中華美食影響世界，了嗎？

闕政

這幾天，全國聞名的“沙縣小吃”又展開了它在全世界的嶄新征途——新店落戶美國紐約布魯克林八大道，主打“四大金剛”：拌面、扁肉、蒸餃、燉罐，開業(yè)首日1200余份小吃4小時(shí)內(nèi)銷售一空。

這不是中國小吃第一次成為世界網(wǎng)紅了——在沙縣小吃足跡遍布美國、西班牙、葡萄牙之前，煎餅果子、肉夾饃、蘭州拉面、黃燜雞米飯已經(jīng)陸續(xù)漂洋過海，攻陷了歪果仁的味蕾，也告別了以往海外中餐給人留下的“山寨”“不地道”等刻板印象。

不僅小吃火了，中餐廳也越來越打入海外主流人群——開在法拉盛的“官府川菜”獲得《紐約時(shí)報(bào)》三星好評；P.F. Changs China Bistro常常出現(xiàn)在美劇中，最近還回流到上海開店；“The Ugly Dumplings”讓英國美食家點(diǎn)贊；而在全美開出數(shù)千家分店的“熊貓快餐”，還讓《生活大爆炸》里的宅男們特意學(xué)起了中文……

在中國都吃不到的“中國菜”

曾幾何時(shí)，一提起海外中餐，還只是那幾道“招牌菜”的天下——左宗棠雞、甜酸肉、幸運(yùn)簽餅干——在國內(nèi)幾乎不存在的菜式，在海外反倒成了中餐“代表作”。

每個(gè)留學(xué)生大概都經(jīng)歷過這樣的時(shí)刻：想去中餐館解一解鄉(xiāng)愁，吃到的卻是滿嘴問號。美食家莊祖宜在哥倫比亞大學(xué)攻讀人類學(xué)碩士時(shí)，就震驚于“中餐的分量怎么這么大”：“炒飯上來，堆得像山一樣高，足夠五六個(gè)人吃的。”再看看炒菜：“什么菜都偏甜，什么菜都勾芡。中餐好像被刻板地分成了幾種固定的味型：加豆豉的叫‘湖南雞，潑紅油的就是‘四川魚，用上番茄醬的叫‘甜酸肉，混合了滑蛋清的就是‘芙蓉這個(gè)‘芙蓉那個(gè)，而且特別喜歡做成‘炒雜碎，一堆肉菜混在一起快炒，蔬菜還常常是用的中式罐頭配菜，超市里現(xiàn)成有買，內(nèi)容物大抵是木耳絲、香菇、筍絲……”

每個(gè)吃過中餐的外國人大概也都曾在用餐的尾聲收到過一枚“幸運(yùn)簽餅干”，小小的元寶形餅干里塞著一張紙條，“往往一面寫著你的運(yùn)勢，另一面寫著幾個(gè)幸運(yùn)數(shù)字，好讓食客跟著這些數(shù)字去買彩票?！鼻f祖宜告訴記者，“據(jù)我所知，這些幸運(yùn)簽餅干都是在美國人的工廠里生產(chǎn)的，跟中餐文化一點(diǎn)關(guān)系都沒有，服務(wù)員常常會(huì)在遞給你賬單的時(shí)候附贈(zèng)一枚，幸運(yùn)簽上的‘雞湯文也有人專門負(fù)責(zé)創(chuàng)作。在美國吃中餐如果最后沒有吃到這枚餅干，感覺就像沒吃完這頓飯一樣。”

2006年時(shí)，正在西雅圖華盛頓大學(xué)攻讀人類學(xué)博士的莊祖宜，因?yàn)橐粋€(gè)偶然的機(jī)緣，毅然放下唾手可及的博士論文，決定報(bào)考美國麻州劍橋廚藝學(xué)校，從此成為了一名“廚房里的人類學(xué)家”。“我常常把自己在廚房里的工作當(dāng)作文化人類學(xué)的田野調(diào)查。文化人類學(xué)聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個(gè)特定的族群是如何生活的——他們有什么傳統(tǒng)的價(jià)值觀？他們關(guān)心什么，流行什么，又煩惱什么？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸菖c其他的族群文化做區(qū)分？”婚后，莊祖宜隨外交官夫婿四海為家，先后旅居臺北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、華盛頓、雅加達(dá)，目前定居在成都。

學(xué)廚的那段經(jīng)歷，也讓她深刻感受到了中餐在世界上受到的誤解和不尊重——一位外籍名廚來教中餐，居然告訴學(xué)員：“魚香茄子是一道非常出色的開胃前菜，類似希臘人的香料茄子泥，可以用來蘸薄餅冷食……兩面黃的炸面條就像法式的galette派皮，目的是用來漂亮地盛裝上面的炒素菜，所以可以先炸好，擺涼了沒關(guān)系……”

“在學(xué)校里我們每次做不同形狀的意大利餃子，都會(huì)從搟面開始，每一步都自己來，從來沒有人抱怨為什么意大利餃子有必要做那么多形狀；但是一輪到中國餃子，就直接拿冷凍的半成品面皮來做，好像認(rèn)為中國餃子的檔次還不需要手作。”那一天，莊祖宜偷偷搟了幾打手工餃子皮，內(nèi)心里卻為老外不懂得尊重中餐而感到生氣和遺憾。

“山寨中餐”

也能引發(fā)另類鄉(xiāng)愁

回頭再看，“山寨中餐”或許也是中餐海外求生之路的必經(jīng)階段。在莊祖宜看來，中餐初來乍到美國的年代，免不了要遷就美式口味，這恰恰是中餐善于變通的體現(xiàn)?！懊绹藧鄢蕴鹗?，美式中餐就常常是用炸過的肉類，包裹上甜酸汁；這就好比意大利披薩并沒有甜酸口味，但是到了美國大家就很喜歡‘夏威夷披薩，給披薩猛加鳳梨?！?/p>

至今她的皮夾里還保留著從幸運(yùn)簽餅干里吃到的幸運(yùn)簽：“你的人生將有重大轉(zhuǎn)變”——這是她決定放棄博士論文轉(zhuǎn)攻廚藝時(shí)吃到的字條，恰好與當(dāng)時(shí)的際遇相吻合。

山寨歸山寨，美式中餐依然稍稍緩解了留學(xué)生的鄉(xiāng)愁，甚至，它們還成為美國人背井離鄉(xiāng)之后的一種另類鄉(xiāng)愁?！拔业脑S多美國朋友來到中國之后，會(huì)惦記他們在美國吃到的中餐，真正的中餐里反而缺少了他們記憶里的味道?！鄙碓谒拇ǎ氐老懔嫌|手可及，莊祖宜曾經(jīng)為她的日本朋友親手炮制“四川麻婆豆腐”，用上牛肉而不是豬肉，花椒辣椒搭配有方而非純辣椒，結(jié)果日本朋友反而吃不慣，心心念念日本版“麻婆豆腐”。

在地美食與海外版的偏差，不僅僅是中國菜獨(dú)有——波蘭姑娘尤斯塔就在自己的家鄉(xiāng)吃過非常有名的“希臘魚”、“烏克蘭紅菜湯”，“后來碰到希臘朋友跟我說他從來就沒在自己國家見過這樣的魚，而俄羅斯的紅菜湯當(dāng)然也很不同?？赡芫鸵?yàn)橄ＥD魚用到了紅蘿卜、番茄這樣的地中海食材，讓人感覺和希臘有想象上的聯(lián)系吧?！?/p>

尤斯塔十多年前初到中國，不太會(huì)說中文，口頭禪只有一句“可以啊”，于是當(dāng)鄰居劉大哥建議給她起中國名“翠花”的時(shí)候，尤斯塔就這么成了“翠花”?！昂髞砦野l(fā)現(xiàn)自報(bào)家門的時(shí)候大家第一反應(yīng)就是笑，漸漸明白了翠花的含義，那會(huì)兒流行雪村的歌，‘翠花，上酸菜，我覺得效果不錯(cuò)，一做自我介紹就能拉近彼此的距離，中國人一下子就記住了，我喜歡這個(gè)接地氣的名字?！?/p>

翠花告訴記者，在波蘭，中餐館從前大都是越南人開的，名字就叫“Chinese Bar”，好像餐吧那樣?！罢信撇擞写壕?，其實(shí)是西貢式的，名字叫sajgonki，我來中國之后才知道中國春卷完全不一樣。波蘭人還有一道中國菜叫‘中式炒雞胸，做法是把雞胸肉切成丁或者絲，加一些紅蘿卜、彩椒、蘑菇一起爆炒，用醬油或者辣油調(diào)味。這樣的做法也代表了波蘭人對中國美食的想象，其實(shí)這些菜都保留著波蘭人的口感喜好?！?/p>

初到中國，最讓翠花驚奇的還不是某道菜的不同，而是中國菜其實(shí)有層次那么豐富的調(diào)味、如此變化多端的刀功和烹飪方法：“辣不只是辣，還有麻，麻辣的香味里還隱隱有姜的味道……波蘭做菜多用炸燉煎烤，中國人喜歡用‘蒸‘炒，火候還分‘旺火‘武火‘文火‘微火……刀法更是千奇百怪，宮保雞丁是丁，青椒肉絲是絲，羊的全身都是寶，每一塊筋肉脆骨都有不同的吃法，不像國外都是大肉?！?/p>

剛到中國的翠花連香菜和豆汁兒都接受不了，更不用說羊眼豬腦了。然而十多年過去，她自稱“口味越來越刁鉆”：“吃蘭州拉面一定要放香菜，吃火鍋一定要來涮肚和鴨腸，愛吃鹵煮甚至還愛上了豆汁兒，沒事兒就切個(gè)皮蛋吃。”這個(gè)波蘭姑娘不僅成了地道的吃貨，還學(xué)會(huì)了做粉蒸排骨、油燜大蝦、羊羯子、手搟面，你猜她的招牌菜是什么？答案是包小餛飩。

離開華沙十多年，當(dāng)?shù)氐闹袊宛^也開始走出越南人開店的格局，慢慢有了相對地道的火鍋店、烤鴨店。翠花的朋友也喜歡吃中餐，常常會(huì)在她回國探親的時(shí)候提議去吃中餐，對此翠花的反應(yīng)是：“我瘋了我在這里吃中餐！”喜歡在北京的胡同巷子里尋找阡陌美食的她，再也接受不了波蘭中餐：“我在北京，不同的季節(jié)都有不同的愛好，比方說冬天就吃涮羊肉、砂鍋、小餛飩這些湯湯水水的來暖胃；夏天呢就選涼皮涼菜肉夾饃。一開始喜歡吃重口味的川菜，現(xiàn)在慢慢偏向杭幫菜，覺得清淡一點(diǎn)更能吃出食材的原汁原味。”每次回國，她反而要帶上大包小包的“干貨”，“像海帶、腐竹、木耳，給我父母在家里做火鍋吃。每年回去我父母和親戚都期待我的中國廚藝烹飪秀?！?h3>中國美食

成為民族間的親善大使

和波蘭的中餐館一度由越南人主理不同，在秘魯首都利馬，一個(gè)世紀(jì)以來，伴隨著大量華人移民的落地生根，曾經(jīng)被華人勞工視作果腹之物的中餐，已然演變成了4000多家中餐館，遍布城中大街小巷。

在近日熱播的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里我們可以看到，利馬當(dāng)?shù)厝俗類鄣闹袊擞小板\鹵云吞”、“柱候雞”，前者以番茄、山楂醬炒成澆汁，包裹炸香的云吞皮，后者用黃豆發(fā)酵而成的柱候醬炮制——這兩個(gè)菜在當(dāng)?shù)爻雒绞裁闯潭?？它們甚至出現(xiàn)在郵票上。而利馬的4000多家中餐館也有一個(gè)統(tǒng)一的名字“Chifa”，與“吃飯”諧音。

“華人在世界范圍內(nèi)的遷徙，帶去了飲食習(xí)慣和文化，但這些東西并不是一成不變的，他們扎根異鄉(xiāng)，有一些新的食物生長出來，反而是中國沒有或少見的?！薄讹L(fēng)味人間》執(zhí)行總導(dǎo)演陳磊告訴記者，“近的有海南移民帶到東南亞的‘海南雞飯，遠(yuǎn)的有南美秘魯，由于華人在秘魯社會(huì)地位比較高，中餐融入秘魯當(dāng)?shù)厣鐣?huì)也就比較深，現(xiàn)在吃中餐已經(jīng)變成了秘魯人的日常飲食，許多拗口的中國菜，它們的粵語發(fā)音直接就成了當(dāng)?shù)氐奈靼嘌勒Z詞匯，比如說咕咾肉、柱候雞。”

中國主廚劉厚平1983年初到利馬，就在中餐館工作，他還收了當(dāng)?shù)氐闹胁蛷N師迪奧菲洛為徒，師傅教授徒弟更加地道的中餐，而徒弟也會(huì)給師傅做秘魯?shù)膰恕懊佤敵磁Ｈ狻薄項(xiàng)l青紅椒炒牛柳，倒上醬油調(diào)味，吃起來已經(jīng)非常接近中國菜，你中有我，我中有你?！懊朗吃诿褡逦幕g扮演起了親善大使的角色，彼此滲透，誕生新的口味?！痹陉惱诳磥?，“近幾年飲食的世界交流頻繁，這些新生長的食物也會(huì)回流，這是很有趣的事情！”

不僅秘魯民間流行，西班牙王室也是中餐的忠實(shí)擁躉。十多年前，在西班牙馬德里經(jīng)營中餐廳“新雅飯店”的溫州人吳鎮(zhèn)忠就迎來了西班牙老國王Carlos的光臨。老國王點(diǎn)了四個(gè)冷盤：溫州魚丸、烤鴨、芹菜拌墨魚、鹵牛肉，還有五個(gè)熱菜：炸蝦球、椒鹽龍蝦、扇貝、蔥油鱸魚、魚針翅湯。吳先生還為他準(zhǔn)備了新鮮桂圓、南瓜餅、冰糖燕窩等甜品，并泡上一壺西湖龍井茶。作為回贈(zèng)，老國王向吳先生贈(zèng)送了一瓶價(jià)值700歐元的紅酒。當(dāng)吳先生提出要為老國王免去100多歐元的餐費(fèi)時(shí)，老國王卻堅(jiān)持要付餐費(fèi)，“這次是特地來訂座吃飯的，所以一定要付餐費(fèi)，如果你要請客，就等下一次吧?！睋?jù)媒體報(bào)道，當(dāng)時(shí)許多僑胞都激動(dòng)地與老國王合影留念。

實(shí)際上，老國王不僅喜歡光臨中國餐廳，還會(huì)光顧一些小食館，比如到馬德里的“拉面王”，吃一碗熱乎乎的牛肉拉面。

而最近，西班牙國王菲利普六世和萊迪西亞王后又被當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，已是中餐館“辰”的?？?。國王夫婦在采訪中表示Restaurante Chen是他們最鐘愛的餐廳之一，國王的48歲生日也在這里慶祝。而“辰”的老板是一位已經(jīng)在西班牙打拼了25年的女華僑，她和丈夫白手起家，到達(dá)西班牙后從服務(wù)員做起，先是在馬德里中心盤下一家咖啡廳，后來生意日漸起色，便開了這家餐館，如今已有兩家分店?！皣醴驄D總是十分禮貌和善，他們來就餐時(shí)也并沒引起其他食客的太多注意，也沒人要求合影，他們就像普通人一樣?！?h3>外國人越來越懂中國菜

曾經(jīng)，以量大價(jià)廉取勝的中式自助餐，為海外中餐打上了“低端快餐”的標(biāo)簽；而現(xiàn)在，隨著越來越多新移民的到來，華人在海外的經(jīng)濟(jì)實(shí)力已非往日可比，新移民不再是苦苦維持生計(jì)的勞工群體，他們更希望在海外吃到正宗的家鄉(xiāng)味，海外中餐的業(yè)態(tài)也因?yàn)樗麄兊牡絹矶招略庐悺?/p>

同樣在馬德里，中餐的層次開始變得越來越豐富——馬德里的上海移民金女士告訴記者，市集里的烤冷面、麻辣燙、麻辣香鍋、煎餅果子、酸辣粉是中餐，江浙口味的“津津”、北方口味的“大福源”、四川口味的“辣府”、上海口味的“上海媽媽”也是門庭若市的中餐，而且人均消費(fèi)水平普遍在中上層。

“上海媽媽”去年剛在馬德里開出第一家店，眼下已經(jīng)發(fā)展到五家，每家的生意都很火爆。創(chuàng)始人包麗是浙江人，在馬德里做餐飲已經(jīng)十多年，“上海媽媽”是她最新升級的中餐品牌。

“我們的選址都是在馬德里最繁華的商業(yè)區(qū)，老外把層次分得很清楚：高層、中層、平民，以前的中餐講究控制成本、價(jià)廉物美，現(xiàn)在不是了。”包麗告訴《新民周刊》，“我在上海生活過十多年，很喜歡海派媽媽那種精致的生活態(tài)度：孩子要打扮得漂漂亮亮的，菜要做得美美的。在西班牙做了那么多年餐飲，覺得中餐給人的感覺太低端，我希望可以用海派的中餐來刷新這種印象——中餐不應(yīng)該局限在一個(gè)單一的菜系，但你又不能跟老外說八大菜系，那對他們來說太遙遠(yuǎn)了，所以我希望可以做融合的中餐?！?/p>

如果說美國流行的P.F. Changs China Bistro會(huì)以兵馬俑等中國元素來裝修餐廳吸引老外駐足，那么“上海媽媽”又是另一種風(fēng)格：它不選擇中國元素濃厚的扇面、燈籠、紅彤彤，反而以清雅的老式石庫門、綠色琉璃、熱帶植物來混搭出時(shí)髦感，吸引更年輕的歪果仁。

“我們把餐廳的選址升級、氛圍升級、餐具器皿也升級——招牌菜是黑松露小籠包、上海素春卷、梅子鴨等創(chuàng)新菜，還會(huì)把鍋巴做成西式的，用上噴槍現(xiàn)場制作——既有中餐文化的精髓，又符合馬德里人民對于視覺的喜好?！卑惛嬖V記者，“隨著中國移民在西班牙地位的越來越高，中國服務(wù)員都很難請到，現(xiàn)在店里反而有當(dāng)?shù)氐姆?wù)員，不過可別小看他們，外國人包小籠包的手速比中國人還快呢。我們的食客當(dāng)中也有85%是當(dāng)?shù)厝??！?/p>

十多年前，中餐在西班牙立足，靠的還是打價(jià)格戰(zhàn)，“一個(gè)套餐七八塊歐元就能吃到，現(xiàn)在的話，普通套餐也要翻個(gè)倍了?！卑愓f。而“上海媽媽”的人均消費(fèi)達(dá)到將近30歐元，“如果是頂尖的中餐廳，人均估計(jì)在60歐元左右?！?/p>

最近，包麗公司剛剛獲得了位于西班牙巴塞羅那的高迪代表建筑“卡佛之家”一樓餐廳的20年經(jīng)營權(quán)，準(zhǔn)備在那里開一家名為“China Crown”的中餐廳?！斑@個(gè)經(jīng)營權(quán)并不好拿，之前那里是一家米其林西餐廳，老外難免會(huì)戴有色眼鏡看你，怕你會(huì)不會(huì)是土豪沒品位破壞他們的國寶？”包麗說，“我就告訴他們，我們會(huì)用滿漢全席的概念做中式宮廷御膳，幾千年的飲食文化，不僅不會(huì)給你帶來負(fù)面效應(yīng)，反而是做了一個(gè)提升，人們會(huì)因?yàn)檫@里有這家中餐廳更添前來觀賞的興趣。”

無獨(dú)有偶，在蘇格蘭留學(xué)的小安每次想以中餐解鄉(xiāng)愁的時(shí)候都會(huì)面臨暴擊：中餐實(shí)在太貴了?！疤K格蘭的中餐基本上沒有小攤販，都是中規(guī)中矩的餐館，隨便點(diǎn)幾個(gè)菜人均就得30鎊，而當(dāng)?shù)睾芎贸缘恼~薯?xiàng)l一份不過6鎊。”

然而，富庶的新移民也帶來了新的問題。在美國，一些中餐廳經(jīng)營者不需要再迎合老外的口味，僅僅服務(wù)新移民就可以活得很好，“陰陽菜單”也因此悄然而生。

“你會(huì)看到一些中餐廳是有兩份菜單的，一份寫著英文給老外看，另外一份寫成中文貼在墻上，老外的菜單里就還是那些甜酸肉陳皮雞，但是中文菜單都是地道的中國菜?！鼻f祖宜告訴《新民周刊》，“這一方面是因?yàn)樾乱泼窬涂梢责B(yǎng)活這些餐廳，另一方面也因?yàn)橛袝r(shí)候外國人會(huì)抱怨地道的中國菜太辣、或者有骨頭很麻煩，店主本著多一事不如少一事的態(tài)度，就出現(xiàn)了這種‘我只做給懂的人來吃的情況。必須承認(rèn)外國人的口味和我們不盡相同，尤其是中國人特別強(qiáng)調(diào)的‘口感，彈牙的海蜇、海參、牛筋、豬皮……這些在中國人嘴里口感很好的食材，老實(shí)說老外未必懂得欣賞。”

不過，從整體而言，老外對中餐的理解和接受程度，相較十幾年前已不可同日而語。以英國為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2010年到2015年間，英國的中餐廳數(shù)量上漲了12%，但是中餐外賣的數(shù)量卻下降了3%。英國常吃中餐的人群越來越不滿足于刻板程式化的中餐，英國人對于“改良中餐”的容忍度似乎比華人自己還低。

而美國人也越來越意識到廣東菜不是中國菜的全部。網(wǎng)上流傳著一首美國人寫的打油詩：Have They Run Out of Provinces Yet？（他們的省份到底有完沒完？）：“他們的省份到底有完沒完？如果沒完的話，我們就要發(fā)愁了。很久以前，我們只有廣東菜。很久以前，我們很容易知足。但是后來，四川菜來了。于是廣東菜就有點(diǎn)過時(shí)了。我們對四川菜贊譽(yù)有加，雖然麻婆豆腐會(huì)把你的舌頭辣穿。然后來的是上海菜，我們啜起了小籠湯包。再然后，是毛澤東的家鄉(xiāng)湖南，帶著他們的菜來了。我們以為差不多就這樣了，然后又有一個(gè)新的省份來了：福建。再之后，沒有吃過維吾爾菜的人，就不怎么遭人待見了。然后，陜西的西安菜又聲名鵲起，還有其他的省份——太多了，我數(shù)不過來?！?/p>

在翠花看來，按照省份細(xì)分化，正是中餐發(fā)展的一個(gè)里程碑：“以往大家急于表現(xiàn)中國招牌菜，以至于四川老板開的中餐館既賣水煮魚又賣地三鮮，雜糅在一起，容易令人困惑。”她曾經(jīng)在波蘭遇到一對夫婦說帶孩子去吃日本料理，孩子馬上歡呼雀躍：“可能因?yàn)閴鬯镜某苑ㄏ鄬潭ǎ还苣闶侨毡緰|京的壽司店還是九州的壽司店，大致的擺盤和吃法都差不多，同樣用漂亮的盤子、辛辣的芥末來刺激味蕾。所以我覺得細(xì)分化對中餐是一件好事，川菜就是川菜，肉夾饃就是肉夾饃。”

中餐門檻可以很低

也可以很高

伴隨著中餐的多層次發(fā)展，許多中國美食還在國外成了網(wǎng)紅。有趣的是，如果你仔細(xì)留意網(wǎng)紅的規(guī)律，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多都是中國小吃，普通食材，好吃不貴。

“煎餅果子、鍋盔、肉夾饃、臺灣的刈包，其實(shí)都很像中式的三明治，很容易變網(wǎng)紅，中國人完全沒想到，這些不登大雅之堂的小吃會(huì)這么紅，大家總想著鮑參翅肚才高大上，才能代表中國，其實(shí)西方人不吃這些海參鮑魚，一方面他們并不喜歡彈牙的口感，另一方面也因?yàn)榄h(huán)保意識。而我們老是固步自封，覺得中餐不高檔就會(huì)失敗，其實(shí)不是這樣的?！鼻f祖宜告訴《新民周刊》，“之前《紐約時(shí)報(bào)》還報(bào)道過一個(gè)韓裔美國人Danny Bowien，他從一輛賣重慶辣子雞的小餐車開始做，現(xiàn)在也在曼哈頓開了自己的快閃餐廳。美國中西部食客對中國香料、尤其是辣椒的接受程度越來越大，脆脆香香的東西大家都喜歡吃，只是中國人好像還沒意識到這樣的口味變遷?！?/p>

的確，英國美食家扶霞·鄧洛普就在她的暢銷書《魚翅與花椒》里記載過對于中國一些“高階食材”的恐懼——第一次去中國，她在香港遭遇了皮蛋：“之前幾乎沒見過晚餐桌上出現(xiàn)這么惡心的東西。這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的……我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽?！?/p>

而中國人眼中的大補(bǔ)食材海參，在她眼里則是“看著像瘤子，又像鼻涕蟲，一輩子都在海底迂回吸收腐爛的有機(jī)物為食。受到驚嚇或被激怒的時(shí)候，它們就從肛門那用噴出黏糊糊的液體來迷惑潛藏的捕食者，或者把消化器官從身體內(nèi)部發(fā)射出來像導(dǎo)彈樣進(jìn)行攻擊之后器官再生……常態(tài)下，干海參是深灰色的，干枯僵硬，看著有點(diǎn)像糞便化石”。她還表示，“中國美食中最受歡迎的口感——軟韌、滑溜、耐嚼、爽脆、膠著……西方人看到這些詞會(huì)有很不愉悅的感覺：身體的排泄物、用過的手帕、屠宰場、壓扁的爬蟲、威靈頓長筒靴里濕乎乎的雙腳或者摘生菜時(shí)手上沾了令人望而生畏的鼻涕蟲……”

從積極的一面看，中國菜只需派出小吃兵團(tuán)就足以攻陷外國人的味蕾；可從消極的一面看，中餐又有自己的高階門檻，外國人一不小心就會(huì)絆一跤。

“當(dāng)然也要視乎人群，有些人一到國外就只吃熟悉的麥當(dāng)勞，還有些人則迅速融入當(dāng)?shù)兀呓执飳ひ挼氐烂朗??！贝浠ǜ嬖V記者，“外國人普遍最怕的是食物的內(nèi)容物不明確，有人會(huì)害怕突然吃到下水，還有人很夸張地覺得盤子里會(huì)吃出貓。我的經(jīng)驗(yàn)是盡量讓外國人看到食物制作的過程，他們就會(huì)很放心吃，還會(huì)覺得拉面、包餃子的過程特別有意思。如果是吃火鍋的話，一開始不要點(diǎn)那些鴨血、肥腸、黃喉、腰子。”

告別價(jià)格戰(zhàn)

不卑不亢打進(jìn)主流社會(huì)

盡管如今的海外中餐已經(jīng)不完全是廉價(jià)的代名詞，但在莊祖宜看來，與日本料理、泰國菜等其他風(fēng)靡全球的亞洲美食相比，中國菜的異鄉(xiāng)進(jìn)擊之路還有新的山峰可以攀登。

“中國菜太早地被初代移民推向了世界，這批移民地位不高，也往往不是專業(yè)廚師出身，有什么食材就做什么菜，這就奠定了中菜的低起點(diǎn)，好像一說到中國菜就是便宜、不健康，就是黏糊糊的勾芡，加很多味精，量大到吃完必須打包。其實(shí)意大利菜在美國也曾經(jīng)遭受誤解，三四十年前大家都覺得肉醬加番茄醬就是意菜嘛，直到最近十幾年才理解意菜又分托斯卡納、西西里，地區(qū)不同口味差別很大。很多人說中菜也會(huì)朝這個(gè)方向發(fā)展，但我看到的問題是：華人新移民往往第一代會(huì)經(jīng)營餐廳，到第二代就希望子女好好念書，做醫(yī)生、律師、工程師，不要再碰廚房。我們的傳統(tǒng)文化就是‘君子遠(yuǎn)庖廚，以至于廚師這個(gè)職業(yè)本身得不到尊重，這也限制了中餐在海外的發(fā)展。比如說紐約法拉盛云集的中餐廳，就并沒能打進(jìn)主流社會(huì)?！?/p>

莊祖宜希望更多的中國廚師可以為自己的職業(yè)感到自豪：“從前我們?nèi)ヒ患也蛷d，未必知道廚師是誰，現(xiàn)在許多西餐名廚就好像明星一樣，我希望中國廚師也有自己的榮譽(yù)感。精美的中餐未必要學(xué)西式擺盤才顯得有高級感——總是滴幾滴醬油，放點(diǎn)花瓣，噴點(diǎn)干冰，我會(huì)覺得很做作。我希望可以看到中國廚師從自己的文化底蘊(yùn)里去挖掘：我們的碗器可以很美，我們可以從官府菜、文人菜里尋找靈感，就算是家常菜，也可以用粗陶營造出家常之美?！?/p>

在莊祖宜看來，中餐要想影響世界，我們在意識上的進(jìn)步非常必要：“有兩種錯(cuò)誤的意識，一種是夜郎自大，覺得中國五千年文化，我才不需要了解外國人喜歡吃什么，拒絕溝通，只覺得自己是最棒的，你們都不懂。另一種是妄自菲薄，覺得自己怎么能跟人家比——這兩種錯(cuò)誤意識都會(huì)阻礙我們進(jìn)步，正確的意識應(yīng)該是不卑不亢，有自己的尊嚴(yán)，也了解別人的需要，進(jìn)行積極的溝通?！?/p>