紹興鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地整體保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃研究

文/紹興市城市規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院 杜蔚 胡亞芳 劉潯海

黃酒是世界上最古老的酒種之一，在我國(guó)迄今已有5000多年的文化底蘊(yùn)，并以醇和的口感、健康的理念深受消費(fèi)者喜愛(ài)。其中，紹興黃酒歷史悠久、品質(zhì)出眾、受眾廣泛，自古以來(lái)都被認(rèn)為是黃酒的代表酒種。然而，白酒、葡萄酒市場(chǎng)近十年來(lái)的快速發(fā)展，使黃酒面臨巨大競(jìng)爭(zhēng)壓力，紹興黃酒想要在酒類(lèi)市場(chǎng)中突圍，就必須找到獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

當(dāng)今社會(huì)人們正由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嘗性飲酒過(guò)渡，并且摒棄了愛(ài)高度、嗜烈性、求刺激的陋習(xí)，開(kāi)始樹(shù)立取低度、攝營(yíng)養(yǎng)以調(diào)適，護(hù)養(yǎng)身心的新取向。因此，黃酒作為低度釀造、高營(yíng)養(yǎng)、保健型的酒種，很適合人們的養(yǎng)生要求。紹興酒以黃酒翹楚，是我國(guó)第一個(gè)實(shí)施原產(chǎn)地地域保護(hù)制度的產(chǎn)品，其在眾多黃酒品類(lèi)中能獨(dú)樹(shù)一幟，除了用料講究和一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外，更重要的是它是用鑒湖水釀制的，保持了原生態(tài)品質(zhì)。在當(dāng)前對(duì)生命健康空前重視的大勢(shì)下，紹興黃酒亟須抓住這個(gè)走向國(guó)際并樹(shù)立酒類(lèi)一線品牌的最佳時(shí)機(jī)，而編制紹興市鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地的整體保護(hù)規(guī)劃方案對(duì)于保護(hù)紹興黃酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力——鑒湖水、培養(yǎng)國(guó)際國(guó)內(nèi)知名品牌有著重要的指導(dǎo)作用。

一、鑒湖流域概況及黃酒原產(chǎn)地保護(hù)范圍

鑒湖位于浙江省紹興市南部，經(jīng)緯度N29°58′，E120°14′，是我國(guó)長(zhǎng)江以南著名的水利工程。鑒湖水來(lái)自于會(huì)稽山北麓的大小溪流，水源地區(qū)的基巖、風(fēng)化殼、底泥中對(duì)人體有害的重金屬含量較低，但含有適量的礦物質(zhì)和鉬等有益的微量元素，水的硬度適中。并且，湖區(qū)廣泛埋藏著兩層泥煤，其中上層泥煤直接與水體接觸，其長(zhǎng)度約占鑒湖水域78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團(tuán)，能吸附湖中的金屬離子和有害物質(zhì)，對(duì)于鑒湖獨(dú)特水質(zhì)的形成和保持具有不可替代的作用。此外，流域良好的植被與砂巖層又過(guò)濾了水源，保證了水質(zhì)。因此，鑒湖水質(zhì)極佳，為紹興酒的唯一水源。

2000年1月31日，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)對(duì)紹興酒實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，并在公告中明確：“紹興酒原產(chǎn)地范圍以《浙江省鑒湖水域保護(hù)條例》第二條規(guī)定的鑒湖水域保護(hù)范圍為準(zhǔn)。”該條例劃定的保護(hù)范圍主要為鑒湖流域的水域，然而，陸域不但是污染控制的主要場(chǎng)所和糯米等黃酒原料的生產(chǎn)場(chǎng)所，而且陸域巖層土壤的滲透過(guò)程對(duì)鑒湖水質(zhì)有關(guān)鍵影響。因此，黃酒原產(chǎn)地的保護(hù)范圍應(yīng)該不同于“紹興酒原產(chǎn)地域產(chǎn)品命名范圍”，更不同于“鑒湖水域保護(hù)范圍”。基于以上考慮，結(jié)合現(xiàn)狀實(shí)際情況，本文規(guī)劃劃定鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地的保護(hù)范圍為：西至杭衢高速紹興連接線，東至環(huán)城西路、上下官渡及禹陵江，南至?xí)奖甭捶炙畮X，北至蕭甬鐵路及馬山閘西江。規(guī)劃范圍如“圖1”所示，共計(jì)面積約340.5平方公里。

圖1 黃酒原產(chǎn)地保護(hù)規(guī)劃范圍

二、鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地存在的問(wèn)題

（一）水質(zhì)污染、泥炭層被破壞。由于鑒湖水質(zhì)依賴于上游來(lái)水所經(jīng)地區(qū)的土層滲濾，因此上游水土保持好壞直接影響鑒湖水質(zhì)的特有品質(zhì)。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)踏勘，鑒湖流域源頭水系水土保持情況總體較好，但水系兩側(cè)因石料開(kāi)采、山體滑坡造成的山體破壞以及植被破壞造成的水土流失仍然存在；上游水系有不少河道已經(jīng)渠化，雖水質(zhì)尚可，但渠化河床隔斷了山體巖層的滲透和過(guò)濾，是否存在不利于鑒湖水特殊水質(zhì)的影響還需專業(yè)評(píng)估。據(jù)調(diào)查，鑒湖干流沿線以及東浦鎮(zhèn)周邊重污染行業(yè)比重偏大，分布不夠合理，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)緩慢，并且存在企業(yè)廢水跑冒滴漏，甚至偷排漏排現(xiàn)象；區(qū)域內(nèi)雖已開(kāi)展測(cè)土配方、滴水灌溉等技術(shù)，但未得到廣泛推廣，農(nóng)業(yè)面源污染仍缺少有效治理對(duì)策。此外，沿線各村鎮(zhèn)污水處理基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與處置能力相對(duì)滯后，農(nóng)村生活污水治理率不到30%，且已建成的分散收集設(shè)施缺少長(zhǎng)效管理，實(shí)際效益未得到充分發(fā)揮。

（二）產(chǎn)業(yè)內(nèi)耗、戰(zhàn)略目標(biāo)模糊。根據(jù)實(shí)地調(diào)查，并結(jié)合紹興市經(jīng)信委關(guān)于《紹興市黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況匯報(bào)》的相關(guān)研究成果，鑒湖流域目前正遭受不同程度污染，水中浮游生物、有害微生物及其他有機(jī)雜質(zhì)嚴(yán)重影響黃酒質(zhì)量。而且，紹興黃酒企業(yè)在鑒湖流域基本沒(méi)有自己原料基地，須從外地采購(gòu)，但采購(gòu)過(guò)程中對(duì)稻米和小麥品質(zhì)卻沒(méi)有科學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要憑水分、淀粉含量和經(jīng)驗(yàn)把關(guān)，質(zhì)量難以保證。此外，黃酒的文化定位不明，成了一種容易被其他酒類(lèi)替代的品種。

（三）文化斷層、缺少有效保護(hù)。鑒湖流域是越文化的發(fā)源地，文化積淀豐富，但是眾多傳統(tǒng)文化缺少保護(hù)，缺少傳承載體，正日趨消亡。如鑒湖流域的釀酒傳統(tǒng)和工藝，酒俗、酒節(jié)、酒諺等，不但生活中已然消逝，保護(hù)性記錄也是付之闕如。并且，紹興的黃酒企業(yè)主要扮演著一個(gè)制造商的角色，較少意識(shí)到從文化上為產(chǎn)業(yè)發(fā)展開(kāi)道鋪路。

（四）游線單一、黃酒內(nèi)涵不足。目前，紹興黃酒僅被作為一個(gè)生產(chǎn)性行業(yè)存在，尚未深入挖掘其作為一個(gè)文化產(chǎn)業(yè)的可能性與可行性，致使鑒湖流域作為全國(guó)最重要的黃酒原產(chǎn)地，有著豐富的旅游資源，卻沒(méi)有一處與黃酒相關(guān)的知名景點(diǎn)。而且，鑒湖作為紹興最先開(kāi)發(fā)且發(fā)展情況較好的旅游區(qū)，已有一批在長(zhǎng)三角乃至全國(guó)都有一定影響的旅游景點(diǎn)，如柯巖風(fēng)景區(qū)、金沙東方山水、高爾夫體育公園等，但多數(shù)在中下游平原水網(wǎng)區(qū)域，中上游的會(huì)稽山北麓丘陵地帶缺少開(kāi)發(fā)，旅游項(xiàng)目較少，其豐富的資源長(zhǎng)期被閑置。

綜上所述，參考鴻茅藥酒等品牌在酒類(lèi)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化上的投入與收益，紹興的黃酒文化產(chǎn)業(yè)具有極大的潛力可挖。并且，鑒湖流域中上游會(huì)稽山丘陵地帶具有豐富的生態(tài)資源、自然景觀資源，較適宜開(kāi)展結(jié)合黃酒、養(yǎng)生題材的休閑養(yǎng)生度假項(xiàng)目。因此，本文將以保護(hù)鑒湖水源、黃酒文化為前提，以發(fā)展黃酒產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，提出紹興鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地體系化的保護(hù)對(duì)策與發(fā)展規(guī)劃，具體技術(shù)路線框架見(jiàn)“圖2”。

圖2 鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地保護(hù)與規(guī)劃技術(shù)路線框架圖

三、鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地保護(hù)對(duì)策與發(fā)展規(guī)劃

（一）保持水土、控制污染源。根據(jù)現(xiàn)狀調(diào)查情況，本文規(guī)劃將鑒湖水域的保護(hù)范圍劃定為主體保護(hù)區(qū)和水體涵養(yǎng)區(qū)等兩個(gè)分區(qū)（圖3）。其中，主體保護(hù)區(qū)即鑒湖原產(chǎn)地核心區(qū)，包括了鑒湖干流以及傳統(tǒng)最佳黃酒取水口—鑒湖三曲（湖塘古城口、型塘—阮社、青甸湖—大樹(shù)江），面積約為41.6平方公里；水體涵養(yǎng)區(qū)為主體保護(hù)區(qū)以外的其他區(qū)域，面積約為298.9平方公里，主要包括主體保護(hù)區(qū)外圍平原水網(wǎng)區(qū)域以及鑒湖中上游丘陵地帶。

圖3 規(guī)劃范圍分區(qū)情況

為保護(hù)鑒湖水源水質(zhì)，首先將規(guī)劃范圍內(nèi)鑒湖中上游源頭水系兩側(cè)山體劃定為山體保護(hù)控制區(qū)，并嚴(yán)禁在該保護(hù)控制區(qū)內(nèi)從事破壞山體和現(xiàn)狀植被活動(dòng)。對(duì)于已破壞的山體實(shí)行固土及山體復(fù)綠措施以修復(fù)，而山體植被已受到破壞的需在群落調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)此片區(qū)的植被特征進(jìn)行恢復(fù)，力求恢復(fù)植被與現(xiàn)存植被融為一體。同時(shí)，主體保護(hù)區(qū)和水體涵養(yǎng)區(qū)建成區(qū)的骨干河道兩側(cè)濱水綠化帶每側(cè)均控制30米以上，一般河道則控制15米以上，水體涵養(yǎng)區(qū)非建成區(qū)內(nèi)骨干河道兩側(cè)濱水綠化帶每側(cè)控制15米以上。此外，建設(shè)生態(tài)河道，加強(qiáng)自凈能力。其次，關(guān)停位于主體保護(hù)區(qū)和上游源頭水系兩側(cè)集雨范圍內(nèi)，對(duì)鑒湖流域水體有影響的污染企業(yè)。對(duì)于企業(yè)各方面情況較好，在排污排放方面經(jīng)技術(shù)升級(jí)可以做到對(duì)鑒湖水體基本無(wú)影響的，提供政策扶持，及時(shí)升級(jí)。其中，目前治污存在局部問(wèn)題的，經(jīng)整改可做到對(duì)鑒湖水體基本無(wú)影響的，責(zé)令限期整改。完善“村收集、鎮(zhèn)轉(zhuǎn)運(yùn)、區(qū)集中處理”的城鄉(xiāng)統(tǒng)籌生活垃圾收運(yùn)處置體系，大力推進(jìn)村鎮(zhèn)兩級(jí)市政管線建設(shè)、實(shí)行雨污分離、防止富營(yíng)養(yǎng)化。同時(shí)，規(guī)劃水域?qū)嵭小八胬鍧嵈洗a頭—垃圾處理場(chǎng)”的垃圾收運(yùn)處理模式，實(shí)現(xiàn)全流域河道溝塘疏浚整治。此外，劃定主體保護(hù)區(qū)全境，水體涵養(yǎng)區(qū)骨干河道、山地源頭水系兩側(cè)100米范圍、區(qū)鎮(zhèn)建成區(qū)等為畜、禽禁養(yǎng)控制范圍，推廣生態(tài)水產(chǎn)養(yǎng)殖，發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)、觀光農(nóng)業(yè)，并實(shí)現(xiàn)化肥、農(nóng)藥的減量增效。

（二）整合產(chǎn)業(yè)、一體化發(fā)展。釀造黃酒需要潔凈的鑒湖水，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較大污染。黃酒企業(yè)布局要充分考慮到對(duì)水體可能的影響，企業(yè)建設(shè)也需較大的前期基礎(chǔ)設(shè)施投資。適當(dāng)?shù)牟季旨杏欣邳S酒企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的共享和工業(yè)廢水、廢料的集中處置，有利于行業(yè)成本的降低和最大程度減輕對(duì)鑒湖水體的影響。當(dāng)然，產(chǎn)業(yè)布局還需根據(jù)產(chǎn)業(yè)自身要求合理選址。此外，規(guī)劃區(qū)內(nèi)散點(diǎn)式產(chǎn)業(yè)空間也需要有溝通聯(lián)系，加以整合，方能形成合力。因此，本文立足鑒湖流域現(xiàn)狀，在靠近城市建成區(qū)，現(xiàn)狀已有較好產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，交通便捷，配套設(shè)施較為完善區(qū)域，劃定產(chǎn)業(yè)空間重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)（圖4）。

圖4 產(chǎn)業(yè)空間重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)方位圖

結(jié)合各產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)和自身要求，在重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)篩選出了適合本規(guī)劃區(qū)的產(chǎn)業(yè)，如黃酒釀造產(chǎn)業(yè)、健康養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)、文化旅游產(chǎn)業(yè)、生態(tài)居住產(chǎn)業(yè)等。根據(jù)黃酒生產(chǎn)類(lèi)企業(yè)趨向集中，文化遺存類(lèi)原址布點(diǎn)，黃酒體驗(yàn)類(lèi)串聯(lián)黃酒小鎮(zhèn)納入水上游線的原則，建立點(diǎn)線面相結(jié)合的空間規(guī)劃，并將重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)的布局結(jié)構(gòu)規(guī)劃為：“一軸兩鎮(zhèn)十區(qū)”（圖5）。其中，“一軸”即“鑒湖干流—石堰江—青甸湖—大樹(shù)江”發(fā)展軸；“兩鎮(zhèn)”即“酷玩小鎮(zhèn)”與“黃酒小鎮(zhèn)（分為東浦、湖塘2個(gè)板塊）”；“十區(qū)”分別為柯巖風(fēng)景區(qū)、黃酒古村風(fēng)情區(qū)、高端休閑區(qū)、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園區(qū)、自然田園風(fēng)光區(qū)、青甸湖水源保護(hù)區(qū)、生命健康產(chǎn)業(yè)園、生態(tài)居住商貿(mào)區(qū)、黃酒綠色原料示范園區(qū)、黃酒文化園。

圖5 重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)的布局結(jié)構(gòu)圖

按照打造“世界一流酒類(lèi)原產(chǎn)地”的要求，引導(dǎo)黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局向鑒湖流域集中，以黃酒特色小鎮(zhèn)建設(shè)為重點(diǎn)，抓好柯橋湖塘（圖6）和越城東浦（圖7）的聯(lián)動(dòng)開(kāi)發(fā)建設(shè)，提升產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)和發(fā)展層次。建設(shè)黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)，便于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)以降低運(yùn)營(yíng)成本。特色化傳統(tǒng)酒坊結(jié)合酒坊原址和旅游需求布置，并在黃酒小鎮(zhèn)建設(shè)黃酒風(fēng)情街，內(nèi)布設(shè)酒坊、黃酒品牌專賣(mài)店，以引導(dǎo)游客體驗(yàn)釀酒流程，亦便于酒品推廣與銷(xiāo)售。

圖6 柯橋湖塘黃酒特色小鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃圖

圖7 越城東浦黃酒特色小鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃圖

（三）多方聯(lián)動(dòng)、弘揚(yáng)黃酒文化。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查資料，目前規(guī)劃范圍內(nèi)以釀酒知名的古村有楊川村、南村、沉釀村（即柯巖街道堰西村、堰東村）等，其中沉釀村被稱為中國(guó)黃酒第一村。湖塘和東浦兩鎮(zhèn)均有古街與相當(dāng)數(shù)量的古建筑，釀酒酒坊以及其他釀酒業(yè)遺存亦為數(shù)不少。2006年5月20日，紹興黃酒釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，除了紹興酒常規(guī)工藝外，民間尚有眾多流傳下來(lái)的原傳統(tǒng)酒坊、家釀黃酒的特色配方以及黃酒民俗、黃酒典故等。因此，可通過(guò)開(kāi)設(shè)文化論壇、微信文化類(lèi)公眾平臺(tái)、征集主題征文、新酒品征名、文化名家網(wǎng)絡(luò)見(jiàn)面會(huì)，舉辦各類(lèi)文化主題類(lèi)節(jié)慶活動(dòng)等，帶動(dòng)黃酒文化的推廣。同時(shí)，開(kāi)展主題影視劇拍攝，促進(jìn)黃酒文化的認(rèn)知，引導(dǎo)消費(fèi)潮流。此外，還可將黃酒文化、養(yǎng)生文化、詩(shī)歌文化與旅游項(xiàng)目相結(jié)合，推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（四）黃酒主題、打造黃金游線。根據(jù)《紹興市旅游發(fā)展總體規(guī)劃》，目前與本規(guī)劃范圍有直接關(guān)系的紹興水上游船觀光旅游線路有3條，分別為環(huán)城河旅游線路、鑒湖旅游線路和鏡湖旅游線路。其中，環(huán)城河旅游線路夜游已成為品牌，但鑒湖旅游線路因柯巖以西宜通過(guò)水上游線連接或到達(dá)的景點(diǎn)尚缺，導(dǎo)致其對(duì)于鑒湖干流沒(méi)有整段覆蓋。因此，建設(shè)湖塘黃酒小鎮(zhèn)和酷玩小鎮(zhèn)，將鑒湖旅游線路延伸至湖塘，同時(shí)拓寬架高青甸湖北側(cè)鐵路橋涵，將城北廣闊的水上旅游資源一并納入構(gòu)成完整的紹興水上旅游網(wǎng)絡(luò)，這對(duì)于鑒湖旅游具有較大意義，更可使黃酒小鎮(zhèn)兩大板塊（湖塘和東浦）藉此連接成為一個(gè)整體。黃酒文化旅游資源主要集中在“鑒湖干流—石堰江—青甸湖—大樹(shù)江”發(fā)展軸兩側(cè)，以這條水上軸線進(jìn)行游線組織有著天然的優(yōu)勢(shì)，又能充分展現(xiàn)鑒湖作為一個(gè)以水為觀賞主體的特色。而且，東浦和湖塘兩鎮(zhèn)分別位于發(fā)展軸線的兩個(gè)端點(diǎn)，按照東浦黃酒小鎮(zhèn)的規(guī)劃，擬在臨大樹(shù)江側(cè)新建游客中心，這可以結(jié)合該中心建設(shè)游船碼頭，作為游線起點(diǎn)。此外，以湖塘黃酒小鎮(zhèn)的黃酒文化園為接駁點(diǎn)，分日線與夜線，日線為鑒湖黃酒特色游線，夜線為環(huán)城河游線。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著營(yíng)養(yǎng)與健康的飲酒理念深入人心，黃酒越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，同時(shí)在國(guó)家“積極發(fā)展黃酒”產(chǎn)業(yè)政策的引導(dǎo)下，紹興黃酒迎來(lái)了黃金發(fā)展期。然而，紹興黃酒品質(zhì)高度依賴鑒湖的獨(dú)特水質(zhì)，開(kāi)展鑒湖水源的保護(hù)尤為重要，當(dāng)然，鑒湖流域作為黃酒原產(chǎn)地，所需保護(hù)的不僅僅是作為黃酒之血的鑒湖水而已，同時(shí)還需保護(hù)黃酒傳統(tǒng)工藝、黃酒釀造的民俗節(jié)慶等，涵蓋物質(zhì)與非物質(zhì)兩大類(lèi)保護(hù)對(duì)象。因此，本文對(duì)鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地的規(guī)劃是從整體的角度看問(wèn)題，在保護(hù)鑒湖水源、深挖黃酒文化、立足黃酒產(chǎn)業(yè)、結(jié)合旅游發(fā)展的基礎(chǔ)上，將鑒湖流域黃酒原產(chǎn)地打造成為一個(gè)以優(yōu)質(zhì)生態(tài)為基底，黃酒產(chǎn)業(yè)為旗幟，旅游養(yǎng)生為特色的國(guó)際知名酒類(lèi)原產(chǎn)地。