中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)（粵菜區(qū)域）職業(yè)能力分析報(bào)告

王俊光 周雅鵬 羅衡 蔡浩輝 曾嘉沛

【摘 要】為了解決部分職業(yè)院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才模式陳舊、教學(xué)內(nèi)容滯后，邀請(qǐng)了行業(yè)企業(yè)專家對(duì)廣東地區(qū)職業(yè)崗位和職業(yè)能力進(jìn)行分析、論證，得到了《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)（粵菜區(qū)域）職業(yè)能力分析細(xì)則》。這為廣東地區(qū)烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革與建設(shè)提供重要依據(jù)，也為全國(guó)烹飪專業(yè)教學(xué)提供參考。

【關(guān)鍵詞】中餐烹飪；營(yíng)養(yǎng)膳食；粵菜；崗位能力

1.目的與意義

近年來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)迅速發(fā)展，廣東是全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大省份[1]，餐飲企業(yè)迅速擴(kuò)張，對(duì)員工的能力要求也越來(lái)越專。不少院校也隨之改變，現(xiàn)代學(xué)徒制就是與企業(yè)接軌的途徑之一，而部分學(xué)校培養(yǎng)人才模式仍然陳舊、教學(xué)內(nèi)容依然滯后，甚至與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)嚴(yán)重脫節(jié)，解決這個(gè)問(wèn)題的唯一辦法就是“變”，首先邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專家對(duì)廣東地區(qū)烹飪專業(yè)學(xué)生可能的職業(yè)崗位和職業(yè)能力進(jìn)行分析，進(jìn)而制定出規(guī)范的教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式等[2]。

2.組織與實(shí)施

2.1基本方法

專業(yè)能力分析的主要方法是頭腦風(fēng)暴法，為了使頭腦風(fēng)暴探討會(huì)的效率較高、效果較好，會(huì)前收集整理了一些資料打印出來(lái)預(yù)先給專家參考，使專家了解與議題有關(guān)的背景材料。

2.2組織

前期調(diào)研。為了能順利召開(kāi)烹飪專業(yè)崗位能力分析會(huì)，用了近三個(gè)月的時(shí)間對(duì)十多家酒店進(jìn)行了專業(yè)崗位群調(diào)研。

行業(yè)專家邀請(qǐng)。在廣東省范圍內(nèi)經(jīng)過(guò)討論，選擇邀請(qǐng)了具有影響力的6位行業(yè)大師參加分析會(huì)，包括順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅福南、原廣州酒家行政總廚林壤明、廣東省烹飪技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黎永泰，廣東省職業(yè)教育旅游教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任余瑞玲、中國(guó)烹飪大師梁兆基、順德區(qū)梁球琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校骨干教師蔡浩輝。

分析會(huì)開(kāi)始。專家對(duì)前期烹飪專業(yè)主要就業(yè)崗位各崗位包含的工作項(xiàng)目、各工作項(xiàng)目中包含的工作任務(wù)及完成每一項(xiàng)任務(wù)所需要具備的職業(yè)能力、關(guān)鍵能力進(jìn)行討論和補(bǔ)充修正。

2.3資料整理

資料整理是對(duì)研討記錄進(jìn)行整理，主要是對(duì)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行條目化、系統(tǒng)化、精確化與制度化的規(guī)定。通過(guò)第一次分析會(huì)會(huì)后資料整理，得到烹飪專業(yè)職業(yè)能力分析初稿。項(xiàng)目組成員再通過(guò)走訪和網(wǎng)絡(luò)形式，聯(lián)合多家企業(yè)對(duì)職業(yè)能力分析表的內(nèi)容進(jìn)行再確認(rèn)，完成了烹飪專業(yè)職業(yè)能力分析。

3.結(jié)論與成效

通過(guò)前期調(diào)研和文獻(xiàn)查閱，在職業(yè)能力分析會(huì)上運(yùn)用頭腦風(fēng)暴和專家訪談等方法，梳理出了中職烹飪專業(yè)崗位能力細(xì)則，具體細(xì)則如下：

3.1廚師長(zhǎng)

具有研發(fā)創(chuàng)新菜品的能力；

熟悉廚房的經(jīng)營(yíng)菜式，具有廚房經(jīng)驗(yàn)管理的知識(shí)；能鑒別所有原料的質(zhì)量好壞；

能根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單；

具有領(lǐng)導(dǎo)能力，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力，能帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

3.2候鍋

認(rèn)識(shí)各種原料、調(diào)料，并熟悉常用原料、調(diào)料的特點(diǎn)；能鑒別所有原料的質(zhì)量好壞；

能根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單；

具有領(lǐng)導(dǎo)能力，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力，能帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)；

熟悉原料的成本，并具備成本核算的能力；

嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)與安全；

熟悉原料的成本，并具備成本核算的能力；

嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)與安全；

具有研發(fā)創(chuàng)新菜品的能力。

3.3砧板

熟知每種原料的特性，及保存方法；能鑒別原料質(zhì)量的好壞；

具備食品衛(wèi)生安全知識(shí)；

會(huì)對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；

會(huì)操作設(shè)備，具備用電安全常識(shí)；

具備嫻熟的刀工，掌握各種刀法，能根據(jù)菜肴要求正確合理的加工原料；

熟知酒店經(jīng)營(yíng)的菜式、菜式中是所有用料及每種原料的重量，能進(jìn)行合理組配；

熟悉原料的特性及常用原料的出料率；

能鑒別原料質(zhì)量的好壞，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量關(guān)；

會(huì)使用機(jī)械化設(shè)備加工原料；

熟悉調(diào)味品的特點(diǎn)及保存方法；

掌握常用調(diào)味料的投放比例，能準(zhǔn)確投放調(diào)料；

具備熟練的刀工技術(shù)；

熟知腌好原料、餡料的保管方法。

3.4上雜

能制作上湯、濃湯、奶湯，并妥善處理湯料；

制作蒸類菜肴，蒸制菜肴時(shí)做到投料準(zhǔn)確，蒸汁醬保證味道純正，精致味美，調(diào)味適當(dāng)，火候恰到好處；

能調(diào)制蒸魚豉油等復(fù)合調(diào)味品；

熟練使用蒸柜、爐頭等設(shè)備；

能鑒別干貨原料分好壞，了解原料的特點(diǎn)及成本；

會(huì)漲發(fā)干料，包括鮑魚、魚翅、烏參、花膠、干貝等，認(rèn)清原料的質(zhì)量，保證制后質(zhì)量，提高漲發(fā)率；

掌握干貨原料、已發(fā)原料、調(diào)味品的保管方法。

3.5打荷

具備衛(wèi)生意識(shí)，熟悉廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)，熟悉經(jīng)常需要用到的工具，并學(xué)會(huì)保管工具；

掌握一定的刀工技術(shù)，按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)。

掌握菜肴初步熟處理知識(shí)；

會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行上漿、上粉、拌粉等預(yù)制；

認(rèn)識(shí)常用粉類、糊漿、醬汁等；

熟悉餐飲服務(wù)知識(shí)，掌握上菜順序；

掌握經(jīng)營(yíng)菜肴原料組配，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)溝通；

熟悉菜肴搭配，具備一定的菜肴裝飾美化知識(shí)和技能；

認(rèn)識(shí)各種蔬菜、瓜果；

熟悉各類瓜果蔬菜的保管方法；

能鑒別蔬果的質(zhì)量好壞；

具有良好的衛(wèi)生意識(shí)，搞好衛(wèi)生、擺放調(diào)料、味盒做好防鼠、防蟲工作。

3.6燒臘涼菜

能獨(dú)立制作各種燒臘、叉燒等一切燒味，熟悉且能獨(dú)立制作燒臘的整個(gè)流程；

具有燒臘菜品設(shè)計(jì)能力，燒臘菜品創(chuàng)新能力；

學(xué)習(xí)并安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。

具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，具備成本核算能力，能控制毛利率；

能對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量鑒定；

有一定的燒臘技術(shù)，嫻熟的刀工，能完成菜品的切斬工作；

具有一定的菜品美化能力；

有較強(qiáng)的衛(wèi)生意識(shí)。

3.7水臺(tái)

熟悉鮮活原料的飼養(yǎng)和保管；

認(rèn)識(shí)所出售的所有魚類、家禽、野味等，并能了解每種魚的特點(diǎn)及肉質(zhì)特點(diǎn)；

會(huì)對(duì)鮮活原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，會(huì)判斷原料質(zhì)量的好壞；

具備食品安全知識(shí)，把好食品安全質(zhì)量關(guān)；

能根據(jù)菜肴不同的烹調(diào)要求選擇不同的宰殺方法；具有嫻熟的刀工技藝，能熟練的加工、分割原料；

了解魚類、蝦類、禽類等的身體結(jié)構(gòu)，宰殺時(shí)要將不能食用的部位去除干凈。

3.8剪菜

熟悉各種蔬菜瓜果的加工方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]本報(bào)記者 賀陽(yáng). 2017餐飲消費(fèi)報(bào)告發(fā)布 90后成消費(fèi)主力軍[N]. 中國(guó)商報(bào)，2017-07-05（P05）.

[2]李海東，鄧文輝. 現(xiàn)代職業(yè)教育改革新起點(diǎn)：順德區(qū)中等職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)[M]. 廣州：廣東高等教育出版社.2015.

作者簡(jiǎn)介：

王俊光（1985—），男，漢族，碩士，烹飪講師，順德梁銶琚職業(yè)學(xué)校烹飪教研組長(zhǎng)，烹飪講師，研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。

（作者單位：1.順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校；2.冕寧職業(yè)技術(shù)學(xué)校）