不蘸作料的手把肉

◎文/汪曾祺

蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會(huì)想得慌。八九月是草原最美的時(shí)候，羊這時(shí)也都上了膘。內(nèi)蒙古的作家、干部愛(ài)在這時(shí)候下草原，體驗(yàn)生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進(jìn)了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡(jiǎn)單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋?zhàn)诲佀?，水開(kāi)后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒(méi)有覺(jué)得有太大的特點(diǎn)，但喝慣了會(huì)上癮的（蒙古人一天也離不開(kāi)奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經(jīng)支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動(dòng)脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開(kāi)膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點(diǎn)的折刀。一會(huì)兒的工夫，羊皮就剝下來(lái)，抱到稍遠(yuǎn)處曬著去了?？纯礆⒀虻默F(xiàn)場(chǎng)，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。

手把肉即白水煮切成大塊的羊肉。一手把著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說(shuō)：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟蹋了，是罪過(guò)。吃手把肉過(guò)去是不預(yù)備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃?，F(xiàn)在也有一點(diǎn)佐料，醬油、韭菜花之類(lèi)。因?yàn)槭乾F(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過(guò)的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個(gè)評(píng)語(yǔ)，我將毫不猶豫地說(shuō)：“無(wú)與倫比！”

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛(ài)喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈?。我在呼和浩特?tīng)一個(gè)土默特左旗的漢族干部說(shuō)“駱駝見(jiàn)了柳，蒙古人見(jiàn)了酒”，意思就是走不動(dòng)了——駱駝愛(ài)吃柳條。我原以為這是一句現(xiàn)代俗話，偶讀一本宋人筆記，見(jiàn)有“駱駝見(jiàn)柳，蒙古見(jiàn)酒”之說(shuō)，可見(jiàn)宋代已有此諺語(yǔ)，已經(jīng)流傳幾百年了。

我在達(dá)茂旗吃過(guò)一次“羊背子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說(shuō)蒙古人吃只煮30分鐘，因?yàn)槲覀兪菨h族，怕太生了不敢吃，多煮了15分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個(gè)大銅盤(pán)里。羊頭已經(jīng)切下來(lái)，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊背子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當(dāng)于北京人所說(shuō)的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，其他客人才動(dòng)刀，各自選取自己愛(ài)吃的部位。羊背子真是夠嫩的，一刀切下去，會(huì)有血水滋出來(lái)。羊肉越嫩越好。蒙古人認(rèn)為煮久了的羊肉不好消化，誠(chéng)然誠(chéng)然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無(wú)事。

蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛、嫩、鮮、入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過(guò)一次“拔絲羊尾”。我吃過(guò)拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒(méi)有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤耍?/p>