過零丁洋：中餐的世界漂泊史

姜浩峰

“史密斯夫婦”（Mr and Mrs Smith），這是雙椒川菜館（Pepper Twins）的一道名菜。不久前，因美食鑒賞家布雷特·馬?。˙rett Martin）將之評為“年度開胃菜”，并在某雜志刊文推介，使這家館子的這道菜，在中國也有了不小的知名度。不少中國媒體將“史密斯夫婦”稱為“夫妻肺片”。

這家在美國美食點評網站Yelp好評如潮的館子，仍使用郵政式拼音法，將“四川”拼為“Szechuan”，看似凡事遵循古法，而其“史密斯夫婦”所用材料，卻根本沒有中國傳統(tǒng)夫妻肺片那般繁雜。瀏覽雙椒的網上菜單，發(fā)現“史密斯夫婦”的食材標注是“Beef tendon”，翻成中文就是牛腱。更貼切點說，這道菜該叫做“麻辣牛腱”。

和許多流行歐美的中餐菜肴一樣，經歷了跨洋的漂泊，這道菜早就變了味兒了。這當然與流傳到的地方本身的風土人情有關，許多時候也與就地取材的局限有關。一部中餐的世界漂泊史，就是一段移民的融合史，生活的變遷史……

交流，來自全球化加速

將一道川味麻辣牛腱稱為“史密斯夫婦”，確實是神來之筆。布拉德·皮特和安吉麗娜·朱莉主演的《史密斯夫婦》，影片風格性感麻辣，帶有SM劇情，在美國知名度可不小。

史密斯（Smith）英文本意為鐵匠。可四川人發(fā)明的夫妻肺片，最初還真不是鐵匠做出來的。其源自20世紀早期成都街頭飯攤，有提籃叫賣涼拌麻辣牛雜碎片邊角料，引得一些拉車的、窮學生等經常光顧。這些個邊角料，人稱——廢片。

1930年代初，飯攤老板郭朝華夫婦將之精細化后，在半邊橋附近開起了館子，請來大書法家趙蘊玉給題寫店名，這時候，“廢片”改成“肺片”就顯得比較妥帖了——盡管因為口味需要，菜里并沒有牛肺切片。

這道麻辣夫妻肺片，追根溯源，恐怕得叫“郭氏夫婦”（Mr and Mrs Guo）。流傳到美國，進入大館子，那牛雜碎片邊角料之類就不能再用了，畢竟，兩國人民飲食習慣不同——美國人忌口動物內臟者多，店家于是順勢而為，采用牛腱作為食材。

我覺得，在川味小吃中，比夫妻肺片更接近“史密斯夫婦”的，反而是一種小碗紅湯牛肉。美食家逯耀東在其《肚大能容》一書中，記載了做法——“將大塊牛肉入沸水鍋汆去血水后，入旺火鍋中煮沸，再用文火煮至將熟，撈起改刀，然后將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香?！比绻菗破鸶牡兜呐Ｈ獠捎门ｋ欤种苯勇槔睕霭瓒皇侵匦轮萌霚?，豈不就是“史密斯夫婦”么？

如果再追根溯源，川菜中的牛肉、辣椒等，要么長期以來不算中國人固有的吃食，要么是來自海外。

在中國，漢族人長期以來視牛為生產工具，絕少吃牛肉。譬如宋代，就禁止一般人殺牛，即使是役牛老了，都必須到縣衙請示批準才能宰殺。隨便吃牛肉，在許多朝代是一件匪夷所思的事?！端疂G》里那些造反英雄以吃牛肉、喝酒為美，顯示的本就是一種反抗意識，非常人所能及。

辣椒原產中美洲。隨著大航海時代的來臨，全球化進程加速，明代萬歷年間，辣椒傳入中國。

至于川人開始廣泛吃牛肉的時間，比廣泛吃辣椒的時間更晚，要到20世紀中前期。抗戰(zhàn)時期，來自美國的飛虎隊飛行員來到四川，逯耀東所說的小碗紅湯牛肉受到追捧。

但最初推介中餐的美國人，可是要比飛虎隊早上百多年，在鴉片戰(zhàn)爭以前，美國就有人知道中國餐飲之趣。

早在美利堅合眾國建國的第六年，1784年2月，“中國皇后”號就從紐約港揚帆起航，開啟了首次中國之旅。經歷了大半年的時光，直到當年8月下旬，“中國皇后”號終于到達澳門，并在這里獲得了清廷官方頒發(fā)的通行證，獲準進入珠江。

零丁洋上，帶著“中國皇后”號進入廣州黃埔港的，是一位中國引航員。直到船只抵達廣州港前，船上的美國人并沒有體驗過中國美食。然而，在《來份雜碎：中餐在美國的文化史》作者安德魯·科伊（Andrew Coe）看來，正是這艘商船，開啟了美國人領略中國餐飲的道路。不過，即使進了黃埔港，“中國皇后”號的船長塞繆爾·肖的日常餐飲，仍是西餐。起居亦有定所，去處一般也只能是兩廣總督接見外國貢使的地方海幢寺，最多還有陳家園附近。但比起英國人馬嘎爾尼來，來華目的更多是為了做生意的塞繆爾·肖此行，還是相當令他自己滿意的——用美國帶來的西洋參，換回中國的茶葉，在中美兩地都有利可圖。而馬嘎爾尼則不同。同樣是到華以后仍吃西餐，馬嘎爾尼所見是乾隆盛世之下小民的悲催。在法國作家佩雷菲特《停滯的帝國——兩個世界的撞擊》中，記錄了英王欽差馬嘎爾尼對大運河邊中國小民的描述：“他們每次接到我們的殘羹剩飯，都要千恩萬謝。對我們用過的茶葉，他們總是貪婪地爭搶，然后煮水泡著喝?！?/p>

盡管馬嘎爾尼對中國的描述，與意大利人馬可波羅所寫遍地是黃金的地方，有著云泥之別，可隨著全球化進程的加速，隨著“中國皇后”號開通前往廣州的商路，美國各地的船只紛紛前往中國。在《來份雜碎：中餐在美國的文化史》一書中，提到了一個年份——1819年。這一年，一個叫布萊恩特的商人，受中國生意伙伴之邀，參加了一次宴席。對于這桌席面，布萊恩特做了較為詳盡的記錄：

“20道菜肴形態(tài)迥異，但用同樣精美的瓷器盛著端上餐桌，其中有湯品、膠狀菜和五花八門的燉肉丁土豆，還有中國人的至愛美味——幼雞雞冠?！绷畈既R恩特驚訝的是，餐桌上看不見整塊的肉或整只家禽。據科伊稱，布萊恩特稱這些中國菜為“雜碎”（Chop Suey），“雜碎”一詞由此風行，用以形容中餐。

1842年，時任美國總統(tǒng)約翰·泰勒委派顧盛（Caleb Cushing）以專使身份來華。臨行之際，顧盛發(fā)誓稱，要不惜任何代價，與中國簽訂通商協(xié)議，哪怕是必須在中國宴席上品嘗“雜碎”——搞得似乎中餐很難以下咽一般。1844年7月，顧盛的愿望得遂——中美《望廈條約》簽署。

移民帶來的吃食

正是顧盛跑來中國的時候，美國開始建國后又一次大規(guī)模的擴張——排擠走英國在北美西部的殘余勢力，向南取得了墨西哥不少領土。與此同時，去美國西部淘金的熱潮開始涌動，之后又有橫貫北美的太平洋鐵路建造工程。大批華工進入北美。帶來的亦是家鄉(xiāng)風味。

1849年，據稱是北美第一家中餐館的“廣東餐廳”在舊金山杰克遜街開業(yè)。沒錯，館子名字就叫廣東餐廳（Canton Restaurant）。當時的本地報紙稱，約有300多名華人聚集于此，共享晚餐。不久，許多白人淘金者也跑來用餐。

類似的例子除了在北美，亦在澳大利亞、新西蘭等地發(fā)生。最初的中餐館一定是廣東風味的。原因在于19世紀中葉走出國門打工的大多是廣東人，這一群體被稱為“金山阿伯”。隨著澳大利亞墨爾本、新西蘭但尼丁等地發(fā)現金礦，從廣東出發(fā)的人們坐船出了零丁洋，有的繼續(xù)向東，橫穿太平洋前往美國舊金山，也有人取道向南，奔赴澳大利亞和新西蘭的新的金山。

比起新大陸來，老歐洲的中餐館就要來得晚些。許多地方要遲至20世紀以后才出現中餐館，其最早的老板則未必是第一代移民。法國“中國與盧瓦爾協(xié)會”秘書長苗柔柔稱，她所在的城市，第一家中餐館的老板，就是來自馬達加斯加的第三代華人移民，直到20世紀70年代才來法國開餐館。

比起北美、歐洲來，日本、韓國等是中國的近鄰，歷史上又同處東亞文化圈，自古受到漢文化的恩惠，流變至今，東亞國家的飲食文化有大同亦有小異。比如筷子，中國長期以來形成了上方下圓或者全圓的形狀，比日韓等國所用筷子略長，材料上品種繁多，從金屬到動物骨，再到毛竹等，應有盡有；而日本多用漆器木筷等，頭上較尖，比中國筷子短些；韓國筷子目前則以金屬特別是不銹鋼的居多，形狀多為方扁形。比起中國的調羹，日式的木勺，配合韓式筷子的金屬勺幾乎是西餐勺子的翻版了。

日本人愛吃魚生。其用鯛、鮪、魽等漢字來指稱一些海魚。譬如鮪，在如今的日文里是金槍魚的稱謂。然而，在中國古代，在發(fā)明這個字的地方，是用來稱呼長江里的一種魚的。如今，這種魚被稱為長江中華鱘。至于金槍魚，在中國各地的稱呼倒也不盡相同：在中國大陸，人們習慣使用中文學名金槍魚稱呼之；在臺灣地區(qū)，習慣用日語的漢字來稱呼，但發(fā)音是漢語，稱為鮪（音：尾）魚；在香港地區(qū)，習慣用英文“Tuna”的譯音，稱為吞拿魚；在澳門地區(qū)，也是歷史的原因，使用葡萄牙語譯音，稱為亞冬魚。

對于一樣食材，各國、各地有不同的稱謂，有著各種各樣歷史的、文化的原因。還譬如如今世界聞名、許多國人到了日本旅游也趨之若鶩的日本拉面，其發(fā)源地正是我們中國。明治早期，拉面成為橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人開始在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。直到20世紀20年代開始，拉面才開始在日本流行，但當時，拉面在日本已經算比較高級的食物了。原因在于日本本土小麥產量不高，自古沒有用面制品做主食的習慣。即使面條傳入日本后，當地亦更多采用蕎麥做面條。直到二戰(zhàn)以后，隨著美國廉價面粉大量進入日本，才使得日本的拉面文化逐步形成。然而，日本拉面實則類似于中國的機制切面，在制作上并無將面團拉長了的過程。將切面稱之為拉面，是個誤傳。1871年日本政府將南京街規(guī)劃為清人居留地，中式小飯館在此逐漸增多，到1910年時已經有17家，當時的南京街上，有拉面館子，中國人帶有各自家鄉(xiāng)地方特色的發(fā)音灌入日本人耳朵，漸漸都成了“Ra-Men”。由于看上去都是長長的面條，日本人分不清切面與拉面的不同，一律將南京街的面食稱為“Ra-Men”，時日一久，南京街的上海人與廣東人，便將面食的名稱統(tǒng)一寫成拉丁字母組合的“Ra-Men”。

中國地大物博，外國人與不同地方的中國人打交道，往往會造成對一樣物事不同的翻譯。譬如“茶”之翻譯成歐羅巴各國文字。比如翻譯成英文的茶——tea，據易中天在《外語與方言》一文中所說，其是閩南話“茶”的音譯。而法語的the、德語的tee，都是閩南話“茶”的音譯。原來，當年這些國家人喝的茶，都是從中國福建泉州港起錨發(fā)貨的。而俄語中的чай，儼然有山西話的味道，那是因為清朝時候，沙俄的茶葉都是從由外蒙古而來的山西商人那買的。

中華美食，世界聞名。流傳到海外后，往往還攀附名人。譬如李鴻章雜碎。比起1819年布萊恩特在中國吃到的那一桌來，1896年訪美的李鴻章，住在紐約華爾道夫飯店，吃飯卻只用隨身帶的廚子。廚子經常做一道燴菜——以海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹等燴制而成，稱為雜燴。一方面，這源于李鴻章年過七旬牙口不好；另一方面，李鴻章是安徽人，安徽菜本身就有許多燴菜。譬如安徽人朱元璋當小和尚時餓肚皮，要飯的給做的就是珍珠翡翠白玉湯。這一傳說，實則正說明了安徽菜講究燴制。雜燴與雜碎，讀音接近。在北美混飯吃的中國廚子于是乎就舉起了李鴻章的名頭。

還有一道General Tso's chicken，其中的Tso，是用威妥瑪式拼音法拼寫的中國姓氏——左。左將軍雞？到底啥意思？原來，這道菜的中文名叫做——左宗棠雞。不過，這道雞肉切丁上漿掛糊下油鍋氽熟后澆辣汁勾芡的菜，根本和那位收復新疆的湖南籍將軍無關，而是來自湖南伢子彭長貴。彭長貴曾到中國國民黨元老譚延闿家?guī)蛷N，學了些手藝。后來被抓壯丁進了國民黨軍隊，起先給連長做飯，直至一路讓蔣介石和蔣經國父子都嘗了他的手藝。1952年，彭去了臺灣，到1973年赴美發(fā)展，把彭園餐廳開到了美國曼哈頓。貝聿銘請基辛格在彭園餐廳吃了左宗棠雞，基辛格很喜歡這道菜的口味。由于基辛格位居美國國務卿高位，出于安全考慮，每次去彭園餐廳吃左宗棠雞，都需要清場。這引起了美國媒體的關注，在美國廣播公司（ABC）的報道后，左宗棠雞就此在美國家喻戶曉，結果全美多家中餐館的菜單上都出現了左宗棠雞。李安導演的電影《推手》和《喜宴》中都曾出現此菜。就連如今《生活大爆炸》中的謝耳朵，都被編導設置為喜好這一口。我看這道菜以后改做基辛格雞，倒也是不錯的。

巨大包容性讓中餐更美好

近日，在上海主城區(qū)淮海東路一家較高端四川火鍋店里，推出了一款“芝士蝦滑”，其配料芝士，源于一家新西蘭奶制品企業(yè)的供貨。

四川火鍋，是典型的中國美食。即便辣椒的原產地不是中國，但它早已經融入了中國餐飲文化，并成為川、黔、湘等省餐飲文化的重要組成部分。而奶制品，從來不是中國內地餐飲文化的組成部分。如果說中餐中以奶制品著名的，主要是內蒙古、新疆、西藏，以及老北京的回民小吃。如今，四川火鍋里出現芝士蝦滑，并形成了入嘴嚼碎時突然爆裂的感覺。

而這家奶企進入中國后，還幫助一個茶鋪研發(fā)了一款奶蓋茶，導致一時風行，許多地方的這家連鎖茶鋪引起排隊長龍?！澳躺w茶，現在成了我們中國人的一項創(chuàng)新發(fā)明，端起茶杯，必須揭開蓋子，慢慢吮。如果用吸管，那就享受不到其中樂趣了?！比缃瘢B這家品牌茶店的賣茶小哥都知道了奶蓋茶的研發(fā)歷史。而記者注意到，最近，滬上好幾家外資品牌的咖啡店也開始賣奶蓋茶。只不過一家用淡奶油為主制作奶蓋，而另一家用奶酪軟化后做奶蓋。

吃四川火鍋，佐以排著長隊買來的奶蓋茶，已經成了淮海東路一帶“90后”白領的新式吃法。那這算中餐呢還是西餐呢？

其實，愛吃北京火鍋的朋友，許多都聽說過一句話——“金鑲白玉板，紅嘴綠鶯歌”。這兩樣東西，一為豆腐，二為菠菜。豆腐，據傳源自漢代淮南王劉安的發(fā)明，至今流傳世界，乃至英文里都用了漢語音譯“tofu”來指稱豆腐。而菠菜，恰恰是外來物種——其源自古代波斯，到唐代才進入中國。越來越豐富的食材，巨大的包容性，讓中餐更美好。從目前中餐的食材來說，除了辣椒以外，其實大量品類都來自海外——簡單的西紅柿炒蛋，那西紅柿，又名番茄，在我國北方，至今民間稱為洋柿子。其原產美洲，遲至清末才傳入中國。玉米、番薯是明朝中后期傳入中國的，如果沒有這些糧食作物的引進，很難想象中國人口在清代能突破上億大關，并達到四億人。另一方面，如果沒有玉米的引進，如今的中國白酒里也不會有五糧液等產品。

由于巨大的包容性，中餐得以一步步豐富、擴容，形成了八大菜系、滿漢全席，以及之后的本幫菜、東北菜等等新菜品。甚至由于上海、天津等城市開埠以后，引入西餐，一些西餐逐步本地化，并影響到這些城市的餐飲習俗，形成新的特色美味。譬如上海著名的黃牌辣醬油，本身起源自荷蘭，后來竟然與一道西餐演變而來的炸豬排搭檔，成了一道著名的上海菜。