美味佳肴竹筍菜

歐陽軍

竹筍是我國人民傳統(tǒng)的素食品種之一，以其清香味鮮、營養(yǎng)豐富博得人們的喜歡，不管男女老少，僧道儒墨，或是江南水鄉(xiāng)、塞北平原、漢滿蒙回、藏苗瑤黎，各族人民均愛吃此物。歷代文人墨客也寫出了不少詠筍篇章。

白居易《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫擇坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉，久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹?！眲袢思皶r食筍，且勿猶豫。宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱：“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來和籜煮，中含柘漿新甘露。可煨可膾最可羹，繞齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！边@首詩從筍的質地、營養(yǎng)價值、烹調方法以及與其他食物對比等方面作了評價，最后得出了“頓頓食筍莫食肉”的結論，可謂對竹筍贊美到了頂點。

蘇東坡也很愛食筍，有一次他的老友從南方饋以竹筍，欣然賦詩，寫的是那樣動感情：“……故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫錦繃。庖人應未識，旅人眼先明……”，說那竹筍如同脫去襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師大概還不認識為何物，而他這個羈旅他鄉(xiāng)的南方人，看見竹筍眼都發(fā)亮了;足以見得蘇東坡食筍之甚。

竹筍的種類很多，僧贊寧《筍譜》就記有84種之多，按時節(jié)大致可分為冬筍、春筍和夏筍，夏筍又可分為鞭筍和叢生竹筍。冬筍是毛竹冬季生于地下的嫩筍，色潔白，質細嫩，味清鮮，素有“竹筍之王”的美稱。春筍為雷竹、早竹、毛竹、石竹等春季出土的嫩筍，色白、質嫩、味美，鞭筍是毛竹夏季生長在泥土中的鞭梢，狀似馬鞭，色白質脆，味微苦而鮮，叢生竹筍則是麻竹、大頭竹、綠竹、慈竹等夏季出土的嫩筍，色白、肉厚、質脆、味鮮，全年有三個季節(jié)可以吃到鮮筍，因此，北宋詩人黃庭堅有“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣?！钡脑娮?。

營養(yǎng)學家認為竹筍是天然的保健食品，含有多種氨基酸和微量元素，它纖維含量高，脂肪含量低，能促進腸胃消化和排泄，常食竹筍可減少有害物質在體內的滯留和吸收，具有防癌和減肥的功效。

竹筍的烹調方法也很多，有炒、爆、炸、溜、煎、燒、燴、燜、燉、煨、熬、蒸、拌、腌等幾十種，而許多菜往往是經(jīng)過幾種甚至幾十種烹調方法連續(xù)使用來完成的。因此，以筍作饌，花樣百出，僅以筍為主料的就有：油燜竹筍、筍腌鮮、面拖筍、夾桃紅、清馨鞭筍，石梗鞭筍、雞皮鞭筍、白扒玉蘭翅、金鉤玉蘭片、糟香冬筍、火燒冬筍、醬汁冬筍、菊花冬筍、炸紙包冬筍、紅燒冬筍翅等多達上百種，各具風味，不勝枚舉。竹筍作湯似乎更為鮮美。大凡有經(jīng)驗的廚師，多用竹筍湯調和諸菜，以增其鮮。北魏時期的筍哥魚羹、筍哥鴨羹兩道名菜，以及《紅樓夢》中的鮮筍火腿湯、酸筍雞皮湯就是以筍為主料的美羹。竹筍還是最常用最重要的配料，無論配葷、配腥，還是配素、配甜、配咸，從家常便餐到山珍海味均可適宜。

筍腌鮮即筍燒肉，是一道具有蘇州地方特色的傳統(tǒng)菜。烹調方法都用燉。烹制成的筍腌鮮，肉紅筍白、白紅相間、肉酥味香、湯鮮筍嫩，真可謂“色、香、味俱佳”。竹筍還可以通過多種方法制成各有風味的“筍干”。

竹筍醋漬成酸菜是史書中記載的最古老的作法，《周禮》中謂之：“竹菹”。可以用姜醋等調料汁先浸泡，再烘干，然后裝壇中收藏，為“筍脯”;還可以用煮熟的筍放在鹽、米、粥中拌制成“竹”;也可用鮮筍放在筍汁、白梅、糖霜、生姜自然汁中腌制成“醋筍”;或將煮熟筍與蜜一起拌制成“蜜筍”。

油燜金竹筍和素三鮮是適宜眩暈者食用的兩道菜。油燜金竹筍選用竹筍肉250 g，切絲;金針菜5 g，水發(fā)后擠干水分，中間切斷成段。植物油燒熟降溫至七成熟，下筍絲煸炒透，加入金針菜和少量清水，煮沸后調味，用文火燜煮5～10 min即成。竹筍清熱消痰，解渴利水，又能鎮(zhèn)靜，黃花菜除熱解毒，又有健胃安神之功用。此菜適宜妊娠眩暈者食用。

素三鮮是選用竹筍肉250 g，切絲;植物油燒至六七成熱時投人煸炒數(shù)十下，加上浸泡香菇的鮮湯及少許水，煮沸后用文火燜煮3～5 min，薺菜100 g切成碎末加進，調味勾薄芡，淋上麻油即成，竹筍清熱安神，香菇有益胃、降血壓之功效，薺菜含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鐵質，有清熱、利尿、降血壓之功效。此菜尤適于體弱暈眩、血壓偏高、下肢水腫以及食欲欠佳的孕婦食用。

什燴栗子和拌雙筍卻是非常適于老年人的兩道菜。什燴栗子選用栗子250 g，水發(fā)香菇25 g，竹筍肉100 g，水發(fā)金針、黑木耳各25 g、蒜頭瓣、精鹽、白糖、味精適量。制作時，栗子對剖去殼衣，加水煮至六成酥，植物油燒至六成熱，爆香蒜，推入筍片、香菇、金針、木耳，翻炒均勻后倒入栗子，加水用文火燴30 min，調味勾薄芡。此菜有補腎、益氣、厚腸胃功效，可治老年性腎虛、腰腳無力。

拌雙筍則選用萵苣250 g，去皮切成斜塊，拌上鹽漬30 min;竹筍150 g，蒸熟后切斜塊，與萵苣塊拌和，澆上用芝麻醬、醋、醬油、糖、味精、麻油拌成的汁。萵苣含有豐富的維生素E、有延緩衰老功效，竹筍可降低膽固醇、利尿、消油膩、除脹滿。此菜最適于婦女更年期食用。

白汁春筍是南方許多著名菜中的一味，是宋代名菜“傅金筍”的翻新發(fā)展，也是一只素菜葷燒的風味菜。

炸紙包冬筍是一道新菜。此菜外酥肉軟、香脆可口、富有營養(yǎng)，為佐酒之佳肴。它選用凈冬筍（熟）100 g，白醬油10 g，蝦干肉10 g，香油少許，雞蛋清6個，黃油少許，味精1 g，精鹽少許，面粉50 g，花生油500 g（實耗100 g）。先將冬筍切絲，蝦干肉切成細末。下鍋，加黃酒、香油、醬油、味精，稍微炒一炒后起鍋，分作12份。雞蛋清放在碗中，打起白泡，加入面粉、味精、鹽，拌勻。油鍋放在旺火上，下花生油，燒熱。拿一湯勺，打起蛋白，將每份筍絲、蝦肉末包在蛋白之中，入油炸熟，呈淺黃色，即成。擺在盤內，盤邊稍加香菜等裝飾。