“行為引導型”教學法在中餐烹飪教學中的應用

摘要：烹飪職業(yè)教育是一門科學，在教學烹飪知識的時候，如何在教學中應用先進的教學方法、科學的教學理念等使學生更好地學習相關的知識，是近些年來，教學所關注的重點內(nèi)容。文章主要從“行為引導型”教學法的角度分析做好中餐烹飪教學的方法和策略，以求能夠更好地提升教學質(zhì)量，促進教學的創(chuàng)新和發(fā)展。

關鍵詞：行為引導型；教學法；中餐烹飪教學；應用

烹飪技術是一項不斷交融和創(chuàng)新的技術，隨著時代的不斷發(fā)展和變遷，在我國中餐史上各種新型菜品可謂是層出不窮。而在中餐烹飪教學中，教學目標已經(jīng)不僅僅是培養(yǎng)合格的專業(yè)烹飪?nèi)瞬牛溥€需要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力、協(xié)作能力和職業(yè)道德行為能力等，這樣才能使其更好地適應社會發(fā)展的需要。

一、 當前我國烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀

（一） 教學方式傳統(tǒng)，過程單調(diào)

目前，我國許多中高職學校都有開設烹飪專業(yè)，其每年為社會輸送了大量的烹飪專業(yè)學生。然而，在實際的教學中，由于多種因素的影響，其教學工作的開展并不是十分的理想，教學方式傳統(tǒng)，過程單調(diào)的問題十分突出，如在課堂上進行菜品實踐教學時，教學多是教師示范講解，學生機械模仿，這種教學方法雖然能夠使學生學會相應的菜式，但是卻極不利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

（二） 師生之間缺乏互動

我國的飲食文化博大精深，其反映在烹飪上也是一樣，在烹飪的過程中，即使是同一道菜品，不同烹飪者由于口味偏好，對菜品理解上的差異，其最終烹飪出來的作品，在“色香味”上也會存在有細微的差異。而學生在面對這些差異時，由于對烹飪的認識不夠，往往需要與教師進行交流互動，才能解惑。但是，就當前的中餐烹飪教學來看，教師與寫生之間的聯(lián)系并不是十分的緊密，在課堂上“填鴨式”“機械訓練”的教學現(xiàn)狀還是較為明顯的，部分教師甚至是課堂上不可挑戰(zhàn)的權威，這使得學生逐漸喪失了與教師進行互動交流的欲望。

二、 行為引導型教學法在中餐烹飪教學中的具體應用

（一） 在技能教學過程中，注重學生職業(yè)道德的培養(yǎng)

烹飪知識的學習相較于其他專業(yè)知識的學習存在一定的特殊性，其是一門以“吃”為基本內(nèi)容研究的專業(yè)，“吃”是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾M成部分，對于烹飪工作者來說，其在學習烹飪知識的時候，不僅需要學會做菜，同時還需要具備營養(yǎng)、化學、美學、原料學等多個領域的知識，其對于烹飪者的綜合素養(yǎng)要求十分高。

在具體的教學中，應用“行為引導型教學法”時，教師要做好相關的教學工作，就需要使學生認識到自己要學好烹飪知識，需要掌握多個方面的知識，要引導學生積極的學習相關的知識，提升自己的綜合技能。如在做“麻婆豆腐”這道菜時，麻和辣是這道菜的關鍵所在，但是不同地區(qū)的食客，飲食偏好存在較大的差異，如對于部分廣東人來說，他們雖然也喜歡這道食物，但是由于長期以偏清淡的飲食習慣的影響，他們可能無法食辣，那么在烹飪的過程中面對不同的食客，是否可以嘗試對菜品進行適當?shù)膭?chuàng)新和改良，以適合不同食客的口味呢？在平時的技能教學過程中，教師要引導學生多去思考，在思考的過程中，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力，提升學生的職業(yè)道德素養(yǎng)，使其能夠更多地從菜肴品嘗者的角度出發(fā)，提升自己的綜合能力。

（二） 加強烹飪基本技能的訓練，扎實學生基本功底

烹飪是一門注重技能訓練的專業(yè)，尤其是在中餐烹飪教學中，白案、紅案等不同烹飪領域?qū)ε腼冋叩囊蠖际指撸錾牡豆?、熟練的分辨各種不同類型食材的新鮮度，合理的控制烹飪的火候等都屬于烹飪基本功內(nèi)容之一，其也對菜品的口感、品相等有著極為重要的影響。因此，在中餐烹飪教學中，還應當運用“行為引導型”教學法，做好學生這方面能力的培養(yǎng)工作，使其能夠更好地適應教學發(fā)展需要，更好地提升學生的綜合技能和素養(yǎng)等，使其在將來的求職就業(yè)中能夠更加的順暢。

（三） 重視學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)，適應飲食業(yè)的發(fā)展需要

隨著社會的不斷發(fā)展和變化，人們對于吃的要求也越來越高了，人們已經(jīng)不再簡單地將吃作為最基本的要求，而是將其當作一種享受，其逐漸成了人與人之間進行交流和溝通的橋梁，這種新型變化，也對烹飪者的烹飪提出了要求。在進行烹飪時，創(chuàng)作者不僅僅需要滿足消費者的物質(zhì)文化需求，同時其還需要適當?shù)臐M足消費者的精神文化需求，這對于烹飪者的創(chuàng)新能力要求就比較高了，因此，在日常教學中，還應當結合飲食業(yè)的發(fā)展需要，做好學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)工作，從多個角度培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

（四） 培養(yǎng)學生的團結協(xié)作能力

在進行烹飪時，大部分菜品的制作工序都十分繁雜，耗時也比較久，這些菜品在制作過程中，依靠某一個人的力量可能完成難度比較大，在制作過程中，往往需要多名烹飪者協(xié)同配合，才能有效地完成。因此，其對于烹飪者的團結協(xié)作能力要求也比較高，在烹飪教學工作中，教師還應當加強對學生團結協(xié)作能力的培養(yǎng)，使其能夠更好地勝任自己的工作。

總之，在烹飪教學中，不論應用何種教學方法，其最終目的都是為了幫助學生更好的掌握相關的知識，提升他們的實踐動手能力，使其能夠更好的適應社會發(fā)展的需要。在教學中，應用“行為引導型”教學法亦是如此。

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作者簡介：

丁鐵，江蘇省宿遷市，宿豫中等專業(yè)學校。