大連旅游美食感知與體驗(yàn)研究

武傳表,馮安睿

(遼寧師范大學(xué) 歷史文化旅游學(xué)院,遼寧 大連 116081)

飲食是人類進(jìn)化的催化劑之一,美食旅游雛形早在我國(guó)古代就已出現(xiàn),如“游宴、船宴”等。1987年,“第一屆廣州國(guó)際美食節(jié)”的成功舉辦成為了美食旅游的起點(diǎn)。美食旅游一詞最早于1998年以“culinary tourism”形式出現(xiàn),Long L將其定義為旅游者跨國(guó)界的參與異域飲食的消費(fèi)、制作和展示等一系列過程[1]，這意味著游客想在旅游中體驗(yàn)和享受旅游地的美食。早期飲食的作用僅局限于低層次生理需求的滿足[2]。直到21世紀(jì)初,真正意義上的美食旅游研究才開始在西歐和日本發(fā)展起來,以2000年在塞浦路斯召開首屆關(guān)于地方特色美食與旅游的國(guó)際會(huì)議為開端[3]。游客在品嘗美食的同時(shí),探究當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?包括欣賞美食藝術(shù)、烹飪方法、飲食禮儀、器皿器具等,是一種較高層次的旅游體驗(yàn)[2]。目前,越來越多的美食愛好者和旅游者參與到美食旅游中來,期望通過旅游美食獲得高層次的體驗(yàn)。大連被譽(yù)為“北方海上明珠”,有著眾多的美食旅游資源,海鮮是大連旅游美食的代表,吸引著全國(guó)各地的游客。旅游美食對(duì)游客不再是低層次的缺失性需要,而是高層次的成長(zhǎng)需要。

1 相關(guān)研究綜述

美食感知：梳理相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn),國(guó)內(nèi)外關(guān)于美食旅游概念的探討眾多,角度各異,將其歸納發(fā)現(xiàn)主要是圍繞地域差異、美食體驗(yàn)、美食本身的特性、美食旅游動(dòng)機(jī)四個(gè)方面展開。國(guó)內(nèi)外對(duì)美食感知的實(shí)證研究相對(duì)于旅游感知的實(shí)證研究要少。旅游感知是研究旅游者心理和行為的起點(diǎn)[4],美食感知是旅游感知的一部分。國(guó)內(nèi)對(duì)于旅游感知主要從旅游者、目的地居民、旅游地形象和旅游城市等方面進(jìn)行研究。其中，徐小波從旅游者感知方面進(jìn)行了研究,認(rèn)為主體和客體的關(guān)聯(lián)與互動(dòng)是旅游感知的形成機(jī)制[5];吳必虎、鐘櫟娜等從旅游地形象的角度進(jìn)行了研究,認(rèn)為旅游地感知研究是旅游理論體系的一個(gè)焦點(diǎn),研究基礎(chǔ)和重心集中體現(xiàn)在旅游地感知影響因素、旅游心理行為差異與規(guī)律等方面[6];劉明霞從認(rèn)知價(jià)值角度,采用IPA模型和IPA指數(shù)綜合分析方法對(duì)老字號(hào)美食感知進(jìn)行了實(shí)證研究,得出恩施旅游美食營(yíng)銷的重點(diǎn)和優(yōu)先順序,為加強(qiáng)少數(shù)民族地方美食旅游資源開發(fā)和利用提供了科學(xué)依據(jù)[7]。國(guó)外對(duì)美食感知的研究較早。Zeitham認(rèn)為顧客對(duì)無形產(chǎn)品的服務(wù)體驗(yàn)與客觀實(shí)際的有形產(chǎn)品質(zhì)量的滿意度和感知評(píng)價(jià)不同,感知質(zhì)量并不是某一產(chǎn)品的具體屬性特征,而是指顧客對(duì)產(chǎn)品所具有的全部屬性的一種抽象的體驗(yàn)和整體的感覺[8];Auty認(rèn)為餐飲企業(yè)的服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)高低、服務(wù)意愿強(qiáng)弱、著裝是否得體、是否具有服務(wù)禮貌等方面都會(huì)影響到顧客對(duì)服務(wù)效果的感知和滿意度[9]。

美食體驗(yàn)：美食體驗(yàn)是旅游體驗(yàn)的重要組成部分,國(guó)內(nèi)對(duì)旅游體驗(yàn)的研究較多,其中國(guó)內(nèi)較早系統(tǒng)探討旅游體驗(yàn)的學(xué)者謝彥君認(rèn)為旅游體驗(yàn)是旅游現(xiàn)象的“硬核”[10],是旅游活動(dòng)的核心內(nèi)容[11],是影響游客感知的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[10],旅游體驗(yàn)是一個(gè)心理現(xiàn)象、情感現(xiàn)象、精神現(xiàn)象[11]。從旅游美食體驗(yàn)角度出發(fā),激發(fā)游客出游的主要?jiǎng)訖C(jī)是旅游美食或游客對(duì)美食體驗(yàn)的追求[12]。從美食體驗(yàn)虛擬化角度出發(fā),美食體驗(yàn)虛擬化可以讓美食成為網(wǎng)絡(luò)載體,美食體驗(yàn)變?yōu)槊襟w的中介交流行為,體驗(yàn)者通過共享與圍觀的雙向環(huán)節(jié)營(yíng)造出娛樂氛圍,讓互動(dòng)交流成為美食體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)[13]。國(guó)外對(duì)美食體驗(yàn)的研究較早,游客在食品上的支出通常占其在旅游目的地所有支出總額的1/3[14]。Wolf提出了“旅游美食消費(fèi)者都是探險(xiǎn)家”的觀點(diǎn),食物不僅是人類消費(fèi)的必需品,更是旅行中不可或缺的旅游產(chǎn)品和旅游體驗(yàn)[15-18];Kivela認(rèn)為顧客產(chǎn)生體驗(yàn)的主要對(duì)象是餐廳所提供的有形產(chǎn)品、環(huán)境氛圍和服務(wù)質(zhì)量,三者會(huì)在一定程度上影響顧客的體驗(yàn)[19]?；趪?guó)內(nèi)外對(duì)美食的感知和體驗(yàn)的研究相對(duì)孤立,兩者之間關(guān)系的研究尚少,筆者將以大連游客為對(duì)象,從游客對(duì)美食的感知和體驗(yàn)的角度對(duì)大連游客美食感知與體驗(yàn)質(zhì)量之間的關(guān)系進(jìn)行實(shí)證研究。

2 研究設(shè)計(jì)與方法

設(shè)計(jì)調(diào)查問卷：?jiǎn)柧韮?nèi)容主要分為四個(gè)部分:第一部分是人口統(tǒng)計(jì)學(xué)變量,即年齡、學(xué)歷和收入等；第二、三部分是美食感知和美食體驗(yàn)變量,分別由20項(xiàng)美食感知細(xì)分因子和9項(xiàng)美食體驗(yàn)細(xì)分因子組成，采用李克特5級(jí)量表測(cè)量游客對(duì)問題的贊成程度；第四部分是關(guān)于游客對(duì)大連美食評(píng)價(jià)的開放題。

研究對(duì)象：本文以赴大連游客為研究對(duì)象,問卷發(fā)放500份,為了保證所獲數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性,將調(diào)查時(shí)間定為2017年9—10月,包含了國(guó)慶“黃金周”和日常期。調(diào)查方式為網(wǎng)上和實(shí)地調(diào)查。網(wǎng)上調(diào)查主要通過在國(guó)內(nèi)各大旅行社工作的親戚朋友向滿足條件的游客發(fā)放電子問卷;實(shí)地調(diào)查地點(diǎn)為大連著名景點(diǎn)、酒店和美食街,調(diào)查對(duì)象主要為團(tuán)隊(duì)游客和部分散客等。

樣本數(shù)據(jù)收集：通過網(wǎng)上和實(shí)地隨機(jī)發(fā)放500份調(diào)查問卷,回收有效問卷429份,回收率為85.8%,Cronbach′s α系數(shù)為0.973,信度較高。

研究方法：本研究主要使用的工具是Spss24.0統(tǒng)計(jì)分析軟件。首先將網(wǎng)上和實(shí)地調(diào)查回收的有效問卷中的數(shù)據(jù)分別導(dǎo)入和錄入到Spss24.0軟件中,然后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：一是使用頻率分析得出樣本的人口學(xué)情況；二是使用信度和效度分析對(duì)美食感知因素、美食體驗(yàn)質(zhì)量問項(xiàng)進(jìn)行檢驗(yàn)；三是通過因子分析獲得美食感知因素與體驗(yàn)質(zhì)量的公因子；四是使用單因素方差分析對(duì)調(diào)查對(duì)象的美食感知與體驗(yàn)進(jìn)行差異性分析。最后,通過回歸分析檢驗(yàn)美食感知影響因素和美食體驗(yàn)質(zhì)量之間的關(guān)系。

3 研究過程

3.1 赴大連游客樣本的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征

在隨機(jī)調(diào)查的樣本中,被調(diào)查者主要集中在28—38歲之間,占總體樣本的62.2%,其次是18—28歲,占總體樣本的25.9%?？驮吹刂饕沁|寧省,占總體樣本的68.5%;其次為東部沿海地區(qū),占14%;中西部所占比例最低,不足10%。學(xué)歷以本科、大專為主,占總體樣本的65%;其次為研究生及以上,所占比重為15.4%;初中及以下所占比重最低,僅為6.3%。月收入在3000—5000元水平的居多,占42.7%;其次是5000—8000元,占24.4%。有42.6%的游客是第一次赴大連,有25.2%的游客是第二次赴大連,5次及以上的游客所占比重最低,僅為5.6%,重游率較低。

表1 美食感知因子分析結(jié)果

注:根據(jù)本研究調(diào)查數(shù)據(jù)整理,下同。

3.2 主成分因子研究

從表1可見,美食感知因子KMO值為0.935,Sig值為0.00,自由度為190,近似卡方值為2584.587,非常適合因子分析。一般來說,因子載荷值的絕對(duì)值大于0.3是有意義的[20]。本文將條件設(shè)為大于0.5,提取了6個(gè)公因子,對(duì)前5個(gè)進(jìn)行分析,累積方差貢獻(xiàn)率78.891%。然后,用每個(gè)公因子下操作變量的均值來代表各公因子的取值并比較。第一個(gè)因子涉及飲食文化,因此將其命名為“文化價(jià)值”,均值為3.566;第二個(gè)涉及食材,命名為“美食特性”,均值為4.025;第三個(gè)涉及用餐服務(wù),命名為“服務(wù)質(zhì)量”,均值為3.94;第四個(gè)涉及餐飲企業(yè)使用的信息技術(shù),命名為“餐飲信息化”,均值為4.36;第五個(gè)是價(jià)格,命名為“美食價(jià)格”,均值為3.69。美食感知因素主要有5個(gè),按均值排序?yàn)?餐飲信息化,美食特性、服務(wù)質(zhì)量、美食價(jià)格和文化價(jià)值。

從表2可見,美食體驗(yàn)因子KMO值為0.937,Sig值為0.00,自由度為36,近似卡方值為1508.436,提取了3個(gè)體驗(yàn)公因子,累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)88%。第一個(gè)因子主要涉及人生的追求,將其命名為“精神體驗(yàn)”,均值為3.83;第二個(gè)涉及味覺、視覺感受等,命名為“感官體驗(yàn)”,均值為3.89;第三個(gè)涉及用餐后的美好心情,命名為“情感體驗(yàn)”,均值為3.99。我們按均值將重要程度進(jìn)行排序?yàn)?情感體驗(yàn)、感官體驗(yàn)和精神體驗(yàn)。

表2 美食體驗(yàn)因子分析結(jié)果

3.3 美食感知和體驗(yàn)差異分析

通過單因素方差分析,探究對(duì)年齡段、月收入和赴大連次數(shù)不同的大連游客在美食感知因素和體驗(yàn)質(zhì)量上是否存在差異。表3表明:①不同年齡階段的游客對(duì)美食的文化價(jià)值感知因素有非常顯著的差異,原因是文化價(jià)值的感知需要有一定的知識(shí)基礎(chǔ),通常學(xué)歷越高獲得的知識(shí)越多,對(duì)文化價(jià)值的感知越深。不同年齡階段的游客對(duì)文化價(jià)值的感知程度不同,80后和90后游客的學(xué)歷較70后更高、知識(shí)面更廣,因此對(duì)文化的關(guān)注度更高、追求程度更深。②不同月收入的游客對(duì)文化價(jià)值和餐飲信息化感知因素有顯著性差異,原因是高收入的游客更加注重生活品質(zhì),消費(fèi)能力強(qiáng),攜帶大量現(xiàn)金非常不便,進(jìn)而更加關(guān)注餐飲的信息化,移動(dòng)支付就解決了攜帶現(xiàn)金消費(fèi)不便的問題。不同月收入的游客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的關(guān)注度不同,低收入的游客關(guān)注更多的是價(jià)格的高低,而不是服務(wù)質(zhì)量,而高收入的游客更加關(guān)注服務(wù)質(zhì)量。高收入的游客通常知識(shí)基礎(chǔ)較深厚,熱衷于對(duì)文化的追求,因此對(duì)美食的文化價(jià)值感知敏銳。③赴大連次數(shù)不同的游客對(duì)餐飲信息化和餐飲價(jià)格有非常顯著的差異,不同月收入的游客對(duì)體驗(yàn)質(zhì)量中的精神體驗(yàn)有非常顯著的差異,原因是月收入高的游客不會(huì)過多在乎價(jià)格高低,但非常看重服務(wù)質(zhì)量。收入高的游客消費(fèi)相對(duì)較高,會(huì)非常注重品嘗美食后精神層面的收獲。價(jià)格通常與服務(wù)成正比,價(jià)格反映服務(wù)質(zhì)量,收入較低的游客消費(fèi)能力有限,消費(fèi)水平較低,得到的服務(wù)有限,因此體驗(yàn)層次受限。

表3 基于人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征的美食感知與體驗(yàn)差異

注:*P<0.05；**P<0.01。

3.4 美食感知與體驗(yàn)的相關(guān)分析

通過相關(guān)分析法探究自變量美食感知與因變量美食體驗(yàn)的相關(guān)系數(shù)大小和線性的相關(guān)概率。美食感知和體驗(yàn)是否相關(guān),文化價(jià)值、美食價(jià)格等美食感知因素差異特征能否影響大連游客的美食體驗(yàn)質(zhì)量,影響程度如何。

表4 大連游客美食感知和美食體驗(yàn)的相關(guān)性

注:**在0.01級(jí)別(雙尾),相關(guān)性顯著;*在0.05級(jí)別(雙尾),相關(guān)性顯著。除另有說明外,自助抽樣結(jié)果都基于1000個(gè)自助抽樣樣本。

從表4可知:①餐飲文化分別與精神體驗(yàn)和情感體驗(yàn)相關(guān),并且存在著非常顯著的線性相關(guān)關(guān)系。飲食文化賦予了美食獨(dú)特的內(nèi)涵,不僅僅是美食本身的特性,美食所蘊(yùn)含的飲食文化會(huì)增加游客在美食方面的知識(shí),提高美食的體驗(yàn)質(zhì)量。②美食特性和服務(wù)質(zhì)量分別與感官體驗(yàn)相關(guān),同樣美食特性和服務(wù)質(zhì)量都與感官體驗(yàn)存在非常顯著的線性相關(guān),其中相關(guān)性更顯著的是美食特性與感官體驗(yàn)。美食特性主要來自食物本身、口味、食材等,游客通過味覺、嗅覺等感覺進(jìn)行品嘗和享用,獲得最直接、最基本的體驗(yàn)就是感官體驗(yàn)。美食本身質(zhì)量越好,感官體驗(yàn)就越深刻。服務(wù)員穿著得體大方、呈現(xiàn)的菜品干凈美觀等都會(huì)給游客很強(qiáng)的視覺感受,帶來深刻的感官體驗(yàn)。③餐飲信息化與情感體驗(yàn)具有線性相關(guān)關(guān)系。餐飲信息化包含移動(dòng)支付、網(wǎng)上預(yù)訂等。其中,移動(dòng)支付可提高游客的結(jié)賬速度,避免因現(xiàn)金支付帶來排隊(duì)的煩躁感;網(wǎng)上預(yù)訂可減少游客就餐排隊(duì)的時(shí)間,快捷支付,快速就餐,給游客帶來美好的心情,因此餐飲信息化可增強(qiáng)游客的情感體驗(yàn)。④美食價(jià)格與精神體驗(yàn)有線性相關(guān)關(guān)系。精神體驗(yàn)屬于體驗(yàn)質(zhì)量的高層次,從經(jīng)濟(jì)規(guī)律角度看價(jià)值決定價(jià)格,美食價(jià)格越高,有形商品與無形商品的價(jià)值越高,游客體驗(yàn)的層次就越高。

3.5 美食感知與美食體驗(yàn)回歸分析

通過分析,回歸線性自變量的美食感知影響因素有:文化價(jià)值、美食特性、服務(wù)質(zhì)量、餐飲信息化、美食價(jià)格和因變量美食體驗(yàn)進(jìn)行線性回歸分析,結(jié)果為:在美食感知影響因素與美食體驗(yàn)質(zhì)量的模型擬合中,R2為0.655,整個(gè)方程能解釋大連游客美食體驗(yàn)的65.5%。美食感知影響因素與美食體驗(yàn)質(zhì)量的方差分析的顯著性為0.00,表明自變量與因變量之間具有顯著的線性關(guān)系。對(duì)美食感知影響因素與美食體驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行方差分析得出F=160.754,顯著性Sig<0.001,表明整個(gè)方程式是顯著的,即自變量與因變量之間具有顯著的線性關(guān)系。但這并不意味著每個(gè)自變量與因變量都具有顯著的線性關(guān)系,具體的結(jié)論還需要看后面對(duì)每個(gè)自變量回歸系數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果。

從表5的非標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)可知:①在控制了其他變量之后,美食體驗(yàn)為1.417E-16。②文化價(jià)值、美食特性、服務(wù)質(zhì)量、餐飲信息化和價(jià)格的系數(shù)分別為0.511、0.405、0.283、0.257和0.289。由此可得到回歸方程:y=1.417E-16+0.511×文化價(jià)值+0.405×美食特性+0.283×服務(wù)質(zhì)量+0.257×餐飲信息化+0.289×美食價(jià)格。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)的絕對(duì)值,對(duì)每個(gè)自變量對(duì)因變量貢獻(xiàn)程度進(jìn)行比較:文化價(jià)值(0.511)>美食特性(0.405)>價(jià)格(0.289)>服務(wù)質(zhì)量(0.283)>餐飲信息化(0.257)。③在該模型中,每個(gè)參數(shù)估計(jì)值都呈正相關(guān),說明因變量美食體驗(yàn)質(zhì)量隨著自變量的優(yōu)化而提升。其中,自變量文化價(jià)值的參數(shù)估計(jì)值最大,對(duì)因變量美食體驗(yàn)的影響最大,與其關(guān)聯(lián)性最強(qiáng);其次是美食特性,第三是美食價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量和餐飲信息化,顯著性都為0.000,說明每個(gè)自變量與因變量的美食體驗(yàn)都存在顯著的線性相關(guān)關(guān)系。

表5 美食感知影響因素與美食體驗(yàn)質(zhì)量的線性模型系數(shù)

注:因變量為美食體驗(yàn)。

為了驗(yàn)證模型是否成立,需進(jìn)行相關(guān)驗(yàn)證:①首先進(jìn)行共線性診斷,發(fā)現(xiàn)美食文化價(jià)值與體驗(yàn)質(zhì)量的方差比例是0.94,接近于1,存在比較顯著的共線性。②用SAS檢驗(yàn)得出,殘差的均值為0,符合正態(tài)分布。③用標(biāo)準(zhǔn)化殘差進(jìn)一步檢驗(yàn)得出美食感知與體驗(yàn)殘差直方圖(圖1):標(biāo)準(zhǔn)為是0.994,殘差主要在正負(fù)2的范圍內(nèi)分布,基本符合正態(tài)分布。④通過正態(tài)P-P圖檢驗(yàn)得出,數(shù)據(jù)點(diǎn)在直線的附近,沿對(duì)角線和對(duì)角線方向分布,基本符合正態(tài)分布(圖2)。⑤通過殘差分析,對(duì)模型的適合性進(jìn)行檢驗(yàn),得出美食感知與美食體驗(yàn)的殘差散點(diǎn)圖(圖3):各散點(diǎn)隨機(jī)分布在e=0為中心的橫帶中,基本符合對(duì)稱分布,證明了該模型是適合的。殘差波動(dòng)范圍在正負(fù)2之間,沒有大幅上升和下降,表明數(shù)據(jù)具有正態(tài)性和方差齊性,可解釋大部分預(yù)測(cè)值,說明該回歸方程是有效的,模型擬合是可接受的,模型的可靠性高。

圖1 美食感知與美食體驗(yàn)殘差的直方圖

圖2 美食感知與美食體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化殘差的正態(tài)P-P圖

圖3 美食感知與美食體驗(yàn)的殘差散點(diǎn)圖

4 結(jié)論與建議

在綜合分析美食旅游本身特征、美食旅游研究成果和大連游客樣本特征的基礎(chǔ)之上，本文得出以下五個(gè)方面的主要結(jié)論。

人口統(tǒng)計(jì)學(xué)：從赴大連的游客人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征來看,該群體具有的特征是游客普遍具有高學(xué)歷,大都是大學(xué)本科或者?？?月收入較可觀,基本在3000—8000元之間。游客普遍是80后和90后,80后和90后大部分受過高等教育,消費(fèi)水平較高,消費(fèi)觀念新穎,有著獨(dú)立的思想和見解,接受新事物新觀念的能力較強(qiáng),熱愛旅游,他們渴望在旅游中尋求自我,發(fā)現(xiàn)自我,提升自我,更加注重生活的質(zhì)量,是美食旅游的主要群體。通過美食旅游,既可以品嘗美味的食物,又可以享受美食帶來的愉悅。在38—48歲和48歲以上年齡段的游客較少,如何吸引這兩個(gè)年齡段的游客值得我們深入思考。大連美食游客的主要客源地是遼寧省,如何吸引我國(guó)其他地區(qū)的游客,并提高游客的重游率值得我們重視。對(duì)低學(xué)歷的游客而言，可進(jìn)行一定的社會(huì)旅游教育,喚起他們的旅游意識(shí),提高他們對(duì)美食旅游的興趣,讓他們充分認(rèn)識(shí)到美食旅游的積極作用。

美食感知因素：美食感知因素主要有五個(gè),按感知程度由高到低依次排序?yàn)?餐飲信息化、美食特性、服務(wù)質(zhì)量、美食價(jià)格和文化價(jià)值。游客感知最深的是餐飲信息化,目前餐飲行業(yè)基本上實(shí)現(xiàn)了移動(dòng)支付、網(wǎng)上預(yù)訂和外賣送餐等,既節(jié)省了游客的時(shí)間,又為游客提供了便利。感知較深的是美食特性即色香味等和餐廳提供的服務(wù),其中游客對(duì)美食的色香味評(píng)價(jià)較好。感知較弱的是美食價(jià)格的合理性方面,游客普遍認(rèn)為大連美食價(jià)格較高,與實(shí)際價(jià)值不符,占旅游消費(fèi)支出的比重較大。感知程度最弱的是美食的文化價(jià)值,游客幾乎感受不到大連的飲食文化氛圍。飲食文化是餐飲行業(yè)和美食旅游發(fā)展至關(guān)重要的因素,現(xiàn)在卻是制約其發(fā)展的短板。游客希望通過美食旅游提高飲食文化知識(shí),增強(qiáng)愉悅體驗(yàn)。美食已不僅僅是滿足游客最低層次的生理需求,而要滿足游客更高層次的體驗(yàn)需求。游客對(duì)美食文化的需要已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過供給。建議在美食文化價(jià)值方面,深度挖掘美食的文化價(jià)值,如營(yíng)造餐廳的文化氛圍,增加美食講解,美食表演、美食互動(dòng)等;在價(jià)格方面,制定合理的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn);在服務(wù)方面,提高服務(wù)質(zhì)量,注重個(gè)性化服務(wù)等。

美食體驗(yàn)質(zhì)量：游客通過大連美食旅游獲得的體驗(yàn)主要分為三個(gè)層次,分別是感官體驗(yàn)、情感體驗(yàn)和精神體驗(yàn)。具體以情感體驗(yàn)為主,感官體驗(yàn)次之,精神體驗(yàn)最弱,但精神體驗(yàn)與感官體驗(yàn)和情感體驗(yàn)差距不大。赴大連的游客在美食上收獲最多的是情感上的體驗(yàn),在美食中追求情感上的愉悅,既愉悅身心,又釋放生活壓力。視覺、味覺等感官體驗(yàn)仍占據(jù)很大比重,位居第二。比重最小的是精神體驗(yàn),游客在美食中獲得的精神體驗(yàn)很少,大連游客在旅游中的美食環(huán)節(jié)上已能獲得精神上的體驗(yàn),但總體上較其他兩個(gè)層次體驗(yàn)少。精神體驗(yàn)是三種體驗(yàn)中的最高層次，因此應(yīng)注重提升游客的精神體驗(yàn),滿足游客更高層次的需求。

美食感知差異：由于不同年齡段的大連游客在美食感知上有所差異，因此建議針對(duì)不同年齡段的游客提供不同主題風(fēng)格的用餐環(huán)境和美食文化活動(dòng)。如設(shè)立不同的用餐區(qū),將相近年齡段的游客安排到同一個(gè)區(qū)域用餐,進(jìn)行美食講解,開展美食活動(dòng)。針對(duì)不同月收入的家庭對(duì)美食文化價(jià)值和餐飲信息化感知因素的差異,餐飲企業(yè)也可設(shè)計(jì)不同的美食活動(dòng),對(duì)高消費(fèi)的游客可提供美食講解和美食互動(dòng)、美食制作等多元活動(dòng);對(duì)低消費(fèi)者的游客可提供美食互動(dòng)游戲,增強(qiáng)對(duì)美食文化的感知,滿足不同消費(fèi)能力的游客對(duì)美食文化的價(jià)值需求。對(duì)餐飲信息化,餐飲企業(yè)一方面可設(shè)置網(wǎng)上訂餐、移動(dòng)支付的優(yōu)惠,吸引低收入游客的使用；另一方面,可完善和細(xì)化移動(dòng)支付及網(wǎng)上訂餐等信息化技術(shù),增強(qiáng)餐飲信息化感知。針對(duì)赴大連次數(shù)不同的游客對(duì)餐飲信息化餐飲價(jià)格的差異,餐飲業(yè)應(yīng)制定合理的價(jià)格,加強(qiáng)餐飲業(yè)信息化方面的建設(shè)。

美食感知與體驗(yàn)的關(guān)系：美食感知與體驗(yàn)的模型是y=1.417E-16+0.511×文化價(jià)值+0.405×美食特性+0.289×美食價(jià)格+0.283×服務(wù)質(zhì)量+0.257×餐飲信息化。感知因素與體驗(yàn)呈正相關(guān),每個(gè)感知因素都影響著體驗(yàn)的質(zhì)量。其中,自變量美食文化價(jià)值與因變量美食體驗(yàn)存在著非常顯著的共線性關(guān)系,文化價(jià)值感知因素對(duì)體驗(yàn)質(zhì)量的影響最大,可以說文化價(jià)值的感知直接影響著體驗(yàn)層次。其次是美食特性、價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量,三者的參數(shù)估計(jì)值相近,差距很小,其中游客對(duì)大連美食的價(jià)格感受很深。在實(shí)地調(diào)研中筆者發(fā)現(xiàn),赴大連的游客認(rèn)為大連美食價(jià)格高出了預(yù)期,與實(shí)際的美食價(jià)值不相符,尤其強(qiáng)調(diào)了景區(qū)的美食價(jià)格。為了在景區(qū)游覽方便,很多游客會(huì)選擇在景區(qū)用餐,普遍認(rèn)為景區(qū)美食價(jià)格很不合理,給他們帶來了非常不好的體驗(yàn)。美食價(jià)格與美食體驗(yàn)的質(zhì)量呈正相關(guān),美食價(jià)格越合理,體驗(yàn)的質(zhì)量就越高，因此如何制定合理的美食價(jià)格對(duì)游客獲得美好的體驗(yàn)尤其重要。餐飲信息化與體驗(yàn)的影響系數(shù)最小、共線性最低。根據(jù)模型發(fā)現(xiàn),大連游客對(duì)文化價(jià)值的感知在很大程度上影響了體驗(yàn)質(zhì)量。文化價(jià)值感知越好越深,體驗(yàn)層次就越高,質(zhì)量越好。餐飲企業(yè)應(yīng)注重游客對(duì)的美食感知,積極發(fā)掘美食文化,設(shè)計(jì)多種多樣的美食活動(dòng)，以增強(qiáng)游客的美食感知,升級(jí)游客的美食體驗(yàn),即從情感上的體驗(yàn)上升到精神上的體驗(yàn)。