魯東臺(tái)依湖產(chǎn)區(qū)‘維歐尼’干白葡萄酒特征香氣的研究

劉靜，湯曉宏，胡文效*，魏彥鋒，慕茜，高德艷，王超萍，華玉波，劉凡啟

（1. 齊魯工業(yè)大學(xué)，山東濟(jì)南 250353；2. 山東省葡萄研究院，山東濟(jì)南 250100；3. 臺(tái)依湖集團(tuán)有限公司，山東乳山 264500）

葡萄酒的香氣品質(zhì)是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。分析具體地區(qū)單品種葡萄酒香氣化學(xué)組成，研究其香氣特征，為釀酒葡萄種植、釀酒工藝技術(shù)優(yōu)化、生產(chǎn)管理改進(jìn)和產(chǎn)品感官品評(píng)提供科學(xué)依據(jù)，是葡萄酒科學(xué)研究的重要內(nèi)容和主要目的。

‘維歐尼’（Viognier）原產(chǎn)于法國(guó)北羅訥河谷，現(xiàn)主要種植地區(qū)有法國(guó)羅訥河谷、朗格多克，美國(guó)加利福尼亞州、弗吉利亞州，澳大利亞南澳洲，新西蘭馬丁堡、霍克斯灣，阿根廷，智利，南非等?！S歐尼’單品種酒或與‘西拉’等品種混釀時(shí)，產(chǎn)品的品種、產(chǎn)地香氣特征突出。

2011年位于中國(guó)膠東半島南部的臺(tái)依湖酒莊引種‘維歐尼’，2015年開始釀造單品種酒。臺(tái)依湖產(chǎn)區(qū)屬暖溫帶海洋季風(fēng)氣候，年平均日照時(shí)數(shù)2635.5 h，年平均氣溫11.6 ℃（生長(zhǎng)季平均氣溫21 ℃），年平均無(wú)霜期206 d，年平均降水量813 mm；秋季（果實(shí)成熟季）長(zhǎng)，降雨少、光照好、氣溫偏低，果實(shí)香氣及前體物質(zhì)積累豐富。臺(tái)依湖的風(fēng)土條件，加上科學(xué)的栽培管理和釀造技術(shù)決定了臺(tái)依湖‘維歐尼’干白葡萄酒的特征香氣。

本研究測(cè)試了臺(tái)依湖酒莊2015年、2016年、2017年的‘維歐尼’干白葡萄酒香氣成分，對(duì)比分析了其香氣成分組成、含量差異，給出特征香氣化合物組成，并描述了臺(tái)依湖‘維歐尼’干白葡萄酒香氣感官特征。

1 材料與方法

1.1 材料

測(cè)定試驗(yàn)于2018年7月山東省葡萄研究院進(jìn)行。酒樣為威海乳山臺(tái)依湖酒莊‘維歐尼’干白葡萄酒（2015年、2016年酒樣在橡木桶中釀造，2017年酒樣在不銹鋼發(fā)酵罐中釀造）。

1.2 儀器與試劑

2-辛醇，純度為99.99%（Sigma公司，美國(guó)）。GC-2010/QP 2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Shimadzu公司，日本）；色譜柱：Stabilwax-DA毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm，Restek公司，美國(guó)）；萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS（Supelco公司，美國(guó)）；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；ML204電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

取試樣8 mL葡萄酒放入15 mL萃取瓶中，加入5 μL濃度為1 g/L的2-辛醇（內(nèi)標(biāo)）及磁力轉(zhuǎn)子置于固相微萃取工作臺(tái)上45 ℃恒溫萃取45 min；將吸附平衡的萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，解析30 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

升溫程序：40 ℃保持1 min，以8 ℃/min升至120 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升溫至210 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，載氣（He），無(wú)分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70 EV；離子源溫度200 ℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍30～500 amu。

1.4 數(shù)據(jù)分析

定性分析：通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與NIST08和WILEY7質(zhì)譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)照，確認(rèn)揮發(fā)性組分，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[2-6]進(jìn)行定性分析。

定量分析[3]：采用半定量方法對(duì)各組分進(jìn)行定量分析。計(jì)算公式如下：Xi＝(Ai/As)×Cs，其中，Xi為待測(cè)物的含量，Cs為內(nèi)標(biāo)物（2-辛醇）濃度，Ai為待測(cè)物的峰面積，As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積。

2 結(jié)果與分析

2.1 2015—2017年‘維歐尼’干白葡萄酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖

圖1中定性得到58種香氣成分，圖2中定性得到57種香氣成分，圖3中定性得到57種香氣成分，三個(gè)年度檢測(cè)到的香氣成分基本相同，但其含量及其組成比例存在差別。

2.2 ‘維歐尼’干白葡萄酒香氣成分測(cè)試結(jié)果

2015年酒樣中檢測(cè)出12種醇類、3種醛類、2種酮類、8種酸類、25種酯類、5種芳香族化合物，其中糠醛、5-甲基糠醛和橡木內(nèi)酯（感官特征：焦糖樣香氣和木香香氣）在2016年酒樣中同樣含有；芳樟醇、雪松醇、苯乙酮（感官特征：紫丁香、鈴蘭等樣花香，杉木香和山楂樣香氣）3個(gè)酒樣中獨(dú)有；而乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯（感官特征：甜的果香、花香）成分含量是3個(gè)年份酒樣中最低的（表1）。

2016年酒樣中檢測(cè)出12種醇類、3種醛類、1種酮類、6種酸類、25種酯類、5種芳香族化合物，但5-甲基糠醛含量明顯高于2015年，橡木內(nèi)酯含量顯著低于2015年；檢測(cè)出2015年酒樣中未檢出的葉醇、癸醛、乙酸葉醇酯、丁酸芳樟酯、香茅醇（感官特征分別為綠葉香、柑橘香、香蕉香、檸檬香、玫瑰樣花香）；從表1看出，2016年酒樣中乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯典型果甜香、花甜香成分含量高于2015年一倍多。

2017年酒樣中檢測(cè)出13種醇類、1種醛類、1種酮類、5種酸類、30種酯類、5種芳香族化合物，未檢出糠醛、5-甲基糠醛、橡木內(nèi)酯等，但同樣檢出2016年檢出的葉醇、癸醛、乙酸葉醇酯、丁酸芳樟酯。從表1看出，乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲醛在三個(gè)年份中含量最高。

3 討論

3.1 特征香氣成分及感官香氣特征

本項(xiàng)研究測(cè)試結(jié)果顯示，‘維歐尼’干白葡萄酒3個(gè)酒樣香氣組分共同含有酯類（16種）、醇類（8種）、酸類（4種）、芳香族（4種）多類香氣物質(zhì)，酯類香氣物質(zhì)最多。其中，具有典型果香、酒香特征的酯類（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯）含量最高，乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇果香、花香成分含量較高，感官上表現(xiàn)為白蘭地、威士忌樣酒香和香蕉、菠蘿、蘋果、桃等果香以及玫瑰、風(fēng)信子樣花香。Siebert等[8]研究的法國(guó)地區(qū)‘維歐尼’葡萄酒中香茅醇、芳樟醇、橙花醇、α-松油醇、β-大馬酮、γ-癸內(nèi)酯、苯甲醛等含量較高，呈現(xiàn)杏、蜂蜜的感官特征。

2015年酒樣感官香氣特征：香氣豐富，果香、花香、酒香、木香協(xié)調(diào)平衡；2016年酒樣感官香氣特征：香氣較豐富，果香、花香較為清新、突出；2017年酒樣感官香氣特征：香氣較簡(jiǎn)單，香蕉、蘋果樣果香和玫瑰樣花香較為清新、濃郁。

圖1 2015年干白葡萄酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Figure 1 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2015

圖2 2016年干白葡萄酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Figure 2 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2016

圖3 2017年干白葡萄酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Figure 3 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2017

3.2 不同年度香氣成分差異的原因

Siebert等[9]發(fā)現(xiàn)一些單萜類化合物如芳樟醇、α-松油醇和香葉醇，與‘維歐尼’葡萄酒中核果香氣相關(guān)，此試驗(yàn)中香葉醇在3個(gè)酒樣中都檢測(cè)到。在3個(gè)年度‘維歐尼’干白葡萄酒檢測(cè)到的香氣成分及其含量存在差異，分析其原因，一是當(dāng)?shù)夭煌攴輾夂蜃兓蚱咸巡墒粘墒於炔灰恢滤?，三個(gè)年份的酒樣中分別檢測(cè)到獨(dú)有的萜類物質(zhì)，這可能是由于葡萄采收時(shí)成熟度不一致引起的[10]，D' ONOFRIO等[3]研究了‘莫斯卡托’葡萄漿果在成熟過(guò)程中萜烯類化合物的變化，結(jié)果顯示：在轉(zhuǎn)色之前，漿果中以芳樟醇衍生物為主，成熟時(shí)以香葉醇衍生物為主，在漿果發(fā)育的整個(gè)過(guò)程中，游離態(tài)單萜類化合物的濃度呈動(dòng)態(tài)下降趨勢(shì)，結(jié)合態(tài)單萜類化合物的濃度呈動(dòng)態(tài)上升趨勢(shì)，且在成熟之前含量達(dá)到最大值；二是釀造過(guò)程使用設(shè)備或發(fā)酵控制條件不一致，如2015年、2016年酒樣中均檢測(cè)出糠醛、5-甲基糠醛和橡木內(nèi)酯，這可能與2015年、2016年葡萄酒發(fā)酵采用的設(shè)備（如使用橡木桶發(fā)酵過(guò)程中橡木中的橡木內(nèi)酯、糠醛、5-甲基糠醛溶出）有關(guān)；三是葡萄酒陳釀過(guò)程中香氣成分發(fā)生變化，如乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲醛，2015年、2016年、2017年酒樣中的香氣濃度次年均是上年的一倍多（表1），陳釀時(shí)間越短果香、花香越明顯。

4 結(jié)論

魯東半島南部臺(tái)依湖葡萄酒產(chǎn)區(qū)‘維歐尼’干白葡萄酒主體香成分為：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇；香氣特征為：白蘭地、威士忌樣酒香和香蕉、菠蘿、蘋果、桃樣果香，以及玫瑰、風(fēng)信子樣花香。‘維歐尼’干白葡萄酒隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)果香、花香香氣減弱?！S歐尼’干白葡萄酒使用橡木桶發(fā)酵或橡木桶短期陳釀?dòng)欣谪S富葡萄酒香氣。

表1 ‘維歐尼’干白葡萄酒酒樣香氣成分測(cè)試結(jié)果對(duì)比表Table 1 Comparison of aroma components of 'Viognier' dry white wine

續(xù)表1 Continued table 1