白酒質(zhì)量注意事項和控制

吳勝利 楊俊田

河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司 河北衡水 053000

白酒是我國的一種傳統(tǒng)飲品，是以谷粱為主要原料，用大曲或者小曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等幾個步驟所制成的飲品。白酒一旦出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，不僅會嚴(yán)重威脅消費者的健康，對白酒企業(yè)也會產(chǎn)生毀滅性的影響。因此，研究白酒的質(zhì)量安全和風(fēng)險控制就顯得非常必要。

1 我國白酒行業(yè)的質(zhì)量問題

我國白酒行業(yè)的質(zhì)量問題主要由以下幾個方面：第一是釀酒原料中的真菌毒素的污染問題，第二是釀酒原料的農(nóng)藥殘留問題，第三是白酒釀造過程中所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物比如醛類、甲醇、氰化物等所產(chǎn)生的問題[1]；第四是接觸性材料和白酒的外部包裝所產(chǎn)生的塑化劑污染、重金屬污染問題；第五是白酒成品中所添加的食品添加劑問題；第六是成品白酒中的生產(chǎn)日期、究竟來源等的真實性問題。

2 釀造原料的風(fēng)險

2.1 釀造原料風(fēng)險--農(nóng)藥殘留污染和真菌毒素殘留

大米、高粱、小麥、玉米等雜谷類原料是我國白酒釀造的主要原料。農(nóng)藥是我國農(nóng)業(yè)的必需品，能夠有效保證糧食的產(chǎn)量。因此在這些谷物生長的過程中，為了保證其健康生長，不可避免的會應(yīng)用一些除草劑和殺蟲劑。如果在糧食生長的過程中過量使用農(nóng)藥，就會給食品健康帶來極大的威脅。一旦這些帶有嚴(yán)重農(nóng)藥殘留的作物投入到釀酒過程中，一些毒素就會進入酒體中，給白酒的質(zhì)量安全產(chǎn)生極大的威脅。真菌毒素對人類和畜類的危害是比較大的，當(dāng)下，我國確定的真菌毒素的種類大約有三百種，主要存在于各種以梁谷為原料的飼料和食品中，尤其是在我國的沿海地區(qū)，真菌毒素的污染是比較嚴(yán)重的。因此為了防止真菌毒素污染，相關(guān)的白酒企業(yè)需要建立自身的真菌毒素污染控制和檢測體系，以此保證原料和副產(chǎn)品的安全性。

2.2 外源污染風(fēng)險---重金屬污染

汞、鎘、鉛、銅等重金屬污染也是白酒中可能存在的污染，主要是通過輸酒管道、儲酒容器等途徑和酒體接觸，尤其是鉛污染，塑料袋中的含鉛顏料、含鉛涂層等都會對酒體造成污染，因此白酒企業(yè)需要盡可能的預(yù)防重金屬污染，比如把白酒生產(chǎn)設(shè)備換成不銹鋼的材質(zhì)，嚴(yán)格控制加漿水的質(zhì)量等。

2.3 外源風(fēng)險污染---塑化劑

塑料添加劑主要是以雙酚A和鄰苯二甲酸為代表，目前是世界范圍內(nèi)的重大食品安全風(fēng)險之一。對于白酒生產(chǎn)而言，包裝涂料、橡膠制品、密封劑、酒體所接觸到的塑料制品比如儲酒容器、塑料薄膜、塑料管道等都可能帶來塑化劑污染，因此相關(guān)人員需要采取有效措施降低白酒塑化劑帶來的危害。

3 白酒產(chǎn)品的真實性

3.1 白酒的產(chǎn)地和年份

中國白酒的產(chǎn)地和年份是判斷產(chǎn)品質(zhì)量的重要參考指標(biāo)，我國自古以來就有“好山好水釀好酒”的說法，因此我國大部分白酒生產(chǎn)和銷售企業(yè)在進行宣傳的時候，都將地理標(biāo)志等概念作為重要的宣傳指標(biāo)。另外，我國自古以來就有“陳年老酒”、“酒是陳的香”等說法，因此我國的許多知名白酒品牌都應(yīng)用和標(biāo)注了“陳釀”這一概念，迎合了消費者的心理需求。就我國現(xiàn)階段的發(fā)展情況而言，我國并沒有相應(yīng)的技術(shù)來鑒別白酒的產(chǎn)地和實際的年份，在技術(shù)和資源等方面還存在很大的不足，因此根本無法正確的鑒別不同白酒在產(chǎn)地和年份上的差異，這也給一些不法企業(yè)提供了虛假宣傳的機會，這對我國白酒行業(yè)的健康發(fā)展是非常不利的。

3.2 食用酒精和食品添加劑

在我國的白酒行業(yè)，如何正確使用食品添加劑和食用酒精是重點關(guān)注的問題，我國的食品添加劑和食用酒精的添加要根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》來進行添加，我國在白酒的真實性檢測技術(shù)方面還存在很大的進步空間，白酒生產(chǎn)企業(yè)的違法違規(guī)行為還比較普遍。我國在白酒的真實性檢測方面還存在技術(shù)上的問題，不能夠精準(zhǔn)的鑒別食用酒精勾兌出來的白酒和純梁釀造的白酒，據(jù)2014年國家食品藥品監(jiān)管總局對白酒的抽查監(jiān)督結(jié)果顯示，我國在白酒中添加甜味劑的做法還比較普遍，在2014年全年中抽查的3000批次來自三十個省份、1247家白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的白酒樣品中，添加甜味劑的樣品有108批次，因此國家還需采取相關(guān)的措施來避免白酒生產(chǎn)企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本在白酒中違規(guī)添加甜蜜素等的違法違規(guī)行為。

4 白酒質(zhì)量控制的進展和對策

中國酒業(yè)協(xié)會早在2013年酒精啟動了“中國白酒3C計劃”，其宗旨是“品質(zhì)誠實，服務(wù)誠心、產(chǎn)業(yè)誠信”，中國幾十家著名白酒生產(chǎn)品牌和企業(yè)參與其中，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和北京工商大學(xué)和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等著名院校一直在著力研究成品白酒的農(nóng)藥檢測、鑒別食品添加劑和食用酒精等問題，已經(jīng)取得了很大的進展，為我國白酒行業(yè)的健康發(fā)展做出了重要的貢獻。因此在今后的發(fā)展中，相關(guān)企業(yè)還需加大技術(shù)的研究力度，提升行業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險的能力，落實白酒生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任，從源頭上保障白酒的質(zhì)量安全，從而促進我國白酒行業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。

5 結(jié)語

通過上述的介紹和闡釋我們可以發(fā)現(xiàn)，盡管我國的白酒行業(yè)已經(jīng)取得了很大程度的發(fā)展和進步，但是就我國現(xiàn)階段的發(fā)展情況而言，仍舊存在一些問題。因此相關(guān)部門還需加強研究，從而進一步加強白酒行業(yè)對質(zhì)量問題的重視程度，促進我國白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。