川南曬醋功能特性的分析

劉雪嬌，劉超蘭，王李，章宇丹，張小輝，李麗，付宇

(1.四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000；2.四川理工學院 管理學院，四川 自貢 643000；3.成都大學抗生素研究與再評價四川省重點實驗室，四川抗菌素工業(yè)研究所，成都 610052)

川南曬醋屬于我國“四大名醋”之一的四川麩醋，它是以麩皮、大米為主要原料，沿用歷史傳統(tǒng)秘方的釀制技藝，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、日曬(其醋坯和成品醋均經(jīng)日光暴曬)、陳釀4大工藝流程，20多道工序制成，故簡稱“曬醋”，其產(chǎn)品色澤黑褐，無沉淀，香氣芬芳，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠長、久存不腐的特點。由于所處的地域、自然環(huán)境的不同，使得川南各大曬醋之間在口味、色澤、文化傳承等方面也各具特色。

眾所周知，曬醋有許多功能特性，如抗菌、殺菌作用，緩解疲勞，有助于脂質(zhì)代謝，抗氧化，抗衰老，美容，抗癌，防癌，促進食欲，預防骨質(zhì)疏松等功能特性。醋的理化指標和功能性成分決定著醋的品質(zhì)，也決定著它的發(fā)展方向，對于曬醋行業(yè)的發(fā)展有著非常重要的意義。就目前的文獻報道來看，大多數(shù)學者都集中在曬醋的某一方面功能特性的研究，還未對曬醋的功能性進行全面的研究。本實驗將對川南曬醋的功能性進行系統(tǒng)的分析，為川南曬醋的發(fā)展提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

川南曬醋：購于超市，等級為一級，分別命名為1，2，3，4，5，6，7，8號；氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示液、葡萄糖、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、濃鹽酸、硫酸銅、次甲基藍、福林酚試劑、沒食子酸、碳酸鈉、蘆丁標準品、亞硝酸鈉、硝酸鋁、DPPH試劑、無水乙醇、5-磺基水楊酸、磷酸二氫鈉、磷酸、95%的乙醇、草酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、富馬酸、氯化鈉：購于成都科龍化工試劑公司。

1.2 儀器與設備

L-8900型全自動氨基酸分析儀、TY10CR22G Ⅱ型高速冷凍離心機 日本Hitachi公司；1100型高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent；恒溫干燥箱 上海一凱儀器設備有限公司；SPME微量進樣器 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 總酸的測定

參考標準GB/T 12456-2008。

1.3.2 還原糖的測定

斐林試劑滴定法[1]。

1.3.3 總酚的測定

Folin-Ciotalteu法[2]。

1.3.4 總酮的測定

Al(NO3)3-NaNO2-NaOH體系比色法測定總黃酮含量[3]。

1.3.5 DPPH清除自由基的測定

DPPH清除自由基測定法，參見文獻[4]。

1.3.6 游離氨基酸的測定

全自動氨基酸分析儀測定[5]。

1.3.7 有機酸測定

高效液相色譜法測定[6]。

1.3.8 揮發(fā)性物質(zhì)的測定

頂空固相平衡微萃取-GC/MS聯(lián)用測定[7]。

2 結果與分析

2.1 總酸、還原糖檢測分析

圖1 總酸、總糖含量 Fig.1 Total acid and total sugar content

由圖1可知，實驗所探究的8種醋樣還原糖含量范圍為2.7～3.3 g/dL，完全達到國標≥1.5 g/dL的要求?？偹岷糠秶鸀?.2～7.0 g/dL。還原糖含量和總酸含量存在一定的比例關系，可推斷出曬醋的味感與曬醋中酸糖含量比例有著一定的關系。

2.2 總酚和總黃酮結果分析

以沒食子酸濃度為橫坐標(x),OD765 nm為縱坐標(y)，繪制沒食子酸標準曲線。得回歸方程為：y=0.00649+0.13914x，相關系數(shù)R2=0.99366，總酚濃度在0～2.5 μg/mL范圍內(nèi)吸光度呈良好線性關系。

以蘆丁標準品濃度為橫坐標，OD510 nm為縱坐標，繪制標準曲線。得回歸方程為：y=0.01327+0.01425x，相關系數(shù)R2=0.99874，總酚濃度在0～48 μg/mL范圍內(nèi)吸光度呈良好線性關系。

表1 總酚和總黃酮含量Table 1 Total phenol and total flavone content

由表1可知，實驗所探究的8種醋樣總酚含量范圍為3.1～4.0 mg/mL，總黃酮范圍為1.0～1.2 mg/mL，8種醋樣的總酚含量和總酮含量相差范圍在0～0.9 mg/mL內(nèi)。

2.3 自由基測定結果

圖2 去除自由基能力Fig.2 The ability of removing free radicals

由圖2可知，取液量在0.002 mL的各種曬醋的自由基清除率在30%左右，其中8號的清除率為34.5%，在8種曬醋中清除率最高。其中2號的清除率為26.9%，是8種曬醋中最低的。

2.4 游離氨基酸測定結果

表2 游離氨基酸分析結果Table 2 Analysis results of free amino acids

由表2可知，曬醋中游離氨基酸的種類多，多種氨基酸給曬醋提供了豐富的營養(yǎng)成分，且賦予曬醋不同的風味和口感。其中絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸賦予了曬醋甜味；組氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和亮氨酸賦予了曬醋特殊的苦味；天冬氨酸和谷氨酸賦予曬醋獨特的酸味。

2.5 有機酸測定結果

2.5.1 混合酸標準曲線測定結果

根據(jù)不同質(zhì)量濃度的檸檬酸、酒石酸、草酸、富馬酸、蘋果酸進行高效液相色譜分析結果，以有機酸的含量為橫坐標，有機酸的峰面積為縱坐標制作其標準曲線，可以得到5種有機酸的線性回歸方程見表3。

表3 有機酸標準溶液線性回歸方程Table 3 Linear regression equation of organic acid standard solution

由表3可知，實驗所得的相關系數(shù)R2值在0.9954～0.9993之間，說明該方法的檢測效果可行度高。

2.5.2 8種曬醋中有機酸含量

表4 有機酸的含量Table 4 Organic acids' content mg/mL

由表4可知試驗中5種有機酸在各個曬醋中的含量。本試驗中選取的8種曬醋均含有上述5種有機酸。在8種曬醋中，各個醋的有機酸含量都各不相同，不同有機酸的不同比例構成了各種曬醋不同的風味和口感。在曬醋中，有機酸的含量雖然不多，但有機酸的存在避免了曬醋中醋酸的刺激感，使得曬醋的酸味更悠長，給人的味感更為可口。

2.6 揮發(fā)性成分的測定結果

表5 揮發(fā)性成分檢測結果Table 5 Test results of volatile components

續(xù) 表

續(xù) 表

注：“+”表示該物值在某醋中含有。

由表5可知，8種曬醋中共含有101種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烷類11種，醛類10種，酯類23種，酸類11種，醇類16種，酚類7種，酮類5種，吡嗪類6種，呋喃類3種，烯類1種，唑類3種，醚類和酰類各2種，吡啶類1種。其中烷類、醛類、酯類、酸類、醇類、酚類和酮類8種曬醋中都含有，而吡嗪類、呋喃類、烯類、唑類、醚類、酰類、吡啶類、吡咯類、蒽類、胺類、苯類和油類只有部分曬醋中才含有。

3 結論

本研究對曬醋中功能特性進行了分析，結果表明：曬醋中各成分含量較高，且都達到了國標的要求。川南曬醋各成分含量豐富，且都達到了相關標準，其中還原糖、總酸、總酚和總黃酮含量都分別達到了2.7～3.3 g/dL，5.2～7.0 g/dL,3.1～4.0 mg/mL，1.0～1.2 mg/mL；DPPH自由基清除率在30%左右；游離氨基酸17種，有機酸5種；曬醋中揮發(fā)性成分中酯類、醇類、酸類、吡嗪類分別為23，16，11，6種，為曬醋的研究奠定了理論基礎。