明清小說中的餐桌禮儀研究

孫楠 張蕾 周敏

《禮記·禮運(yùn)》云：“夫禮之初，始諸飲食”。餐飲時(shí)的群體活動(dòng)需要一定的秩序來維持，餐飲禮儀由此而產(chǎn)生。早在周代，餐飲禮儀就已相當(dāng)完善，這些禮儀在后世得到了很好地繼承與發(fā)展。明清時(shí)期在繼承這些餐飲禮儀的同時(shí)，也有了新的豐富與發(fā)展，為中華飲食文化的傳播做出了貢獻(xiàn)。明清小說作為受眾廣泛的一種文化載體，對(duì)當(dāng)時(shí)的餐飲禮儀有著生動(dòng)而直觀的還原，譬如士大夫雅樂文化、等級(jí)分明的大家族宴飲文化、風(fēng)情十足的市井飲食文化等等，它們不僅說明了明清餐桌禮儀的規(guī)范化和制度化，也在一定程度上反映了當(dāng)時(shí)的文明狀況。

一.餐飲座次

座次的排列是餐飲禮儀的首要環(huán)節(jié)。家族用餐時(shí)，按照長(zhǎng)幼尊卑次序先后入座，長(zhǎng)輩上坐，位居正面，小輩下陪，于左右側(cè)坐表示恭敬。待客時(shí)，分賓主落坐，先請(qǐng)客入座上席，再請(qǐng)長(zhǎng)者入座。在大家族中，媳婦不能和婆婆同桌而食、同位而坐，只能站立侍奉，負(fù)責(zé)捧飯、安箸、進(jìn)羹?！都t樓夢(mèng)》第四十回和第八十四回中寫到，劉姥姥和薛姨媽因與賈母年紀(jì)相仿，且身份為客，所以都可挨著賈母用餐，坐于正面，享受尊貴的待遇。又如林黛玉初進(jìn)賈府：

賈珠之妻李氏捧飯，熙鳳安箸，王夫人進(jìn)羹。賈母正面榻上獨(dú)坐，兩旁四張空椅，熙鳳忙拉黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓。賈母笑道:“你舅母和嫂子們左右不在這里吃飯。你是客，原該如此坐的?！摈煊穹礁媪俗?，就坐了。賈母命王夫人也坐了。迎春姊妹三個(gè)告了坐方上來，迎春坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。

而大家族用餐時(shí)，通常男東女西歸坐，若家中設(shè)席宴客，男女往往分桌而食，男在外，女在內(nèi)。《紅樓夢(mèng)》中賈府在歡度元宵之夜，宴飲排場(chǎng)是這樣的：“下面方是邢夫人王夫人之位；下邊便是尤氏、李紈、鳳姐、賈蓉之妻，西邊便是寶釵、李紋、李綺、岫煙、迎春姊妹等?！壬蠋紫?，便是賈珍、賈璉、賈環(huán)、賈琮、賈蓉、賈芹、賈蕓、賈菖、賈菱等。”

小家族則不太注重這些規(guī)矩，他們?nèi)胱筒蜁r(shí)不分內(nèi)外，不論男女主客，只要是一家人，即可同屋而食。如《玉嬌梨》中記述盧夫人遇難投奔白公后，兄妹二人及其家眷進(jìn)餐時(shí)雖分兩桌，卻同處一室：“不一時(shí)，酒有了，是兩桌：一桌在左邊，盧夫人坐了，盧小姐與盧公子就坐在橫頭；一桌在右邊，白公坐了，白小姐就坐在橫頭?！?/p>

二.用餐程序

大家族用餐程序繁瑣，規(guī)矩嚴(yán)明。用餐期間媳婦安箸、捧飯、進(jìn)羹，仆人主要負(fù)責(zé)傳菜和侍奉。上菜并不直接將菜碟擺于桌上，而是使用專門的食盒，俗稱“捧盒”。捧盒由仆人送入房中，再由房中侍奉的媳婦或親近侍從遞接并打開，端出盒內(nèi)菜碟置于桌上。入餐后，碗著不發(fā)聲響，所有人不得說話?！都t樓夢(mèng)》中劉姥姥二進(jìn)大觀園時(shí)即展示了這樣一幅宴飲場(chǎng)景：

只見一個(gè)媳婦，端了一個(gè)盒子站在當(dāng)?shù)?，一個(gè)丫鬟上來揭去盒蓋，里面盛著兩碗菜。李紈端了一碗放在賈母桌上，鳳姐偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。

第五十五回則描述了另外一種場(chǎng)景：

眾媳婦皆在廊下靜候，里頭只有他們緊跟常侍的丫鬟伺候，別人一概不敢擅入?！藭r(shí)里面鴉雀無聞，并不聞碗箸之響。一時(shí)，只見一個(gè)丫頭廊下靜候?qū)⒑煓筛呓?，又有兩個(gè)將桌抬出。茶房?jī)?nèi)有三個(gè)丫鬟，捧著三個(gè)沐盆兒。見飯桌已出，三人便進(jìn)去了。一回又捧出沐盆并漱盂來，方有侍書、素云、鶯兒三個(gè)人，每人用茶盤捧了三蓋碗茶進(jìn)去。

從餐飲期間侍從人員的表現(xiàn)，可以看出大家族用餐程序之繁和禁忌之多。

相對(duì)而言，小家族用餐程序則較為簡(jiǎn)單，規(guī)則寬松，用餐后的禮儀卻同大家族一樣，也要漱口、洗手、喝茶，《孽?；ā分袑?duì)此有詳細(xì)描述：“不一會(huì)，彩云吃完飯，左邊兩個(gè)老媽遞手巾，右邊兩個(gè)丫鬟送漱盂。漱盂已畢，又有丫鬟送上一杯咖啡茶。”

《金瓶梅詞話》中西門慶邀請(qǐng)任醫(yī)官、倪秀才、溫秀才等人吃酒，宴飲過程中未見任何儀禮程序，充滿了生活情趣，但宴飲結(jié)束后西門慶還是遵循主客之禮，將客人送出門外：

吃至日暮時(shí)分，先是任醫(yī)官隔門去的早。西門慶送出來。落后又是倪秀才、溫秀才起身，西門慶再三款留不住，送出大門。

三.餐間娛樂

明清小說中的餐間娛樂活動(dòng)形式多樣，趣味十足。大家族多一些高雅的娛樂活動(dòng)，如聽?wèi)?、行令、?duì)詩、說書、聽曲、歌舞、彈唱等。但不管哪種娛樂形式，禮儀要求都是一絲不茍的，要尊老尊客尚賢，如《紅樓夢(mèng)》第四十回寫賈母帶著劉姥姥一行人在綴錦閣吃酒行牙牌令，即以賈母、劉姥姥為中心，其他人則是娛樂配角。第五十五回則寫賈母聽?wèi)蚵爡捔耍阌腥藬x掇為她換娛樂項(xiàng)目：“女先兒回說：‘老祖宗不聽這書，或者彈一首曲子聽聽罷’”，可見賈母的喜好是娛樂的重點(diǎn)，這就是家族等級(jí)的體現(xiàn)。

市井的娛樂活動(dòng)則娛樂性強(qiáng)、世俗味濃，如猜枚、劃拳、打鼓、投壺、擲骰等，但市井中偶爾也會(huì)附庸風(fēng)雅，夾雜一些歌舞吹彈、吟詩作賦等高雅活動(dòng)，呈現(xiàn)出雅俗并存的特征。娛樂時(shí)禮儀約束十分寬松，講求隨意，甚至放浪形骸，如《金瓶梅詞話》中西門慶宴請(qǐng)吳大舅、花二舅、謝希大、常時(shí)節(jié)等一班人吃酒，席間的娛樂活動(dòng)熱鬧非凡：

只見酒逢知己，形跡多忘，猜枚的，打鼓的，催花的，三拳兩謊的，歌的唱歌的唱。談風(fēng)月，盡道是杜工部、賀黃門乘春賞玩；掉文袋，也曉的蘇玉局、黃魯直赤壁清游。投壺的，定要那正雙飛、拗雙飛、八仙過海；擲色的，又要那正馬軍、拗馬軍、鰍入菱窠。輸酒的，要喝個(gè)無滴，不怕你玉山頹倒；贏色的，又要去掛紅，誰讓你倒著接罹。頑不盡少年場(chǎng)光景，說不了醉鄉(xiāng)里日月。

四.餐間敬酒

無酒不成席，敬酒禮存在于社會(huì)各階層的酒宴文化中，不少大家族都設(shè)有專門的侍酒童，有時(shí)主人還會(huì)親自遞酒布菜，以示對(duì)客人的尊敬，或借敬酒方式賠罪。如《紅樓夢(mèng)》中賈蓉私下為賈璉尋妾，被王熙鳳發(fā)現(xiàn)后，便向王熙鳳敬酒賠罪:“一面老婆子們擺上酒菜來，尤氏親自遞酒布菜。賈蓉又跪著敬了一鐘酒。鳳姐便合尤氏吃了飯。”

大家族的敬酒儀式非常隆重，在除夕、元宵節(jié)這樣盛大的節(jié)日中，家中晚輩都要向長(zhǎng)輩敬酒，敬酒次序按輩分排定，長(zhǎng)者在前捧杯，幼者在后執(zhí)壺，敬酒時(shí)要躬身表示尊敬，高度不能超越長(zhǎng)輩，有時(shí)須下跪敬酒。若同輩之間敬酒，則先敬長(zhǎng)者，后敬幼者。席上若有客人，也要向客人敬酒。敬酒開始時(shí)，被敬之人通常要起身讓座，在場(chǎng)之人凡比敬酒雙方地位低者，在敬酒儀式中都要離席，垂手待立或隨敬酒者下跪，以示尊卑有序。敬酒時(shí)往往從長(zhǎng)輩開始敬起，行巡酒之禮?！都t樓夢(mèng)》第五十四回詳述了賈府的敬酒禮儀：

賈珍先到李嬸娘席上，躬身取下杯來，回身，賈璉忙斟了一盞；然后便至薛姨媽席上，也斟了。二人忙起身笑說：“二位爺請(qǐng)坐著罷了，何必多禮？”于是除邢王二夫人，滿席都離了席，也俱垂手旁待。賈珍等至賈母榻前，因榻矮，二人俱屈膝跪了：賈珍在前捧杯，賈璉在后捧壺。雖只二人捧酒，那賈琮弟兄等卻也是排班，按序一溜隨著他二人進(jìn)來；見他二人跪下，都一溜跪下。寶玉也忙跪下。……等他二人斟完，起來，又與邢王二夫人斟過了?！瓕氂癖阋艘粔嘏疲矎睦顙鹉镎迤?。他二人也笑讓座。賈母便說：“他小人家兒，讓他斟去；大家倒要干過這杯?！闭f著，便自己干了。邢王二夫人也忙干了，薛姨媽李嬸娘也只得干了。賈母又命寶玉道：“你連姐姐妹妹的一齊斟上，不許亂斟，都要叫他干了。”寶玉聽說，答應(yīng)著，一一按次斟上了?！缓髮氂駥⒗锩嬲逋辏怀Z蓉之妻是命丫鬟們斟的；復(fù)出至廊下，又給賈珍等斟了。

五.飲食分配

宴飲中的飲食分配的差異，也能體現(xiàn)等級(jí)之分和尊卑之別。如《紅樓夢(mèng)》第五十五回載：

說著，豐兒等三四個(gè)小丫頭子進(jìn)來放小炕桌。鳳姐吃燕窩粥，兩碟子精致小菜，每日份例菜已暫減去。豐兒便將平兒的四樣份例菜端至桌上，與平兒盛了飯來。平兒屈一膝于炕沿之上，半身猶立于炕下，陪著鳳姐兒吃了飯，服侍漱口畢，吩咐了豐兒些話，方往探春處來。

平兒作為賈璉的妾，同王熙鳳用餐時(shí)，自然不能平起平坐，并且是侍奉，吃陪餐。大家族的菜肴按照禮制分為不同的份例，家族里最高長(zhǎng)輩可享用一切菜蔬，其他人則根據(jù)特定的身份地位領(lǐng)取相應(yīng)的份例。如《紅樓夢(mèng)》第六十一回劉嬸痛斥蓮花兒時(shí)揭示了大家族的餐飲分配制：

這些人眼見的。不要說前日一次，就從舊年以來，凡各房里，偶然間不論姑娘姐兒們，要添一樣半樣，誰不是先拿了錢來另買另添？有的沒的，名聲好聽。算著連姑娘帶姐兒們四五十人，一日也只管要兩只雞，兩只鴨子，一二十斤肉，一吊錢的菜蔬，你們算算，夠做什么的？連本項(xiàng)兩頓飯還撐持不住，還擱得住這個(gè)點(diǎn)這樣，那個(gè)點(diǎn)那樣，買來的又不吃，又要?jiǎng)e的去。既這樣，不如回了老太太，多添些份例，也像大廚房里預(yù)備老太太的飯，把天下所有的菜蔬,用水牌寫了，天天轉(zhuǎn)著吃，到一個(gè)月現(xiàn)算倒好。連前日三姑娘和寶姑娘偶然商量了要吃個(gè)油鹽炒豆芽來，現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢給我，我倒笑起來了。

由此可見，貌似簡(jiǎn)單的餐飲中，卻蘊(yùn)含著深厚的文化，比如尊卑觀念、尊客思想等，這對(duì)于養(yǎng)成謙恭禮讓、長(zhǎng)幼有序的公眾意識(shí)，增強(qiáng)社會(huì)的文明程度是有益。但其中落后的男尊女卑等思想，我們則要有所揚(yáng)棄。