)施焙烤食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)為例來(lái)說(shuō)明，食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的話必須要對(duì)食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)。它有兩種具體要求：首先,企業(yè)已獲得食品質(zhì)量和安全生產(chǎn)許可證,并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門和有能力檢驗(yàn)的產(chǎn)品離開工廠之前可以進(jìn)行自檢的食物之前,離開了工廠。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)將樣品送到指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)定期檢驗(yàn)。第二,企業(yè)已經(jīng)獲得了食品質(zhì)量和安全生產(chǎn)許可證,但沒(méi)有能力進(jìn)行檢驗(yàn)工廠以外的食品,應(yīng)當(dāng)按照方便的位置的原則,委托指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)以外的食品工廠。

2.2 關(guān)于我國(guó)焙烤食品管理方面的建議

對(duì)國(guó)家食品安全控制系統(tǒng)進(jìn)行加強(qiáng),包括人力資源建設(shè)和部門之間的分工；持續(xù)監(jiān)察食物污染及食源性疾病；世貿(mào)組織有關(guān)協(xié)定特別強(qiáng)調(diào)將風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用于食品安全立法，包括制定標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣，它才能建立在科學(xué)和一致性的基礎(chǔ)上；加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力是保護(hù)國(guó)家在國(guó)際貿(mào)易中的利益的技術(shù)保證。建立有效保障食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督制度和技術(shù)支持制度；要重視相關(guān)方面的宣傳教育，包括廣泛和持續(xù)地向政府部門、企業(yè)和消費(fèi)者進(jìn)行宣傳。

國(guó)家對(duì)加強(qiáng)生產(chǎn)許可方面的管理也十分重要，食品生產(chǎn)許可證制度是國(guó)家食品生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督管理部門為控制食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)條件而制定實(shí)施的工業(yè)品許可證制度的組成部分。該制度規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工的任何公民、法人和組織都必須要具備能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按照國(guó)家規(guī)定的程序取得食品生產(chǎn)許可證，才能從事食品生產(chǎn)工作。未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不被國(guó)家允許生產(chǎn)食品，企業(yè)和個(gè)人不得銷售沒(méi)有生產(chǎn)許可證的食品。

3 結(jié)語(yǔ)

民以食為天，食物的數(shù)量和質(zhì)量關(guān)系到人們的健康。中國(guó)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，糧食供應(yīng)模式發(fā)生了根本性的變化——品種越來(lái)越多，數(shù)量越來(lái)越多，供應(yīng)也越來(lái)越多。但是在滿足食品數(shù)量需求的同時(shí),我們還應(yīng)當(dāng)注意食品安全的問(wèn)題，我們可以感到慶幸的是，我國(guó)在食品安全管理方面做得還是很不錯(cuò)的，在相關(guān)食品檢測(cè)、食品安全法律法規(guī)、市場(chǎng)準(zhǔn)入要求等方面都十分嚴(yán)格，為我國(guó)國(guó)民帶來(lái)一個(gè)比較安全的食品環(huán)境，讓我們能夠吃得放心。希望國(guó)家在食品安全方面做得更好，不要懈怠，促進(jìn)我國(guó)焙烤行業(yè)健康持續(xù)的發(fā)展。