鴨蛋菌落數(shù)及潔蛋加工

□ 孫靜 杜金平(通訊作者) 湖北省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所動物胚胎工程及分子育種湖北省重點實驗室

□ 盧立志 浙江省農(nóng)業(yè)科學院

□ 陳國宏 揚州大學動物科學與技術(shù)學院

□ 劉華僑 湖北神丹健康食品有限公司

潔蛋還可稱為凈蛋、清潔蛋，是禽蛋產(chǎn)出后經(jīng)過清洗等一系列工藝處理的鮮蛋類產(chǎn)品。潔蛋表面潔凈衛(wèi)生、具有較長的貨架期，其不僅具有較高的鮮蛋品質(zhì)，更是后續(xù)深加工蛋品質(zhì)的有力保證。目前，北美、歐洲一些國家和日本等發(fā)達國家規(guī)定，禽蛋上市銷售必須是潔蛋，且其禽蛋的清洗消毒率已經(jīng)達到100%；在亞洲，如新加坡、馬來西亞、韓國和我國臺灣等地，禽蛋清洗消毒比例均在70%以上。

在傳統(tǒng)的地面養(yǎng)殖模式中，鴨蛋常沾有糞污，如果不清洗或清洗不當，不僅影響蛋的品質(zhì)率、保質(zhì)期，還會傳播病原菌，因此存在一定的食品安全隱患。近年來，本崗位開展了系統(tǒng)研究，取得了一定進展，本文就“如何清洗鴨蛋”等問題，談幾點看法。

1 鴨蛋帶菌及細菌的繁殖與鴨蛋潔凈度和環(huán)境有關

產(chǎn)出后的鴨蛋與鴨舍內(nèi)地面墊料、空氣等環(huán)境接觸，會在蛋殼表面附著細菌—新鮮的干凈鴨蛋蛋殼外菌落總數(shù)約為3萬cfu，而臟蛋和破損蛋的殼外菌落總數(shù)可達500萬cfu，其中受蛋殼外膜保護進入蛋內(nèi)的菌落總數(shù)僅為殼外菌落總數(shù)的10%左右。

在20℃以下放置7d，干凈鴨蛋蛋殼外菌落數(shù)增殖約10倍，臟蛋、破損蛋殼外菌落數(shù)增殖達20～100倍—比干凈鴨蛋高200～2000倍。因此，臟蛋應盡早進行滅菌、控菌及清洗，以減少細菌進入殼內(nèi)的機會。蛋殼外膜完整的鴨蛋殼內(nèi)菌落增殖約2～3倍，破損蛋、水泡蛋的蛋殼外膜受損，殼內(nèi)菌落總數(shù)增殖15～30倍—比干凈鴨蛋高20～35倍。殼內(nèi)菌落總數(shù)決定鴨蛋加工的品質(zhì)變化，殼內(nèi)菌落總數(shù)超量會導致加工中的咸蛋變質(zhì)。

在20℃以下，貯藏溫度對貯藏7d的鴨蛋蛋殼內(nèi)、外菌落總數(shù)影響不顯著，但溫度高于35℃時，殼內(nèi)、外菌落總數(shù)顯著增加。由此可知，低溫貯藏可抑菌，而高溫貯藏會導致細菌增殖加快。

表1 鴨蛋內(nèi)外污染細菌的菌落數(shù)（單位：CFU/個）

表2 貯藏溫度對鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個）

2 熏蒸鴨蛋可殺滅殼外細菌并抑制細菌繁殖

新鮮鴨蛋產(chǎn)出后用福爾馬林立即熏蒸，貯藏時間不超過4d具有抑菌作用，殼外、殼內(nèi)菌落總數(shù)增長不顯著，與未熏蒸的鴨蛋比較，殼外菌落總數(shù)相差10～100倍，殼內(nèi)菌落總數(shù)相差10倍以上。鴨蛋熏蒸后超過4d，控菌作用逐漸消失，細菌恢復增殖。

3 清洗鴨蛋去污除菌

清洗鴨蛋的主要目的是清除殼外菌，因為殼外菌的減少會相應降低細菌進入殼內(nèi)的機會，而對已進入殼內(nèi)的菌落則無法清除。要使用消毒劑或抑菌劑清洗鴨蛋以避免清洗時殼外膜隔菌保護消除致水中細菌大量進入蛋內(nèi)造成的整批污染，清洗后應盡快風干并進行加工腌制以減少細菌增殖。微酸電解水瞬時滅菌效果較好，二氧化氯清洗后有持續(xù)抑菌作用，鹽水與堿水洗蛋均有效果。

4 鴨蛋應潔蛋加工

首先要保持鴨舍產(chǎn)蛋區(qū)域干凈、干燥，減少泥糞污染鴨蛋、杜絕水泡鴨蛋；其次，在鴨場建立鮮蛋消毒滅菌控菌室，當天收撿的鮮鴨蛋盡快進入消毒室薰蒸、紫外線滅菌；第三，鴨蛋運輸?shù)郊庸S應于20℃以下貯存，以減緩細菌繁殖；第四是清洗臟蛋要加入足量的消毒劑或抑菌劑；第五是清洗后及時風干，盡快進行加工腌制，沒有被安排加工腌制的鴨蛋需進入消毒室滅菌控菌。

表3 熏蒸對鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個）

表4 清洗對鴨蛋菌落總數(shù)的影響（單位：CFU/個）