巧選蛋為成白長質(zhì)助力

文/劉又姣 編輯/春苗 設(shè)計(jì)/侯宇

小時(shí)候，每到快考試時(shí)，媽媽總會(huì)多煮一個(gè)雞蛋，在她心里，這是最營養(yǎng)的加餐。的確，高蛋白往往意味著營養(yǎng)豐富。這樣的理解雖然片面,但不可否認(rèn),蛋白質(zhì)是保證機(jī)體健康最重要的營養(yǎng)素,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。雞蛋里飽含的不僅有蛋白質(zhì)，更有那個(gè)物質(zhì)匱乏年代一個(gè)母親的深情。

然而在自然界中，沒有一種蛋白質(zhì)是100%可被利用的。不但不同食物蛋白質(zhì)含量不一樣，同等重量的蛋白質(zhì)利用率也不一樣。非優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅利用率比較低，還會(huì)對身體造成額外的負(fù)擔(dān)。

如何選擇優(yōu)質(zhì)的高蛋白食物，為孩子成長助力？來看看營養(yǎng)師怎么說。

食物中蛋白質(zhì)的消化從胃開始，主要戰(zhàn)場在小腸。在小腸分泌的多種肽酶和蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)被分解為小分子的氨基酸和小肽，被吸收入血，再重新被合成各種蛋白質(zhì)。這段旅程中，決定某個(gè)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的，主要有三個(gè)因素：食物蛋白質(zhì)含量、消化率和機(jī)體利用率。

食物蛋白質(zhì)含量

食物蛋白質(zhì)含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。由于氮元素是蛋白質(zhì)中的特征性元素，而且大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均為16%。因此只要測定出食物中氮元素的含量，再乘以6.25(100÷16)，就可以算出食物中蛋白質(zhì)的大致含量——這就是著名的“凱氏定氮法”。

在“三聚氰胺奶粉”事件中，不法商人正是利用了這一點(diǎn)，往摻了水的牛奶中添加富含氮元素的化學(xué)物質(zhì)：三聚氰胺，以期讓被稀釋的牛奶也能通過這個(gè)檢測方法蒙混過關(guān)。所以2008年以后，國家對于食物中蛋白質(zhì)的檢測已采用了更先進(jìn)的技術(shù)，來區(qū)分蛋白質(zhì)來源的氮元素和非蛋白質(zhì)來源的氮元素。

就同類食物而言，蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值相對越高。比如大米蛋白質(zhì)含量10%～12%，雞蛋蛋白質(zhì)含量約13%, 燕麥蛋白質(zhì)含量13%～15%，牛肉蛋白質(zhì)含量約20%，大豆蛋白質(zhì)含量約35%。神奇的是，有一種真菌類微生物——酵母，蛋白質(zhì)含量高達(dá)60%左右，所以酵母被作為新型蛋白質(zhì)的來源，廣泛用于食品業(yè)，以提高普通谷類食物的蛋白質(zhì)食物價(jià)。

食物蛋白質(zhì)消化率

消化率是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道里被分解和吸收的程度的指標(biāo)。一般測定的方法是用食物中攝入的氮元素（攝入蛋白質(zhì)）減去糞便中排出的氮元素（排出蛋白質(zhì)）。一般來說，動(dòng)物性食物的消化率高于植物性食物，大豆是植物中消化率最高的蛋白質(zhì)。微生物類蛋白質(zhì)中，酵母蛋白含有幾乎所有的氨基酸，尤其富含中國人食物中容易缺乏的賴氨酸、蘇氨酸等，消化率高達(dá)96%。

食物蛋白質(zhì)利用率

利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。和蛋白質(zhì)消化率一樣，一般動(dòng)物蛋白利用率高于植物蛋白。但世事無絕對，有一個(gè)小方法可以讓蛋白質(zhì)利用率稍微靠后的食物實(shí)現(xiàn)逆襲，這就是營養(yǎng)師們在工作中嫻熟使用的食物搭配技巧——蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：“來自不同食物的蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，吸收效果更好。具體表現(xiàn)為食物種類越多，食物間親緣關(guān)系越遠(yuǎn)、相隔時(shí)間越近、補(bǔ)充效果越好?！?/p>

以常見的蛋白粉為例，按蛋白質(zhì)種類分，一般分為單一蛋白型，如乳清蛋白粉；二合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白；三合一型，如乳清蛋白+大豆蛋白+酵母蛋白。那么根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理，三合一型的蛋白粉，不但蛋白質(zhì)種類最多，而且有自動(dòng)物、植物、微生物的三種蛋白互相補(bǔ)充，親緣關(guān)系可謂是相當(dāng)遠(yuǎn)，吸收率自然更高。

營養(yǎng)師小結(jié)

通過食物蛋白質(zhì)中含量、消化率和機(jī)體利用率這三點(diǎn)，我們可以為孩子選出富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。在日常生活中，合理運(yùn)用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理，還可以進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如果媽媽工作繁忙，也可以選擇搭配好的兒童酵母蛋白粉，每天1～2勺，加在孩子早餐的牛奶中。從優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)開始，開啟一天的健康成長。

劉又姣