神說(shuō)：冬天，要有熱湯

◎文/程磊

半夜里，我是被活活香醒的，是在睡夢(mèng)中被強(qiáng)烈的香氣直挺挺戳醒的。

熱湯熨平游子的委屈

我祖籍湖北，愛(ài)喝湯，舊時(shí)物資貧乏，走親訪友間最高規(guī)格的招待便是一罐煨湯。綿延至今，煨湯早已成了家庭習(xí)俗，這讓周末的排骨、腔骨、筒子骨，都要比平日貴上些許。在北京十幾年，武漢隨處可見(jiàn)的煨湯館，在這里成了稀有物種。每每想喝上一口排骨藕湯，都需自己操持。

一碗好湯，濃郁的湯汁與舌尖纏綿悱惻，充實(shí)了你寂寞的胃，也霸占了你饑渴的心。腦子里浮現(xiàn)出的，通常是兒時(shí)一家人圍坐在一起吃面的場(chǎng)景，母親總是最后一個(gè)坐下來(lái)吃，一坐下，就把自己碗里的排骨、豬尾什么的都夾給我們姐弟倆，一家人推來(lái)讓去，誰(shuí)也舍不得吃下?lián)f(shuō)是湯里部位最佳的那塊肉。

我經(jīng)常出差，只要看到湯館就覺(jué)親切，一碗熱湯下肚，好似所有在外的委屈都能因此而煙消云散。各個(gè)地方有各個(gè)地方的湯，好似一地的山水，有的溫婉，有的豪放，有的精致，有的大氣。盡管喝不出家鄉(xiāng)的味道，卻能去感受離開(kāi)此地的游子們對(duì)此存著怎樣的念想。下次遇到的陌生人，談?wù)撈鹚业倪@碗湯，不經(jīng)意間也許還會(huì)令他熱淚盈眶。

有一味作料叫人情

7年前在溫嶺的石塘，一碗海鮮湯令我至今記憶猶新。我喜歡打漁歸來(lái)的場(chǎng)景，傍晚，我跟著之前采訪認(rèn)識(shí)的七旬老人，拿著幾個(gè)空籮筐，領(lǐng)著雀躍的5個(gè)小子，守在港灣，等待漁船歸來(lái)。一同抵達(dá)的除了他的兩個(gè)兒子和兒媳，還有活蹦亂跳的小海鮮。小小的重逢，也是熾熱的。一番撲來(lái)抱去之后，大家七手八腳地將漁獲裝了滿筐，抬到不遠(yuǎn)處的家里。事先已備好的小籮筐，在門(mén)口一字排開(kāi)。老人點(diǎn)起煙斗叉起腰，像軍官一樣指揮著孩兒們將魚(yú)、蝦、蟹分類，再按大、中、小分類。

末了，老人從籮筐里撿出幾只肥胖的青蟹、小老虎般的竹節(jié)蝦，再隨手抓了幾把貝類，孩子們歡呼起來(lái)：“爺爺真好！”呃，多么熟悉的場(chǎng)景，我仿佛看到了童年的自己。這是勞動(dòng)的獎(jiǎng)賞吧？果然，老人領(lǐng)著一群小家伙，還有我，去到后面的廚房，利索地將海鮮收拾干凈，將蝦殼用油爆香，倒入開(kāi)水，幾分鐘后撈出蝦殼，投入其他海鮮，起鍋前撒入鹽和蔥花，開(kāi)吃。

我還記得當(dāng)時(shí)身體里漸漸沸騰的血液，雖然制作過(guò)程不過(guò)一刻鐘，可是看著騰騰熱氣，我早已急不可耐，以至于讓我今日敘述其成湯過(guò)程都極為敷衍。度日如年的我終于盼來(lái)了這碗蹭來(lái)的海鮮面，乳白色的湯汁勾引著舌頭，浸在湯里的是沒(méi)法更新鮮的蝦與蟹。就連一同端上的一碟泡蘿卜，都在搔著人的嗓子眼。這碗蹭來(lái)的海鮮面，有著下巴都能掉進(jìn)碗里的鮮，也很燙，但完全不能阻擋我大快朵頤。風(fēng)卷殘?jiān)坪?，嘴里和胃里肆意綻放的甘甜，無(wú)比地熨帖。

每一個(gè)人對(duì)正宗都有自己的理解，追溯源頭，可能就是記憶中最為深刻的那個(gè)味道，第一次的味道，兒時(shí)的味道，驚艷的味道，所以才會(huì)在這個(gè)問(wèn)題上有眾多爭(zhēng)議。轉(zhuǎn)念想想，正宗的味道其實(shí)是浪漫的味道，因?yàn)槟翘砑恿艘晃督腥饲槲兜淖髁稀?/p>

去年第二次造訪銀川，距離上一次已隔4年，還是在富寧街上那個(gè)不知名的巷口，當(dāng)年的攤位還在，還是那個(gè)大叔。老遠(yuǎn)就知道是他，他那穿透蒼穹的吆喝，辨識(shí)度極高。一路小跑過(guò)去的那200多米，叫作激動(dòng)。隨著他的聲音入耳，羊肉湯的香氣也鉆進(jìn)鼻腔，調(diào)戲著每一根神經(jīng)。我像中了毒一般，肌肉緊繃著站在攤位前，落座，“老板，加肉，不要粉絲，一個(gè)饃”，像是默契捧哏多年的搭檔，大叔應(yīng)和一聲“馬上”的節(jié)奏恰到好處，然后，便是如坐針氈的等待和靜止的時(shí)光。

寧夏灘羊肉，小火慢燉，無(wú)需加任何調(diào)料，只用些許的鹽來(lái)調(diào)味。醬油、醋、鹽、辣椒、花椒面都擺在桌上，咸辣隨心。端來(lái)的時(shí)候，白白的湯里飄著成塊的羊肉，綴著翠綠的香菜，一吃就停不下來(lái)了。我?jiàn)A了一塊肉放進(jìn)嘴里，肉感細(xì)膩綿綿，一股濃郁的香味在嘴巴里炸開(kāi)，肉浸潤(rùn)了湯汁，一口咬下去，湯汁就從肉里擠出來(lái)。再來(lái)一塊壯饃，揪了泡著湯吃，又暖又香又飽，幸福感爆棚。

勞動(dòng)人民的智慧

我的廣東朋友嘲笑北方?jīng)]湯，北方只有湯面條的湯、燴面的湯、羊肉湯的湯、牛肉湯的湯、胡辣湯的湯等等，我笑而不語(yǔ)。的確，閩粵蔬菜、草藥種類多，湯，有足夠的追求花樣的基礎(chǔ)。就連做法，汆湯、煮湯、煲湯，都是在水中，食材如何加工也分得清楚明白。拿洗澡來(lái)比喻，汆相當(dāng)于淋浴，煮相當(dāng)于泡澡，煲相當(dāng)于洗桑拿。

倒是東北，對(duì)湯有自己的審美。東北的蔬菜較為單調(diào)，白菜、土豆、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿，在味道上進(jìn)行排列組合的配對(duì)少。要單獨(dú)突出某一種鮮，是奢侈的，盡量讓這些食材都沾上肉的光，是最具性價(jià)比的選擇。

于是，燉菜就來(lái)得順理成章：吃菜、喝湯、啃肉，同步進(jìn)行，各種菜，加上豆腐、粉條、蘑菇，一大鍋食材，你中有我，我中有你。要知道，東北氣候寒冷，若是一個(gè)個(gè)炒菜，基本就是挨個(gè)冰涼。故吃食最好是同時(shí)做好同時(shí)端上，確保溫度，這就有了“一鍋出”：鍋里燉著，柴火燒著，餅子貼在鍋沿，待燉菜加熱變熟的同時(shí)，貼著鍋的餅也熟了，餅也會(huì)吸收一些燉菜時(shí)散發(fā)的氣息。即便吃不完的也不會(huì)壞掉，第二天燒根柴火、添點(diǎn)白菜豆腐又是一頓。現(xiàn)在城市早已解決了保溫問(wèn)題，這種和氣候抗?fàn)幍贸龅臏?，很多都少了勞?dòng)人民的智慧這味調(diào)料。

時(shí)間的味道

我依然記得那碗最好喝的湯。90年代初，母親操持著第二天年飯的臘排骨藕湯。晚上8點(diǎn)燉上，第二天一早可以當(dāng)早點(diǎn)，持續(xù)小火慢燉到中午正好待客。半夜里，我是被活活香醒的，是在睡夢(mèng)中被強(qiáng)烈的香氣直挺挺戳醒的，那裹挾了陽(yáng)光氣息的臘肉香氣直沖天靈蓋，霸道而強(qiáng)烈，具備一種摧毀一切困意和寒冷的魔力。我睜開(kāi)眼，房間的玻璃上全是霧氣，客廳里爸媽在討論第二天的菜單，屋里暖和得像春天。這注定是我一生中最銷魂的肉湯。

古人仿佛很懂得利用時(shí)間的味道，將排骨腌制，用臘月的太陽(yáng)曬出油，夜晚轉(zhuǎn)至內(nèi)室，交替多日讓肉失去水分。時(shí)間好似抹去了食材的戾氣，讓它變得更加地專注，專注于突出自己的精華。再小火慢燉上10多個(gè)小時(shí)，在緩慢中精進(jìn)，不急不躁，讓食材們充分融合，不分彼此。大概世上的食物都是如此，吃得太快，總會(huì)差點(diǎn)什么，加點(diǎn)時(shí)間進(jìn)去，味道就完美了。

湯一類的東西，大概只有小城市的才會(huì)真的好喝。單位樓下有個(gè)羊肉湯館，我吃時(shí)難免會(huì)失望：咦？羊肉呢？唉，湯就真的只是湯??？我撈著零星的肉片，看著顏色有點(diǎn)渾濁的湯，浪費(fèi)了食欲，也糟盡了人的多情。

我真真切切地感受過(guò)這座城市里的許多人不曾感受的東西。春天，樓下種的花草，藤蔓會(huì)順著墻壁爬到自家的窗臺(tái)邊，風(fēng)一吹，就若隱若現(xiàn)地偷露出一點(diǎn)新綠；在這里，人們無(wú)需擔(dān)心衣服不小心被晚風(fēng)吹到樓下，鄰居一定會(huì)在第二天早上將它拾起，掛在樓梯扶手上；小孩不用害怕停電，媽媽有事要出門(mén)也不會(huì)走不開(kāi)，隨便敲開(kāi)任何一家的門(mén)，他們都會(huì)熱心地把你領(lǐng)進(jìn)去，讓你看你喜歡的動(dòng)畫(huà)片，只要是周末，準(zhǔn)有好喝的湯。

那里的一切，都是我所懷念的，也都在我煲出來(lái)的每一鍋湯里。