豆類、堅(jiān)果及籽類中硼本底含量調(diào)查研究

□ 馮煒 田洪蕓 張海紅 于艷艷 任雪梅 田麗君 山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院

硼是一種非金屬元素，主要以硼酸鹽（如硼砂）的形式存在于自然界中，其在糧食、蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品中具有一定的天然本底[1-3]。將硼砂/硼酸加入食品中能起到防腐、增加彈性、膨脹等作用，但硼砂有致癌風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。雖然世界各國均已禁止使用硼砂作為食品添加劑[4-8]，但是鑒于硼砂/硼酸具有防腐、增加食物韌性、改善食物口感等顯著作用，在食品中違法添加硼砂及硼酸的現(xiàn)象仍屢禁不止，給食品安全帶來一定風(fēng)險(xiǎn)。為嚴(yán)厲打擊這種違法行為，原衛(wèi)生部在2008年將硼酸/硼砂列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》 。對(duì)于硼砂/硼酸含量的測(cè)定目前尚無直接檢驗(yàn)方法，對(duì)于樣品中硼砂/硼酸含量的檢測(cè)只能通過測(cè)定樣品中的硼含量，然后按照換算成硼砂/硼酸的系數(shù)進(jìn)行折算。由于部分食物（尤其是豆類、堅(jiān)果及籽類）中天然存在一定含量的硼，因此在食物中硼本底含量不確定的情況下難以界定其中硼酸或硼砂的含量，給食品安全監(jiān)管造成一定困擾。由此可見，了解食品中硼的本底含量是正確解釋檢驗(yàn)結(jié)果和判斷違法添加行為的關(guān)鍵。

本文選取在食品工業(yè)中廣泛使用的豆類（黃豆、紅豆、黑豆、綠豆），堅(jiān)果及籽類（杏仁、核桃、葵花籽），對(duì)它們的硼本底含量進(jìn)行研究，并首次對(duì)紅豆、黑豆、綠豆、杏仁、核桃、葵花籽等文獻(xiàn)中尚未進(jìn)行過相關(guān)報(bào)道的食品種類進(jìn)行檢測(cè)，擬通過本底值的測(cè)定為食品安全監(jiān)管提供一定的數(shù)據(jù)支持，提高監(jiān)管的科學(xué)性及效率。

1 樣品采集情況

考慮到食品原料的使用范圍及其本底值范圍，本文最終確定采集應(yīng)用較為廣泛且本底含量較高的食品進(jìn)行檢測(cè)，主要涉及豆類（黃豆、紅豆、黑豆、綠豆）、堅(jiān)果及其籽類（杏仁、核桃、瓜子）等。本次調(diào)查共在山東省17地級(jí)市采集樣品276批次，其中黃豆32批次、綠豆50批次、紅豆52批次、葵花籽35批次、杏仁23批次、黑豆45批次、核桃17批次、花生22批次。

2 檢測(cè)方法

樣品檢測(cè)按照GB 5009.268-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》第一法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）進(jìn)行樣品的測(cè)定，方法的檢出限為0.01mg/kg，定量限為0.03mg/kg。

3 檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，選取的8類食品中硼全部存在檢出值。豆類中黃豆、黑豆的硼含量相對(duì)較高；堅(jiān)果及其籽類中杏仁、花生的檢測(cè)結(jié)果相對(duì)較高，各類型樣品的硼含量檢測(cè)結(jié)果如表1。

表1 各類食品中硼含量檢測(cè)結(jié)果情況

圖1 各類食品中硼含量分布范圍

4 各類食品中硼含量分布及本底值的建議

由于本次調(diào)查的樣品均為食品原料，人為添加的可能很小，檢測(cè)值即代表受檢食品中硼的本底值，各類食品中硼的含量分布如圖1。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原則，某類食品樣品的硼含量均值加3倍標(biāo)準(zhǔn)差可以代表99%的該類食品的硼本底含量[10]，故建議選用均值加3倍標(biāo)準(zhǔn)差作為所調(diào)查的每類食品硼的本底值。但是，對(duì)于均值加3倍標(biāo)準(zhǔn)差仍小于檢測(cè)最大值的食品類或亞類，考慮到所有檢測(cè)值受人為添加因素影響的可能性很小，因此，基于保守原則，建議選用最大值作為該類或亞類食品硼的本底值。

由表2可知，各類食品硼本底含量建議值分別為：杏仁硼含量≤51.39mg/kg、黑豆硼含量≤41.63mg/kg、大豆硼含量≤33.39mg/kg、瓜子硼含量≤23.65mg/kg、綠豆硼含量≤19.78mg/kg、核桃硼含量≤18.56mg/kg、紅豆硼含量≤17.76mg/kg。

表2 各類食品中硼本底含量的建議值（mg/kg）

5 建議

本調(diào)查僅檢測(cè)了食品原料中硼的本底值水平，不能反映加工食品中的硼含量。此外，本次調(diào)查的樣品多采自市售產(chǎn)品，對(duì)生產(chǎn)過程中是否施用硼肥等信息不明，因此未考慮硼肥施用對(duì)結(jié)果的影響。

在監(jiān)管過程中，若產(chǎn)品的硼檢測(cè)值高于該值則可以考慮存在人為添加的可能，但監(jiān)管應(yīng)考慮地域差異、加工過程中硼的減損或帶入、原料與加工食品間干濕重的轉(zhuǎn)換等因素，制訂合理的監(jiān)管值。