休閑即食低溫醬鹵豬手的開發(fā)及加工工藝的優(yōu)化

牛百慧，陳洪生，孫迪，劉歡，楊靜，于長青

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

根據(jù)肉制品生產(chǎn)溫度不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品。低溫肉制品是我國肉類制品行業(yè)發(fā)展的主要趨勢，其加熱溫度一般在巴氏殺菌溫度范圍內[1]。和高溫類的肉制品比較，低溫類肉制品具有良好的風味和豐富的營養(yǎng)價值，近些年來低溫肉逐漸被越來越多的消費者所喜愛，成為了肉類制品發(fā)展的熱門話題。由此說明，在我國肉制品加工業(yè)中低溫類的肉制品也是一種發(fā)展趨勢[2]。隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，休閑食品產(chǎn)業(yè)也進入發(fā)展的新階段。休閑食品的開發(fā)與生產(chǎn)具有很大的發(fā)展空間[3]。

我國醬鹵肉制品發(fā)展歷史悠久，在秦漢和南北朝時期醬鹵肉制品在酒樓中出現(xiàn)，北魏賈思勰的《齊民要術》里面就詳細記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產(chǎn)技術。豬手中含有豐富的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵以及豐富的維生素，經(jīng)常食用豬手能加速新陳代謝，延緩機體衰老[4]。豬手不僅營養(yǎng)豐富，并且具有一定的美容養(yǎng)顏的效果。《名醫(yī)別錄》中認為可下乳汁?！侗静輬D經(jīng)》認為可行婦人乳脈，滑肌膚。漢代名醫(yī)張仲景在一個“豬膚方”中指出豬手上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用[5]。

研究加工條件對傳統(tǒng)畜產(chǎn)品品質的變化，是畜產(chǎn)品加工發(fā)展的趨勢[6]。豬手作為一種蓄產(chǎn)品的副產(chǎn)物，加強畜產(chǎn)品副產(chǎn)物的綜合利用是畜產(chǎn)品加工面對的重大問題。本試驗以豬手為主要原料，通過單因素和正交試驗，對出品率、水分含量、剪切力、色差品質結果做了詳細的研究，豬手的皮和筋分開測定剪切力，對產(chǎn)品的內外色差做了測定，使試驗結果更加詳細，通過試驗結果選擇醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝，為生產(chǎn)健康、方便的醬鹵豬手提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

茶多酚：上海夢荷生物科技有限公司；豬手：黑龍江笨嘴食品加工有限公司；中鹽、梅花味精、太古冰糖、海天上等耗油、海天醬油、海天老抽、杞參料酒：北京華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設備

TA-XT plus質構分析儀：英國Stable Micro Systems公司；MB45水分測定儀：瑞士Ohaus有限公司；CR-410色彩色差計：日本KONICA MINOLTA公司；WSZ20欣琪電熱恒溫蒸煮鍋：蓮梅實業(yè)有限公司；真空包裝機（DZ-600/2S）：山東億煤機械裝備制造有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1）原料選擇：應該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料[7]。

2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。

3）初煮：初煮過程加40 mL料酒適量鮮姜和大蔥，初煮15 min，初煮的目的是去異味。

4）鹵制：鹵制時間2 h，料包冷水入鍋，鹵制過程中保持肉的中心溫度在75℃～85℃之間。

5）去骨：去骨盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時保留豬手腳趾的完整，不進行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

6）造型：造型用保鮮膜將去骨后的豬手包裹成卷狀，入冰箱冷藏室使溫度下降。

7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在1%～3%的茶多酚溶液中浸泡10 min～20 min后裝袋進行真空包裝。

8）殺菌：進行水浴巴氏殺菌，殺菌溫度95℃，殺菌時間15 min。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗設計

選擇初煮時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌時間4個變量做單因素試驗。

固定鹵制時間為120 min，鹵制溫度97℃，殺菌時間 15 min，初煮時間分別為 9、12、15、18、21 min 做單因素試驗。

固定初煮時間為15 min，鹵制溫度97℃，殺菌時間 15 min，鹵制時間分別為 120、135、150、165、180 min做單因素試驗。

固定初煮時間為15 min，鹵制時間為120 min，殺菌時間 15 min，鹵制溫度分別為 88、91、94、97、100 ℃做單因素試驗。

固定初煮時間為15 min，鹵制時間為120 min，鹵制溫度 97 ℃，殺菌時間分別為 5、10、15、20、25 min 做單因素試驗。

單因素試驗因素水品表見表1。

表1 單因素試驗因素水平表Table 1 Single factor experimental factor level table

1.5.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以感官評定值為目標值，取預煮時間（A）、鹵制時間（B）、鹵制溫度（C）、殺菌時間（D）4個指標作為試驗因素，選擇L9（34）進行正交試驗。確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗因素和水平表見表2。

表2 正交試驗因素和水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.6 檢驗方法

1.6.1 感官評定

感官評定：選擇10人組成的感官評定小組對產(chǎn)品的色澤，外觀，香氣，滋味，口感進行評定，每項評分最高10最低0分，總分50分。采用雙盲法[8]，可以減少主觀因素對檢測結果的影響，對樣品進行密碼編號（采用3位隨機數(shù)字），在評定過程中檢驗樣品隨機化，每個成員之間不接觸交流，在評定每個樣品前用漱口水。感官評分表見表3[9]，感官評定以總分計。

表3 感官評分表Table 3 Sensory scoring table

1.6.2 出品率測定

出品率的測定參考Cai[10]等的方法稍作修改：原料肉凈重計 W1，kg；制品凈重計 W2，kg。

1.6.3 色差測定

色差的測定參考Zhang J等[11]的方法稍作修改，使用CR-410色彩色差計測定樣品顏色，光源為D56，以白板校準后，測定樣品L*（明度，反應色澤的亮度），a*（正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色），b*（正數(shù)代表黃色，負值代表藍色）。

1.6.4 剪切力測定

剪切力的測定參考Xia X等[12]的方法稍作修改，利用TA-XTpius型質構分析儀檢測樣品的嫩度，采用HDP/BS探頭進行測定，將造型后的豬手切成直徑2 cm左右的圓柱型，樣品固定于測定平臺上，在室溫下測量。程序設定：測試模式壓縮；測中速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，目標模式為位移，位移60 mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關，停止采集點為初始位置。

1.6.5 水分含量測定

使用水分含量測定儀進行水分含量的測定，按TARE開始進行稱量，取0.5 g左右的熟肉樣放入水分測定儀，樣品大于等于0.5 g時，按START進行水分含量的測定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復3次，試驗結果用“平均數(shù)±標準差”表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件中的Linear Models程序進行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。

2 結果與分析

2.1 預煮時間對低溫醬鹵豬手品質的影響

初煮時間對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表4。

由表4可以看出初煮時間 9、12、15、18、21min 時產(chǎn)品的出品率分別為90.30%、90.13%、93.53%、90.57%、88.43%，樣品出品率大體上呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，初煮時間15 min時出品率最高，初煮時間18 min時水分含量最高55.55%，但是初煮12 min和初煮18 min時樣品的出品率和水分含量差異均不顯著（P＞0.05）。隨著初煮時間的增加豬手皮和筋的剪切力均呈先上升再下降的趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。隨著初煮時間的增加樣品的感官評分不斷增加，初煮的目的是去除豬手的異味，隨著初煮時間的增加異味降低，豬手的感官評分增加，預煮15、18、21 min樣品的感官評分分別為 35.00、38.33 和 39.33，差異不顯著（P＞0.05）。

初煮時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響見表5。

由表5可以看出隨著初煮時間的增加豬手外表面的L*先增加后降低初煮15 min時達到最大值41.68，a*大體上也呈先增加后降低的趨勢，初煮時間18 min時產(chǎn)品外部的a*達到了10.81，與其它時間的差異顯著（P＜0.05），綜合感官評定的結果來看樣品外部的a*大容易引起購買欲和食欲。豬手內側的L*隨著初煮時間的增加一直增加，a*先增加后降低，b*先增加后降低。綜合單因素試驗結果分析，選擇初煮時間18 min，此時樣品各項指標都比較好。

表5 初煮時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響Table 5 Effect of precooking time on the color variations of the outside and inside of low temperature sauce hoofs

2.2 鹵制時間對低溫醬鹵豬手品質的影響

鹵制時間對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表6。

表6 鹵制時間對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 6 Effects of halving time on yield，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler hoven in cold sauce

由表6可以看出鹵制時間 120、135、150、165、180 min時樣品的出品率分別為82.33%、87.50%、91.67%、88.33%、85.17%，隨著鹵制時間的增加出品率先上升后下降，鹵制時間150 min時出品率最大達到91.67%，水分含量也先增加再下降，鹵制165 min時達到最高值54.17%，可能的原因是鹵制時間短時蛋白質變性不明顯，豬手吸收鹵制湯料，水分和出品率呈上升趨勢，而隨著鹵制時間的增加豬手中的蛋白質變性，肌原纖維收縮，保水性下降，可能是因為豬手中的自由水和不易流動水流出，出品率和水分含量也隨之下降[13]。隨著鹵制時間的增加豬手皮的剪切力不斷降低，鹵制時間120 min和180 min的剪切力差異顯著（P＜0.05），可能是因為隨著加熱時間的增加，膠原蛋白溶解或者凝膠化，可溶性膠原蛋白產(chǎn)生凝膠[11]。鹵制時間 120、135、150、165、180 min 時樣品的感官評分分別為 28.67、34.67、41.00、37.33、34.00，鹵制 150 min 時感官評分最高達到41.00。在鹵制過程中，鹵制時間過短豬手不入味、嫩度差，而鹵制時間過長，豬手膠原蛋白流失嚴重[14]，使產(chǎn)品的感官評分下降。

鹵制時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響見表7。

表7 鹵制時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響Table 7 Effect of halogen time on outer and Inner chromatic aberrations of broilers in cold sauce

由表7可以看出隨著鹵制時間的增加豬手外側L*先增加后降低，a*先增加后降低，b*也先增加后降低，鹵制150 min時產(chǎn)品的L*為37.68a*為10.51b*為14.88，都呈較好的狀態(tài)，顏色較好。隨著鹵制時間的增加豬手內側的L*、a*、b*大致呈先上升后下降的趨勢，鹵制120 min時a*最大的原因是由于豬手內有淤血，導致豬手內側紅度值較大。綜合各項指標分析選擇鹵制150 min。

2.3 鹵制溫度對低溫醬鹵豬手品質的影響

鹵制溫度對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表8。

表8 鹵制溫度對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 8 Effect of halogen temperature on production rate，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler broth

由表8可以看出鹵制溫度在 88、91、94、97、100 ℃時，樣品的出品率分別為86.16%、90.16%、93.33%、91.16%、88.16%，鹵制溫度94℃時產(chǎn)品的出品率最高達到93.33%。水分含量先增加然后下降，鹵制溫度94℃時樣品的水分含量最大52.61%?？赡苁且驗辂u制溫度較低時膠原凝膠化吸收水分，但是隨著溫度的升高肌纖維收縮劇烈，自由水流失嚴重[15]。隨著溫度的升高產(chǎn)品皮的剪切力不斷地下降，鹵制溫度88℃和鹵制溫度97℃時豬手皮的剪切力差異顯著（P＜0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)，影響肉嫩度的主要因素為肌原纖維和結締組織，鹵制過程中溫度的變化引起的豬肉嫩度變化的原因可能是肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性所致，結締組織逐漸溶解、顆?；?，加熱給肌肉中的蛋白質帶來結構性的變化[16]。隨著鹵制溫度的升高筋的剪切力先升高再下降，不同溫度下筋剪切力的差異是不顯著的（P＞0.05）。鹵制溫度在 88、91、94、97、100 ℃時，樣品的感官評分分別為 27.66、34.33、39.33、34.66、30.00，鹵制溫度94℃時樣品的感官評分最高39.33。

鹵制溫度對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響見表9。

表9 鹵制溫度對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響Table 9 Effect of halogen temperature on the outer and inner chromatic aberration of broilers

由表9可以看出隨著鹵制溫度的升高豬手外側的L*、a*和b*大體上先上升再下降，在鹵制溫度94℃時都達到最大值，L*為 39.72，a*為 9.82，b*為 16.09，鹵制溫度對豬手內側的顏色影響差異不顯著（P＞0.05）。綜合各項指標選擇鹵制溫度94℃。

2.4 殺菌時間對低溫醬鹵豬手品質的影響

殺菌時間對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表10。

由表10可以看出殺菌時間 5、10、15、20、25 min時樣品的出品率分別為91.83%、91.50%、92.16%、90.50%、91.50%，殺菌時間對樣品的出品率去骨率以及水分含量影響差異都是不顯著的（P＞0.05）。隨著殺菌時間的增加豬手皮的剪切力不斷下降，對筋剪切力的影響差異不顯著（P＞0.05）。隨著殺菌時間的增加樣品的感官評分先上升后下降殺菌時間15 min時樣品的感官評分為39.33最高。

殺菌時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響見表11。

表10 殺菌時間對低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 10 Effects of sterilization time on product yield，water content，shear strength and sensory rating of broilers in cold sauce

表11 殺菌時間對低溫醬鹵豬手外側和內側色差的影響Table 11 Effects of sterilization time on chromatic aberrations on the lateral and medial sides of broilers

由表11可以看出殺菌時間對樣品的外側和內側的色差影響不大，樣品間的L*、a*和b*差異不顯著。綜合各項指標選擇殺菌時間15 min。

2.5 正交試驗結果

正交試驗中低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力見表12。

表12 正交試驗中低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力Table 12 Yield Rate，water content and shear force of low temperature sauce halogen pigs foot in orthogonality test

從表12可以看出4號樣品的出品率最高達到了93.33%，5號樣品的水分含量達到最大值53.17%，4號的剪切力最大為13.48 N，但2號的剪切力也達到了13.18 N，兩組剪切力差異不顯著（P＞0.05）。9組試驗的筋的剪切力差異都是不顯著的（P＞0.05）。

正交試驗結果見表13。

表13 正交試驗Table 13 Orthogonal test

從表13中的極差結果可以看出試驗對感官評分的影響從大到小為B＞C＞A＞D，即鹵制時間＞鹵制溫度＞預煮時間＞殺菌時間。由正交試驗的均值結果可以看出感官評分的最佳組合為A2B2C3D2，結合2.5中的試驗數(shù)據(jù)來看低溫將鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝為預煮時間18 min，鹵制時間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時間15 min。

根據(jù)正交試驗得出的最佳工藝進行3次驗證試驗，驗證試驗樣品感官評分平均達到43.60，說明初煮時間18 min，鹵制時間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時間15 min時樣品品質最好。

3 結論

本試驗以豬手為主要原料，以感官評定為目標值，結合出品率、水分含量、剪切力和色差對低溫醬鹵豬手的生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，在此基礎上進行正交試驗，對各因素的顯著性和交互作用進行分析，試驗結果表明低溫醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝為初煮時間18 min，鹵制時間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時間15 min，在此條件下進行驗證試驗得到的樣品綜合品質較好，為醬鹵豬手的生產(chǎn)加工提供了可靠的技術支持。