五款京都經(jīng)典名菜

楊海

吹金鯉大蝦

用料：大蝦、肥豬肉、鹽、味精、胡椒粉、火腿、淀粉、清湯、油、雞蛋清適量。

制法：先將大蝦去頭、去皮、留尾，用干毛巾吸干蝦的表面水分。然后用刀把蝦剁爛，放入盆中順一個(gè)方面摔打起膠，同時(shí)放入鹽、味精，最后再放入豬肥肉小米丁把打好的蝦膠釀入小湯勺中（勺底抹點(diǎn)油）成小金魚形，用手沾蛋清，將蝦面抹平，然后把已切好的火腿，小棱形片扦入蝦上成小三角形，把蝦尾扦入勺的尾部入蝦肉，用兩個(gè)青豆作為眼睛。上蒸箱蒸6 min把蝦取放入碟中，起鍋，放入清湯加鹽、味精、胡椒粉。用淀粉勾芡加入尾油淋在蝦上便成。

銀芽冠頂

主料：綠豆芽菜500 g。

輔料：胡蘿卜、青椒、發(fā)菜。

調(diào)料：熟豬油50 g，花椒油5 g，精鹽1.25 g，味精0.5 g，米醋少許。

操作：1. 將豆芽洗凈，泡入涼水中。2. 胡蘿卜、青椒切成細(xì)絲。3. 發(fā)菜洗凈卷成小卷。放入鹽、味精、胡椒面、雞湯、蔥姜上屜蒸15 min，出備用。4. 將鍋燒熱，放入熟豬油燒至八成熟，把發(fā)菜控凈水同胡蘿卜、青椒絲一起放入。

松鼠鱖魚

原料：鱖魚一條1 250 g，糖醋汁250 g，雞蛋5個(gè)，玉米粉一袋。

制法：1. 魚起肉2條，留下頭尾，把魚肉打成松子形人字花刀。2. 把改好刀的魚肉放入精鹽、味精、酒少許，腌過，再加入雞蛋，拌勻后上玉米粉。3. 武火燒鍋下油至六成熱，把火關(guān)小，然后放入魚肉浸炸，至身硬撈起，瀝油上盤。4. 把糖醋汁煮沸，用濕淀粉打芡，加尾油淋在魚肉上，用香菜拼邊便成。

特點(diǎn)：香鮮、松脆、醒胃。

鐵扒雜拌

用料：牛肉一塊，大蝦一只，豬肉一塊，雞肉一塊，魚肉一塊，青椒一塊，番茄—塊，火腿一片，雞蛋一個(gè)。

制法：把各種肉類撒上一點(diǎn)鹽、胡椒粉，放在扒板上，上色后，放到加熱后的鐵扒上，即可。食用時(shí)配上。

特點(diǎn)：味美香醇。

烤火雞蘋果沙司

原料：火雞一只，蘋果、鹽、胡椒粉、香葉、清湯、酒、栗子、黃油、蔬菜等適量。

制法：將大雞斬去腳爪，（留頭和翅膀），再將雞翼相互串牢，將栗子去皮，把蘋果、栗子、香竹和蔬菜、香料，塞入火雞腹內(nèi)，再將火雞放入烤盤?；痣u表面撒上鹽和胡椒粉擦勻，淋上黃油，烤盤內(nèi)放上少許清湯，放入烤爐內(nèi)，烤時(shí)要隨時(shí)翻動，并要掌握火候，防止烤焦，當(dāng)火雞呈棕紅色全部熟透時(shí)，取出。再將原汁調(diào)好口味，便成為火雞的原汁沙司。

特點(diǎn)：棕紅色、鮮香、肥嫩。