肉類食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作技術(shù)探究

摘 要：在對(duì)肉類食品當(dāng)中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要被嚴(yán)格地控制。本文首先對(duì)我國(guó)肉類食品微生物檢驗(yàn)的發(fā)展現(xiàn)狀，進(jìn)行了簡(jiǎn)要論述；隨后，分析了肉類食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作技術(shù)；最后，通過實(shí)驗(yàn)探究的方法，對(duì)肉類食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作技術(shù)的應(yīng)用結(jié)果與注意事項(xiàng)，進(jìn)行了探究，希望能為該領(lǐng)域關(guān)注者提供有益參考。

關(guān)鍵詞：肉類食品；微生物檢驗(yàn)；無菌操作技術(shù)；培養(yǎng)技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-7344（2018）32-0352-02

引 言

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)水平的提升，國(guó)內(nèi)肉類食品的安全性檢驗(yàn)，特別是無菌操作技術(shù)在肉類食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用，得到了社會(huì)各界的高度重視。應(yīng)用無菌操作技術(shù)，能夠提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，客觀地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。如何在這一背景下，研究出更為合理有效的肉類食品微生物檢驗(yàn)無菌操作技術(shù)方法，提高檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性與準(zhǔn)確性，成為了相關(guān)領(lǐng)域工作人員的工作重點(diǎn)之一。

1 我國(guó)肉類食品微生物檢驗(yàn)發(fā)展現(xiàn)狀

肉類食品是人民日常餐飲消費(fèi)當(dāng)中，最為重要的組成部分。我國(guó)是肉食產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，人民對(duì)于肉類食品的需求逐年攀升。在我國(guó)肉類食品生產(chǎn)與加工業(yè)持續(xù)不斷發(fā)展的過程中，相關(guān)領(lǐng)域的工作人員，不能忽視肉類食品微生物檢驗(yàn)。特別是目前國(guó)內(nèi)從事肉產(chǎn)品加工的企業(yè)規(guī)模大小、生產(chǎn)技術(shù)以及質(zhì)量管控力度方面，都呈現(xiàn)出較為明顯的差異，導(dǎo)致了我國(guó)肉食產(chǎn)品的安全性與可靠性，都受到了嚴(yán)重的影響。特別是近年來國(guó)內(nèi)肉類當(dāng)中的微生物細(xì)菌引發(fā)的食品安全問題時(shí)有發(fā)生。由食源性疾病微生物感染導(dǎo)致的肉類食品安全問題，已經(jīng)成為了社會(huì)公眾普遍關(guān)注的問題[1]。

2 肉類食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作技術(shù)分析

2.1 純種分離與培養(yǎng)技術(shù)

為了確定微生物的群體，在進(jìn)行肉類食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，要采取相應(yīng)的技術(shù)措施，從混雜物體中的微生物群體分離出來，從而得到純種培養(yǎng)物。通常來說，在應(yīng)用純種分離與培養(yǎng)技術(shù)之時(shí)，可以采取微生物抑制素，抑制其他與實(shí)驗(yàn)操作無關(guān)的微生物菌群的生長(zhǎng)。或者，根據(jù)不同菌群的特征，采取對(duì)應(yīng)的培養(yǎng)方法，設(shè)計(jì)出有效的培養(yǎng)基，促使微生物大量生長(zhǎng)。此后，要利用稀釋的方法，使培養(yǎng)基中形成單菌落，確保最終分離得到的菌群為純菌群。在微生物移接時(shí)，同樣要在無菌的環(huán)境當(dāng)中進(jìn)行操作，防止培養(yǎng)基污染對(duì)最終的檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響[2]。

2.2 無菌操作技術(shù)

在肉類食品微生物檢驗(yàn)中，包括接種菌株、分離與移植等在內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要進(jìn)行無菌操作處理，避免雜菌對(duì)肉類食品微生物檢驗(yàn)流程產(chǎn)生污染，最終使檢驗(yàn)結(jié)果失去價(jià)值。為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的有效性，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作的過程中，要構(gòu)件無菌的工作環(huán)境。在無菌狀態(tài)下，對(duì)各項(xiàng)操作流程進(jìn)行嚴(yán)格地管理和控制，提高檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。比如，在進(jìn)行無菌接種時(shí)，要在酒精燈周圍進(jìn)行操作。確保各項(xiàng)操作都滿足既定的實(shí)驗(yàn)操作管理要求。在無菌操作室中，要充分且合理地利用高效清潔工作臺(tái)和生物安全柜。同時(shí)，還要借助生物安危裝備，對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境內(nèi)部存在的危害漂浮顆粒物進(jìn)行隔離處理，確保在進(jìn)行抽樣的過程中，環(huán)境、物品以及實(shí)驗(yàn)人員的安全和無污染，都可以得到充分地保障。

2.3 顯微鏡技術(shù)

對(duì)于肉類食品微生物檢驗(yàn)工作來說，檢驗(yàn)的項(xiàng)目為微生物，微生物的體積較小，單憑人的肉眼無法進(jìn)行細(xì)致地觀察。因此，在肉類食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，可以應(yīng)用無菌操作技術(shù)中的顯微鏡技術(shù)，利用實(shí)驗(yàn)室中的光學(xué)顯微鏡，可以更加直觀地觀察出，肉類中微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)和變化特征，光學(xué)顯微鏡結(jié)構(gòu)如圖1所示。

在利用光學(xué)顯微鏡，進(jìn)行肉類食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，操作人員需要掌握染料的技能和涂片技能。在進(jìn)行染料與涂片的過程中，都需要通過無菌制作的方式，避免雜菌對(duì)于肉類食品微生物檢驗(yàn)的污染。例如，在實(shí)際的操作中，如果玻片被雜菌污染，會(huì)使觀察得到的最終結(jié)果失去準(zhǔn)確性。所以，在實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中進(jìn)行平板栽培物的觀察時(shí)，通常情況下不會(huì)進(jìn)行開瓶檢查。對(duì)于必須要進(jìn)行開瓶檢查的項(xiàng)目，要根據(jù)實(shí)際的情況，適度地打開縫隙，避免采取完全開瓶的方式。玻片在使用前后，都要進(jìn)行清潔消毒。在進(jìn)行涂片時(shí)，要用確保玻片固定，避免用手直接接觸玻片而造成污染。

3 肉類食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作技術(shù)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

3.1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

為了驗(yàn)證無菌操作技術(shù)，在肉類食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用效果，筆者分別選取了某肉食加工廠的豬肉、牛肉和羊肉各100份，作為研究樣本[3]。在實(shí)際的操作中，為了直觀地判斷出不同檢驗(yàn)操作方法的效果，將每種肉類分成50：50的兩兩組，如表1：

在完成了基本的分組之后，準(zhǔn)備磷酸氫二鉀、氯化鈉以及乳糖備用。

3.1.2 實(shí)驗(yàn)方法

為了提升肉類食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，以及檢驗(yàn)結(jié)果的有效性，在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，要綜合運(yùn)用多種不同的實(shí)驗(yàn)操作方法，主要包括了：①采樣方法。應(yīng)用相同的采樣方法，對(duì)三種不同的肉制品進(jìn)行采樣。在體表的多個(gè)部位進(jìn)行采樣時(shí)，應(yīng)用滅菌之后的采樣板放置在需要進(jìn)行采樣的位置上。使用蘸有滅菌生理鹽水的棉棒，在采樣板的方孔處多次涂抹之后取樣；②微生物檢驗(yàn)方法。根據(jù)國(guó)家出臺(tái)頒布的《GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》當(dāng)中的相關(guān)數(shù)據(jù)信息，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證；③觀察與統(tǒng)計(jì)方法。在肉類食品微生物檢驗(yàn)中，要利用觀察法，對(duì)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組在同樣條件下的微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行觀察，同時(shí)通過統(tǒng)計(jì)分析的方法，對(duì)各自產(chǎn)生的結(jié)果進(jìn)行記錄與分析，以此判斷肉類食品微生物檢驗(yàn)中，無菌操作技術(shù)的應(yīng)用效果，以及對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果可能產(chǎn)生的影響。

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

經(jīng)過對(duì)比實(shí)驗(yàn)操作，得到不同種類肉制品的肉類食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果如表2所示：

通過對(duì)上方表格當(dāng)中得到的結(jié)果進(jìn)行分析，能夠得知肉類食品微生物檢驗(yàn)在實(shí)際的操作階段，要在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行。在無菌實(shí)驗(yàn)室中，設(shè)置相應(yīng)的操作間和緩沖間，通過此種方式，確保無菌實(shí)驗(yàn)室室內(nèi)環(huán)境清潔無污染。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作階段，要利用高壓法進(jìn)行滅菌。此外，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作階段，要采取陰性對(duì)照的方法。在進(jìn)行接種時(shí)，要通過火焰灼燒滅菌的方法，減少實(shí)驗(yàn)環(huán)境當(dāng)中的雜菌。

3.3 注意事項(xiàng)

在肉類食品微生物檢驗(yàn)中，應(yīng)用無菌操作技術(shù)時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注到以下幾個(gè)方面：①在進(jìn)行肉類食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，要嚴(yán)格地按照國(guó)家食品微生物的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際的操作中，要對(duì)包括實(shí)驗(yàn)室、工作臺(tái)等在內(nèi)的樣品檢驗(yàn)區(qū)進(jìn)行清潔消毒處理。其中，在進(jìn)行病原微生物的分離操作中，工作人員需要將實(shí)驗(yàn)環(huán)境設(shè)置在生物二級(jí)實(shí)驗(yàn)室，在生物二級(jí)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行有關(guān)實(shí)驗(yàn)操作；②肉類食品微生物檢驗(yàn)中，要定期對(duì)無菌操作實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清潔和消毒。比如，在正式開始實(shí)驗(yàn)前的30min，要利用紫外線燈進(jìn)行照射。同時(shí)，還要對(duì)實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中的沉降菌，進(jìn)行計(jì)數(shù)檢驗(yàn)，避免在非實(shí)驗(yàn)操作期間，不合規(guī)使用無菌操作實(shí)驗(yàn)室；③參與肉類食品微生物檢驗(yàn)的工作人員，在進(jìn)入到無菌實(shí)驗(yàn)室之前，要進(jìn)行全面地消毒處理。在緩沖室中，更換工作服、工作鞋和工作帽，并佩戴口罩及手套。嚴(yán)格杜絕無菌操作室外部的服裝和物品，進(jìn)入到無菌操作實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中。在實(shí)驗(yàn)操作階段的樣品打開時(shí)，操作人員要與需要進(jìn)行檢驗(yàn)的肉類樣品保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止沒有經(jīng)過消毒的物體，直接或間接接觸樣品。要盡可能地控制樣品在空氣中暴露的時(shí)間，應(yīng)用無菌消毒工具，進(jìn)行取樣操作和檢驗(yàn)。

4 總 結(jié)

綜上所述，在自然界當(dāng)中，微生物廣泛地存在與各個(gè)角落。在對(duì)肉類食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的過程中，要加強(qiáng)對(duì)無菌操作重要性的認(rèn)識(shí)。肉類食品微生物檢驗(yàn)中，應(yīng)用無菌操作技術(shù)，可以有效地方式細(xì)菌進(jìn)入到檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)最終檢驗(yàn)得到結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生不良影響。相關(guān)領(lǐng)域的工作人員，在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)操作中，要合理地探究影響肉類食品微生物檢驗(yàn)的主要因素，有效規(guī)避負(fù)面因素，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2018-9-5

作者簡(jiǎn)介：陳德麒（1990-），女，本科學(xué)士學(xué)位，主要從事微生物檢測(cè)工作。