張悅
即食食品,就是不用采取任何處理措施即可食用的食品。即食食品的種類繁多,因其具有直接食用的特點(diǎn),故對(duì)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的要求相對(duì)較高。目前,我國(guó)尚未制定即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn),造成相關(guān)執(zhí)法部門無法可依的尷尬局面。本文簡(jiǎn)單介紹了歐盟、澳大利亞、美國(guó)在即食食品領(lǐng)域的微生物限量標(biāo)準(zhǔn),旨在為我國(guó)制定即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)依據(jù)。
國(guó)外對(duì)即食食品微生物的限定標(biāo)準(zhǔn)
歐盟。歐盟對(duì)食品安全的監(jiān)控表現(xiàn)在兩個(gè)方面:首先是產(chǎn)品檢驗(yàn),其次是通過制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程或HACCP質(zhì)量管理體系等預(yù)防措施來確保食品安全。歐盟只規(guī)定了兩類食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的限量標(biāo)準(zhǔn),一類是嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品,要求25g中不得檢出;另一類是適合單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品(不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品),限量為100CFU/g。但此規(guī)定不適用如下即食食品:一是經(jīng)熱處理及其他殺滅單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的處理,經(jīng)過處理后不會(huì)二次污染的;二是新鮮、未成熟的蔬菜(不含發(fā)芽種子);三是水果、餅干、面包及相似食品;四是瓶裝水、軟飲料、發(fā)酵的蘋果汁、啤酒、烈酒及類似食品;五是糖、糖果、蜂蜜,含可可和巧克力食品。
澳大利亞。澳大利亞即食食品的微生物限量涉及菌落總數(shù)、腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌等方面。根據(jù)微生物的檢測(cè)結(jié)果,可分為滿意、接受、不滿意及有潛在危害四個(gè)不同水平。
在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上,根據(jù)即食食品的成分在生產(chǎn)過程中是否需要熱處理將其分為三類,其中,A類食品的所有成分在生產(chǎn)過程中都要進(jìn)行熱處理,其菌落總數(shù)小于104CFU/ g為滿意,104- 105CFU/g之間為可接受,大于105CFU/g為不滿意;B類食品的部分成分在生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行熱處理,其菌落總數(shù)小于106CFU/g為滿意,106- 107CFU/g之間為可接受,大于107CFU/g為不滿意;C類食品無須檢測(cè)菌落總數(shù),如新鮮果蔬制品、發(fā)酵食品等,因?yàn)樗鼈儽旧砭秃>骸?/p>
美國(guó)。美國(guó)對(duì)即食水產(chǎn)品的微生物檢測(cè)結(jié)果做出了相應(yīng)規(guī)定,要求不得超過限量指標(biāo),其具體的微生物指標(biāo)涉及副溶血性弧菌(小于 104CFU/g)、創(chuàng)傷弧菌(不得檢出)、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(小于103CFU/g)、霍亂弧菌(不得檢出產(chǎn)毒素的OI或非OI群)、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(不得檢出)等方面。
國(guó)內(nèi)對(duì)即食食品微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)于2013年12月26日發(fā)布《G B 29921- 2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》,自2014年7月1日起正式實(shí)施,該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品,但不用于罐頭食品。2016年,由廣州、深圳等地區(qū)率先推行,我國(guó)各地又逐步實(shí)施了《非預(yù)包裝即食食品微生物限量指標(biāo)評(píng)價(jià)等級(jí)》GB4789,對(duì)即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)做出了明確規(guī)定:
總之,我國(guó)在推出以上標(biāo)準(zhǔn)和《非預(yù)包裝即食食品微生物限量指標(biāo)評(píng)價(jià)等級(jí)》GB4789后,即食食品微生物檢驗(yàn)已經(jīng)有了較為明確的依據(jù),食品安全也得到了更好地保障。但需注意的是,我國(guó)即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善,相關(guān)部門在日常監(jiān)測(cè)中的執(zhí)行也存在問題。也有一些限定標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)過時(shí),沒有跟上最新科研進(jìn)度,這給食品的安全監(jiān)管和執(zhí)法工作帶來了一些不利影響。
討論與啟示
為了把微生物污染降到最低,在食品的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)要采取規(guī)范操作,有效保障食品安全。消費(fèi)者購(gòu)買即食食品往往直接食用,不再采取滅菌措施,因此對(duì)于即食食品的致病菌限量和指示菌不同國(guó)家也有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
即食食品中有指示菌,說明食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)冗^程中的原材料或食物有可能存在受到污染、溫度和時(shí)間控制欠妥、交叉感染等情況。由于指示菌能夠快速被檢測(cè),所以其在食品安全評(píng)估上很有意義。歐盟強(qiáng)調(diào)微生物的過程控制,對(duì)食品中的大腸桿菌、菌落總數(shù)、腸桿菌科等指示菌,在即食食品中不規(guī)定限量。而英國(guó)、澳大利亞等國(guó)則有詳細(xì)規(guī)定,只要在食品中檢測(cè)到微生物指示菌,則說明食品存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)。具體情況是,歐盟僅在嬰幼兒食品這種特殊的高風(fēng)險(xiǎn)即食食品中對(duì)特定致病菌規(guī)定了限量,而英國(guó)、澳大利亞等國(guó)在不同即食食品中規(guī)定了沙門菌、彎曲菌、大腸桿菌等食源性致病菌的限量。
目前,我國(guó)還未制定統(tǒng)一的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn),尤其是對(duì)在即食食品中占有重要席位的餐飲業(yè)即食食品這一領(lǐng)域,目前正面臨缺少微生物限量標(biāo)準(zhǔn)這一突出問題。我國(guó)在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),可參考國(guó)外對(duì)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,制定適合我國(guó)餐飲行業(yè)即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn),以確保餐桌上的安全。