我和液體黃金的一場美麗邂逅

Jennie Hill Jing

加拿大和冰酒天生就是一對。沒有其他國家可以像加拿大一樣，夏天足夠溫暖，讓葡萄達(dá)到完美的成熟度；冬天足夠寒冷，可以讓葡萄穩(wěn)定的結(jié)冰。北緯43度獨(dú)特的氣候特征讓加拿大成為世界上唯一一個(gè)能夠常年生產(chǎn)冰酒的地方。

持續(xù)溫度低于零下8度的日子終于來臨，尼亞加拉瀑布也開始銀裝素裹換上了壯觀的冰掛，就像《冰雪奇緣》里的場景一般美輪美奐。半島的酒莊也開始進(jìn)入了收摘冰葡萄釀造冰酒的季節(jié)。

由于受暖冬的影響，今年的采摘季相對來的有些延緩，但糖分檢測仍然還不錯(cuò)，釀酒師說，今年冰酒的產(chǎn)量和質(zhì)量沒有受到影響。在通常，根據(jù)氣象條件，冰葡萄的采摘可以在當(dāng)年12月至次年2月這個(gè)時(shí)段內(nèi)的任何時(shí)候，而零下8度絕對是個(gè)硬指標(biāo)。冰酒的制作，既耗時(shí)，也耗力。在碩果累累的秋季，一些酒莊的莊主們就開始刻意留一些成熟的葡萄在枝頭。在11月，安大略省葡萄酒品質(zhì)聯(lián)盟的專員就會(huì)前往農(nóng)莊檢查葡萄的品種、種植面積和估算的大致產(chǎn)量，首先從源頭上保證冰酒的品質(zhì)。

就在這個(gè)屬于冰酒的時(shí)節(jié)，我來到了位于加拿大濱湖尼亞加拉的海邇酒莊，親歷了一瓶冰酒的誕生過程，熱情的釀酒師科恩和珍妮認(rèn)真耐心地向我講解了冰酒從種植、采摘，到壓榨、發(fā)酵、裝瓶的整個(gè)過程。

誕生源自一場美麗的誤會(huì)

冰酒有著悠久的歷史，它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發(fā)現(xiàn)后開始流傳至今。當(dāng)時(shí)德國的葡萄園遭受突然來襲的霜害，酒農(nóng)為了挽救損失，只好將錯(cuò)就錯(cuò)，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統(tǒng)方式發(fā)酵釀酒。誰知，無心插柳柳成蔭，釀成了酒體飽滿、酸甜比例平衡、甘如蜂蜜般的美酒，造就了冰酒的問世。據(jù)說全世界只有奧地利、德國及加拿大等少數(shù)幾個(gè)國家的少數(shù)幾個(gè)地方，在溫度、氣候與各方面條件都配合的狀況下，才有條件釀制出高品質(zhì)的冰酒。

冰酒釀造技術(shù)慢慢由德國移民帶入加拿大，經(jīng)當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)一步改良，釀出的酒更獨(dú)特，更醇香。其品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。其中冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，散發(fā)出蜂蜜和水果等香味由于生產(chǎn)方式獨(dú)特、產(chǎn)量稀少，其昂貴也就順理成章了。20世紀(jì)70年代，冰酒首次在加拿大安大略省生產(chǎn)。現(xiàn)在安大略省已成為領(lǐng)先的冰酒生產(chǎn)商。在這個(gè)狹長的半島上究竟有多少酒莊？各處給出的數(shù)字不盡相同，根據(jù)權(quán)威的VQA網(wǎng)站數(shù)字，在這個(gè)半島的酒莊多達(dá)84個(gè)，其中26座位于尼亞加拉湖濱小鎮(zhèn)。

一位葡萄園主的一番話，大概可以概括冰酒生產(chǎn)過程的艱辛和在市場上的珍貴：“所有的葡萄園主人每年總像期待愛情一般，祈盼著霜凍降臨深秋的果園；能夠品嘗到真正冰酒的人，就像能夠得到真正愛情的人一樣稀少?！?h3>種下一棵可以釀酒的葡萄

加拿大安大略省的尼亞加拉半島是冰酒的最佳產(chǎn)地之一。尼亞拉加湖邊小鎮(zhèn)的葡萄美酒更是甜美香醇。1999年的冰酒產(chǎn)量就超過30萬升，安大略省的葡萄酒產(chǎn)量占了全加拿大葡萄酒的80%。

尼加拉地區(qū)的緯度低，氣候涼爽，較適合葡萄生長，是加拿大東部重要的酒鄉(xiāng)，來自全世界各不同品種的葡萄在此地已生長了百余年，由葡萄所釀制出的美酒也都在全世界站有一席之地。尼加拉湖畔鎮(zhèn)是酒鄉(xiāng)的代表作，小鎮(zhèn)距離尼加拉瀑布約 20 公里，位于尼加拉河與安大略湖交會(huì)點(diǎn)，鎮(zhèn)上的觀光購物街保留著19世紀(jì)歐式風(fēng)情，夏季期間裝飾的五彩繽紛，古典小鎮(zhèn)加上蕭伯納節(jié)，吸引不少觀光客及戲劇愛好者來到此地。

想要釀造好優(yōu)質(zhì)的冰酒，葡萄的種植時(shí)間一定要超過7年，海邇酒莊的葡萄園已經(jīng)在尼亞加拉地區(qū)種植葡萄長達(dá)24年之久。這些葡萄從4月份到12月份生長，在此期間釀酒師必須每天查看葡萄生長情況，把壞掉的葡萄剪下來丟到土里做肥料，同時(shí)在制作冰酒的葡萄藤上安裝細(xì)網(wǎng)，防止飛鳥過來偷葡萄吃。葡萄藤兩邊堆上土，主要為了防凍，中間種上點(diǎn)蘿卜，草等植物，目的是為了松動(dòng)土壤，讓葡萄藤長得更好。

科恩邊走邊拔地上的蘿卜，拿在手上擦擦土，邊啃邊說，我們這邊很生態(tài)，這些蔬菜長成了都可以做肥料或者沙拉。

冰點(diǎn)之下和時(shí)間賽跑

冰葡萄的采收時(shí)間比正常釀酒的葡萄晚兩到三個(gè)月，在這段時(shí)間里，冰葡萄需要適當(dāng)?shù)沫h(huán)境濕度，以保障它持續(xù)的自然脫水風(fēng)干而不至于霉?fàn)€或過度干硬，掛在枝頭的冰葡萄，不僅要經(jīng)歷大自然的風(fēng)霜雨雪洗禮，還要遭遇到鳥獸的啄食。兩個(gè)多月后，還必須要等待一個(gè)特殊的氣候條件出現(xiàn)時(shí)才能夠采收：零下8℃-14℃，且持續(xù)12小時(shí)以上。

冰酒采摘過程中對溫度的要求非常高，一般在圣誕節(jié)前后，采摘前釀酒師需要時(shí)常在葡萄園里查看葡萄甜度，同時(shí)發(fā)送葡萄樣本給加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟（VQA），VQA還會(huì)定期派專員過來查看葡萄園，測試甜度。待葡萄甜度符合加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)后（350克/升），才可以進(jìn)行下一步的工作。

葡萄采摘一般在夜里進(jìn)行，這個(gè)時(shí)侯，由于是低溫，葡萄都還在結(jié)冰的狀態(tài)。我們的冰葡萄采摘工作從凌晨三時(shí)半開始，大致在第二天的上午收工。而在伸手不見五指的夜半時(shí)分，還要有專門的工作車輛提供照明。

采摘過程中非常不易，葡萄必須凍住，保留在藤上。我們先要搖晃葡萄藤，讓掛滿果實(shí)的枝條與藤分離，落入防護(hù)網(wǎng)內(nèi)，這應(yīng)該是全酒莊最輕松的工作了。之后就可以從底部剪開防護(hù)網(wǎng)，將葡萄收入采集箱，再由專人放入田間作業(yè)的車輛，最后運(yùn)至酒莊的壓榨間卸載。而整個(gè)葡萄園也都是全體總動(dòng)員，將葡萄在清晨時(shí)分迅速的采摘收成。為何要這么勞師動(dòng)眾呢？因?yàn)樵诹阆碌臍鉁刂?，葡萄中的水份都結(jié)冰了，而糖份則仍留在葡萄汁中，因此葡萄會(huì)很甜。冰酒主要也是取其高甜份的特點(diǎn)。原本一千公斤的葡萄，約可產(chǎn)出700公升的葡萄汁，糖份約占百分之二十。而在結(jié)霜之后，只可產(chǎn)出600公升的葡萄汁，糖份則提高至約占百分之四十五。這600公升的汁，最后只可以制成約150公升的冰酒呢！由此可見冰酒制成之不易。

雖然我早已做好了挨凍的準(zhǔn)備，但大黑夜零下十幾度，再加上風(fēng)寒效應(yīng)，絕對是“冰棒冰棒”，徹徹底底的透心涼。在田間的工作真是辛苦，全身好幾層的羽絨服服包裹嚴(yán)實(shí)，只在眼睛處露出一道縫，雙手一直采摘不得閑。趁著光線在現(xiàn)場拍照，十來分鐘不到，舉著相機(jī)的雙手早已經(jīng)沒有了知覺。而隨著第二天的到來，清晨的陽光，終于帶來了少許暖意。

酒莊的朋友告訴我，這里遵循傳統(tǒng)，用人工采收凍葡萄，大概需要耗費(fèi)6天左右的時(shí)間。如果是使用機(jī)器采摘凍葡萄的話，則只需要6個(gè)小時(shí)，便可以把12英畝葡萄園采摘完畢了。

濃縮的都是精華

采摘完畢之后，就進(jìn)入了壓榨環(huán)節(jié)。釀酒師們把凍葡萄放到筐式壓榨機(jī)內(nèi)，每筐可承載多達(dá)一噸重的凍葡萄。壓榨過程中，室內(nèi)及室外溫度一定要保持在零下10度以下，每次擠壓后需要攪拌一下，在擠壓2到3次后，凍葡萄的汁液就被擠出來了，這個(gè)時(shí)候葡萄內(nèi)的水分已經(jīng)凍住，留下濃縮汁液含的糖份非常高，所以一粒凍葡萄一般只會(huì)被壓出一滴精華液體。

科恩開心地為我演示壓榨過程，他說，因?yàn)閮銎咸延驳南翊罄硎騼阂粯樱趬赫ミ^程中，這些葡萄球有的時(shí)候會(huì)像彈球兒一樣從筐式壓榨機(jī)縫隙里彈出來，他們就會(huì)左右躲閃。想象一下那個(gè)場景，應(yīng)該是異常歡樂的一幕吧。

之后的工作異常的復(fù)雜。我們需要把壓榨好的汁液放入第一個(gè)不銹鋼釀酒桶中，等待一到兩天，過濾掉殘?jiān)?，然后把過濾好的更為清澈的汁液放入第二個(gè)不銹鋼釀酒桶中，加入酵母發(fā)酵，等待一周左右的時(shí)間。在這一周之內(nèi)，釀酒師需要經(jīng)常測量甜度，待甜度符合VQA標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到至少150克/升后，再把發(fā)酵好的汁液放入第三個(gè)桶中，兩三天以后驗(yàn)證完畢，符合標(biāo)準(zhǔn)后，再過濾后進(jìn)入橡木桶窖藏等待裝瓶。

科恩和珍妮相互打趣，采摘釀造過程中室內(nèi)室外溫度都在零下10度以下，有時(shí)候他們需要工作好幾個(gè)小時(shí)，科恩還需要在巨大的不銹鋼釀造桶上面爬上爬下。

每次發(fā)酵過后，清洗桶里雜質(zhì)、消滅桶內(nèi)細(xì)菌也是至關(guān)重要的，一瓶冰酒從采摘到裝瓶至少需要3周以上的時(shí)間，冰酒的發(fā)酵也相當(dāng)緩慢，需要3至6個(gè)月，并且通常在相對較低的溫度下進(jìn)行，以保持葡萄冰葡萄酒的新鮮度。但是如果要釀造高質(zhì)量的冰酒，從種植葡萄到精心維護(hù)需要好幾年的時(shí)間，難怪冰酒也會(huì)被稱為“液體黃金”。

相比之下，瓶裝的過程相對簡單，已有的工藝成熟的流水線。首先是洗瓶裝瓶，然后是加瓶塞或瓶蓋，最后是貼商標(biāo)。因?yàn)橹谱鞒杀靖?、價(jià)格高，所以冰酒通常以小瓶裝，四瓶裝（187ml）或半瓶裝（375ml）出售，因此在商店里可以找到約20美元起的小型燒瓶。有些細(xì)高的冰酒瓶子充滿了設(shè)計(jì)感，我忍不住擺在了餐邊柜上，就當(dāng)是個(gè)華麗的裝飾品吧！

享用一餐美食盛宴

在尼亞加拉小鎮(zhèn)生活久了，也得到了一些享用美味的訣竅。冰酒并非一定要在用餐時(shí)候飲，而是在用餐過后倒上半杯，富有蜂蜜香和果香，味道甜美，但并非加糖所致，而是天然的葡萄糖、果糖融合在一起的味道。下午茶時(shí)刻或飯后來上一杯，甚至可以直接當(dāng)飲料喝。冰酒通常相當(dāng)濃，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜過多，冰酒理想的飲用溫度為14攝氏度，也有人認(rèn)為零下7攝氏度左右的酒溫最為恰當(dāng)，可以降低冰酒的甜膩，也不會(huì)太冰，足以散發(fā)迷人的酒香。新鮮的冰酒開瓶后，并不會(huì)像一般葡萄酒馬上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。而我卻更喜歡直接在冰酒里加上冰塊兒，配上一頓豐富的晚餐。有人說我簡直是暴殄天物，稀釋了它的香醇和甘甜，可我卻獨(dú)愛這樣的風(fēng)味，像是酷熱難耐的時(shí)候喝上一口可樂加冰。

圣誕節(jié)就快到了，作為應(yīng)節(jié)最佳情感道具，一支好的圣誕酒是最不可缺少的。而隨著傳統(tǒng)的演變，越來越多的現(xiàn)代白領(lǐng)，開始選擇用珍稀的冰酒來搭配一年一度的圣誕大餐。酒廠的朋友們也在這個(gè)時(shí)節(jié)忙碌起來?；痣u當(dāng)然是當(dāng)仁不讓的頭牌，姜餅、布丁作為餐后甜點(diǎn)也是歐美等國的傳統(tǒng)習(xí)俗，但傳統(tǒng)圣誕食材如火雞等受到購買的限制，更多城市白領(lǐng)則靈活選擇自由搭配。一份黑胡椒西冷牛排，配上單面煎蛋和意大利蝴蝶粉，甜點(diǎn)是香草冰淇淋，最后再配上一瓶渲染節(jié)日氣氛的冰酒，豐儉由人的西餐個(gè)性化搭配，確實(shí)比較創(chuàng)意和新鮮。

冰酒幾乎可以搭配任何菜肴。不過在這里，人們還是習(xí)慣以甜品來搭配冰酒。但是有一條原則，就是這個(gè)甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來就會(huì)又酸又澀了。如果巧克力是你的最愛，還是改天再吃吧。根據(jù)這個(gè)原則，布丁和蛋撻都是不錯(cuò)的冰酒伴侶，它們淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。芒果布丁的芒果清香和冰酒的熱帶水果風(fēng)味相互呼應(yīng)，藍(lán)莓奶酪、肥鵝肝都是它的最佳搭配。酒廠的體驗(yàn)讓我學(xué)到了最佳的方式，上桌前要在4℃-10℃的氣溫下冷藏，飲用前放入冰桶，十五分鐘冰凍。如果再加上新鮮水果一起品嘗，口感絕對會(huì)更加美妙香醇。

原本只是像看紀(jì)錄片《造物小百科》一樣，好奇這瓶美味是如何產(chǎn)生的，卻意外的被它的味道圈粉。無論是喜歡紅葡萄酒的甜味，還是白葡萄酒的果味，都無所謂，各地的葡萄酒愛好者都會(huì)同意，冰酒是任何甜點(diǎn)餐桌上的最佳補(bǔ)充，甚至，它自己就是甜點(diǎn)本身！如果人們花更多的時(shí)間來享受冰酒和美味的甜點(diǎn)，美好的事情和幸福感就會(huì)充斥著生活的各個(gè)角落。所以，現(xiàn)在，準(zhǔn)備好開啟你的美味盛宴了嗎？