食品中脂肪酸分析方法的研究進(jìn)展

方景泉，遲濤，王菁華，徐欣

(1.國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院，哈爾濱 150028；2.黑龍江省科學(xué)院火山與礦泉研究所 五大連池 164155；3.黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司，哈爾濱 150028)

0 引 言

脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同可將其分為短鏈脂肪酸（SCFA）、中鏈脂肪酸（MCFA）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（LCFA）；根據(jù)飽和度的不同可分為飽脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。在多不飽和脂肪酸中，根據(jù)第一個(gè)雙鍵距離甲基端數(shù)目的不同主要分為ω-3系（α-亞麻酸、EPA、DHA等）和ω-6系（亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸等）[1]；根據(jù)幾何異構(gòu)體的不同可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，雙鍵兩側(cè)的兩個(gè)H原子位于碳鏈的同側(cè)則為順式，位于異側(cè)為反式[2]脂肪酸。

食品中的脂肪酸一般不能單獨(dú)存在，大部分以甘油三酯的形式存在于食品中，我們對(duì)食品中的脂肪酸進(jìn)行分析，需要將脂肪酸從食品中提取分離出來。國(guó)內(nèi)外對(duì)脂肪酸的分析研究方法很多，如常見的薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、質(zhì)譜法以及最近幾年發(fā)展起來的傅里葉紅外光譜法和核磁共振法等。這些分析方法適用范圍不同，且各有優(yōu)缺點(diǎn)。本文在總結(jié)前人研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合近幾年研究動(dòng)態(tài)，綜述食品中脂肪酸的檢測(cè)方法，比較它們的優(yōu)缺點(diǎn)，方便科研人員選擇合適的脂肪酸測(cè)定方法。

1 氣相色譜法（GC）在脂肪酸分析中的應(yīng)用

1.1 氣相色譜法

氣相色譜法是脂肪酸分析方法中應(yīng)用最廣泛的方法，是美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）推薦使用的方法。GC利用極性色譜柱分離不同碳鏈長(zhǎng)度的脂肪酸，通過FID檢測(cè)器進(jìn)行定性定量分析。保留時(shí)間與脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度、不飽和度和雙鍵幾何構(gòu)型的差異及氣相色譜柱的涂層有關(guān)。

氣相色譜是我國(guó)測(cè)定脂肪酸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法[3-6]，研究論文很多，互相之間大同小異，由于基質(zhì)和色譜柱分離特性的不同，得到不同脂肪酸方法學(xué)參數(shù)。呂晶等[7]采用以氰丙基聚硅氧烷為固定相的SP-2560強(qiáng)極性毛細(xì)管色譜柱分析脂肪乳劑中的脂肪酸，C18∶1、C18∶2、C18∶3反式脂肪酸與鄰近的順式脂肪酸分離完全，檢出限3.10～6.37μg/mL，平均回收率95.7%，RSD1.81%（n=6）。丁雙等[8]十七烷酸甲酯為內(nèi)標(biāo)，以聚乙二醇為固定相的INNOWAX毛細(xì)管柱和FID檢測(cè)器檢測(cè)結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中脂肪酸的組成。脂肪酸甲酯的回收率在94.53%～96.02%之間，標(biāo)準(zhǔn)差0.0077%～0.0514%，變異系數(shù)0.70%～1.64%（n=6），該方法快速準(zhǔn)確，有較好的重現(xiàn)性和有效性，適于測(cè)定基質(zhì)中脂肪含量較高的樣品。劉冬豪等[9]等采用乙酰氯-甲醇甲酯化處理方法，以固定相為88%-氰丙基-聚硅氧烷的HP-88色譜柱分離，以十一碳酸甘油三酯為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量，建立了測(cè)定配方奶粉中的脂肪酸和反式脂肪酸的氣相色譜分析方法。順-反異構(gòu)體脂肪酸分離效果較好，優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（回收率97.2%～104.6%，標(biāo)準(zhǔn)偏差小于3.5%，檢出限為5μg/mL）。這些方法，采用了三類色譜柱，其中SP-2560和HP-88針對(duì)脂肪酸做了專門的優(yōu)化，測(cè)定效果較好。

GC測(cè)定脂肪酸的方法包含在美國(guó)公職分析化學(xué)師協(xié)會(huì)（Association of Official Analytical Chemists,AOAC）推薦測(cè)定脂肪酸的AOAC994.14，AOAC994.15和AOAC996.4中。也是官方測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。近年來，國(guó)外關(guān)于GC測(cè)定脂肪酸的研究多對(duì)現(xiàn)有的GC測(cè)定方法進(jìn)行了改進(jìn)或以GC測(cè)定方法為基準(zhǔn)開發(fā)其他方法。Kail[10]等采用選擇性甲酯化方法測(cè)定甘油三酯和脂肪酸，在前處理中采用不同的甲酯化試劑以及不同的甲酯化反應(yīng)條件，增加了結(jié)構(gòu)相似脂肪酸在色譜柱上分離效果，對(duì)于分析特殊脂肪酸具有一定的指導(dǎo)意義。Nunome[11]等采用乙酯化方法，快速測(cè)定人汗液中的脂肪酸，18個(gè)碳以下的脂肪酸測(cè)定效果較好，這種方法的特點(diǎn)在于采用GC測(cè)定了中短鏈脂肪酸及GC擅長(zhǎng)的短鏈脂肪酸。Filipek[12]等比較了相色譜和毛細(xì)管電泳測(cè)定脂肪酸的結(jié)果，氣相色譜的分離度，優(yōu)于毛細(xì)管色譜。其他不同基質(zhì)中脂肪酸測(cè)定的方法如下：Simionato[13]等分析了乳品中的脂肪酸，Jiang[14]等測(cè)定厭氧消化物中的長(zhǎng)鏈脂肪酸，回收率均在80%～108%之間，檢出限6 mg/kg，變異系數(shù)0.70%～1.54%（n-12）。

綜上所述，氣相色譜法分析除短鏈以外的脂肪酸，均具有檢測(cè)不確定度小，檢測(cè)結(jié)果重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)。氣相色譜設(shè)備成本低，維護(hù)簡(jiǎn)單，易于普及應(yīng)用。但是這種方法前處理麻煩，需進(jìn)行脂肪提取，甲酯化或乙酯化，然后才能上機(jī)測(cè)定。脂肪酸甲酯化過程中，容易導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，使測(cè)定結(jié)果偏低。

1.2 氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用

隨著現(xiàn)代分析儀器的普及，近年來利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進(jìn)行脂肪酸測(cè)定的研究也越來越多。質(zhì)譜技術(shù)具有強(qiáng)大的化學(xué)結(jié)構(gòu)解析功能，無需標(biāo)準(zhǔn)品即可通過特征離子比對(duì)質(zhì)譜庫(kù)準(zhǔn)確定性，具有靈敏度高、穩(wěn)定性好的優(yōu)點(diǎn)[15]。樓喬明等[16]采用GC-MS測(cè)定孔石莼脂肪酸組成，對(duì)飽和脂肪酸甲酯、單不飽和脂肪酸甲酯和多不飽和脂肪酸甲酯的裂解規(guī)律和質(zhì)譜特征進(jìn)行了分析歸納。鑒定出孔石莼中24種脂肪酸。表明特征離子在脂肪酸甲酯尤其是多不飽和脂肪酸甲酯的定性方面具有很好的應(yīng)用價(jià)值。薄海波等[17]利用GC-MS分析魚油中的脂肪酸，在有的脂肪酸有雜質(zhì)干擾的情況下，仍從魚油中鑒定出47種脂肪酸，包括直鏈、單支鏈、多支鏈飽和脂肪酸，單不飽和、多不飽和脂肪酸，環(huán)丙烷基、呋喃基脂肪酸等。單純采用GC無法得到這些信息。吳惠勤等[18]利用索氏提取法提取食品中的脂肪，經(jīng)甲酯化后，采用GC-MS法測(cè)定分析，通過質(zhì)譜斷裂規(guī)律，利用特征離子鑒定脂肪酸成分，快速確定了脂肪酸順反異構(gòu)體及不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目。這些測(cè)定方法的開發(fā)，均充分利用了質(zhì)譜分辨性好、定性準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。

國(guó)外開發(fā)質(zhì)譜測(cè)定應(yīng)用較早，近年來的研究報(bào)告大多采用了超臨界、固相微萃取等新的脂肪提取技術(shù)或新的提取溶劑，對(duì)質(zhì)譜條件優(yōu)化不多。Lv[19]等綜合溶劑殘留提取脂肪的方法，測(cè)定了食品包裝膜中的脂肪酸酰胺，檢出限 61.0 ng/g～103.0 ng/g。Yue[20]等測(cè)定了鐵棒錘酒精提取物中的脂肪酸，Zhang[21]等利用超臨界二氧化碳提取測(cè)定鯰魚中的脂肪酸，檢出限2.2-20.0 mg/L，定量限 7.39-59.85 mg/L，回收率90.0%～111.2%。Roehsig[22]等通過固相微萃取測(cè)定了鴉片中的脂肪酸乙酯，檢出限100 ng/g，定量限150 ng/g。GC-MS另外一個(gè)應(yīng)用是利用測(cè)定出的脂肪酸進(jìn)行分類識(shí)別，目前較為成熟的應(yīng)用是測(cè)定微生物中脂肪酸的組成對(duì)微生物進(jìn)行分類，已經(jīng)有成熟的微生物脂肪酸整合測(cè)定儀器出現(xiàn)。類似的，Horj[23]等測(cè)定不同鯉魚品種中的脂肪酸組成，反推魚的種類，通過脂肪酸識(shí)別魚品種，這也許是脂肪酸分析的另外一種應(yīng)用。

GC-MS的靈敏度高于氣相色譜法靈敏度，是脂肪酸分析的一種重要工具。利用GC-MS分析食品脂肪酸時(shí)，無需昂貴的標(biāo)準(zhǔn)品，根據(jù)質(zhì)譜特征離子就可確定脂肪酸組成。GC-MS的定量采用特征性離子進(jìn)行定量，檢出限高，定量下限低，但標(biāo)準(zhǔn)偏差較大。表1列舉了2006年以來采用氣相色譜分析脂肪酸的重要文獻(xiàn)。

2 高效液相色譜法(HPLC)在脂肪酸分析中的應(yīng)用

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜在常溫和低溫下就可實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的分離，對(duì)高溫不穩(wěn)定的高度不飽和脂肪酸和沸點(diǎn)較低的短鏈脂肪酸分析效果更好[24]。國(guó)內(nèi)采用HPLC分離測(cè)定脂肪酸的研究比采用氣相色譜少，且2009年后沒有報(bào)道出現(xiàn)。說明目前高效液相色譜法已經(jīng)基本不用來測(cè)定脂肪酸。黃于娟等[25]利用HPLC法，采用Hyperil BDS C18色譜柱和紫外檢測(cè)器（UV，波長(zhǎng)為252 nm）測(cè)定母乳中的多不飽和脂肪酸（PUFA），α-亞麻酸、DHA、AA和亞油酸完全分離，平均回收率98±5%，提取回收率均≥75%。吳麗芹等[26]用反相色譜配合紫外吸收檢測(cè)器測(cè)定卵磷脂結(jié)果穩(wěn)定性、重復(fù)性都較好，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于5%，加樣回收率121%。鐘南京等[27]對(duì)比了反相高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器和正相高效液相色譜-示差檢測(cè)器兩種檢測(cè)方法對(duì)，兩種方法均能定量分析甘油一酯（MAG）、甘油二酯（DAG）及甘油三酯（TAG）的相對(duì)含量。趙海珍等[28]用ZORBAX SB C18色譜柱分析豬油甘油三酯中的脂肪酸組成及其位置分布。李一哲等[29]采用超高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器測(cè)定生物柴油中常見的脂肪酸及脂肪酸甲酯。

表1 氣象色譜法測(cè)定脂肪酸重要文獻(xiàn)（2006年至今）

近年，國(guó)外研究液相色譜測(cè)定脂肪酸的同樣文獻(xiàn)較少，大多在測(cè)定中采用新的提取技術(shù)或特殊的前處理方法。Wang[30]等采用超流體提取技術(shù)提取脂肪，液相色譜測(cè)定了豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、亞麻酸甲酯、硬脂酸、亞油酸甲酯、棕櫚酸甲酯、油酸甲酯、芥酸和硬脂酸甲酯，回收率87%～103%，檢出限0.6 ng/mL。Dias[31]采用離子排斥色譜測(cè)定短鏈脂肪酸，線性范圍0.025～10 mmol/L，線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)0.9985～0.9999。Raza[19]等測(cè)定菜籽油中必須脂肪酸含量，線性范圍0.05～10.12 mmol/L。Guo[32]等采用蒸發(fā)光檢測(cè)器測(cè)定長(zhǎng)鏈脂肪酸，取得的結(jié)果與Raza類似。

這些研究的穩(wěn)定性、精確性及回收率雖然也在測(cè)定方法學(xué)允許范圍內(nèi)，但低于氣相色譜法。這是HPLC測(cè)定脂肪酸研究越來越少的主要原因。但液相色譜測(cè)定短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸及丁酸等水溶性脂肪酸具有優(yōu)勢(shì)，而這幾種脂肪酸采用氣相色譜難以測(cè)定。

2.2 HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)

HPLC-MS比單獨(dú)HPLC靈敏度高，而且能夠提供脂肪?；x子、單?；视碗x子及二?；视碗x子的質(zhì)量特征，使其能夠準(zhǔn)確判斷甘油酯類型、脂肪酸組成及其位置分布[24]。近年來國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道較多，主要是開發(fā)同時(shí)測(cè)定多種脂肪酸的方法或利用質(zhì)譜的高通量特點(diǎn)進(jìn)行組學(xué)研究和分析。許倩等[33]采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定了血液中的游離脂肪酸的含量，使用Dole提取，提取的樣品直接進(jìn)行分析，不需要衍生化處理，以氘代十六烷作為內(nèi)標(biāo)物。各脂肪酸線性方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.99，方法的回收率為90.02%～100.05%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于9%。朱芳等[34]用高效液相色譜-質(zhì)譜，在Eclipse XDB-C8色譜柱上進(jìn)行梯度洗脫，采用大氣壓化學(xué)電離（APCI）正離子模式，實(shí)現(xiàn)了油菜蜂花粉中20種游離脂肪酸的質(zhì)譜鑒定。所有脂肪酸的線性相關(guān)系數(shù)均大于0.9999，檢出限 24.76～98.79 fmol。趙先恩等[35]同樣利用 XDB-C8色譜柱上分離了19種游離脂肪酸，大氣壓化學(xué)電離源正離子模式，絕大多數(shù)脂肪酸的線性相關(guān)系數(shù)大于0.9996，檢出限12.3～43.7fmol，低于朱芳的檢出限。丁養(yǎng)軍等[36]采用HPLC-MS分離鑒定深海魚油中長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，利用不飽和脂肪酸的分子離子峰和特征碎片離子峰的質(zhì)量數(shù)，推算出不飽和脂肪酸的雙鍵位置，這為確定不飽和脂肪酸雙鍵位置提供了新的技術(shù)方法。其他可供參考的測(cè)定方法除了基質(zhì)不同，其他大同小異，但線性范圍不同，這不僅與基質(zhì)有關(guān)，還與質(zhì)譜的分辨率和優(yōu)化的條件有關(guān)。Koriyama[37]等利用液相色譜柱飛行時(shí)間質(zhì)譜測(cè)定食用油里的葡萄糖酸甲酯等系列脂肪酸，相對(duì)變異系數(shù)低1.7%,檢出限0.22 ng/mL，回收率62.6%～108.8%。Chu[38]等測(cè)定蚯蚓中的游離的脂肪酸，以13碳脂肪酸為內(nèi)標(biāo)，回收率96%～103%，檢出限在26～78 ng/mL之間。Kotani[39]等測(cè)定人類和小鼠糞便中的短鏈脂肪酸，線性范圍0.1～40 nmol，變異系數(shù)小于2.7%（n=5）。Hellmuth[40]等采用超高效液相色譜-四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)機(jī)研究對(duì)人血漿進(jìn)行了脂質(zhì)組學(xué)研究，獲得36種脂肪酸的信息。Song[41]等聯(lián)用熒光檢測(cè)器和質(zhì)譜檢測(cè)器測(cè)定錫金籽油中的脂肪酸，檢出限0.21-0.99 mg/L。

HPLC-MS分析脂肪酸將高效的HPLC分離和高靈敏度的MS檢測(cè)結(jié)合起來，成為分析脂肪酸的一種簡(jiǎn)捷手段。具有分離效果好、應(yīng)用范圍廣、精密度高、分離速度快等特點(diǎn)，目前越來越多的應(yīng)用到各種食品分析中。質(zhì)譜法更適合高通量同時(shí)分析多種脂肪酸，尤其適合脂質(zhì)組學(xué)研究。相關(guān)的文獻(xiàn)總結(jié)見表2。

3 薄層色譜（TLC）法在脂肪酸分析中的應(yīng)用

TLC法最早應(yīng)用于脂質(zhì)分析，能夠?qū)⒏视腿ァ⒏视投?、甘油一酯及其游離脂肪酸有效的分離開。不同脂質(zhì)由于極性不同及硅膠的吸附能力不相同，在通過對(duì)比，可用于對(duì)松籽油中γ-亞麻酸進(jìn)行工藝質(zhì)量控制。Chattopadhyay[46]等和 Estévez[47]等采用 TLC分離生物柴油中的脂肪酸以供氣相色譜質(zhì)譜分析。

TLC法具有直觀、快捷的優(yōu)點(diǎn)，能快速分離，而且比較經(jīng)濟(jì)，可以用于油脂產(chǎn)品加工過程中快速的工藝質(zhì)量控制。TLC法需要樣品量大，測(cè)定的靈敏度和分辨率都很低，而且存在分離的不飽和脂肪酸易氧化和顯色反應(yīng)受雜質(zhì)干擾的問題。

4 二維色譜法測(cè)定脂肪酸

近年來采用多維色譜分析脂肪酸的報(bào)道逐年增多。鄭月明等[48]采用全二維氣相色譜-四極桿質(zhì)譜分硅膠板上分離。脂質(zhì)在TLC上展開后，通過顯色劑（碘蒸氣、Dittmer-Lester鉬藍(lán)、Dragendorff試劑、Vaskovsky試劑和茚三酮等）顯色，通過薄層色譜掃描儀掃描計(jì)算積分值定量或?qū)唿c(diǎn)刮下測(cè)定其含量。目前國(guó)內(nèi)外極少利用TLC測(cè)定脂質(zhì)的研究，更多的是利用TLC作為色譜測(cè)定脂質(zhì)的前處理，經(jīng)過TLC初步分離后用GC、HPLC、GC-MS或HPLC-MS做進(jìn)一步的分析[42]。黃緣等[43]采用薄層色譜法測(cè)定脂肪乳注射液及卵磷脂中溶血磷脂酰膽堿（LPC），結(jié)果樣品中LPC斑點(diǎn)與其他磷脂斑點(diǎn)分離良好，LPC在0.4～10μg范圍內(nèi)線性良好，線性相關(guān)系數(shù)0.9997，平均加樣回收率為9.4%，RSD=2.1%。李曉陸等[44]采用AgNO3-硅膠和尿素-硅膠薄層色譜分離植物油脂肪酸甲酯，發(fā)現(xiàn)亞油酸甲酯、油酸甲酯、飽和脂肪酸甲酯能夠很好的分開，該方法可快速直觀的分離脂肪酸甲酯，但準(zhǔn)確度和精確度不夠。陳雅等[45]采用薄層色譜和氣相色譜分別鑒別松籽油中γ-亞麻酸，TLC法斑點(diǎn)清晰，析方法，以DB-1柱作為一維柱、DB-Wax作為二維柱進(jìn)行分離，分析了植物油脂中31種脂肪酸成分，脂肪酸在50 min內(nèi)得到準(zhǔn)確和靈敏的檢測(cè)，作者認(rèn)為該法比氣相色譜-質(zhì)譜法的靈敏度提高了100倍以上，是脂肪酸成分的分析新技術(shù)手段。金靜等[49]以UF-IMS毛細(xì)管柱作為第一維柱、UF-mFFAP毛細(xì)管柱作為二維柱，搭建二維氣相色譜-質(zhì)譜，測(cè)定地溝油中奇數(shù)碳脂肪酸、不同碳數(shù)烷酸及同碳數(shù)烷酸異構(gòu)體，測(cè)定效果與鄭月明等類似。國(guó)外未見二維氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)食品中脂肪酸的報(bào)道，Lissitsyna[50]利用和金靜類似的色譜柱組成二維氣相色譜-質(zhì)譜，檢測(cè)了航空油中的脂肪酸組成，結(jié)果較好（回收率100%，檢出限2.5μg）。Hejazi[51]等創(chuàng)造性的利用極性色譜柱和場(chǎng)域質(zhì)譜組成二維色譜，分析魚油、菜籽油中的脂肪酸，獲得和但獲得的方法學(xué)參數(shù)一般，且分析較為復(fù)雜。

表2 液相色譜法測(cè)定脂肪酸重要文獻(xiàn)(2005年至今)

多維色譜與常規(guī)的單色譜相比，具有更高的選擇性、更大的峰容量和更好的分辨率，并且其進(jìn)樣量大、靈敏度高、分析速度快，適合對(duì)大量樣品做痕量分析。但其方法的建立比較繁瑣耗時(shí)，且目前成熟方法不多。需要進(jìn)一步開發(fā)多維色譜分析食品脂肪酸的方法。

5 其他技術(shù)

紅外光譜(infrared spectrum,IR)測(cè)定食品中的脂肪酸，測(cè)定速度快，但定性定量的精確度不夠，近年來研究文獻(xiàn)有逐漸增多的趨勢(shì)。研究人員應(yīng)用傅里葉變換紅外（Fourier transform near-infrared,FT-NIR）光譜技術(shù)分析食品中含量較低的脂肪酸，符合方法學(xué)要求。陶健等[52]采用FT-NIR光譜測(cè)定食品中的反式脂肪酸，通過反油酸標(biāo)樣在特定波段的吸收光譜，構(gòu)建定標(biāo)方程，測(cè)定樣品中的反式脂肪酸含量，相關(guān)系數(shù)為0.9997，樣品檢出限為0.27%，回收率78.06～112.65%。于修燭等[53]比較了FT-NIR和標(biāo)準(zhǔn)IR分析測(cè)定食用油中反式脂肪酸含量，F(xiàn)T-NIR法測(cè)得的反式脂肪酸含量與實(shí)際加入量線性相關(guān)好，線性回歸方程的斜率為1.02，標(biāo)準(zhǔn)差小于0.05（n=6），比標(biāo)準(zhǔn)紅外光譜法靈敏度高。Azizian[54]對(duì)比了GC和FT-NIR測(cè)定食用油中脂肪酸的結(jié)果，一致性較高，認(rèn)為FT-NIR是一種價(jià)效比較高的、潛在的測(cè)定單不飽和脂肪酸、反式脂肪酸和多不飽和脂肪酸的方法。Vongsvivut[55]利用FT-IR定量測(cè)定魚油微膠囊中的脂肪酸組成，在測(cè)定ω-3脂肪酸時(shí)，獲得極好的相關(guān)系數(shù)(R2＞0.99)和較大的線性范圍。Song[56]等，Rohman[57]等、Yu[58]等，Rohman[57]等測(cè)定油脂中的脂肪酸，優(yōu)化了掃描頻率后，都獲得了符合方法學(xué)要求的結(jié)果。

近年來，核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）技術(shù)也應(yīng)用到脂肪酸測(cè)定中。Siciliano[59]等利用高解析度氫譜NMR定量測(cè)定豬肉中的脂肪酸鏈組成，測(cè)定出豬肉中的脂肪酸鏈主要是油酸和多不飽和脂肪酸，作者認(rèn)為，該法同樣能夠測(cè)定干基肉制品中脂肪酸鏈的組成。目前，像Barison[60]等比較NMR和AOAC推薦方法的文獻(xiàn)比較少，不清楚NMR在一般食品基質(zhì)中的適用范圍。Barison等的研究結(jié)果表明，NMR能夠滿足測(cè)定食用油中脂肪酸的定性定量要求。

X射線和拉曼光譜目前在測(cè)定脂肪酸中也有應(yīng)用。Sitko[61]等采用X射線測(cè)定了生物柴油中的脂肪酸甲酯。Materny[62]等采用拉曼光譜測(cè)定了橄欖油中游離脂肪酸的比例。這些方法同樣沒有與GC方法進(jìn)行對(duì)比研究，應(yīng)用性不強(qiáng)。

上述幾種測(cè)定技術(shù)中，傅里葉紅外光譜是近幾年迅速發(fā)展起來的一種測(cè)定食品脂肪酸的分析方法，該方法具有特征性強(qiáng)、測(cè)定速度快、不破壞試樣、試樣用量少、操作簡(jiǎn)便、能分析各種狀態(tài)的試樣等優(yōu)點(diǎn)，并且克服了傳統(tǒng)紅外光譜需要甲酯化、使用有毒溶劑等缺點(diǎn)。是未來比較有前途的一種脂肪酸測(cè)定方法。

6 未來發(fā)展趨勢(shì)

綜上所述，薄層色譜現(xiàn)在只用在氣相色譜和液相色譜的前處理階段，目前已無單獨(dú)分析脂肪酸的報(bào)道，但可用于油脂產(chǎn)品的工藝質(zhì)量控制。氣相色譜是目前脂肪酸分析的主要方法，能夠?qū)Υ蟛糠种舅岫ㄐ远糠治?，但部分同分異?gòu)的脂肪酸在氣相色譜上不能完全分離，同時(shí)測(cè)定多種脂肪酸難度較大。高效液相色譜法目前主要用于短鏈脂肪酸和特殊脂肪酸的檢測(cè)。色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法具有很強(qiáng)的結(jié)構(gòu)分析功能，不需要標(biāo)準(zhǔn)品就能夠?qū)悠愤M(jìn)行準(zhǔn)確的定性分析。目前氣相色譜質(zhì)譜應(yīng)用較多，是僅次于氣相色譜測(cè)定脂肪酸的方法。液相色譜質(zhì)譜法常用于同時(shí)測(cè)定多種脂肪酸或進(jìn)行脂質(zhì)組學(xué)研究，是進(jìn)行脂質(zhì)研究的主要方法。傅里葉紅外光譜、核磁共振法測(cè)定脂肪酸近幾年新興的檢測(cè)方法，正逐步應(yīng)用到食品的檢測(cè)分析中。傅里葉紅外光譜測(cè)定脂肪酸潛力較大，相比色譜法，檢測(cè)快，未來將會(huì)作為快速測(cè)定脂肪酸的主要方法。