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      淺談長江三鮮飲食文化及代表菜肴

      2018-10-26 10:08:08鄧洋陳群群
      科技資訊 2018年16期
      關(guān)鍵詞:飲食文化

      鄧洋 陳群群

      摘 要:自古中國人對(duì)吃就十分講究,講究吃得新鮮,講究新鮮食材所特有的鮮美,長江三鮮不僅味道鮮美可口,而且營養(yǎng)豐富,造就了工藝精湛、色香味美的代表菜肴及數(shù)不勝數(shù)的美味饌肴,同時(shí)也形成了豐厚的飲食文化積淀。

      關(guān)鍵詞:長江三鮮 飲食文化 代表菜肴

      中圖分類號(hào):TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1672-3791(2018)06(a)-0252-02

      在中國的飲食文化中,有一個(gè)特有的名詞“鮮”,而在傳統(tǒng)五味酸、甜、苦、辣、咸中并沒有“鮮”這個(gè)詞,“鮮”的左邊是個(gè)魚字,讓人很容易聯(lián)想到鮮與魚有關(guān),事實(shí)上,相比于其他食材,魚類菜肴的至臻同時(shí)也是至簡的境界就是鮮,而在長江所出產(chǎn)的魚類之中,以鰣魚、刀魚、河豚為首的長江三鮮,被美食家們?cè)u(píng)為是魚菜中的鮮中之鮮。

      1 長江三鮮之鰣魚

      鰣魚被稱為是魚中的貴族,鮮中之仙,體形呈扁長形,頭有點(diǎn)側(cè)扁,嘴大牙齒鋒利,它的背部和頭部是灰黑色的,腹部銀白色,身上的鱗片大而薄。鰣魚十分愛惜自己身上的魚鱗,在捕捉它時(shí),只要一觸到網(wǎng),它就乖乖的束手就擒了,怕自己的魚鱗被弄掉,故有人稱它為“惜鱗魚”。

      1.1 鰣魚的飲食文化

      長江鰣魚歷來以其奇異的習(xí)性和無比的美味來詮釋中國美食文化中一個(gè)重要而又微妙的概念“鮮”,古為納貢珍品,其肉質(zhì)細(xì)嫩,味道格外鮮美。傳說清朝時(shí),揚(yáng)州的鹽商們?yōu)榱四軌虺缘锦r活的鰣魚,每逢草長魚肥之時(shí),他們便帶著火爐乘船于長江中,待魚捕撈出水后,就立即在船中烹制,等返回到家時(shí),最為鮮美的鰣魚就能呈上桌了。中國人自古對(duì)吃的講究,主要就是講究新鮮,講究新鮮食材所特有的鮮美。

      1.2 鰣魚代表菜肴——清蒸鰣魚

      鰣魚的烹飪方法有多種,其中以清蒸最佳,蒸出來的菜肴含水量高、鮮香軟儒,充分體現(xiàn)出菜品的原汁原味。利用“蒸”這種古老烹飪方式,人們將鰣魚鮮美發(fā)揮到了極致。

      1.2.1 清蒸鰣魚的制作過程

      ⑴將鰣魚的內(nèi)臟、鰓去掉后清洗干凈,魚鱗不去掉,改刀后用適量的精鹽、黃酒抹遍魚身,使其去腥,腌制入味。

      ⑵將鰣魚擺放在盤的中間,在魚身上分層依次擺放好香菇片、筍片、火腿片,加點(diǎn)鹽、味精,淋上熟豬油、料酒和適量的清湯,放上蔥姜,將整盤魚放入蒸籠用旺火蒸約20min,至魚肉嫩熟后取出。

      ⑶魚蒸好后,將蔥姜撿去,盤子里多余的汁倒入鍋中,加入鹽、味精、雞湯調(diào)味,加水淀粉勾芡后大火收汁。

      ⑷將調(diào)好的濃湯汁澆在鰣魚上面,最后再撒上一點(diǎn)香菜葉即可。上餐桌時(shí)外帶姜末和香醋碟。

      1.2.2 清蒸鰣魚的特點(diǎn)

      蒸熟的鰣魚魚身銀白,鱗片成了半融化的膠狀,鮮汁飽滿,配料豐富多彩,造型美觀大方,魚肉爽口而不膩,鮮嫩清香。

      2 長江三鮮之刀魚

      長江刀魚,又叫刀鱭,魚如其名,頭小,體型側(cè)扁狹長,全身呈銀白色,脊背帶點(diǎn)金黃色光澤,魚鱗細(xì)小晶瑩,看上去頗似一把銀白色的尖刀。春季,長江中下游就會(huì)形成魚汛,成群結(jié)隊(duì)的刀魚溯江而上,故長江邊一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說。

      2.1 刀魚的飲食文化

      自古以來,長江中下游就盛產(chǎn)刀魚,歷代有很多的文人墨客因喜愛刀魚美食,就作詩贊嘆其味美而流芳百世。清代著名美食家李漁,將刀魚贊美為“春饌妙物”。李漁也說:“食鰣魚及鱘鰉有厭時(shí),鱭(刀魚)則愈甘,至果腹而不釋手”[1]。

      2.2 刀魚代表菜肴——清蒸刀魚

      袁枚非常喜歡清蒸刀魚這道菜肴,在他所著的《隨園食單》中也提到關(guān)于烹飪刀魚的方法,他認(rèn)為越是好的食材,烹飪方法越簡單,用清蒸這種方式能夠最好的保持刀魚的原汁鮮味和豐富的營養(yǎng)。他曾在書中記載:“鱽魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳”,還建議將刀魚和火腿湯、雞湯、筍湯一起煨,其味道鮮美無比[2]。

      2.2.1 清蒸刀魚的制作過程

      ⑴處理刀魚時(shí),用兩支竹筷絞出內(nèi)臟和魚鰓,清洗干凈。將刀魚放入熱水里燙一下,輕輕刮去刀魚身上粘液后整齊地放入盤中。

      ⑵在魚身上撒點(diǎn)細(xì)鹽,加入料酒,擺上蔥姜,腌制一下,澆上雞湯和熟豬油后,將整盤刀魚放籠中用旺火蒸熟,揭蓋出籠后,揀去蔥姜。

      ⑶將蒸魚的鮮汁倒入鍋中,加入少許白胡椒粉和醬油,澆在魚身上,撒上一把青翠欲滴的小蔥,色香味俱全的清蒸刀魚即可上桌了。

      2.2.2 清蒸刀魚的特點(diǎn)

      清蒸刀魚是一道既營養(yǎng)又美味的菜肴。蒸熟后的刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩白皙,咸鮮可口,色香味俱全,鮮味呼之欲出,令人垂涎。

      3 長江三鮮之河豚

      河豚俗稱“氣泡魚”,身體短而肥厚,口小頭圓,背部呈黑褐色,河豚沒有魚鱗,但體表面有毛發(fā)狀的細(xì)刺,它們的皮脂肪膠質(zhì)十分豐富,食之粘口,肉質(zhì)豐腴鮮美,入口即化。河豚內(nèi)臟雖有劇毒,但其魚肉細(xì)嫩鮮美無比,被人們稱為是最危險(xiǎn)的美食。

      河豚代表菜肴——白汁河豚。河豚宰殺跟醫(yī)生做手術(shù)一樣,要非常專業(yè),且烹制河豚的廚師須經(jīng)過嚴(yán)格專業(yè)培訓(xùn)并取得專業(yè)資格才能上崗,許多酒店將已控制毒素的養(yǎng)殖河豚做招牌菜,其最具有代表性菜肴則是白汁河豚。

      3.1 白汁河豚的制作過程

      ⑴將河豚魚鰭都切除,再從魚鰓處切掉魚頭,將其內(nèi)臟全部去除洗干凈,在水中洗凈血污,后剝?nèi)ヴ~皮,最后將魚肉反復(fù)沖洗干凈。

      ⑵將鍋燒熱后倒入食用油,加入蔥蒜子姜片,爆出香味,放入漂洗好的河豚、火腿片、鮮筍片,加入料酒和用老母雞吊制的高湯,用大火燒開后撇去浮沫,再改用小火煲20min左右。

      ⑶放入河豚魚皮,大約10min后,加鹽、味精調(diào)味,出鍋倒入盛器中即可。

      3.2 白汁河豚的特點(diǎn)

      白汁河豚是食客最喜愛的河豚菜肴之一,烹飪學(xué)上將河豚魚燒湯的做法稱為白燒,這種烹飪方式將河豚皮的膠質(zhì)熬出在了魚湯中,奶白色的魚湯再加上河豚魚的鮮味,湯汁濃郁,香氣撲鼻,肉質(zhì)白皙嫩滑,口感鮮美,讓人垂涎欲滴,魚肉富含蛋白質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值高。

      參考文獻(xiàn)

      [1] 董道順.試析李漁的烹飪選料觀[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2012(4):23-25.

      [2] (清)袁枚.隨園食單[M].北京:中國商業(yè)出版社,1984.

      [3] 佚名.2015年刀魚有價(jià)無市或改善人工養(yǎng)殖刀魚明年上餐桌[J].水產(chǎn)養(yǎng)殖,2014(10):36.

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